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1、精选优质文档-倾情为你奉上HACCP复习知识点1、HACCP：危害分析和关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point。2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。3、SCP:卫生控制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。SSOP文本特点：1、规定具体，具有可操作性；2、其
2、具体内容没有强制性；3、无统一格式5、加工调制：加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。CL： CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。OL：是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。6、HACCP体系的审核：HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。7、TQM：全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。8、认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的程序。9、实验
3、室认可：是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围方面的技术能力。10、预测微生物学：预测微生物学（predictive Microbiology）是建立于计算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行量化的预测方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。11、栅栏因子：存在于食品中对腐败菌起控制作用的因素（温度、pH、盐、防腐剂等）可归结为少数几个因子，称作栅栏因子。12、栅栏技术：栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。1、HACCP体系常用术语答：（1）关键控
4、制点（Critical Control Point ）；（2）监控（Monitor）；（3）纠偏措施（Conrrective Action）；（4）关键限值（Critical Limit，缩写CL）；（5）操作限值（Operating Limits）；（6）验证（Verification）；（7）确证（Validation）。2、HACCP体系的七项原理？答：原理1：进行危害分析并确定预防措施； 原理2：确定关键控制点（CCPs）； 原理3：确定CCP的关键限值（CL）；原理4：建立监控程序； 原理5：建立纠偏措施；原理6：建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序；原理7：建立有效的记录保
5、存与管理体系。3、食品中有哪些危害？每一种危害的预防措施？答：、生物危害及其预防措施：能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。预防控制措施:主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。 、化学危害及其预防措施：化学危害一般分为三类天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物质。天然存在的化学危害预防措施：主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，
6、挑除可能变质原料。有意加入的化学物质控制措施：控制措施是按照法规、标准限量使用，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。外部或偶然引入的化学物质控制措施：农兽药残留：预防控制措施是制定农药、兽药监控计划，规范用药，接收原料时需验证必要的证明以及用药程序和记录，并加强对原料的检测；有害元素和化合物：原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地区或水域，并进行分析检测。要严格执行卫生标准操作程序（SSOP）。、物理危害：金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、
7、瓶子和玻璃器械的碎片。预防措施：金属检测器，加强过程监控，及时去除异物。4、什么是GMP,实施GMP主要从哪几方面考虑？答：GMP：良好操作规范(Good Manufacturing Practice，GMP)要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。实施GMP主要从以下四方面考虑：（1）、食品工厂的设计与设施：它涉及生产环境、条件、设施等食品GMP相关的重要内容。（2）、食品加工设备：要求材料符合要求，设备易于清洗且安全。（3）、生产卫生：必须采取必要的卫生措施，防止食品受微生物、化学和物理危害，保证食品的安全性。（4）、生
8、产管理和质量管理文件 ：是食品企业保证体系中极为重要的一部分。5、SSOP与GMP、HACCP三者之间的关系答：（1）传统意义上的关系:GMP是整个食品安全控制体系的基础；SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一；HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 。（2）现代意义上的关系:GMP法规的核心是HACCP；SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础；实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求6、实施SSOP计划一般必须满足的8个条件？答：（1）、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；（2）、与食品接触
9、的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；（3）、防止发生交叉污染；（4）、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；（5）、防止食品被污染物污染；（6）、有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）、雇员的健康与卫生控制；（8）、虫害的防治。7、防止交叉污染的主要措施有哪些？答：（1）、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理；（2）、加工工艺布局合理；（3）、能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离；贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用。（4）、同一车间不能同时加工不同的产品；（5）、人流、物流
10、、水流和气流的合理设计：人走门，物走传递口；（6）、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域；（7）、食品接触表面保持清洁（工作人员的个人卫生）。8、正确洗手、消毒的方法？常用于手消毒的消毒剂有哪些？答：1、清洗：先用流水浸湿双手，然后取适量洗手液，揉搓手掌使产生丰富泡沫，然后逐步搓洗双手指尖，用左/右手手掌搓右/左手手背，用左/右手指尖揉搓右/左手手掌，用左/右手握住搓右/左手拇指并揉搓最后搓洗双手的腕部。2、杀菌，消毒：先用手掌取药液，蜷曲手指，充分浸润指甲及手掌，然后逐步手指相互揉搓，搓洗双手的指头侧面，用左/右手手掌搓右/左手手背，用左/右手指尖揉搓右/左手手掌，用左/右手握住搓右/左
11、手拇指并揉搓，最后搓洗双手的腕部；揉搓至干。常用消毒剂及其浓度：次氯酸钠溶液（50ppm）；酒精（75%）；溶本清 （1333ppm）9、HACCP计划的两项基本内容答：HACCP计划包括：生产流程图；HACCP控制图10、实施HACCP计划的必备程序答：（1）、GMPs：良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP） （2）、SSOP11、什么情况下需要进行产品回收？答：（1）、引发食物中毒或致死（2）、引发短暂性或可逆性食物中毒（3）、存在价格欺诈或含不良微生物。12、简述HACC
12、P计划的研究步骤？答：（1）、组成一个HACCP小组。（2）、产品描述。（3）、产品预期用途。（4）、绘制生产流程图。（5）、现场验证生产流程图。（6）、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。(7)、确定CCP。(8)、确定CCP中的关键限值。(9)、确定每个CCP地监控程序。(10)、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。(11)、确定验证程序。(12)、建立记录保存程序13、食品危害分类的表示方法？答：食品的原料、加工、流通三个方面：（1）、原料中有易腐败变质成分的用（+）表示，无易腐败变质成分用（0）表示。（2）、加工中是否存在可靠的杀灭致病菌的过程，没有用（+），有用（0）表
13、示。（3）、在流通过程中有无微生物繁殖污染的可能性，有可能用（+），没有用可能用（0）表示。14、什么样的点是CCP？答：(1)当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。 (2)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。(3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。15、验证的要素？答：（1）、确认（Validation）。（2）、CCP的验证，包括CCP的校准、监控和纠偏记录的监督复查、针对性的取样和检测。（3）、验证HACCP体系，如审核、终产品检验。（4）、执法机构对HACCP体系的验证16、审核控制措施内容及其功能？答：（1）、HAZOP（危害和操作性研究 ）：试图识别
14、所有可能发生的对既定操作程序的偏离，同时力求识别所有与这些偏离有关的危害 。（2）、AEA（操作错误分析 ）：用于监控可能发生的人为错误（3）、MORT（管理失察及危险 ）：用于监控潜在的人为过失，它可作为研究整个组织结构和功能的一部分，用于识别潜在的或已经识别的偏离。（4）、FMEA（失败形式与效果分析 ）：监控可能性的失败形式，找出失败的原因，预估失败导致的后果，以及决定采取现行控制措施或建议采取其他必要的控制措施；实际作用是审查CCP的安全性，提高HACCP体系的有效性。 17、审核的分类？答：（一）第一方审核：由组织(企业或加工厂)或以组织的名义，对自身的产品、过程、质量管理体系进行的
15、审核。（二）第二方审核：第二方审核由与组织(企业)利益相关的一方(如顾客)，或由其他人以他们的名义进行的审核。 （三）第三方审核：第三方是指独立于第一方(组织)和第二方(顾客)之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进行审核。 18、设定关键限值所需的信息资源主要来自哪些方面？答：公布的数据、专家建议、试验数据、数学模型。19、HACCP体系内部审核的基本步骤？答：提出内审，确定内审范围，成立审核组，制定审核计划，文件审核（预审核），编制审核检查表，通知审核，首次会议，现场验证流程图
16、，现场文件审查和HACCP控制图的验证，确认审核发现，末次会议，跟踪审核，审核报告。20、CQC关于HACCP体系认证审核的具体过程？答：CQC关于HACCP体系审核认证过程分为审核准备和实施审核两个阶段。审核准备：企业申请，认证机构须了解的情况，认证机构对认证审核的要求进行评审，认证机构确定审核组的组成，文件审核实施审核：预审核（初访），现场审核前的技术准备，现场审核。21、预测微生物学的主要作用？答：（1）、测定产品形式的改变对货架期和安全性的影响。（2）、客观评价生产和贮藏控制中的失控情况。（3）、有助于合理设计新工艺和新产品。22、如何使用CCP判断树确定CCP？否是是否否1.这一步骤
17、是否存在危害？是什么危害？ 2.对于已经确定的显著危害，本步骤有预防措施么？是3.本步骤能否将可能发生的危害消除或降低到可接收的水平？必须在本步骤加以控制么？修改工艺或更改产品停止不是CCP否是停止不是CCP否4.危害能否超出可接受水平？否5.后续步骤能够将危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP停止是CCP是不是CCP停止CCP判断树图无一、对已确定的某种显著危害在本步骤中是否有相应的预防控制措施？二、对已确定的该种显著危害，在以下步骤中是否有相应的预防控制措施？三、在以下步骤中是否会引入同种显著危害？四、运用专业知识和经验，对照控制措施的四项要求，在本步骤实施控制是否优于以下步骤？是关键控
18、制点不是关键控制点五、对已确定的该种显著危害，在以下步骤中是否有相应的预防控制措施？六、修改步骤、过程或产品后，最后是否能建立预防控制措施？停止该产品生产七、该种危害是否为本步骤累计存在的最后一种显著危害？八、本步骤是否为存在显著危害的最后步骤？结束进入下一种显著危害或下一步骤的判定有有有是是是是是无无否否否否否CCP组合判断树23、ISO9000族4个核心标准答：（1）、ISO9000表述质量管理体系基本原则并规定质量管理体系术语；（2）、ISO9001规定质量管理体系要求，用于组织证实其具有提供满足顾客要求和适用的法规要求的产品的能力；（3）、ISO9004提供质量管理体系指南，包括持续改
19、进的过程，有助于组织的顾客和其他相关方满意；（4）、ISO19011提供管理与实施环境和质量审核的指南。24、纠偏行动程序？ 第二步：没有危害存在的产品可通过第四步：销毁产品第一步：确定产品是否存在安全危害第三步：如果产品可能存有危害 专家评估，或进行生物、化学或物理测试否是 能否返工或转为它用否纠偏行动程序25、HACCP体系内部审核和外部审核有何不同？审核方式内部审核外部审核第一方审核第二方审核第三方审核审核目的改进自身HACCP体系，提高自身安全控制水平决定是否批准，鉴定购货合同决定是否批准对某一组织的认证注册审核内容HACCP计划GMP、SSOP、HACCP计划和记录GMP、SSOP、
20、HACCP计划和记录审核重点发现问题，采取纠正措施寻找与审核依据相符合的客观证据寻找与审核依据相符合的客观证据审核依据的次序（1）HACCP体系文件（2）法律法规（3）顾客合同（1）顾客合同（2）相关标准（3）法律法规（4）HACCP体系文件（1）通用标准（2）法律法规（3）HACCP体系文件（4）顾客合同提建议能力很大（永远有提建议的权利！）取决于顾客方针及合同的大小不提影响力表面上很小，实际上很大取决于合同的大小及顾客的管理水平表面上很大，实际上很小审核时间自己掌握，较充足事先已约定，取决于供需双方的协议按照有关规定执行，通常只有几天审核范围可灵活掌握按合同约定审核组长与受审核方共同确定2
21、6、TQM与HACCP的关系？答：（1）、HACCP的概念的起源来自于TQM，是在TQM思想的启发之下建立起来的食品安全预防和控制体系。（2）、HACCP着重于食品安全管理，是企业质量保证体系的内在部分；TQM着重于产品的质量管理，涵盖企业质量保证体系的各个方面。（3）、TQM和HACCP相结合能为食品工业提供一个完整的食品质量管理体系。包含对食品安全、食品组成、食品口感、生产率和成本等因素的管理与监控。27、ISO与HACCP的关系？答：（一）HACCP与ISO9000体系的相同点：强调预防思想，应用PDCA循环模式，强调系统管理，强调对有关法律法规的符合性，强调领导作用和全员参与。（二）HACCP与ISO9000体系的不同点：适用组织不同，推行方式不同，控制范围不同，表现形式不同。（三）HACCP与ISO9000体系的结合：国际标准组织2005年12月发布实施的ISO22000。专心-专注-专业