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1、项目八项目八 餐饮成本控制餐饮成本控制w 知识目标：w 了解餐饮成本的构成及控制方法。w 能力目标：w 掌握餐饮成本的控制技能。w 素质目标：w 树立节约意识。 一、餐饮产品成本构成 餐饮产品成本既包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值（这部分价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分）；也包括在劳动力消耗中为自身劳动的价值主要指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值（这部分价值以劳动工资和资金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分）。1、餐饮成本的构成 2、 餐饮成本类型（1）固定成本、变
2、动成本和半变动成本（2）可控成本和不可控成本（3）标准成本和实际成本二、餐饮成本的特点（一）变动成本比例大（二）可控成本比例大（三）成本泄漏点多 四、人力资源费用控制四、人力资源费用控制 （一）影响劳动力成本的因素（一）影响劳动力成本的因素 1政府政策政府政策 2工资及福利水平工资及福利水平 3经营的季节性经营的季节性 4营业收入营业收入 5产品的制作难度产品的制作难度 6员工职业培训程度员工职业培训程度 7建筑设计建筑设计 （二）劳（二）劳动力成本控制方法动力成本控制方法 1制定科学的劳动定额制定科学的劳动定额 2配备适量的员工配备适量的员工 3合理排班合理排班五、能源费用控制五、能源费用控制 （一）加强水电及燃料的日常管理（一）加强水电及燃料的日常管理 1教育员工养成节约水电的习惯教育员工养成节约水电的习惯 2加强对水电及燃料设备、设施的保养加强对水电及燃料设备、设施的保养 （二）编制年度预算（二）编制年度预算 （三）编制月度消耗标准（三）编制月度消耗标准 （四）定期进行费用差异分析（四）定期进行费用差异分析w 课后练习：w 编制成本控制计划。