《肠类制品的加工肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工分析.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肠类制品的加工肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工分析.pptx（98页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、内容提要内容提要第一节 肠类制品的分类 第二节 原料肉和添加成份 第三节 产品加工举例 第四节 香肠的乳化性 第五节 肠衣 第1页/共98页 肠类制品肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。却或发酵等工序制成的产品。概念第2页/共98页第一节 肠类制品的分类一、国内分类一、国内分类 按其加工
2、特点分为按其加工特点分为中式香肠中式香肠和和西式香肠西式香肠 在在我我国国各各地地的的肠肠制制品品生生产产上上，习习惯惯上上将将中中国国原原有有的的加加工工方方法法生生产产的的产产品品称称为为香肠香肠或或腊肠腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠灌肠。第3页/共98页中中 式式 香香 肠肠西西 式式 灌灌 肠肠原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主除除猪猪肉肉外外，还还可可用用牛牛肉肉、马马肉肉、鸡鸡肉肉、鱼肉、兔肉等鱼肉、兔肉等原料肉的处理原料肉的处理瘦瘦肉肉、肥肥肉肉均均切切成成肉肉丁丁瘦瘦肉肉绞绞成成肉肉馅馅，肥肥肉肉切切成成肉肉丁丁或或瘦瘦肉、肥肉都绞成肉馅
3、肉、肥肉都绞成肉馅辅调料辅调料加酱油，不加淀粉加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油加淀粉，不加酱油日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日晒、挂晾长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏烘烤、烟熏中式和西式肠制品的区别第4页/共98页二、国外香肠制品分类鲜肠类生熏类熟熏肠干制和半干制香肠第5页/共98页 鲜肠类（Fresh sausage）意大利香肠包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、意大利香肠（Italiansausage）、油煎肠（Bratwarst德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却或冻结条件下保存，保存期不应超过3天，食用前要熟制。第6页/共98页生熏肠（
4、Uncooked Smoked Sausage）这这类类肠肠可可用用盐盐和和硝硝酸酸盐盐腌腌制制或或未未经经腌腌制制的的原原料料，并并要要经经过过烟烟熏熏而而不不进进行行水水煮煮，因因此此肉肉还还是是生生的的，食食用用前前应应保保存存在在冰冰箱箱中中，保保存存期期不不应应超超过过7d7d。消消费费者者在在食食用用前前要要进行水煮，因而叫生熏肠。进行水煮，因而叫生熏肠。第7页/共98页熟熏肠（Cooked and smoked Sausage）原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠
5、最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，这种肠已经过熟制煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，这种肠已经过熟制,故可以直接食故可以直接食用。用。第8页/共98页干制和半干制香肠（DryandSemi-drySausage）原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量减轻25%25%40%40%，因而在夏天放在阴凉的地方不用冷藏也可以长时间贮藏。第9页/共98页 第二节 香肠制品的原料肉和添加成分一、原料肉 各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产，因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各
6、种营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量也不同，并且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、粘着性也不同。第10页/共98页原料肉按粘着能力进行分类高粘合性 牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。填充肉 很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉（filler meat），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，但在肠制品生产中应限制使用。低粘合性 包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。中等粘合性 包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。第11页/共98页原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration）终产品的水分含量
7、不应超过4乘蛋白质含量再加10（即水4蛋白质10）。如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高（如牛心肉），则加的水量就少。第12页/共98页食盐水 硝酸盐和亚硝酸盐 糖磷酸盐抗坏血酸和异抗坏血酸卡拉胶大豆蛋白香精食用色素其他添加成分第13页/共98页在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。肠制品生产中水分的功能可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解，因而能结合更多的脂肪。在肠制品配方中，水常常被人们忽略，然而这却是一种相当重要的非肉成分。如果肠制品只含有肉本身所固有的水分，生产出的产品将非常干燥，口
8、味也很差。水第14页/共98页第三节 香肠制品的加工举例中国传统香肠类中国传统香肠类 西式灌肠类西式灌肠类第15页/共98页一、中国传统香肠类我国传统香肠的种类很多我国传统香肠的种类很多|以地区命名的有以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、南京肉枣哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、南京肉枣等。等。|以生熟来分可以分成以生熟来分可以分成生干香肠生干香肠和和熟制香肠熟制香肠两大类。两大类。香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。第16页/共98页原料肉选择切肉制馅灌制日晒与烘烤捆把发酵成熟煮制哈尔滨风干香
9、肠成品第17页/共98页原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用50度白酒或料酒。原料肉选择第18页/共98页配方1 1：猪精肉9090，猪肥肉1010，酱油18182020，砂仁粉125g125g，紫蔻粉200g200g，桂皮粉150g150g，花椒粉100g100g，鲜姜100g100g。配方2 2：猪瘦肉8585，猪肥肉1515；精盐2.12.1，桂皮面200g200g，丁香60g60g，
10、鲜姜1g1g，花椒面100g100g。配方3 3：猪瘦肉8080，猪肥肉2020，味素500500，白酒500g500g，精盐2 2，砂仁150g150g，小茴香100g100g，豆蔻150g150g，姜1 1，桂皮400g400g。配方第19页/共98页剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成瘦肉与肥膘切成1 11.2cm1.2cm的立方块，最好用手的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量
11、。目前为了加快生产速度，一般均响产品质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔用筛孔1.5cm1.5cm直径的绞肉机绞碎。直径的绞肉机绞碎。切肉第20页/共98页将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。制馅第21页/共98页肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要裁成每根长1m1m，且要用手将每根肠撸均，即可上杆凉挂。灌制第22页/共98页将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒23d，然后挂于阴凉通风处，风干34d。烘烤时，烘烤室内温度控制在4249；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。
12、如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为2448h。日晒与烘烤第23页/共98页将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。捆把第24页/共98页把捆把好的香肠，存放在阴凉、湿度合适场所，相对湿度为75左右。发酵需经10d左右。在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。发酵成熟第25页/共98页产品在出售前应进行煮制，煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。
13、煮制第26页/共98页正阳楼风干肠的特点瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，有粗皱纹，肥肉丁突出，直径不超过1.5cm；具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻、食后留有余香；易于保管，携带方便。第27页/共98页原料肉选择 以猪腿肉为原料，肥瘦比例为7：3，采用直径2.83.2cm的干肠衣。配方 猪瘦肉70，猪肥肉30，食盐2.68，白糖9，50度白酒3，褐色酱油2，硝酸钠30g，干肠衣22.4，清水710。腊肠的加工 第28页/共98页 首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成1 11.2cm,1.2cm,肥
14、膘切成肥膘切成0.90.9l l厘米的肉粒。厘米的肉粒。将肥、瘦肉混合加配料腌制，腌制时间不宜过长，约半将肥、瘦肉混合加配料腌制，腌制时间不宜过长，约半小时左右。小时左右。取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒一天晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒一天后，进入烘房烘烤，维持后，进入烘房烘烤，维持45455050。一般烘制。一般烘制24h24h左右。左右。加工工艺加工工艺第29页/共98页南京香肚第30页/共98页泡肚皮原料选择配方制馅装馅扎口晾晒发酵加工工艺 香肚第31页/共98页泡
15、肚皮泡肚皮 不论干膀胱或是盐渍的膀胱，都要进行浸泡，然后清洗，沥去水分。不论干膀胱或是盐渍的膀胱，都要进行浸泡，然后清洗，沥去水分。原料肉选择原料肉选择 最好选择新鲜的腿肉，分割肉下脚料也可使用，要除去粘膜；淤血、伤最好选择新鲜的腿肉，分割肉下脚料也可使用，要除去粘膜；淤血、伤斑等以免影响风味。斑等以免影响风味。配方配方 瘦肉瘦肉8080，肥膘，肥膘2020；食盐；食盐4 4，糖，糖5 5，五香粉，五香粉50g50g，硝酸钠，硝酸钠30g30g。制馅制馅 将瘦肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后将各种调料加入肉中拌制均匀，停将瘦肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后将各种调料加入肉中拌制均匀，停放放
16、20min20min，待各种配料充分吸收即可装馅。，待各种配料充分吸收即可装馅。第32页/共98页装馅扎口装馅扎口 根据肚皮的大小不同，将肉馅装入肚内，一般重根据肚皮的大小不同，将肉馅装入肚内，一般重250g250g为一个，然后进为一个，然后进行扎口。根据所用肚皮不同，扎口方法不同，湿肚皮采用别签扎口行扎口。根据所用肚皮不同，扎口方法不同，湿肚皮采用别签扎口,干肚皮直接干肚皮直接用麻绳扎口。用麻绳扎口。晾晒发酵晾晒发酵 扎口的香肠挂在阳光下通风的地方晾晒，晒扎口的香肠挂在阳光下通风的地方晾晒，晒2 23d3d，再挂到干燥通风处，再挂到干燥通风处，经过两个月的风干发酵，方成为成品。经过两个月的风
17、干发酵，方成为成品。第33页/共98页o煮制 香肚食用前要进行煮制在煮制时，先将肚皮表面用水刷洗，放在冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使水温保持在85859090之间、经l l小时左右即可煮熟。第34页/共98页立多夫斯红肠原料的选择和粗加工肉的切块制馅灌制烘烤煮制熏制 红肠加工第35页/共98页牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。马肉、禽肉等也可做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉。兽医卫生检验合格的肉。最好用新鲜肉或冷却肉，也可以用冷
18、冻肉，使最好用新鲜肉或冷却肉，也可以用冷冻肉，使用冻白条肉需提前一天缓化。用冻白条肉需提前一天缓化。原料的选择和粗加工第36页/共98页肉的切块皮下脂肪切块 将皮下脂肪与肌肉的自然连接处，用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臂部宽151530cm30cm割开。较薄的带皮脂肪切成5 57cm7cm长条，然后将皮片出备用。瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100100150g150g的小肉块。第37页/共98页瘦肉的腌制 食盐为3%3%，亚硝酸盐40g/100kg40g/100kg，还可加0.4%0.4%的磷酸盐和0.1%0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行
19、腌制，腌制时间为3d3d；温度为4 41010。脂脂肪肪的的腌腌制制 用用盐盐量量为为3 34%4%，不不加加亚亚硝硝酸酸盐盐。去去皮皮脂脂肪肪的的腌腌制制方方法法与与瘦瘦肉肉相相同同，带带皮皮大大块块脂脂肪肪要要在在脂脂肪肪表表面面均均匀匀地地擦擦上上一一层层盐盐，进进行行码码垛垛腌腌制制。去去皮皮小小块块脂脂肪肪装装入入腌腌制制室室的的非非金金属属容容器器内内或或水水泥泥槽内槽内，腌制时间，腌制时间3 35d5d。肉的腌制第38页/共98页制馅 瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为35mm。脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。手工
20、切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功技术，才能切出正立方形的脂肪丁。机械切效率高；但缺点是切的脂肪大小不均，多数不成正立方体。另外。由于机械的摩擦产热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。第39页/共98页配方：瘦肉7575，脂肪1919，淀粉6 6，胡椒粉150g150g，味素200g200g，桂皮粉100g100g，大蒜400g400g。拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6 610min10min。拌馅是在拌馅机中进行的。由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重
21、量的损失，拌制好的馅富有弹性和粘稠性。第40页/共98页用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品厂一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入肉制品厂一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。机将肉馅灌入肠衣内。灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当，过紧在煮制时由于体积膨胀使肠灌制的松紧要适当，过紧在煮制时由于体积
22、膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形。衣破裂，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形。灌制第41页/共98页 灌完后拧节，每节长为灌完后拧节，每节长为181820cm20cm，每杆穿，每杆穿1010对，对，两头用绳系，如果不够对数要用绳子接起来。两头用绳系，如果不够对数要用绳子接起来。另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。煮制时肠衣破裂。第42页/共98页烘烤目的烘烤目的：1.1.经烘烤的蛋白质肠衣发生经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌凝结并使其灭菌，肠衣，肠衣表面干燥柔韧，表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性增强肠衣的坚固性；2.2.使肌肉
23、纤维相互结合起来使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力提高固着能力；3.3.烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用呈色作用。经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70708080，时间为252530min30min。烘烤第43页/共98页烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木，柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可使用无烟煤和焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。第44页/共98页
24、烘烘烤烤方方法法：首首先先点点燃燃炉炉火火，使使烘烘烤烤炉炉内内温温度度升升到到60607070时时，将将装装有有香香肠肠的的铁铁架架推推入炉内，关好炉门。入炉内，关好炉门。o经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。无熔化的油脂流出。第45页/共98页 煮制方法：有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制，另一种为水煮制法。我国大多数肉制品采用水煮法。锅内水温升到9595
25、左右时将红肠下锅，以后水温保持在80-80-8585，水温如太低不易煮透；温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到7474即可。煮制时间为303040min40min。煮 制第46页/共98页鉴别灌肠是否煮好的方法 有两种，一是测肠内温度，肠内温度达到74可认为煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠体硬，弹力很强，说明已煮好。第47页/共98页 熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。熏制第48页/共98页 熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距10cm左右，最下层的灌肠距火堆1
26、.5m。一定要注意烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为35 55 75，熏制时间812h。第49页/共98页可以在同一熏室内完成烘烤、煮制、熏烟三道工序，一般将这种设备称为自动熏烟炉。熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽，温度和湿度都可自动控制，在烘烤时通以热风，蒸煮时通以热空气，熏制时通以烟气。这种设备可以缩短加工时间，减少重量损耗。烘烤条件为405030min，蒸煮条件为506040min自动熏烟设备自动熏烟设备第50页/共98页产品特点产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色色；具有该产品应有的滋味和气
27、味，无异味；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，表面起皱，内部组织紧密而细致，内部组织紧密而细致，脂肪块分布脂肪块分布均匀，内容物完整为一体，均匀，内容物完整为一体，切面有光泽而富有切面有光泽而富有弹性弹性。第51页/共98页 维维也也那那肠肠属属乳乳化化肠肠，一一般般需需经经过过斩斩拌拌乳乳化化的的过过程，程，肉馅成泥状，较细腻肉馅成泥状，较细腻。根据使用瘦肉量的不同，分为高档类和低档类。根据使用瘦肉量的不同，分为高档类和低档类。（二）维也那肠第52页/共98页 配配方方I I：瘦瘦肉肉7575，肥肥肉肉1515，淀淀粉粉1010，乳乳化化剂剂500g500g，大大蒜蒜1 1，胡胡
28、椒椒面面150g150g，味味素素150g150g，红曲米，红曲米100g100g，属高档肠。，属高档肠。配配方方：瘦瘦肉肉4040，肥肥肉肉4040，淀淀粉粉2020，混混合合乳乳化化剂剂1 1，大大豆豆蛋蛋白白2 2，大大蒜蒜1 1，胡椒面胡椒面150g150g，味素，味素150g150g，红曲米，红曲米100g100g，属中档肠。，属中档肠。配方配方：瘦肉：瘦肉2020，肥肉，肥肉5555，淀粉，淀粉2525，混合乳化剂，混合乳化剂1.51.5，大豆蛋白，大豆蛋白3 3，大蒜，大蒜1 1，胡椒面，胡椒面150g150g，味素，味素150g150g，红曲米，红曲米100g100g。本品属低
29、档肠。本品属低档肠。第53页/共98页 2 2 原原料料肉肉选选择择主主要要为为猪猪肉肉，也也可可使使用用部部分分牛牛肉肉，首先进行解冻，分割剔骨，也可使用分割肉。首先进行解冻，分割剔骨，也可使用分割肉。3 3 腌制腌制 瘦肉部分瘦肉部分用用1.51.52cm2cm筛孔绞肉机筛孔绞肉机绞成肉绞成肉粒粒，加，加3 3食盐和食盐和0.1g0.1g的亚硝酸钠。的亚硝酸钠。肥肉切肥肉切成大块状成大块状用用3 3食盐腌制。腌制温度为食盐腌制。腌制温度为4 41010，腌制时间为腌制时间为24h24h。容器使用塑料箱或不锈钢小车。容器使用塑料箱或不锈钢小车。第54页/共98页4制馅制馅 制馅主要在制馅主要
30、在斩拌机斩拌机中进行。中进行。斩拌机就是斩拌机就是绞肉和搅拌合二为一绞肉和搅拌合二为一的机器，外形象的机器，外形象一个大铁盘，盘上安有固定并可高速旋转的一个大铁盘，盘上安有固定并可高速旋转的刀轴刀轴，刀轴上刀轴上附有一排刀附有一排刀，随着盘的转动刀也转动从而，随着盘的转动刀也转动从而把肉块切碎。把肉块切碎。有的机器上附加了抽真空的设备，这样可避免空有的机器上附加了抽真空的设备，这样可避免空气进入肉馅内。机器开动后原料就在搅拌盘中作气进入肉馅内。机器开动后原料就在搅拌盘中作螺旋式运动，盘体内的刀具是特制的，采用双重螺旋式运动，盘体内的刀具是特制的，采用双重固定，根据生产的不同要求可以使用固定，根
31、据生产的不同要求可以使用2 26 6个刀片。个刀片。第55页/共98页 5灌制 可采用泵式或活塞式，也可采用连续灌肠机。该机装有一个料斗和一个叶片式连续泵，为除掉肉馅中的气，还装有真空泵，有的还配有自动称量，打结和肠衣截断等装置。6烤、蒸、熏第56页/共98页第四节 乳化型香肠一、香肠的乳化一、香肠的乳化 香香肠肠加加工工中中的的乳乳化化问问题题很很重重要要,若若香香肠肠加加工工中中,乳乳化化效效果果好好,不不但但可可以以防防止止脂脂肪肪在在制制品品中中的的分分离离,还还可可以以改改善善产产品品的的组组织织状状态态和和品品质质。因因此此，找找到到一一种种比比较较合合适适香香肠肠加加工工的的乳乳
32、化化剂剂，具具有有很很大大的的意意义义。在在香香肠肠加加工工中中，借借助助于于斩斩拌拌机机对对肉肉进进行斩拌也有利于乳化的形成。行斩拌也有利于乳化的形成。第57页/共98页（一）肉的乳化乳乳化化剂剂具具有有亲亲水水基基和和亲亲油油基基两两种种基基团团，肉肉中中的的蛋蛋白白质质本本身身就就是是一一种种乳乳化化剂剂，在在蛋蛋白白质质分分子子的的氨氨基基酸酸侧侧链链上上，一一些些基基团团为为亲亲水水基基，另另一一些些为为亲油基，因而蛋白质具有乳化性。亲油基，因而蛋白质具有乳化性。第58页/共98页-亲油基 2-亲水基 3-保护膜乳化剂结构图第59页/共98页 乳化肉糜的结构 乳乳化化肉肉糜糜是是由由
33、肌肌肉肉和和结结缔缔组组织织纤纤维维（或或纤纤维维片片段段）的的基基质质悬悬浮浮于于包包含含有有可可溶溶性性蛋蛋白白和和其其它它可可溶溶性性肌肌肉肉组组分分的的水水介介质质内内构构成成的的，分分散散相相是是固固体体或或液液体体的的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。第60页/共98页第61页/共98页扫描电子显微镜（SEM）照片未被处理的肌原纤维束，可见松弛的Z线第62页/共98页扫描电子显微镜（SEM）照片食盐和磷酸盐处理的肌原纤维的早期状态第63页/共98页扫描电子显微镜（SEM）照片盐类处理后的肌原纤维组织，逐渐
34、解离和释放盐溶性蛋白第64页/共98页扫描电子显微镜（SEM）照片肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络（在加热凝固前）第65页/共98页扫描电子显微镜（SEM）照片被包裹的脂肪球破裂 可能由于加热过程中脂肪的膨胀导致，结果是脂肪合并聚集第66页/共98页肉糜乳化物形成和稳定的因素乳化时的温度乳化时的温度脂肪颗粒的大小脂肪颗粒的大小盐溶性蛋白质的数量和类型盐溶性蛋白质的数量和类型原料肉的状态原料肉的状态第67页/共98页 乳乳化化时时适适当当的的升升温温可可以以帮帮助助盐盐溶溶性性蛋蛋白白的的溶溶出出、加加速速腌腌制制色色的的形形成成、增增加加肉肉糜糜的的流流动性。动性。乳化时的温度第68页
35、/共98页导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；降低乳化物的粘度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；使脂肪颗粒融化而在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。乳化时的温度过高第69页/共98页 脂肪颗粒的大小 在乳化过程中，要想形成好的乳化肉在乳化过程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必须被斩成适当大糜，原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒。小的颗粒。第70页/共98页过度斩拌的脂肪颗粒过度斩拌的脂肪颗粒第71页/共98页盐溶性蛋白质的数量和类型 盐可帮助瘦肉中盐溶性蛋白的提取，因盐可帮
36、助瘦肉中盐溶性蛋白的提取，因此应在有盐的条件下先把瘦肉进行斩拌，然后再此应在有盐的条件下先把瘦肉进行斩拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斩拌。提取出的盐溶把脂肪含量高的原料肉加入斩拌。提取出的盐溶性蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌性蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的多少，球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的多少，直接与原料肉的直接与原料肉的pHpH有关，有关，pHpH高时，提取的蛋白多，高时，提取的蛋白多，乳化物稳定性好。乳化物稳定性好。第72页/共98页 原料肉的状态 尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白质
37、（主要是肌原纤维蛋白）数量比尸僵后的多质（主要是肌原纤维蛋白）数量比尸僵后的多50%50%，盐溶性肌原纤维蛋白的乳化效果要远远盐溶性肌原纤维蛋白的乳化效果要远远好于肌浆蛋白，好于肌浆蛋白，应在乳化之前，将原料肉加应在乳化之前，将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后在冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后在0 044放放置置1212小时（即腌制过程），这样可使更多的蛋小时（即腌制过程），这样可使更多的蛋白被提出。白被提出。第73页/共98页加工中常见问题及解决办法斩拌时温度过高斩拌时温度过高斩拌过度斩拌过度瘦肉量少、盐溶性蛋白提取不足瘦肉量少、盐溶性蛋白提取不足加热过快或蒸煮温度过高加热过快或蒸煮温度过高
38、第74页/共98页 斩拌温度过高 乳乳化化过过程程中中温温度度过过高高而而造造成成蛋蛋白白质质变变性性，就就必必须须吸吸收收掉掉产产生生的的热热量量。方方法法之之一一是是在在斩斩拌拌过过程程中加冰。中加冰。另外方法是在原料肉斩拌时加固体的二氧化碳另外方法是在原料肉斩拌时加固体的二氧化碳（干冰）或在斩拌时加一部分冻肉。（干冰）或在斩拌时加一部分冻肉。第75页/共98页 斩拌温度过高 1 1克冰变成水时大约要吸热克冰变成水时大约要吸热8080卡，而卡，而1 1克水克水温度升高温度升高11只吸热只吸热1 1卡，因此卡，因此1 1克冰转化成克冰转化成1 1克水所吸收的热量足可使克水所吸收的热量足可使1
39、 1克的水温度升高克的水温度升高8080。加冰除可吸热外，还可使乳化物的流。加冰除可吸热外，还可使乳化物的流动性变好，从而利于随后进行的灌装。动性变好，从而利于随后进行的灌装。第76页/共98页 斩拌过度，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住，这些没被包裹斩拌过度，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住，这些没被包裹或包裹不严的脂肪球在加热过程中就会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造或包裹不严的脂肪球在加热过程中就会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香肠肠体油腻甚至在肠体顶端形成一脂肪包。如果发生这种情况，就要成成品香肠肠体油腻甚至在肠体顶端形成一脂肪包。如果发生这种情况，就要对斩拌工
40、艺和参数进行调整。对斩拌工艺和参数进行调整。斩拌过度 第77页/共98页瘦肉量少、盐溶蛋白提取不足瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和胶原蛋白的组成不平衡，或是原料中瘦肉瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和胶原蛋白的组成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低，一部分脂肪球外被胶原蛋白包裹。的含量太低，一部分脂肪球外被胶原蛋白包裹。在加热过程中，胶原遇热收缩，进一步加热则生成明胶液滴，从脂肪球表面流在加热过程中，胶原遇热收缩，进一步加热则生成明胶液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露走，使脂肪球裸露，最终的成品香肠顶端会形成一脂肪包，而底部则形成一胶最终的成品香肠顶端会形成一脂肪包，而底部则形成一胶冻块。冻块。
41、第78页/共98页第79页/共98页第80页/共98页加热过快或蒸煮温度过高 在快速加热过程中，脂肪球表面的蛋在快速加热过程中，脂肪球表面的蛋白质凝固并包裹住脂肪球。继续加热，脂肪白质凝固并包裹住脂肪球。继续加热，脂肪球受热膨胀，而包裹在其表面的蛋白膜则有球受热膨胀，而包裹在其表面的蛋白膜则有收缩的趋势，这一过程继续下去，则凝固的收缩的趋势，这一过程继续下去，则凝固的蛋白质膜被撑破，内部的脂肪流出。蛋白质膜被撑破，内部的脂肪流出。第81页/共98页第82页/共98页生产中出现这种情况，就需要对原料肉的组成生产中出现这种情况，就需要对原料肉的组成进行必要的调整，增加瘦肉含量，并应在斩拌进行必要的
42、调整，增加瘦肉含量，并应在斩拌时适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的时适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的pHpH，帮，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。第83页/共98页 乳乳化化好好的的肉肉糜糜，应应尽尽快快灌灌装装，因因为为乳乳化化物物的的稳稳定定时时间间大大约约是是几几小小时时，时时间间过过长，则乳化好的肉糜结构崩溃，在随后的加热过程中出现出油等现象。长，则乳化好的肉糜结构崩溃，在随后的加热过程中
43、出现出油等现象。乳化物放置时间过长第84页/共98页肉肉类类乳乳化化的的定定义义为为：它它是是由由脂脂肪肪粒粒子子和和瘦瘦肉肉组组成成的的分分散散体体系系，其其中中脂脂肪肪是是分分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由于它本身很稳定，并无胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由于它本身很稳定，并无可溶性，因而如果用胶原蛋白高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易可溶性，因而如果用胶原蛋白高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易发生分离。发生分离。第85页/共98页(1)(1
44、)斩拌的温度和时间 斩拌温度对提取肌肉中盐溶性蛋白有很重要的作用，肌球蛋白最适提取温度为4 48 8，当肉馅温度超过17.217.2时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高，易使蛋白质受热凝固。斩拌时间要适当，不能过长。斩拌过度，易使脂肪粒变得过小，这样大大增加脂肪球的表面积，以致蛋白质溶液不能在脂肪颗粒表面形成完整的包裹状，从而降低了灌肠的质量。影响肉乳化能力的因素很多第86页/共98页(2)原原料料肉肉的的质质量量 为为了了稳稳定定乳乳化化，对对原原料料肉肉的的选选择择相相当当重重要要，对对粘粘着着性性低低的的蛋蛋白白质质应应限限定定使使有有。在在低低粘粘着着性性蛋蛋白白质质中中，胶胶
45、原原蛋蛋白白的的含含量量高高，而而肌肌纤纤维维蛋蛋白白质质含含量量低低。改进方法是调整配方，增加瘦肉的用量改进方法是调整配方，增加瘦肉的用量。（3）不同品种年龄不同品种年龄第87页/共98页(4(4)脂肪 在乳化脂肪时，被乳化的那部分脂肪是由于机械作用从脂肪细胞中游离出的脂肪，一般来说，内脏脂肪（如肾周围脂肪和板油）由于具有较大的脂肪细胞和较薄的细胞壁，因而易使脂肪细胞破裂放出脂肪，这样乳化时需要的乳化剂的量就较多，因而在生产乳化肠时，最好使用背膘脂肪。如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会使更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离出的脂肪较少。所以如用冻肉加工香肠，应首先进行解冻。第88页
46、/共98页(5)加热条件 如果灌肠配方和工艺条件都适合，在熏蒸烧煮时加热过快或温度过高，也会引起乳胶液脂肪的游离。在快速加热过程中，脂肪周围的可溶性蛋白质凝固变成固体，而在连续加热中，脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热趋于收缩，这样脂肪颗粒外层收缩而内部膨胀，导致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游离，使产品肠衣油腻，灌肠表面也会有一些分离的脂肪。第89页/共98页第五节 肠衣肠肠衣衣主主要要分分为为两两大大类类，天天然然肠肠衣衣和和人人造造肠肠衣衣。过过去去灌灌肠肠制制品品生生产产，都都是是使使用用富富有有弹弹性性的的动动物物肠肠衣衣，随随着着灌灌制制品品的的发发展展，动动物物肠肠衣衣已已满满足足不不了了生
47、生产产的的需需要要，因因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。第90页/共98页人造肠衣人人造造肠肠衣衣可可实实现现生生产产规规格格化化，易易于于充充填填，加加工工使使用用方方便便。这这对对熏熏煮煮加加工工成成型型，保保持持风风味味，延延长长成成品品保保存，减少蒸发干耗存，减少蒸发干耗等，具有明显的优点。等，具有明显的优点。人造肠衣一般分为四类人造肠衣一般分为四类：纤维素肠衣、胶质肠衣纤维素肠衣、胶质肠衣和和塑料肠衣塑料肠衣和玻璃纸肠衣和玻璃纸肠衣，其中胶质肠衣又分为可食，其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种。用和不可使用肠衣两种。第91页/共98页
48、（一）纤维素肠衣 这种肠衣一般用棉短绒制成，其大小规格相同，又能经受高温快速加工，充填方便，抗裂性强，在湿润情况下，也能进行熏烤。根据纤维素的加工技术不同，这种肠衣分为小直径和大直径纤维素肠衣。第92页/共98页这是一种由动物肉皮提炼出的胶质制成的肠衣。这种肠衣虽然比较厚，但有较好的物理性能，分可食与不可食两种。可食的胶质肠衣 它适合制作鲜肉灌肠以及其他小灌肠。其特点是肠衣本身可吸收少量水分，比较软嫩，规格一致，有利于产销。不可食的胶质肠衣 这种肠衣较厚，且大小规格不一，形状也各不相同，主要用于灌制风干香肠。(二)再生胶质肠衣 第93页/共98页使用胶质肠衣灌制是必须保持相对湿度在40%40%
49、50%50%左右，否则肠衣会因干燥而破裂，但相对湿度过大而又会引起而潮解化为凝胶并使产品软坠。其次，在热加工时，要特别注意肠体的软硬适度，否则熏制时会使肠衣破裂，煮制时会使肠衣软化。一般在充填前用温水泡湿备用。第94页/共98页 这种肠衣只能煮而不能熏，它是由聚偏二氯乙烯薄膜制成的。品种也很多，各种制品均可使用。pK K型聚偏二氯乙烯肠衣 这种肠衣不具有渗透性，结实而有柔韧性且便于使用，用这种肠衣制作的肠制品一经蒸煮加热，肠衣就会收缩并紧紧的包住填充物，产品的外观较好。pK K型聚偏二氯乙烯薄膜（三）塑料肠衣 第95页/共98页玻璃纸又称透明纸,有无色和有色二种，纸质柔软而有弹性，玻璃纸因塑化处理而含有甘油，因而吸水性大。这种纸具有不透过油脂、干燥时不透过气体、在潮湿状态下水蒸气透过量高；易印刷、可层合、强度高等特点，使其性能优于天然肠衣。实践证明，使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低60%60%70%70%，而且在生产过程中，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。（四）玻璃纸肠衣 第96页/共98页第97页/共98页98感谢您的观看。第98页/共98页