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1、营养与食品卫生学选择题1. 下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是（） A鸡蛋(正确答案)B蔬菜C玉米D面粉E水果2. 有助于预防缺铁性贫血的食物是（） A牛奶B鸡蛋C精粉D动物内脏(正确答案)E苹果3. 在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值（） A亮氨酸B赖氨酸(正确答案)C苏氨酸D组氨酸E精氨酸4. 炸油条时，加碱和高温对营养素损失严重的是（） A烟酸B无机盐C蛋白质D维生素B1(正确答案)E维生素B25. 下列含能量较高的食物是（） A蔬菜B粮食C动物性食物(正确答案)D水果E薯类6. 膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和（） A大米B玉米C大豆及豆制品(正确答案)D面粉E
2、麦片7. 下列食物中相对钙含量高且吸收好的食物是（） A禽类B畜类C蛋类D乳类(正确答案)E菠菜8. INQ的含义是（） A热能密度B功效比值C营养素密度D营养质量指数(正确答案)E身体质量指数9. 下列食物除哪一项外，含碘量都很丰富（） A海带B深绿色蔬菜(正确答案)C干贝D紫菜E海鱼10. 影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（） A磷酸B草酸(正确答案)C琥珀酸D植酸E乙酸11. 鸡蛋中干扰铁吸收的是（） A抗生物素B抗胰蛋白酶C卵黄磷蛋白(正确答案)D磷脂E胆固醇12. 海鱼类肝脏中含量丰富的维生素是（） A维生素B1B维生素CC尼克酸D胡萝卜素E维生素A和D(正确答案)13. 女，28岁，喝
3、牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。可建议其改用（） A酸奶(正确答案)B脱脂奶C奶粉D甜炼乳E淡炼乳14. 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（） A食品的营养素密度B食品的营养价值(正确答案)C食品的热能密度D食品的营养质量指数E以上都不是15. 下列叙述不正确的是（） A蛋壳上分布有气孔B蛋壳的主要成分是碳酸钙C鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成D蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关(正确答案)E蛋白质是蛋壳的组成成分之一16. 烹调过程中，减少谷类营养素损失的方法是（） A增加搓洗次数B延长浸泡时间C用热水淘洗D制作捞蒸饭E用冷水淘洗(正确答案)17. 对动物内脏的化学组成叙述正确的是（）
4、A蛋白质含量较高B胆固醇含量较高(正确答案)C无机盐含量较少D维生素含量较少E碳水化合物含量较高18. 肉类罐头高温灭菌时，营养素损失最多的是（） A.蛋白质B.脂肪C.钙D.铁E.B族维生素(正确答案)19. 畜、禽肉中，下列哪种维生素含量较高（） A维生素A(正确答案)B维生素CC维生素B1D维生素B2E尼克酸20. 下列不属于纯热能食物的是（） A蔗糖B葡萄糖C肉类(正确答案)D白酒E淀粉21. 机体可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为多少mg的烟酸（） A. 3B. 1(正确答案)C. 2D. 10E. 522. 机体缺乏可引起癞皮病的营养素是（） A核黄素B烟酸(正确
5、答案)C吡多醇D硫胺素E叶酸23. 在人体可以转化为烟酸的氨基酸为（） A赖氨酸B亮氨酸C胱氨酸D色氨酸(正确答案)E丝氨酸24. 某中学体检时，发现有少数学生口角有轻度溃疡，怀疑是维生素B2缺乏，可作为其判断指标的是（） A.红细胞转酮醇酶活力B.谷胱甘肽还原酶活力(正确答案)C.红细胞溶血试验D.2-吡啶酮E.白细胞中维生素B225. 维生素E的主要营养作用是（） A抗氧化B延缓衰老C与精子生成及雌性动物的繁殖能力有关D增强机体免疫功能E以上都是(正确答案)26. 以下哪一项不是维生素B1的特点（） A碱性环境中易被氧化B对亚硫酸盐不敏感(正确答案)C在酸性环境中稳定D缺乏时可致脚气病E其
6、需要数量与能量代谢有关27. 评价维生素A营养状况的指标是（） A暗适应能力(正确答案)B碱性磷酸酶活性C毛细血管脆性D红细胞转氨酶活性E红细胞内谷胱甘肽还原酶活力28. 维生素A缺乏的主要表现（） A眼部及皮肤症状(正确答案)B眼部症状及消化道症状C皮肤症状，消化道症状D泌尿道症状E免疫系统症状29. 暗适应时间延长是由于缺乏（） A维生素CB维生素B1C维生素PPD维生素EE维生素A(正确答案)30. 水溶性维生素的共同特点为（） A般有前体物B不易吸收C会积蓄中毒D宜每日供给(正确答案)E以上都是31. 以下对维生素E描述错误的是（） A具有抗氧化作用B预防衰老作用C构成机体组织的成分(
7、正确答案)D与动物的生殖功能有关E调节血小板的黏附力的作用32. 视黄醇当量是指（） A.维生素A1的量B.维生素A2的量C.体内具有维生素A活性物质的总量(正确答案)D.-胡萝卜素的量E.其他维生素A原的量33. 在体内的维生素B1主要以哪种形式存在（） A.TMPB.TDPC.TPP(正确答案)D.TTPE.ATF34. 脂溶性维生素特点描述错误的是（） A常与脂类物质共存B缺乏症状出现较快(正确答案)C长期大剂量摄入易引起中毒D吸收与肠道中脂类密切相关E岁脂肪经淋巴系吸收35. 维生素E能保护细胞膜上何种成分免受自由基攻击（） A脂多糖B脂蛋白C氨基酸D多不饱和脂肪酸(正确答案)E饱和脂
8、肪酸36. 水溶性维生素特点描述错误的是（） A经血液吸收B从尿中排泄C缺乏症状出现较快D多数能在体内大量储存(正确答案)E几乎没有毒性37. 1g视黄醇当量相当于-胡萝卜素（） A. 0.167gB. 0.3gC. 3.0gD. 6.0g(正确答案)E. 9.0g38. 食用过量可引起中毒的维生素是（） A维生素B1B维生素A(正确答案)C维生素B2D维生素B6E维生素C39. 与神经管畸形发生发展有关的维生素（） A维生素B1B维生素AC叶酸(正确答案)D维生素B6E维生素B240. 下列食物中，维生素A含量最丰富的是（） A谷类B豆类C绿色蔬菜D畜禽肉类E动物肝脏(正确答案)41. 下列
9、对矿物质生理功能描述错误的是（） A供给能量(正确答案)B构成人体组织的重要成分C调节细胞膜的通透性D维持神经和肌肉的兴奋性E组成激素、酶的成分42. 锌含量高的食物是（） A牛奶B大米C蔬菜D水果E牡蛎(正确答案)43. 成年入骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为（） A. 0.19B. 0.39C. 0.59D. 0.79E. 0.99(正确答案)44. 儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是（） A热能不足B蛋白质营养不良C脂肪摄入不足D锌缺乏(正确答案)E铁缺乏45. 儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营
10、养素是（） A蛋白质和热能B钙C维生素DD锌(正确答案)E维生素B146. 可促进肠内钙吸收的是（） A膳食纤维B未被消化的脂肪酸C植酸D草酸E乳糖(正确答案)47. 与克山病有关的营养素是（） A维生素AB铬C硒(正确答案)D维生素PPE碘48. 已知成年男子每天损失铁仅1mg，而我国建议铁的日供给量为12mg，这是因为我国人民膳食中含（） A二价铁多B三价铁多(正确答案)C卟啉铁D有机酸太高E蛋白质不足49. 有利于钙吸收的因素是（） A乳糖(正确答案)B膳食纤维C草酸D植酸E单宁50. 锌主要分布在（） A骨B骨髓C牙齿D肌肉组织(正确答案)E甲状腺51. 对铁认识错误的是（） A铁是人
11、体必需微量元素之一B体内30%的铁作为储存铁形式存在C铁的主要作用是携带运输氧及参与组织呼吸推动生物氧化还原反应D铁缺乏主要是膳食铁吸收率低E尿是机体铁排出的主要途径(正确答案)52. 在营养学中，矿物质是指（） A微量元素B宏量元素C金属元素D微量元素+宏量元素(正确答案)E金属元素+微量元素53. 贫铁食品是（） A蛋类B鱼类C动物内脏D牛奶(正确答案)E肉类54. 锌的最好的食物来源是（） A贝壳类海产品(正确答案)B蔬菜C精制米面D牛奶E水果55. 当人体内的元素含量小于多少时，称为微量元素（） A. 0.001B. 0.01C. 0.0001(正确答案)D. 0.05E. 0.156
12、. 对硒认识错误的是（） A硒有保护软骨组织的作用B硒可以降低黄曲霉毒素的损害C缺硒引起克山病D硒过量对人体无害(正确答案)E食物硒含量与当地水土有很大关系57. 碘的最好的食物来源是（） A蔬菜、水果B牛奶C肉类D蛋类E海产品(正确答案)58. 有利于非血红素铁吸收的是（） A维生素C(正确答案)B植酸C草酸D膳食纤维E磷酸59. 矿物质又可分为常量元素和微量元素，其特点为以下，但除外（） A在体内可以合成，可以在人体代谢中消失(正确答案)B在体内分布铅极不均匀C人体内矿物质含量随着年龄的增长而增长，元素间比例变动不大D相互之间存在协同或拮抗作用E微量元素在体内生理需要量和中毒剂量间存在较小
13、的范围60. 出生46个月的婴儿需开始补充（） A铁(正确答案)B钙C脂肪D蛋白质E维生素61. 脂肪摄入过高与下列何种疾病无关（） A心血管病B高血压C肥胖D痛风(正确答案)E结肠癌62. 食物中的单糖主要是指（） A半乳糖、木糖醇和蔗糖B果糖、核糖与麦芽糖C葡萄糖、果糖和半乳糖(正确答案)D半乳糖、乳糖与木糖醇E以上都不是63. 储留氮/吸收氮100%是（） A蛋白质表观消化率B蛋白质真消化率C蛋白质生物学价值(正确答案)D蛋白质净利用率E蛋白质功效比64. 下列不是必需脂肪酸的主要功能的是（） A构成磷脂的重要成分B合成前列腺素的前体C参与胆固醇代谢D供给能量E形成抗体(正确答案)65.
14、 目前公认的人体必需脂肪酸是（） A. 亚麻酸和花生四烯酸B. 亚油酸C. 亚油酸和-亚麻酸(正确答案)D. -亚麻酸E. 花生四烯酸66. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于（） A各种氨基酸的含量与比值B各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C各种必氨基酸的含量与比值(正确答案)D各种非必需氨基酸的含量与比值E限制氨基酸的含量与比值67. 膳食纤维是（） A可消化吸收的多糖B可消化吸收的寡糖C不被消化吸收的寡糖D不被消化吸收的多糖(正确答案)E单糖类物质68. 能被人体消化吸收的碳水化合物是（） A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉(正确答案)E半纤维素69. 每克蛋白质在体内可产生多少热能（） A.
15、9kcalB. 4kcal(正确答案)C. 16.81kJD. 15kcalE. 6kJ70. 氨基酸评分可以确定蛋白质的（） A生物利用率B真实消化率C蛋白质含量D必需氨基酸E限制氨基酸(正确答案)71. 目前我国可用于食品包装的塑料材料有（） A苯乙烯B聚氯乙烯(正确答案)C氯乙烯D乙烯E丙烯72. ADI是下列哪个概念的英文缩写（） A供给量B人体每日容许摄入量(正确答案)C水分活度D蛋白质功效比值E挥发性盐基总氮73. 肉毒中毒的致病因素主要是肉毒梭菌（） A产生内毒素B产生外毒素(正确答案)C直接对组织的侵袭力D迅速繁殖E产生致呕吐毒素74. 对于苦杏仁描述不正确的是（） A剧毒B引
16、起泌尿系统毒性(正确答案)C被水解后放出氢氰酸D是一种含有氰基的苷类E溶于水75. 组胺中毒的机制是（） A扩张支气管B收缩毛细血管C降低体温D扩展毛细血管(正确答案)E升高血压76. 食品采样最重要的原则是（） A可重复性B精密性C正确性D代表性(正确答案)E可比性77. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要特点是（） A沿海地区高发B进食被污染的奶类(正确答案)C进食被污染的海产品D进食被污染的鱼E上腹部疼痛明显78. 亚硝酸盐食物中毒的机理是（） A巯基酶失活B胆碱酯酶活性被抑制C溶血作用D低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白(正确答案)E毛细血管扩张79. 四季豆中毒的有毒成份是（） A秋水仙
17、碱B皂素(正确答案)C龙葵素D毒蝇碱E氰甙80. 亚硝胺在体内合成的主要部位是（） A口腔B胃(正确答案)C肠道D膀胱E食管81. 食源性疾病是指（） A由于进食引起的疾病B由于进食带有病原物质的食物引起的疾病(正确答案)C由于进食带有病原物质的食物引起的急性传染病D由于进食带有病原物质的食物引起的慢性传染病E由于进食带有病原物质的食物引起的食物中毒82. 我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过（） A. 0.3g/kgB. 0.03g/kg(正确答案)C. 3mg/kgD. 0.3mg/kgE. 0.03mg/kg83. 引起细菌性食物中毒的主要食物是（） A动物性食品(正确答案)B豆类
18、C粮谷类D蔬菜类E水果类84. ADI的确定是依照（） A动物的最大无作用剂量(正确答案)B在人体实际测得C最小有毒作用剂量D最小致死量E引起肿瘤的最小剂量85. 我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过（） A. 0.5g/kgB. 0.05g/kg(正确答案)C. 5mg/kgD. 0.5mg/kgE. 0.05mg/kg86. 引起肠源性青紫症的是食用了（） A含较多硝酸盐的蔬菜(正确答案)B大量发芽的马铃薯C未炒熟的马铃薯D有毒蘑菇E青皮红肉鱼87. 对副溶血弧菌病原学特点描述不正确的是（） A是一种嗜盐细菌B最适生长的温度为37C对热的抵抗力较强(正确答案)D不耐酸E格兰阴性88
19、. 引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（） A家庭自制的发酵食品(正确答案)B海产品及盐制食品C肉类及肉类制品D奶类及奶制品E淀粉类食物89. 葡萄球菌污染食品后的产毒条件是（） A食物存放的环境B食物的种类及性质C食物存放的温度D食物受污染的程度E以上都是(正确答案)90. 食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为（） A毒蝇伞B鹿花蕈C白毒伞(正确答案)D胶陀螺E花褶伞91. 食物采样送检量应为全部检测量的多少倍（） A.1B.2C.3D.4(正确答案)E.592. 根据对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于（） A条
20、件致病菌(正确答案)B酵母菌C非致病菌D致病菌E腐败菌93. 沙门菌食物中毒引起的典型症状为（） A恶心B高热(正确答案)C里急后重D疲乏无力E脓血便94. 卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括（） A发病人数B共同进食食物C临床表现及共同点D用药情况及疗效E以上都是(正确答案)95. 下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源（） A用苦井水做饭B熟肉类制品中过量使用发色剂C暴腌菜D腐烂蔬菜E新鲜的蔬菜(正确答案)96. 下列属于食物中毒的是（） A肠道传染病和寄生虫病B暴饮暴食引起的急性肠胃炎C特异体质引起的过敏性变态反应D长期、少量摄入有毒食物引起的慢性毒害E摄入正常数量的、可食状态食物后，所
21、发生的非传染性急性或亚急性疾病(正确答案)97. 河豚毒素在哪种条件下可被破坏（） A加碱处理(正确答案)B冷藏C煮沸D日晒盐腌E加酸处理98. 对酸最敏感的细菌是（） A沙门菌B变形杆菌C副溶血弧菌(正确答案)D葡萄球菌E蜡样芽胞杆菌99. 食物中毒处理包括中毒食品、中毒现场等五个方面。有关人的处理方面，不包括（） A病人B有毒食品责任人C有毒食品加工者D有毒食品销售者E有毒食品检验者(正确答案)100. 下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒（） A沙门菌食物中毒B变形杆菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒(正确答案)D副溶血性弧菌食物中毒E大肠杆菌食物中毒101. 治疗亚硝酸盐食
22、物中毒的特效药物是（） A美蓝(正确答案)B二巯基丙醇C亚硝酸异戊酯D硫代硫酸钠E亚硝酸钠102. 下列哪种植物不是含氰苷植物（） A苦杏仁B苦桃仁C葵花籽仁(正确答案)D枇杷仁E李子仁103. 当食入较多熟肉制品时，为防止其中所含的亚硝酸盐与胺类在体内合成亚硝胺，应同时食入何种水果（） A柑橘(正确答案)B梨C苹果D香蕉E西瓜104. 下列哪项不是沙门菌污染食物的来源（） A家畜家禽的生前感染B家畜家禽的宰后感染C发酵食品过期(正确答案)D禽蛋经泄殖腔排出E生熟制品交叉感染105. 有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现
23、为（） A四肢肌肉麻木，失去运动能力B面部、胸部及全身皮肤潮红(正确答案)C色觉和位置觉错乱，视觉模糊D颜面肿胀、疼痛E结膜、面部及全身皮肤发绀106. 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（） A铅、镉(正确答案)B铁、锌C铜、钴D钼、镍E铬、锡107. 食物中毒调查时，收集患者粪便应首先选择（） A最初发现的中毒患者B最后发现的中毒患者C最先碰到的中毒患者D症状最重的中毒患者E尚未进行抗生素治疗的患者(正确答案)108. 最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是（） A淀粉含量高B水分含量高C高脂肪D高蛋白E以上都是(正确答案)109. 葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有（） A溶血素B外毒素
24、C肠毒素D杀白细胞素E以上都有(正确答案)110. 引起过敏性组胺中毒的细菌是（） A摩根变形杆菌(正确答案)B沙门菌C大肠杆菌D肉毒梭菌E葡萄球菌111. 预防细菌性食物中毒主要应抓好以下哪些环节（） A预防细菌污染食品B加强对广大群众的宣传教育C控制细菌在食品中的繁殖及产毒D彻底加热杀灭病菌、破坏毒素E以上都是(正确答案)112. 在高温下容易被破坏的毒素是（） A黄曲霉毒素B河豚毒素C蜡样芽胞杆菌产生的呕吐毒素D葡萄球菌肠毒素E肉毒毒素(正确答案)113. 下列哪种食物不是肉毒中毒的好发食品（） A臭豆腐B豆酱C肉罐头D火腿肠E鸡蛋(正确答案)114. 下列关于细菌性食物中毒预防措施描述
25、不正确的是（） A防止细菌污染B食品中加入抗氧化剂(正确答案)C低温储藏D使用前彻底加热E严格执行食品卫生法115. 砷中毒首选的特效解毒剂（） A维生素CB二巯基丙醇C美蓝D二巯基丙磺酸钠(正确答案)E维生素E116. 引起沙门菌食物中毒的主要食物是（） A蔬菜、水果B豆类及制品C谷类D植物油类E肉类、奶类及其制品(正确答案)117. 能引起肠源性青紫症的是（） A组胺B亚硝酸盐(正确答案)C有机磷D砷E苯118. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（） A人与人之间有无传染性(正确答案)B较短时间内有大量的病人出现C有一定潜伏期D有相似的临床表现E有无体温升高119. 河豚毒素首先作用于（） A运动神经B感觉神经(正确答案)C呼吸中枢D肝E肾120. 亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是（） A二巯基丙磺酸钠B阿托品C美蓝(正确答案)D维生素CE高锰酸钾