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1、蛋 品 部 分一一、蛋的概念及构造、蛋的概念及构造 （一）禽蛋的概念（一）禽蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质的物质。第一节第一节 蛋的结构蛋的结构（二）禽蛋的构造（二）禽蛋的构造u1 1. .壳外膜壳外膜 又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度
2、。判断蛋的新鲜度。u2.2.蛋壳蛋壳 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。具有固定形状并保护内容物的作用。| 因为因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是，因此储藏运输是要避免蛋横放。要避免蛋横放。| 蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。排出。| 蛋壳具有透光性。蛋壳具有透光性。 壳下膜壳下膜 蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外蛋壳内有一层膜为壳
3、下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。薄膜紧密联系在一起。 壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用蚀的作用 。气室气室 刚产的蛋没有气室，刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。间隙才形成气室。 气室的大小与蛋的新气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。主要指标之一。蛋白
4、 p蛋白位于蛋白膜的内层蛋白位于蛋白膜的内层, ,是白色透明的半流是白色透明的半流动体，有不同的浓度分层：最外层为动体，有不同的浓度分层：最外层为稀薄层稀薄层占蛋白总体积的占蛋白总体积的23.2%23.2%，中间层（，中间层（浓稠层浓稠层）占占57.3%57.3%，内层（，内层（稀薄层稀薄层）占蛋白总体积的）占蛋白总体积的16.8%16.8%，最内层为，最内层为系带层系带层，属于浓厚蛋白。，属于浓厚蛋白。p蛋白层中的蛋白质分为两种：蛋白层中的蛋白质分为两种：浓厚蛋白浓厚蛋白和和稀稀薄蛋白薄蛋白u浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。它是一层纤维状结构，
5、它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。含有溶菌酶。u溶菌酶具有杀菌作用。溶菌酶具有杀菌作用。u鲜蛋中浓厚蛋白含量高，因而杀菌能力强。随鲜蛋中浓厚蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。稀薄蛋白中不含有溶菌酶。u浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标标. .系带 u位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其 重量为蛋白的重量为蛋白的1%1%2%2%，约占全蛋的，约占全蛋的0. 7%0. 7%。u系带的作用是固定蛋黄。系带
6、的作用是固定蛋黄。u新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。u随着温度的升高、存放的时间延长，系带受酶的作随着温度的升高、存放的时间延长，系带受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至断裂或消失，致使蛋用发生水解，逐渐变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。黄浮动，形成贴壳蛋。u因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。标之一。 蛋黄w蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。（一）蛋黄膜 u蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜的薄膜u蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不
7、散黄蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。u新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性, ,而陈旧蛋的韧而陈旧蛋的韧性和弹性都很差性和弹性都很差, ,稍有震动稍有震动, ,就会发生破裂就会发生破裂. .u随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋形成散黄蛋u蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。要指标之一。 （二）蛋黄内容物u蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。u与蛋白一样为胶体体系，由深
8、浅两种与蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不同黄色的蛋黄分数层交替排列。呈不同黄色的蛋黄分数层交替排列。呈黄黄白相间的轮层状结构白相间的轮层状结构u由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色分别呈分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。橘黄、浅黄和淡绿色。（三）胚盘w 蛋黄表面有一个乳白色的小点，未受精蛋黄表面有一个乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫的呈圆形，叫胚珠胚珠，受精的呈多角形，受精的呈多角形，叫叫胚盘胚盘（胚胎）。（胚胎）。w 受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初形成血环，然后产生树枝状的血丝。最初形成血环，然后产生树枝状的血丝。w 蛋黄指数
9、是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度. 禽蛋的构造禽蛋的构造问题w1.禽蛋、蛋黄指数的概念w2.如何根据蛋的结构判定蛋的新鲜度？第二节第二节 禽蛋的化学组成禽蛋的化学组成 一、蛋壳的化学成分一、蛋壳的化学成分蛋壳主要由无机物组成蛋壳主要由无机物组成,约约占整个蛋壳的占整个蛋壳的94%97%,有机物约占蛋壳的有机物约占蛋壳的3%6%.无机物中主要是无机物中主要是碳酸钙碳酸钙,有有机物中主要是机物中主要是胶原蛋白胶原蛋白.二、蛋白的化学成分二、蛋白的化学成分n1水分水分 ： 含量为含量为8589n2蛋白质蛋白质 占蛋白质总量的占蛋白质总量的11-13%，现已从，现已从蛋白中分离出近蛋白中分
10、离出近40种不同的蛋白质，其中种不同的蛋白质，其中24种种含量少，含量较多的蛋白质有含量少，含量较多的蛋白质有12种，其中主要有种，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。蛋白蛋黄的化学成分有何不同蛋白蛋黄的化学成分有何不同? ?蛋白的化学成分蛋白的化学成分n3蛋白中的碳水化合物蛋白中的碳水化合物 n以两种状态存在：以两种状态存在：n一种与蛋白质结合存在，含一种与蛋白质结合存在，含0.5%；n另一种呈游离态存在，含另一种呈游离态存在，含0.4%，游离糖中，游离糖中98%是葡萄糖。是葡萄糖。
11、n蛋白中糖类虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等制蛋白中糖类虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切的关系。品的色泽有密切的关系。n4蛋白中的脂质蛋白中的脂质 含微量脂质，约含微量脂质，约0.02%。蛋白的化学成分蛋白的化学成分n5蛋白中的酶 除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。n6蛋白中无机成分 含量较少,种类较多。主要有K、Na、Mg、CL等。n7蛋白中的维生素及色素 蛋白中维生素较蛋黄低 色素很少，含少量核黄素，因此干燥后的蛋白带浅黄色。蛋黄的化学成分蛋黄的化学成分n1. 水分:含有大约50%的水分.n2蛋白质 大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（LDL）。（2）卵黄脂磷蛋
12、白 又称高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黄高磷蛋白（4）卵黄球蛋白蛋黄的化学成分蛋黄的化学成分n3蛋黄中的脂质 蛋黄中脂质含量最多，占30-33%。n（1）真脂 占20%；n（2）磷脂质 具有很强的乳化作用，使蛋黄显示出较强的乳化能力，但其含不饱和脂肪酸多，所以易于氧化，很不稳定。n（3）类甾醇 几乎都是胆甾醇。n（4）神经鞘脂质 蛋黄真脂中各种脂肪酸含量蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)(%)油酸35.42%十六碳烯酸12.57%软脂酸30.01%硬脂酸9.49%亚油酸10.34%十四碳烯酸2.10%花生四烯酸0.07%蛋黄的化学成分蛋黄的化学成分n4蛋黄中的色素 色素在 蛋黄中含量最多，从而使
13、蛋黄呈黄色或橙黄色、绿色。大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类，其中主要是叶黄素，其次为玉米黄质。n5蛋黄中的维生素 蛋中维生素也主要存在于蛋黄中，种类多，含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸较多。6蛋黄中的无机物 P最丰富， 占无机物总量的60%以上，钙次之，占13%左右，此外还有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黄中的Fe易吸收。7蛋黄中的酶 淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。 其中-淀粉酶可作为全蛋低温杀菌的判定标准，由于淀粉酶在64.4下经2.5min低温杀菌将会失活，这与杀灭沙门氏菌的条件基本相同，因此，在检验低温杀菌效果时，常用测定-淀粉酶的活性加以判
14、定。淀粉酶的活性加以判定。蛋黄的化学成分蛋黄的化学成分图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成水分49%蛋白质17%脂肪, 灰分 和碳水化合物34%水分86%蛋白质12%脂肪, 灰分和碳水化合物2%水分蛋白质脂肪, 灰分 和碳水化合物禽蛋的营养价值n具有较高的热值具有较高的热值n富含营养价值较高的蛋白质富含营养价值较高的蛋白质n含有极为丰富的磷脂质含有极为丰富的磷脂质n含有矿物质和维生素营养含有矿物质和维生素营养禽蛋的一般质量指标禽蛋的一般质量指标第三节禽蛋的质量指标及其鉴定第三节禽蛋的质量指标及其鉴定禽蛋的品质鉴别方法禽蛋的品质鉴别方法禽蛋蛋壳部分的质量指标禽蛋蛋壳部分的质量指标禽蛋内部的质量指标禽蛋
15、内部的质量指标n1蛋形指数 蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状n2蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。现在，仍然有很多国家都以蛋重作为区分蛋的等级的标准，鸡蛋的国际质量标准为58g个。n3蛋的比重 鲜蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要指标。一、禽蛋的一般质量指标一、禽蛋的一般质量指标二、禽蛋蛋壳部分的质量指标二、禽蛋蛋壳部分的质量指标n1 1蛋壳状况蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁主要鉴定蛋壳的清洁程度程度 、完整状况、完整状况 和色泽和色泽 （1）清洁程度 ：表面清洁，无禽粪及其他污染物 （2）完整状况 ：蛋壳完好无损，无硌窝、无裂纹及不流清。 （3）色泽：应
16、具有各种禽蛋所特有的色泽，表面无油光发亮的现象。三、禽蛋内部的品质指标三、禽蛋内部的品质指标n1 1气室高度气室高度 我国及其它许多国家将气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。新鲜蛋的气室很小。存放愈久,水分蒸发愈多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋。n2 2蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数 蛋白指数: 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。n3哈夫单位 哈夫单位：是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出的一种指标，可以衡量蛋的新鲜程度，它是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。在实际工作中，可根据实测的蛋重与浓厚蛋白高度从哈夫单位计算表中查出即可。
17、n4血斑和肉斑率 血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。n5蛋黄色泽 蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋的商品价值和价格有影响n6内容物的气味和滋味 n7蛋白状况 蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。禽蛋的品质鉴别方法禽蛋的品质鉴别方法感官鉴别法感官鉴别法光照透视鉴别法光照透视鉴别法比重鉴定法比重鉴定法微生物学检查法微生物学检查法荧光鉴别法荧光鉴别法n一、感官鉴别法一、感官鉴别法（1）看，用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在）看，用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在壳清洁度和完整情况。壳清洁度和完整情况。（2）听，通常有
18、两种方法，一是敲击法。就是从敲击蛋）听，通常有两种方法，一是敲击法。就是从敲击蛋壳发出的声音上来区别有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程壳发出的声音上来区别有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。二是振摇法，就是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响度。二是振摇法，就是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有声响的是散黄蛋。的为好蛋，有声响的是散黄蛋。（3）摸，主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有）摸，主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉沉”的压手的压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外感觉。孵化过的蛋外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。壳发涩。（4）嗅，就是用鼻子嗅有无异味。）嗅，就是用鼻子嗅有无异味。u光照透
19、视法是最常用的一种方法光照透视法是最常用的一种方法u特点是特点是:简便、易行、技术简单、结果准确，行简便、易行、技术简单、结果准确，行之有效。之有效。u光照透视法是根据禽蛋本身具有光照透视法是根据禽蛋本身具有透光性透光性的特点，的特点，在灯火透视下观察蛋内部结构和成分变化的特在灯火透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。征，来鉴别蛋品质的方法。二、光照透视鉴别法二、光照透视鉴别法比重鉴定法主要用盐水来测定蛋的比重，并根据蛋的比比重鉴定法主要用盐水来测定蛋的比重，并根据蛋的比重来判定蛋的新鲜度的一种方法。重来判定蛋的新鲜度的一种方法。具体方法：具体方法：食盐水浓度：食盐水浓度：
20、 11% 10% 8%盐水比重：盐水比重： 1.080 1.073 1.060蛋下沉情况判定：最新鲜一般新鲜的不太新鲜的蛋下沉情况判定：最新鲜一般新鲜的不太新鲜的 典型的陈旧蛋典型的陈旧蛋优点：效率高优点：效率高缺点：易破坏壳外膜，不易贮存缺点：易破坏壳外膜，不易贮存三、比重鉴定法三、比重鉴定法四四、荧光鉴别法荧光鉴别法 荧光照蛋检验的原理是用紫外光照射，蛋荧光照蛋检验的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而愈陈旧的蛋，量新鲜的蛋荧光强度弱，而愈陈旧的蛋，荧光强度愈强。荧光强度愈强。五、微生物学检查法五、微生物学检
21、查法 发现问题进行微生物学检查发现问题进行微生物学检查,主要是鉴定主要是鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙特别是沙门氏菌污染状况门氏菌污染状况,蛋内菌数是否超标蛋内菌数是否超标.降级蛋降级蛋 n一、破一、破 损损 蛋蛋n破损蛋是指受到挤压、碰撞等轻微机械损伤造成不同程度破损的鲜破损蛋是指受到挤压、碰撞等轻微机械损伤造成不同程度破损的鲜蛋蛋.n这类蛋易受微生物污染，不能算做新鲜正品蛋。只能当成次品处理，这类蛋易受微生物污染，不能算做新鲜正品蛋。只能当成次品处理，不能作为加工再制蛋的原料和不能用于贮藏保鲜。不能作为加工再制蛋的原料和不能用于贮藏保鲜。n这类蛋若及时处
22、理，仍可食用。这类蛋若及时处理，仍可食用。 (1)裂纹蛋裂纹蛋(哑子蛋哑子蛋) (2)硌窝蛋硌窝蛋 (3)流清蛋流清蛋 (4)水泡蛋水泡蛋(水花蛋水花蛋) 二、次二、次 劣劣 蛋蛋n次劣蛋是指受到机械损伤或其它原因，已发生明显的理次劣蛋是指受到机械损伤或其它原因，已发生明显的理化性质的改变或化学成分的变化腐败变质的蛋化性质的改变或化学成分的变化腐败变质的蛋n轻微变质的蛋可以食用，但严重变质的蛋不能食用。轻微变质的蛋可以食用，但严重变质的蛋不能食用。n1 1自身变化类自身变化类 （1 1）雨淋蛋）雨淋蛋 （2 2）出汗蛋）出汗蛋 （3 3）空头蛋）空头蛋 （4 4）陈蛋）陈蛋 （5 5）靠黄蛋）
23、靠黄蛋 （6 6）红贴皮蛋）红贴皮蛋 n2 2热伤变化类热伤变化类 (1)(1)血圈、血筋蛋血圈、血筋蛋(2)(2)大黄蛋大黄蛋(3)(3)孵化蛋孵化蛋 n3 3微生物污染类微生物污染类（1 1）霉蛋）霉蛋 （2 2）黑贴皮蛋）黑贴皮蛋（3 3）散黄蛋）散黄蛋 （4 4）黑腐蛋）黑腐蛋三、反常蛋三、反常蛋n反常蛋是指由于产蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由反常蛋是指由于产蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于饲料成分的影响而引起的变态蛋。于饲料成分的影响而引起的变态蛋。n反常蛋的质量与正常蛋一样，但不能作为加工再制蛋等的反常蛋的质量与正常蛋一样，但不能作为加工再制蛋等的原料。原料。（1 1）多黄
24、蛋）多黄蛋（2 2）无黄蛋）无黄蛋（3 3）重壳蛋）重壳蛋( (蛋中蛋蛋中蛋) ) （4 4）软壳蛋）软壳蛋（5 5）钢壳蛋）钢壳蛋( (硬壳蛋硬壳蛋) ) （6 6）沙壳蛋）沙壳蛋 (7) 油壳蛋油壳蛋 (8) 血白蛋血白蛋 (9) 血斑蛋血斑蛋 (10) 肉斑蛋肉斑蛋 (11) 异物蛋异物蛋 (12) 寄生虫蛋寄生虫蛋 (13) 异味蛋异味蛋 (14) 异形蛋异形蛋重点掌握内容重点掌握内容1.禽蛋的结构禽蛋的结构2.衡量蛋新鲜度的质量指标衡量蛋新鲜度的质量指标 衡量蛋新鲜度的质量指标常用的有气室高度、（蛋白衡量蛋新鲜度的质量指标常用的有气室高度、（蛋白状况）、蛋黄指数、哈夫单位和蛋的比重状
25、况）、蛋黄指数、哈夫单位和蛋的比重3.三个概念三个概念 蛋形指数蛋形指数 蛋白指数蛋白指数 蛋黄指数蛋黄指数 4.禽蛋的品质鉴别方法禽蛋的品质鉴别方法 第三节第三节 蛋制品的加工蛋制品的加工（一）蛋品加工的目的蛋品加工的目的 1、缩小体积、减轻重量便于运输。2、添加某些营养成分，提高营养价值。3、改变颜色增加风味，符合人们嗜好。4、使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。5、改变组织状态，使其易于消化吸收。6、长期供给工业原料，增加国家收益。 （二）蛋制品的种类1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和湿蛋品3.蛋品饮料：各种蛋制品饮料。 咸蛋的加工 咸蛋具有六大特点：鲜、鲜、细、嫩
26、、松、沙、油细、嫩、松、沙、油，切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄橘红油润，无硬心，食之鲜美可口。 江苏省高邮的咸蛋由于口味较佳，全国闻名，远销国外。咸蛋的加工具有以下特点：1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行2.加工费用低廉3.加工时间比较短4.加工技术容易掌握因此，咸蛋的加工在我国各地都很普遍咸蛋的腌制原理咸蛋的腌制原理 咸蛋主要用食盐腌制而成。 食盐不仅具有咸味,同时,食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存期间比较长。 (一)食盐在腌制中的作用 1. 1.食盐的脱水作用食盐的脱水作用2. 2.食盐降低了微生物生存环境的水分活性食盐降低了
27、微生物生存环境的水分活性3. 3.食盐对微生物的生理毒害作用食盐对微生物的生理毒害作用4. 4.食盐抑制了酶的活性食盐抑制了酶的活性5. 5.食盐使咸蛋具有特殊的风味食盐使咸蛋具有特殊的风味6. 6.食盐可使蛋白质凝固，并出现蛋黄出油现象。食盐可使蛋白质凝固，并出现蛋黄出油现象。食盐中所含氯化钠的成分越多，渗透的速度越快。如盐中含有镁盐和钙盐较多时，就会延缓食盐向蛋内的渗透速度，因而推迟蛋的成熟期。(二)蛋在腌制过程中的影响因素 脂肪对食盐的渗透有相当大的阻力，所以含脂肪多的蛋，比含脂肪少的蛋渗透得慢。加工过程中，温度越高，食盐向蛋内渗透越快，反之则慢食盐对蛋白和蛋黄所表现的作用食盐对蛋白和蛋
28、黄所表现的作用并不相同。并不相同。对蛋白可使其粘度逐渐减低而变稀；对蛋白可使其粘度逐渐减低而变稀；对蛋黄则粘度逐渐增加而变稠变硬。对蛋黄则粘度逐渐增加而变稠变硬。 腌制的时间越长，蛋内腌制的时间越长，蛋内容物的水分就越少，容物的水分就越少，而干物质中的食盐含而干物质中的食盐含量就越多。量就越多。二、咸蛋的加工方法常用的方法：常用的方法：1.盐泥涂布法盐泥涂布法2.盐水浸泡法盐水浸泡法盐泥涂布法 配料配料和泥和泥 选蛋选蛋清洗清洗消毒消毒粘泥粘泥装缸装缸封口封口腌制腌制成熟成熟工艺流程特点：简便、成熟快。适用于小批量加工。特点：简便、成熟快。适用于小批量加工。工艺流程：配料 鲜蛋的选择清洗消毒装缸灌料封口成熟 （二）盐水浸泡法 盐水腌制的咸蛋，成熟的时期比盐泥盐水腌制的咸蛋，成熟的时期比盐泥涂布法要短一些，这主要是盐水对鲜涂布法要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快一些。但盐蛋的渗透作用比盐泥法快一些。但盐水腌蛋一个月后，往往蛋壳上发生黑水腌蛋一个月后，往往蛋壳上发生黑斑，而包泥法则无此缺点斑，而包泥法则无此缺点 咸蛋黄炒南瓜咸蛋黄炒南瓜咸蛋拌豆腐咸蛋拌豆腐咸蛋鱼尾汤咸蛋鱼尾汤