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1、单元五 餐饮销售管理单元五单元五 餐饮销售管理餐饮销售管理 任务任务1餐饮产品定价餐饮产品定价思考：哪些因素会影响餐饮产品定价？如何才能成功地给餐饮产品定价？任务导入任务导入一、任务描述 餐饮产品的价格体现了餐饮企业的档次、规格，反映了餐饮企业的市场定位、经营指导思想及经营策略。可以说餐饮产品的定价，既是一门技术，更是一门艺术。餐饮产品是一种特殊的商品，在其定价上受到具体餐饮企业的餐饮成本、餐饮特色、市场需求、社会环境及政府政策等诸多因素的影响。你首先要了解影响餐饮产品价格的因素，明确餐饮产品定价目标和定价策略，进而掌握餐饮产品的定价方法，才能为餐饮产品合理定价。二、任务分析 餐饮产品定价的合
2、理与否直接影响到餐饮企业的经营成败，所有产品的定价都是以成本、费用为基础的。而产品价格一旦制定，企业一般不会在短时间内轻易改变。酒店定价“一半是艺术，一半是科学”，酒店餐饮定价除了要能反映酒店的设施、环境和服务质量等外，还需考虑到竞争对手、消费者的需求、承受能力等。所定的价格并不是越便宜越好，定价要具有相对的稳定性和连续性，要随着市场的变化而加以调整，保持一定的地区差价和季节差价，否则只会让消费者反感，直至不再去光临。三、任务实现1.餐饮产品定价的程序步骤1：判断市场需求步骤2：确定定价目标步骤3：预测产品成本步骤4：分析同行竞争对手价格步骤5：制定毛利率标准步骤6：选择定价方法2.餐饮产品定
3、价的方法（1）销售毛利率法（2）成本毛利率法（3）价格乘数法（4）边际成本法 四、相关知识1.影响餐饮产品价格的因素2.餐饮产品定价目标【知识拓展】餐饮产品定价策略五、技能训练六、思考与练习1.先进行市场调查，然后用你所学过的定价方法，试着给你所喜欢的菜肴定价。2.对附近的餐饮企业进行调查，看看它们在给自己的产品定价时通常采取哪些策略。3.对附近的餐饮企业进行调查，看看他们在给餐饮产品定价时通常采取哪些策略和方法？4. 餐饮产品定价方法有哪些？如何根据不同的情况采取不同的定价方法？5. 餐饮企业有哪些常见的定价目标和定价策略？6. 餐饮产品定价的步骤有哪些？7. 案例分析任务2餐饮产品销售计划
4、与控制任务2餐饮产品销售计划与控制思考：如何及时正确进行菜肴销售分析与统计工作以便及时发现问题？任务导入任务导入一、任务描述 经营情况数据化可以使管理人员非常明确地掌握自己所负责区域的经营情况，从而提出针对性的改进举措。餐饮部经理应与财务部密切配合，分析有多少住店客人来餐厅用餐，菜品的受欢迎程度如何。对菜肴质量进行检查，与员工一起分析原因。如是否是菜肴质量有问题，或是菜肴品种缺乏变化及特色。根据当地特点和客源分布情况开发特色菜肴，制定适合客人需求的销售价格，加强宣传和推销。因此，你要学会制定餐饮产品销售计划，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。二、任务分析 为何有些餐饮企
5、业明明生意很好，但最终却赢利很少，甚至出现亏损的状况。虽然原因众多，但很大程度上与产品的价格以及销售控制有着密切关系。销售控制的目的是要保证餐厅向客人提供的菜品都能产生收入。成本控制固然重要，但销售的产品若不能得到预期的收入，则成本控制的效果就不能实现。如果缺乏这个控制环节，就可能出现有的人内外勾结，钻制度空子，使企业利润流失等问题。 三、任务实现1.餐饮产品销售统计（1）原始记录（2）信息的汇总及使用 2.餐饮产品的销售预测（1）菜肴销售的总量预测（2）各菜肴的销售份数预测 3.餐饮产品的生产与销售计划 4.餐饮营业场所的销售决策（1）餐厅营业时间决策（2）清淡时间价格折扣决策（3）亏损先导推销决策5.餐饮销售控制（1）点菜单的控制（2）出菜检查控制（3）收银员控制（4）酒吧销售控制（5）餐饮销售指标控制四、相关知识1.影响餐厅营业时间的要素2.餐厅延长营业时间的一些其他原因3.点菜单的作用4.点菜单的内容5.账单编号6.账单副本制度【知识拓展】餐饮销售统计注意事项五、技能训练六、思考与练习1.在你实习的餐厅了解某道菜肴的销售统计资料，预测一下该菜品某日的销售份数并与实际销售结果进行比较，分析产生差异的原因。2.在你所实习的餐厅注意发现餐饮销售过程中的失误并想出解决措施。3.酒店应如何进行餐饮销售决策？4.常用的餐饮销售控制指标有哪些？ 5.案例分析Thank You !