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1、做餐饮,这5大成本控制,一个都不能少!做餐饮，这5大成本控制，一个都不能少！成本控制5个环节5个环节分别为：采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节、服务环节。采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节和服务环节都是以人员为核心。只要五个环节进行系统化的成本把控才能到达有机统一的成本控制效应。做道题五个环节假如每个环节损耗5%那么损耗总分=5%5%5%5%5%=25%每个环节尽管只要百分之5的损耗，但整体就有四分之一的损耗，这四分之一的损耗没有转化成产品和服务的价值，对于餐厅来讲根本就是亏了。那么，我们该怎么做好这五个环节呢？怎样做好5个环节成本控制1、采购环节控制展开剩余88%对策：建立完
2、善的采买管理制度来控制采购的成本。效果：对食品原料采购的控制既要保障食品安全又要保障企业成本和利益。方法：1、统一采购：让每个门店下单给企业的中央配送中心，配送中心把信息汇总好之后传递给供给商，供给商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。2、不统一采购：每一个门店单独向本人的不同供给商下订单，不同的供给商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。3、集采分送型：把所有的采购信息都集中到配送中心，配送中心再报给不同的供给商。4、中央厨房：供给商把原材料送过来之后，中央厨房把原材料做成半成品，再通过本人的物流车队送到不同的门店。2、验收环节对策：只要严控验收关才能够保障原料符合标准，避免资源浪费。效
3、果：节省时间提高效率降低出错率。方法：在验收经过中不单一局限到某一人，餐饮企业应制定验收制度，对企业日常采购的材料进行性质、规格、质量、标准、报价等各种数值的归纳整理，最后构成验收制度。验收人员只需要在验收时遵守制度即可操作，既节省时间提高效率又保障了出错率。3、储存环节对策：保障原料的储存安全是餐饮企业管理的重点。效果：保障原辅料在保质期内被消耗，避免浪费。方法：仓库是大本营，原料的存储管理是重点，企业需要专人实行专账管理，并需要培训考核上岗，保障食材来源的安全性，杜绝食品安全事件的发生。采用先进科学的方法来管理，对成本进行有效的控制，保障原料的保质期。实行专账管理还有利于为企业做预算时提供
4、参考的分析数据。4、生产加工环节对策：从粗加工到细加工建立制度管理。效果：提高原料利用率，降低成本。方法：餐饮行业的生产加工制作环节的成本控制是餐饮企业控制比拟难的环节，原料浪费是比拟常见的状况。加工烹调环节的成本控制难以把握，比方原材料的利用率，边角余料的再利用，辅料的用量等。如今餐饮企业的原材料成本占47%的比重。餐饮企业的生产加工环节分为粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要点，怎样确认并规范净料率需要经过科学测算的，进而保障原料的能被充分加工利用。规范加工环节的操作程序，使其能物尽其用。5、服务环节对策：对前厅人员采取鼓励制度。效果：提升前厅员工的向心力、归属感和责任心。方法：餐饮
5、行业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是怎样以最低的服务成本获取最有效最大的销售额度。同时，餐厅还需要培养员工的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。能够用持续不断的培训和鼓励来控制人员的流动。时下流行起来的打赏制度就是这方面的尝试，它能够增加前厅服务人员的工作热情和积极性。餐饮行业是一个看似门槛很低，实际上操作极为复杂的行业，涉及的链条特别长，怎样把控这个链条中的每一个环节并且把成本降至最低，是每一个餐饮人都应该考虑的问题。而以人员为核心的五大成本控制需要老板们运用技术和管理体系不断压缩成本，只要这样才能带来更大收益。案例分析1、失败案例经历了15年快速成长的大嫂水饺就失败在了成本
6、控制上。如今不仅关了多家门店，还拖欠员工数十万的工资。几年之间大嫂水饺一味地扩张，仅在合肥的直营店就有16家，并集中开设在合肥的核心商圈。迅速扩张的野心让其不断迷失了对成本的控制策略。近两年，为了拓展市场空间，大嫂水饺又启动速冻水饺产品线，设想和构建线上商城、线下商超的O2O形式，意图让全国消费者吃上大嫂水饺。可是愿景很美妙，现实很骨感，处在经济形势持续下行和餐饮竞争越来越剧烈的大环境中，大嫂水饺庞大的连锁经营管理成本一直处于不断的攀升中。2021年，大嫂水饺投入1000万元打造中央厨房，然而，由于骆岗机场的停用而使得该业务遭到了停滞；投入重金在合肥三里庵国购广场打造的“美食广场，也因选址不善
7、和经营失误而竹篮打水一场空一系列决策失误，导致大量资金被转化为了不良资产，资产负债率高达70%。其资金链问题也在2021年显得愈发严重，花大价钱聘用得职业经理人最终没能留下，高管频繁的更换也使得企业付出了沉重的代价。可见大嫂水饺只想到了扩张，最后却丧失了对以人员为核心的五大成本控制，这是大嫂水饺面临窘境的关键所在。2、成功案例重庆九锅一堂在全国约有40家店，人均消费仅30元，毛利率却有63%。这就是成本控制到位产生的结果。步骤1、在九锅一堂，只卖30道菜。如此定位，目的就是一个字：快。菜品有限不仅节约了采购成本也减少了加工环节的浪费。当前位置：文档视界做餐饮,这5大成本控制,一个都不能少!做餐饮,这5大成本控制,一个都不能少!