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1、(本科）第本科）第10章章 饭店资源管理教学饭店资源管理教学ppt课件课件第10章 饭店资源管理 3 3目录10.1 饭店人力资源管理10.3 饭店物力资源管理10.2 饭店财力资源管理10.4 饭店信息资源管理4 4引例：引例：1111度的啤酒度的啤酒背景与情境： 某餐厅来了一拨客人，点完菜后，又点了两瓶啤酒。其中有一位女客人说她不能喝酒，转身问服务员啤酒多少度?服务员说不上来，说：“我给您拿一瓶来看看。”她拿来一瓶啤酒，边走边看，上面写着11度的字样，来到客人跟前，就说啤酒是11度。女客人说，度数太高，她不要了。一位男客人说：“哪有这么高度数的啤酒?”他拿过来一看，才知道，11度指的是麦芽
2、汁的度数，啤酒酒精度是3.5度。服务员非常尴尬。 这位服务员的尴尬，说明服务员的知识面严重不足，饭店的员工培训严重不足，这是明显的饭店人力资源管理问题；饭店日常储备的软饮料之中，如果仅仅只有啤酒可销售，则说明其物资储备不足，是个物资管理问题；而相关的软饮料销售则可能影响饭店的营收；如果软饮料充足，而服务员不懂得推销，除了培训不足，也可能涉及信息沟通问题。这些都是饭店的资源管理问题。 5 510.1 饭店人力资源管理6 610.1 饭店人力资源管理人力资源是任何企业中最为重要、最为活跃的因素。饭店的人力资源管理，人力资源是任何企业中最为重要、最为活跃的因素。饭店的人力资源管理，就是要运用科学的方
3、法，对饭店的人力资源进行有效的利用和开发，以提高就是要运用科学的方法，对饭店的人力资源进行有效的利用和开发，以提高饭店从业人员的素质，使饭店员工饭店从业人员的素质，使饭店员工的的才能与效率得到最优的结合，不断提高才能与效率得到最优的结合，不断提高饭店的劳动生产率。饭店的劳动生产率。10.1.1 饭店人力资源管理目标与原则1）概念u所谓饭店人力资源管理，就是指对饭店从业人员进行招聘、培训、调配、发展、激励、升迁、补偿、协调直至退休的全过程的计划、组织、指挥和控制。u人力资源管理包含两个层次： 一是管理，即对人力资源进行计划、组织、指挥和控制； 二是运作，即从招聘直至退休的全过程的培训、调配、发展
4、、补偿、协调等实际操作。 最主要也是最繁杂的工作就是人力资源管理的实际操作最主要也是最繁杂的工作就是人力资源管理的实际操作7 710.1 饭店人力资源管理2）目标10.1.1 饭店人力资源管理目标与原则饭店饭店人力资源管理人力资源管理的目标是的目标是调动饭店员工的积极性和创造性，提高劳动效率。调动饭店员工的积极性和创造性，提高劳动效率。具体说来，具体说来，包括包括三个方面的内容：三个方面的内容：造就一支优秀的员工队伍造就一支优秀的员工队伍实现最佳劳动结合实现最佳劳动结合创造宽松融洽的工作环境，使员工的积极性得以充分发挥创造宽松融洽的工作环境，使员工的积极性得以充分发挥3）原则任人唯贤；唯才是举
5、；合理流动；任人唯贤；唯才是举；合理流动；奖勤罚懒；最佳组合；有效激励奖勤罚懒；最佳组合；有效激励8 810.1 饭店人力资源管理【同步案例10-1】三顾茅庐 背景与情境：三国蜀诸葛亮前出师表：“臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。”问题：刘备为什么能够那么信任诸葛亮并三顾茅庐请出诸葛亮？这一行为符合人力资源管理的哪些原则？分析提示：（1）从史书中已经难以找到答案，不妨请同学们展开思想的翅膀，任由你大胆的设想。（2）这一行为符合人力资源管理的任人唯贤、唯才是举的原则。9 910.1 饭店人力
6、资源管理10.1.2 饭店人力资源管理的基本内容1）工作分析工作分析是通过对饭店内全部工作的各构成因素的分析研究，判明各项工作的性质、内容、任务和环境条件以及承担该项工作的人员的各方面素质标准，并将其结果制作成工作说明书和岗位责任制的过程。饭店人力资源管理，首先要通过饭店的工作分析，寻求人事的最佳组合，并运用择员手段，提高员工的技能与技术，使其具有适合本行业特定劳动内容和劳动对象的行业素质，增强饭店的凝聚力。意义：意义：为编制定员提供科学依据； 为录用员工提供客观标准；简化工作提高效率； 为确定员工的薪酬待遇提供客观依据；有利于进行员工培训； 为考核工作确定了具体标准；有利于改善企业的内部人际
7、关系。要素与步骤：要素与步骤：职位； 内容；要求； 为谁做确定责任；需要何种技能； 确定工作性质； 确定工作内容和程序；确定工作责任； 确定学识、技能等岗位要求；编制工作说明书； 101010.1 饭店人力资源管理10.1.2 饭店人力资源管理的基本内容2）编制定员劳动定额劳动定额 一类是饭店服务是具有连续性与综合性、直接性与无形性的劳动 一类是其服务对象是物而不单纯是人，可以实行劳动定额的工作主要有两种基本形式，即工时定额和产量定额单件定额时间 = 作业时间 + 布置工作场地时间 + 休息和自然需要时间 + 准备结束时间编制定员的主要方法有：效率定员；岗位定员；比例定员；参照客房数量或床位数
8、量来定员；设备定员111110.1 饭店人力资源管理10.1.2 饭店人力资源管理的基本内容3）人员招聘招聘是饭店从业人员来源的主渠道。饭店员工的招聘，必须坚持“公开招聘，自愿报名、全面考核、择优录用”的原则，并注意招聘时机、招聘程序和招聘标准。招聘时机选择考虑饭店业务经营的需要；应考虑社会上劳动力资源的状况。招聘程序准备筹划；宣传报名；考核录用121210.1 饭店人力资源管理10.1.2 饭店人力资源管理的基本内容4）人事安排饭店人力资源的利用，就是进行科学的用人，使每一位员工都能各尽所能，达到合理、高效地组织员工从事各项饭店工作，并在对员工工作行为进行控制与激励的过程中，挖掘员工工作潜力
9、，达到真正人尽其才，才尽其用。科学用人：a a.唯才是举，用人所长唯才是举，用人所长; ;b.b.用人不疑，疑人不用用人不疑，疑人不用; ;c.c.不拘一格，任人唯贤不拘一格，任人唯贤。合理、高效的人事组合：a a. .重视群体效能重视群体效能; ;b.b.合理定岗、定编是实现合理、高效人事组合理定岗、定编是实现合理、高效人事组 合的基础合的基础; ;c.c.坚持结构优化的人员组合坚持结构优化的人员组合；d.d.创造和谐、融洽的工作环境，减少不必要创造和谐、融洽的工作环境，减少不必要 的矛盾冲突的矛盾冲突。131310.1 饭店人力资源管理【教学互动10-1】观点：在人力资源管理中，上级通过授
10、权让下级行使权力。这种做法应坚持做到“用人不疑、疑人不用”。问题：“用人不疑、疑人不用”符合现代社会管理吗？141410.1 饭店人力资源管理【深度剖析10-1】班子正副职搭配问题：如何实现正职与副职的合理配备？领导班子要注意正职与副职的合理配备要注意年龄、性别和性格的互补要注意知识、能力的互补151510.1 饭店人力资源管理10.1.2 饭店人力资源管理的基本内容5）员工考核要有效地利用人力资源，除了进行科学的工作分析、编制定员，掌握用人技巧和进行合理有效的人事组合外，还要建立一整套适合饭店实际的规章制度，加强对饭店员工的绩效考核，真正使每一位员工恪尽职守，兢兢业业。行为规范控制行为绩效考
11、核工作热情激励161610.1 饭店人力资源管理【同步案例10-2】如家的价值观如家的价值观提出：诚信、尊重、尽责、进取、合作。问题：（1）如家的价值观是否能够有效地激发全体员工的价值认可？（2）这些价值观能否转换为如家员工的行为规范？分析提示： （1）如家的价值观是否能够有效地激发全体员工的价值认可并不取决于价值观，也不取决于员工，而取决于如家管理层对价值观的灌输和有效培训。如家所强调的诚信在于诚实和守信；尊重在于对顾客始终表现出我们在乎，同时始终真实和平等地对待每位员工、合作伙伴以及他们的劳动成果；尽责在于承担起我们对工作，对周围人的责任，做到最好；进取在于我们不好高骛远，但保持持续的创新
12、和进取心，不断超越自我；合作则包括主动和正确地与如家人、如家的团队、如家的合作伙伴合作，获得双赢的结果。（2）这些价值观能否转换为如家员工的行为规范也取决于管理层的贯彻力和行为规范的有效执行。171710.1 饭店人力资源管理10.1.3 饭店人员培训与激励1）饭店培训的主要形式饭店从总经理、部门经理、主管领班到服务员，可相应分为决策层（总经理、副总经理、饭店顾问等）、管理层（部门经理、经理助理）、执行层（主管领班等基层管理人员）和操作层（服务人员及各部门的工作人员）等四个层次，由于在不同层次工作的员工，所需掌握和使用各种技能的比率各不相同，因而要分别进行不同层次的培训。其一，职业培训其一，职
13、业培训要对象是饭店操作层的员工。培训的重点放在培训和开发操作人员的技术技能方面，使他们熟练掌握能够胜任工作的知识、方法与步骤。岗前培训：入门培训和业务培训（工作培训和行为培训）持续培训：再培训、交替培训、更换培训其二，发展培训其二，发展培训发展培训的对象是在饭店从事管理工作的人员和通过外部招聘或内部提升而即将从事管理工作的员工。基层管理人员，如领班、管理员等，他们的工作重点主要是在第一线从事具体的管理工作，执行中、高层管理人员的指令。中、高层管理人员的培训应注重于发现问题、分析问题和解决问题的能力，用人的能力，控制和协调的能力，经营决策能力，以及组织设计技巧的培养。181810.1 饭店人力资
14、源管理10.1.3 饭店人员培训与激励2）充分利用饭店人力资源管理中的激励机制激励在饭店业的应用就是要懂得如何为员工创造释放能量的环境和引导其达到规定的目标。按照现代激励手段应当强调正确引导，使员工满足依次递增的高层次需求，以便更有效地调动员工的积极性，达到饭店的管理目标。【业务链接10-1】各国员工激励方法简介 西方一些国家典型的激励方式是期权。他们认为员工的工作表现主要与其报酬的高低有关，也与其是否为公司的股东有关，他们较看重回报，当然也有许多公司注重为员工提供良好的学习与晋升的机会。 美国的工资制度以职务评价为基础，按照劳动力市场价格确定标准，当然还要征求工会意见，其奖励与补偿与个人绩效
15、评价有关，但最值得推崇的社会保障体系是由政府、企业和雇员三方共同付费。微软更看重有级别、有层次的认股权，使员工与公司息息相关。杜邦公司的执委会可以决定公司的利润分配和奖金，也通过绩效考评。 欧洲一些公司如拜雷德公司则是给予员工相当比例的虚拟股份。 日本的工资结构相当复杂，除基本工资外，还包括奖金、津贴、红利等等，当然也利用其社会保障、福利来培养员工对企业的忠诚。 其他亚洲国家也尝试使员工利益与企业利益相关联。激励和补偿对于员工而言意义非常重大。一名求职者做出最终决定无非是从两个角度出发：一是报酬，二是前途，能够满足这两种需求的工作才受欢迎。中国有其特殊性，经济发展还处于初级阶段，人才培养也在努
16、力上水平，可以采用期权以累计奖励基金对高级人才委以重任，让其看到事业的发展、职业生涯与企业的发展紧密联系，以绩效为第一考评依据，推崇团队补偿，完善社会保障体系。当然，这一激励机制只适合于饭店高级管理人员，对于饭店一线员工，则需要从饭店的工作环境、员工的社会保障和发展前途来考虑。191910.2 饭店财力资源管理202010.2 饭店财力资源管理保证饭店资金供应、促进饭店有效经营、增收节支、提高饭店经济效益、促进饭店提高经营管理水平是饭店财力资源管理的目标。资本是饭店财务活动的基本要素，饭店经营者运用投资者提供的资本对饭店进行经营，资本便成为饭店构成的支柱。 因此，饭店财力资源管理是以饭店资本收
17、益最大化为目标，对饭店资本进行优化配置和有效利用的一种资本运作活动，是研究饭店如何通过筹集、分配和运用资金，以尽可能少的资金取得较大经济效益的科学方法和科学理论。饭店应如何进行有效的资产管理以提高饭店资产的利用率、如何进行有效的资金管理以提高资金的使用效率等问题，是饭店财力资源管理的核心问题。10.2.1 饭店营业收入管理 饭店加强营业收入管理是进行财力资源利用管理的基本前提，饭店加强对资金的现金存量管理、应收账款管理更是饭店财力资源管理的一项重要内容，加强固定资产折旧管理是进行财力资源回收利用的有效途径。加强对饭店存货管理即饭店在生产经营过程中为销售或者耗用而储备的物资，包括各种原材料、燃料
18、、物料用品、低值易耗品、商品等的管理也是进行有效利用财力资源的一个重要途径212110.2 饭店财力资源管理1）营业收入分类营业收入主营业务收入客房餐饮康乐商品其他业务收入非经常性、兼营业务交易所产生的收入主营业务收入占企业收入的比重较大，对企业的经济效益产生较大影响，主营业务突出，企业经营也比较稳定222210.2 饭店财力资源管理2）营业收入回收方式预收款 实际上就是押金，是客人预定客房后预先交的定金，或客人入住饭店时缴纳的住房押金，等于饭店预收的房费。现金结算 饭店在为客人提供服务的同时向客人收取的费用。如餐饮收入和商品销售收入，以及康乐服务收入。事后结算 指饭店向客人提供服务后，定期地
19、或最后一次性结算，收取客人的全部消费费用。232310.2 饭店财力资源管理3）营业收入核算按权责发生制的原则编制“营业收入日报表”按结算方式填写“缴款单”康乐、商务、会议、场地租金等收入散客零点餐饮收入核算宴会餐饮收入核算酒吧收入核算【业务链接10-2】核算一般以柜组为核算单位，柜组对实物负责，财务按售价金额核算客房收入核算餐厅酒吧收入核算商品收入核算其他收入核算242410.2 饭店财力资源管理1）饭店现金预算饭店现金管理2）饭店现金存量分析现金管理的重要任务就是探索减少现金存量的途径，并将多余的现金投到能为饭店企业取得尽量多的收益，又能使饭店在需要资金时能够及时地取得现金的项目。饭店首先
20、应寻找到一个合理的现金存量水平，当饭店现金超过这个合理水平，则可考虑投资国债或购买短期证券等项目。伴随着营业活动的进行，随时会发生现金的流入和流出，如果没有足够的现金储备，当需要支付的时候，就会由于现金不足而无法偿还到期的债务，也会由于偿付能力不高，使饭店信用等级受到影响，从而在利用借款或商业信用时发生困难。要编制现金预算，必须预测计划期的营业收入和支出，并根据以往的统计资料，确定营业额中现售与赊销的比例，成本中现付与赊付的比例。252510.2 饭店财力资源管理饭店应收账款管理饭店的赊销方式一般是给予旅行社或与饭店签订合同等业务来往单位，在给予合同单位的赊销额度的控制和管理应是饭店应收账款管
21、理的主要内容。债权资产比重越大，占压的资金也越多。控制债权资产规模，加速应收款回收速度，提高资金使用效率，是饭店财力资源管理的重要内容。1）赊销额的控制例如饭店确定信用条件为“210，n30”，表示消费者可以在30天内付款，如果消费者能提前在10内天付款，则可以给2的折扣。在信用条件中，30天即为信用期限，10天为折扣期限，2为折扣率。饭店赊销额的大小取决于信用政策的松紧。饭店应根据自身的经营目标，评估顾客单位的信用程度，采取相应的信用政策，既使饭店扩大销售额，又不至于赊销太多，造成某些坏账、呆账损失。262610.2 饭店财力资源管理饭店应收账款管理2）收款期的控制应收账款收款期越长，形成呆
22、账的可能性越大，从而风险也就越大。控制应收账款的收款期，取决于如下几个方面： 收账政策是指饭店收回过期账款的步骤或程序应收账款的收账政策 “210，净30天”，即客户须在30天内付款，若在10天内付款，可享受2的折扣灵活运用现金折扣 加强应收款的催收工作，形成催收专人负责制建立催收制度272710.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理固定资产折旧是指饭店投资的固定资产在使用过程中由于损耗而转移到营业费用中去的那部分价值，这部分价值随着生产过程逐渐地转移到所生产的产品中，并从产品销售收入中逐步收回相应的货币资金。1）固定资产折旧的计提范围以下固定资产计提折旧以下固定资产计提折旧房屋及建筑物；
23、在用的机器设备、仪器仪表、运输车辆；季节性停用、修理停用的设备；融资租入的设备；以经营租赁方式租出的固定资产。以下固定资产以下固定资产不不计提折旧计提折旧房屋、建筑物以外的未使用、不需用的机器设备；以经营租赁方式租入的固定资产；已提足折旧继续使用的固定资产，未提足折旧提前报废的固定资产；国家规定不提折旧的其他固定资产。282810.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理2）饭店内各类固定资产规定的折旧年限熟悉各类固定资产的折旧规定年限，对于强化折旧管理意义重大。【业务链接10-3】折旧年限292910.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理3）固定资产折旧计算方法固定资产折旧的计算方法，分
24、为静态计算法和动态计算法。固定资产折旧计算方法静态计算法直线法余额递减法年数总和法动态计算法偿债基金法年金法303010.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理3）固定资产折旧计算方法直线法，以固定资产的应计折旧金额，按估计使用年限平均计算折旧的方法，叫平均年限法或使用年限折旧法。在此法下，每期折旧费用都是相等的。如以时间为横坐标，金额为纵坐标，那么累计折旧额在图形上表现为一条上升的直线，所以称为直线法。用平均年限法计算折旧的优点是简便易懂，也可以利用日积月累的资料，作用平均年限法计算折旧的优点是简便易懂，也可以利用日积月累的资料，作为确定折旧率的依据，比较切合实际。在实际应用中，通常用折旧
25、率来计算为确定折旧率的依据，比较切合实际。在实际应用中，通常用折旧率来计算折旧额，折旧率反映固定资产的损耗程度，公式为：折旧额，折旧率反映固定资产的损耗程度，公式为：月折旧率年折旧率12； 月折旧额=固定资产原值月折旧率式中，预计净残值率，按照规定选取为固定资产原值的3%5%，低于3%或高于5% 的由企业自主确定，并报主管财税机关备案。313110.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理【业务链接10-4】饭店平均折旧计算示例某饭店的音像设备原始价值为15万元，预计可以使用10年，预计净残值率4%。则：年折旧率=9.6%月折旧率=9.6%12=0.8%月折旧额=1500000.8%1200（
26、元)。323210.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理上述折旧率是按某一固定资产单独计算的，称为个别折旧率。还可采用分类的或综合的折旧率，其计算公式如下： 由于平均年限法只注重资产使用时间的长短，不计资产的使用程度，对于时间上或强度使用不均衡的一些资产，如运输工具、专用设备等来说，以工作量法来分摊折旧较为合理。333310.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理工作量法是按照固定资产的预计工作时间平均分摊折旧额的方法，每单位的折旧额是相同的，其计算公式为： 这种折旧额的计算方法，主要适用于磨损程度与工作量密切相关的固定资产。这样计算，便于折旧与收入相互衔接，保持费用的合理性。 在实际工
27、作中，由于固定资产折旧都是一个月提取一次，为简便起见，对于按平均年限法提取的固定资产折旧，一般可编制固定资产折旧计算表，即按各部门所占用的固定资产总值，编制出每个月应提取固定资产折旧额的表格，每月只需照表编制凭证即可，如遇固定资产总值发生增减变化，只需做局部调整，按照调整后的折旧计算表编制计算凭证即可。343410.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理加速折旧法 加速折旧法是在使用固定资产的初期折旧计提较多，以后逐年减少，其递减的速度越来越快。使用加速折旧法的理由是，固定资产在开始使用的时候，效率高、产量多、质量好，因而产生的营业收入也多，理应分摊较多的折旧。随着使用时间的增加，维修费用也
28、逐渐增多，为了使各期的负担较为合理，折旧费逐期递减。使用加速折旧法有利于鼓励投资。企业财务通则规定，企业提取的固定资产折旧直接计入成本费用，不冲减资本金，不建立折旧基金，以保护所有者权益，扩大企业理财自主权。那么，如果使用加速折旧法，企业既可减少无形损耗的风险，又可早期多计提折旧，降低应税收入，少缴所得税，这实际上是推迟了饭店应缴的所得税税款，等于国家给饭店一笔无息的贷款。加速折旧法的流行，部分是出于所得税的考虑，也不失为加速投资资金回收的有效途径。353510.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理加速折旧法 加速折旧法包括余额递减法和年数总和法，本书只介绍余额递减法这一比较容易为财政和税
29、务管理部门接受的方法。 余额递减法是将固定资产的期初账面净值乘以一个固定不变的折旧率计算该期折旧额的一种方法。这一固定不变的折旧率为：363610.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理【业务链接10-5】加速折旧计算示例某饭店通讯设备价值为150万元，净残值为15万元，预计使用年限为5年，则：由于饭店是个风险较大的行业，实行快速折旧有利于饭店投资经营，是比较合理和可行的折旧方法。373710.2 饭店财力资源管理饭店固定资产折旧管理【知识链接10-1】财务管理要素财务管理包括两大要素，分别是财务活动和财务关系。其中财务活动是指企业再生产过程中的资金运动，即筹集、运用和分配资金的活动；财务关
30、系是指企业在筹资、投资、运营和分配等财务活动过程中与利益相关各方发生的经济关系，称为财务关系，主要包括企业和政府、企业和投资者、企业和债权人、企业和受资者、企业和债务人以及企业内部各单位之间的关系。财务管理企业的资金运动构成企业经济活动的一个独立方面，它不仅表现物资的价值运动，而且体现了企业同社会各方面的经济利益关系。383810.3 饭店物力资源管理393910.3 饭店物力资源管理10.3.1 饭店物资管理 饭店物资管理是饭店经营管理的基础，直接影响饭店的服务质量，如果饭店物资不能按时供应，必然影响饭店的正常经营。如果物资质量较差，必然影响饭店服务质量，如果物资品种不全，必然影响饭店为客人
31、提供高质量的服务。因此，饭店服务质量的优劣与饭店物资管理工作是密不可分的，饭店物资管理在现代饭店的经营管理中占有及其重要的地位。 饭店的物资管理就是对饭店业务经营活动所需要的各种供应用品、家具用具、食品原料、材料、物料用品和工具等物质资料的采购、储备、使用所进行的一系列组织和管理工作。有计划、有组织地搞好物资管理工作，对于饭店完成接待任务，提高服务质量，节约物资消耗，加速资金周转，提高饭店经济效果，都有十分重要的意义。404010.3 饭店物力资源管理10.3.2 饭店物资采购管理物资储备是饭店经营活动必不可少的条件之一。具体需要考虑饭店所需的物资储备总类、储备管理和采购费用控制。饭店存货原材
32、料食品原材料、调料、配料及有关半成品、成品燃料各种固体、液体、气体燃料低值易耗品客房和餐饮所用的物料用品如床上用品、卫生用品、清洁用品等商品饭店对外销售的商品品种1）饭店存货总类414110.3 饭店物力资源管理10.3.2 饭店物资采购管理在饭店的物资储备管理过程中，一方面要满足储备的经济性，以最少的成本完成储备；另一方面，更要加强库存的仓库管理。要了解、掌握饭店物资储存规律，做好饭店储存工作，必须先了解存储的基本原理。2）储备管理需求补充（采购）费用一种为确定型需求另一种为随机型需求第一，存储费第二，采购费第三，缺货损失费424210.3 饭店物力资源管理10.3.2 饭店物资采购管理3）
33、库存管理仓库管理 主要是做好库存物资的进出库管理和仓库内部保护管理。仓库保管方法 库存管理遇到的中心问题是要对库存物资进行适当控制，加强物资的保管工作。重点物资重点控制的ABC分类法 所谓A类物品，就是品种数量只占库存总量的10%左右，而其价值占库存物品总价值的70%，而B类物品则为库存总量的20%，其价值约占20%，C类则占库存总量的70%，其价值却只有10%不到。434310.3 饭店物力资源管理10.3.2 饭店物资采购管理4）采购费用控制饭店储存物资的原则是既不影响饭店的经营业务，又不积压资金，使饭店支付的采购、存储费用最低。饭店所应采购的物资，分为确定型和随机型两大类，确定型的物资库
34、存又分为不允许缺货和允许缺货两种。经济订购批量法假定饭店某项物资的全年需求量为S，饭店不会一次性地把全年的物资全部采购回来，每次采购量为Q，每次采购间隔时间为T。从发现库存量已经降到需要补充订货或进行采购时起，经联系发货、备料装运，到物资验收入库为止的一段时间为备运期M，物资实际到货时间比合同规定到货时间的延迟时间为到货延迟期N。444410.3 饭店物力资源管理10.3.2 饭店物资采购管理4）采购费用控制 如，某饭店每月销售客房3000间，每间客房低值易耗品13种，该饭店每月对低值易耗品的需求量是确定的，低值易耗品的储备就构成了一个确定型的不允许缺货的库存问题。由于S、M、N是确定不变的常
35、量，解决进货多少和何时进货只要确定一个参数即可，即每次进货的批量或每隔多长时间进货一次。这种最经济的批量为经济订购批量法。 为求得经济批量，需要考虑以下两种费用：采购费用为F元/次；存储费为C元/单位货物年，指每存1元物资，一年内所需支出的费用。最经济的订货批量就是以上两种费用的总和最小时的订货量。454510.3 饭店物力资源管理10.3.2 饭店物资采购管理【业务链接10-6】经济订购批量计算示例某饭店餐厅预计每某饭店餐厅预计每年销售啤酒年销售啤酒1818万箱，万箱，规定餐厅不允许缺规定餐厅不允许缺货。每箱售价货。每箱售价4848元。元。每箱啤酒的存储费每箱啤酒的存储费为售价的为售价的5%
36、5%（包括（包括损耗）。每次采购损耗）。每次采购费费300300元。元。计算最佳订购批量、计算最佳订购批量、全年最低总费用和全年最低总费用和订购次数。订购次数。464610.3 饭店物力资源管理10.3.2 饭店物资采购管理5）采购流程管理饭店都有一套成熟的采购管理制度。这里只是简单地介绍采购的一般程序，以利于对采购工作有一个大概的了解。申请审批采购验收保管由饭店各部门根据本部门物资情况编制采购计划，制定采购数量和预算，交由总经理和财务部审批。所有的采购都要通过总经理审批。所有的采购任务都由采购部完成，所有采购的物品（包括服务合同）要从三个竞价中选出，如果没有三个竞价，采购部必须说明原因。47
37、4710.3 饭店物力资源管理【业务链接10-7】饭店采购管理流程 各饭店的采购管理各有不同，但基本流程一致。一般是根据本部门物资情况编制采购计划，制定采购数量和预算，交由总经理和财务部审批。 财务部对采购开支进行预算，预算审批通过后，开出请购单据交给采购组。采购人员进行调查，向上级呈报调查表，汇报询价情况，财务总监和总经理审核后确定最佳采购方案。采购员根据核准的采购计划与供应商洽谈，签订采购合同，开具订购单。采购员保持与供应商的联系，监督其按期、按质、按量交货。供应商按时、按质直接将货物送至饭店，由验收员根据进货验收单核对验货，将货物送仓库验收、入库，办理相关的入库手续。验收员将货物采购申请
38、单、发票、入库单或采购合同一并交财务部核对审核，并办理报销或结算手续，财务部凭借收货凭证付款。仓管员（验收员）认真做好物品的保管工作及领发物品手续。484810.3 饭店物力资源管理【同步解析10-1】饭店采购过程中要注意哪些问题？问题：在饭店采购过程中，需要特别注意哪些事项？所有的采购都要通过总经理审批日需食品、干货、饮品的采购各种物品的采购都必须通过物品库对于工程用品，要在采购申请单上注明所购零配件，电线和灯泡等所需定购物品的品名所有固定资产项目的申购表先由各总经理审批签字服务项目（修理和维修）494910.3 饭店物力资源管理10.3.3 饭店设备管理设备管理又称设备工程，是以企业生产经
39、营目标为依据，以提高设备效能为目的，在调查研究的基础上，运用各种技术、经济和组织措施，对设备从规划、设计、试制、制造、选型、安装与调试、使用与运行、维护与修理、改造、更新直至报废的整个寿命周期进行全过程的管理。【知识链接10-2】设备管理思想演变演变进程事后维修期预防维修时期设备综合管理时期普遍实行的是设备坏了以后再修，由于设备结构简单，设备的维护与修理不需要专门技术，修理费用也较低。有计划地进行设备的维护、检查和修理，以保证设备经常处于完好状态的一种技术组织措施为了摆脱传统设备管理的局限性，实现现代工业生产无事故、无缺陷、无伤亡、无公害的要求，世界上工业发达国家先后提出了设备综合管理理论50
40、5010.3 饭店物力资源管理10.3.3 饭店设备管理【知识链接10-2】设备管理思想演变 20世纪60年代，后勤学（Logistics），定义为“研究资源需求、设备、供应和维修，并以后勤保障、计划作为对象的管理艺术、管理科学和工程技术活动”，被认为是体现设备周期管理的最为彻底的学科。 这一观点认为，一个系统应包括基本设备和相应的后勤支援两部分。而后勤支援的主要内容有：测试和辅助设备、备件和修理更换件、人员和培训、器材储运管理、辅助设施和技术资料等。基本设备和后勤支援的各个组成部分之间都必须在集成基础上来发展，建立最优平衡，以生产出一项费用效果良好的产品。 1974年，英国工商部给设备综合工
41、程学下的定义是为了求得经济的寿命周期费用而把适用于有形资产的有关工程技术、管理、财务以及其业务工作加以综合的科学就是设备综合工程学（Terotechnology）。设备综合工程学观515110.3 饭店物力资源管理10.3.3 饭店设备管理【知识链接10-3】设备管理思想演变1971年日本在学习英美维修理论的基础上，根据本国企业的管理经验，将可靠性工程理论和现代管理技术加以综合应用，逐步形成了全员生产维修（Total Productive Maintenance，简称TPM），它是全员参加的，以提高设备综合效能为目标，以设备寿命周期为对象的生产维修制度。具体内容如下：目标是使设备的综合效能最大
42、；建立包括设备整个寿命周期的生产维修系统（即管理设备的一生）；包括与设备有关的所有部门，如设备规划、设备使用、维修部门等；从最高管理部门到基层员工的全体人员都参加；开展小组自主活动推进生产维修与管理。全员生产维修观525210.3 饭店物力资源管理10.3.3 饭店设备管理1）饭店设备动态管理设备的动态管理是指已经投入使用的设备由于闲置、移装、调拨、租赁、借用、报废等情况引起的设备资产的变动而进行的管理。搞好设备动态管理的关键是制定变动操作程序和完备相关手续。闲置设备的封存与处理 季节性闲置 弃用性闲置设备的移装、转让和租赁 设备调拨是属于饭店集团间、饭店关联企业间的调拨，无论是有偿还是无偿调
43、拨，都必须提出双方都能接受的合理的费用，或建立完善的调拨手续。设备报废 凡列入固定资产的设备，如果要报废，必须提出申请，经过鉴定并报请上级领导批准后才能进行报废处理。535310.3 饭店物力资源管理10.3.3 饭店设备管理2）设备的更新与改造为了保持饭店设备的完好率，管理人员必须对饭店设备的维修、更新和改造给予充分的重视。饭店使用的设备在使用到什么程度、使用多长时间进行更新是最有利的？这些问题都是管理人员必须考虑的问题。饭店设备的更新，主要是指用新的、效率更高的设备，去更换陈旧的、已经饭店设备的更新，主要是指用新的、效率更高的设备，去更换陈旧的、已经不能继续使用的设备，或者虽可继续使用，但
44、在技术上不能保证产品质量的不能继续使用的设备，或者虽可继续使用，但在技术上不能保证产品质量的设备。这取决于设备的寿命。寿命分为：设备。这取决于设备的寿命。寿命分为：自然寿命指某种设备从开始使用到由于设备的机件磨损超过限度而无法使用为止。技术寿命指某种设备从开始使用到该设备由于功能落后而造成产品缺乏竞争能力，而被具有更好功能的设备所淘汰为止。经济寿命设备因使用而使其机件磨损，必须加以维修和保养，更新年限就是设备的经济寿命设备更新要求讲究经济效益，确定最佳的更新周期。确定设备的更新，既要考虑到该设备的自然寿命，又要考虑到设备的技术寿命和经济寿命。为了提高设备更新的经济效果，饭店更新设备应以设备的经
45、济寿命为标准，通过对各种费用的分析和计算，找出最佳的更新年限。545410.3 饭店物力资源管理10.3.3 饭店设备管理【业务链接10-8】最佳更新年限计算示例佳能饭店5年前购进一台设备，价格为150000元。5年中每年的维修费用、当年设备的残值和技术落后所造成的利润损失如表。总费用为年平均折旧费、年维修费和技术落后损失费之和。由于折旧费是按照年平均来计提的，当使用年限为4年时，总费用已经超过设备的残值，按理说可以进行设备的更新，最佳更新年限是3年，即该设备的使用期已超过其经济寿命，应该给予更新。555510.3 饭店物力资源管理10.3.3 饭店设备管理2）设备的更新与改造为了保持饭店设备
46、的完好率，管理人员必须对饭店设备的维修、更新和改造给予充分的重视。饭店使用的设备在使用到什么程度、使用多长时间进行更新是最有利的？这些问题都是管理人员必须考虑的问题。设备更新要求注意克服薄弱环节，提高设备综合效率。由于饭店各设备能力的不平衡，总是存在着富余环节和薄弱环节，只有先更新薄弱环节的设备，才有利于提高设备的综合效率。饭店设备改造主要是指对原有设备进行技术改造，以改善和提高设备的性能、精度和效率。对现有设备进行改造，实质上是设备的局部更新，同样是提高饭店设备使用效率的重要途径。饭店在进行设备技术改造时，要充分考虑其改造的必要性、技术上的可能性和经济上的合理性，有计划、有步骤地对设备进行改
47、造，使设备经过改造之后，能达到预期的目的和要求。565610.3 饭店物力资源管理【同步思考10-1】饭店设备更新标准是技术还是经济？问题：饭店设备技术大踏步发展之后，出现了结构更先进、技术更完善、效率更高、性能更好、耗费能源和原材料更少、外观更新颖的设备，此时，饭店设备技术更新的条件已经具备，但是更新设备需要比较大的投入，甚至出现更新设备后并不一定能够提高效益，反而增加成本负担的情况。那么，饭店设备更新标准是技术还是经济？理解要点：这是一个两难的问题，不更新设备可能造成技术落后，饭店竞争力下降；更新设备可能使成本大幅度增加，实际收益不升反降。因此，饭店应当权衡两者之间的利弊得失。建议讨论也循
48、此思路进行。575710.3 饭店物力资源管理10.3.3 饭店设备管理3）饭店设备的综合管理饭店设备的综合管理就是以饭店的经营目标为依据，运用各种技术的、经济的和组织的有效措施，对设备的选择、采购、安装、使用、维修、改造直至报废的全过程的综合管理。设备的综合管理，以设备整个寿命周期为对象、以设备寿命周期费用最经济为管理目标，讲究全效率的设备管理。设备的综合管理，要注意如下六个问题。实行全过程管理实行最佳效率管理实行全员性管理采用完整的维修体制和方式划分重点设备，加强重点管理重视维修记录和分析研究工作585810.4 饭店信息资源管理595910.4 饭店信息资源管理10.4.1 饭店信息管理
49、制度在饭店的运行过程中，计算机办公自动化建设是现代饭店的基本设施，饭店管理者并非在计算机设施上费脑筋，而是在信息保密、信息管理机制上伤神，于是，本节将与传统的教材有所区别，不再介绍饭店的计算机系统和信息建设知识，着重强调饭店的信息管理制度，并对饭店的运行软件做一简要介绍。 制定饭店信息管理制度，要根据饭店现有的计算机信息管理系统的要求，采取制定信息管理制度，强化信息管理岗位职责，加强信息保密制度建设的方法，真正做到信息通畅、信息使用科学、信息保密严格的管理目标。 饭店信息管理制度的确定，要以饭店的计算机系统为依据。本书以饭店建立了完善的信息中心为例来说明信息管理制度问题。606010.4 饭店
50、信息资源管理10.4.1 饭店信息管理制度1）工作制度制度设立依据：该饭店已经建立了完善的信息管理中心，以饭店的信息中心高速运转为依据。饭店各部门要重视信息工作，充分利用饭店计算机网络系统，搞好管理信息系统信息的采集、传输、加工、存储和使用工作。饭店信息中心在信息工作中，要根据需求确定并公布各部门必须输入到计算机网络上的信息，将各部门输入到计算机网络上的信息进行采集、加工后按“分类分级分用途”的原则存入共享信息数据库和综合信息数据库，根据各级领导的需求将相应的信息传输至相应的工作站供管理人员使用。各部门在信息工作中，根据信息中心确定的信息要求按时按质按量完成向计算机网络输入信息的工作任务。信息