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1、第七章第七章 香肠类制品香肠类制品1第一节第一节肠类制品的分类肠类制品的分类第二节第二节原料肉和添加成份原料肉和添加成份第三节第三节产品加工举例产品加工举例第四节第四节香肠的乳化性香肠的乳化性第五节第五节肠衣肠衣2 肠类制品肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。工序制成的产品。概
2、念3第一节 肠类制品的分类一、国内分类一、国内分类 按其加工特点分为按其加工特点分为中式香肠中式香肠和和西式香肠西式香肠 在在我我国国各各地地的的肠肠制制品品生生产产上上，习习惯惯上上将将中中国国原原有有的的加加工工方方法法生生产产的的产产品品称称为为香香肠肠或或腊腊肠肠，把把国国外外传传入入的的方方法法生生产产的产品称为的产品称为灌肠灌肠。4中中 式式 香香 肠肠西西 式式 灌灌 肠肠原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主除除猪猪肉肉外外，还还可可用用牛牛肉肉、马马肉肉、鸡鸡肉肉、鱼肉、兔肉等鱼肉、兔肉等原料肉的处理原料肉的处理瘦瘦肉肉、肥肥肉肉均均切切成成肉肉丁丁瘦瘦肉肉绞绞成成肉肉馅馅，肥肥肉
3、肉切切成成肉肉丁丁或或瘦瘦肉、肥肉都绞成肉馅肉、肥肉都绞成肉馅辅调料辅调料加酱油，不加淀粉加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油加淀粉，不加酱油日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日晒、挂晾长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏烘烤、烟熏中式和西式肠制品的区别5二、国外香肠制品分类鲜肠类鲜肠类生熏类生熏类熟熏肠熟熏肠干制和半干制和半干制香肠干制香肠6鲜肠类（Fresh sausage）意大利香肠意大利香肠包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、，波兰产）、意大利香肠（意大利香肠（Italian sausage）、油煎）、油煎肠（肠（Bratwarst德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）
4、。德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却或冻结条件下保存，保存期不应超过或冻结条件下保存，保存期不应超过3天，食用前要天，食用前要熟制。熟制。7生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）这这类类肠肠可可用用盐盐和和硝硝酸酸盐盐腌腌制制或或未未经经腌腌制制的的原原料料，并并要要经经过过烟烟熏熏而而不不进进行行水水煮煮，因因此此肉肉还还是是生生的的，食食用用前前应应保保存存在在冰冰箱箱中中，保保存存期期不不应应超超过过7d7d。消消费费者者在在食食用用前前要要进进行行水水煮煮，因因而而叫生熏肠。叫生熏
5、肠。8熟熏肠（Cooked and smoked Sausage）原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，这种肠已经过熟制的一大部分，这种肠已经过熟制,故可以直接食用。故可以直接食用。9干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage）原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发酵、肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。
6、一般都要经过发酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工过程风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量减轻中重量减轻25%25%40%40%，因而在夏天放在阴凉的地方不，因而在夏天放在阴凉的地方不用冷藏也可以长时间贮藏。用冷藏也可以长时间贮藏。10第二节 香肠制品的原料肉和添加成分一、原料肉一、原料肉 各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产，各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产，因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各种因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各种营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量也不同，并
7、且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持也不同，并且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、粘着性也不同。水性、粘着性也不同。11原料肉按粘着能力进行分类高粘合性高粘合性牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。填充肉填充肉很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉（fillermeat），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，分去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，但在肠制品生产中应限制使用但在肠制品生产中应限制使用。低粘合性低粘合性包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的包括含脂肪多的肉、非骨
8、骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。中等粘合性中等粘合性包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。12原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration）终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即水4蛋白质10）。如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高（如牛心肉），则加的水量就少。13食盐水硝酸盐和亚硝酸盐糖磷酸盐抗坏血酸和异抗坏血酸卡拉胶大豆蛋白香精食用色素其他添加其他添加成分成分14在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加
9、入，以防在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。肠制品生产肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。肠制品生产中水分的功能可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解，中水分的功能可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解，因而能结合更多的脂肪。因而能结合更多的脂肪。在肠制品配方中，水常常被人们忽略，然而这却是一种在肠制品配方中，水常常被人们忽略，然而这却是一种相当重要的非肉成分。如果肠制品只含有肉本身所固有相当重要的非肉成分。如果肠制品只含有肉本身所固有的水分，生产出的产品将非常干燥，口味也很差。的水分，生产出的产品将非常干燥，口味也很差。水15第三节 香肠制品的加工举例中
10、国传统香肠类中国传统香肠类 西式灌肠类西式灌肠类16一、中国传统香肠类我国传统香肠的种类很多我国传统香肠的种类很多以地区命名的有以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、南京肉枣南京肉枣等。等。以生熟来分可以分成以生熟来分可以分成生干香肠生干香肠和和熟制香肠熟制香肠两大类。两大类。香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于富于贮藏性贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有成熟过程，具有浓郁鲜美的风味浓郁鲜美的风味。17原料肉选择原料肉选择切肉切肉制馅
11、制馅灌制灌制日晒与烘烤日晒与烘烤捆把捆把发发酵酵成成熟熟煮制煮制哈尔滨风干香肠成品成品18原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的肉作为原料，以肉作为原料，以腿肉和臀肉腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的为最好。因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下背部的皮下脂肪脂肪。香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒选用50度白酒或料酒。度白酒或料
12、酒。原料肉选择19配方1 1：猪精肉9090，猪肥肉1010，酱油18182020，砂仁粉125g125g，紫蔻粉200g200g，桂皮粉150g150g，花椒粉100g100g，鲜姜100g100g。配方2 2：猪瘦肉8585，猪肥肉1515；精盐2.12.1，桂皮面200g200g，丁香60g60g，鲜姜1g1g，花椒面100g100g。配方3 3：猪瘦肉8080，猪肥肉2020，味素500500，白酒500g500g，精盐2 2，砂仁150g150g，小茴香100g100g，豆蔻150g150g，姜1 1，桂皮400g400g。配方配方20剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除剔骨后
13、的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成肉与肥膘切成1 11.2cm1.2cm的立方块，最好用手工切。的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm1.5cm直径的绞肉机绞碎。直径的绞肉机绞碎。切肉21将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。制馅22肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣
14、均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要裁成每根长裁成每根长1m1m，且要用手将每根肠撸均，即，且要用手将每根肠撸均，即可上杆凉挂。可上杆凉挂。灌制23将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒23d，然后挂于阴凉通风处，风干34d。烘烤时，烘烤室内温度控制在4249；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为2448h。日晒与烘烤24将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。捆把25把捆把好的香肠，存放在阴凉、湿度合适场所，相对湿度为75左右。发酵需经10d左右
15、。在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。发酵成熟26产品在出售前应进行煮制，煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。煮制27正阳楼风干肠的特点瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，有粗皱纹，肥肉丁突出，直径不超过1.5cm；具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻、食后留有余香；易于保管，携带方便。28原料肉选择以猪腿肉为原料，肥瘦比
16、例为7：3，采用直径2.83.2cm的干肠衣。配方猪瘦肉70，猪肥肉30，食盐2.68，白糖9，50度白酒3，褐色酱油2，硝酸钠30g，干肠衣22.4，清水710。腊肠的加工29 首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成1 11.2cm,1.2cm,肥肥膘切成膘切成0.90.9l l厘米的肉粒。厘米的肉粒。将肥、瘦肉混合加配料腌制，腌制时间不宜过长，约半小将肥、瘦肉混合加配料腌制，腌制时间不宜过长，约半小时左右。时左右。取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒
17、一天后，晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒一天后，进入烘房烘烤，维持进入烘房烘烤，维持45455050。一般烘制。一般烘制24h24h左右。左右。加工工艺加工工艺30南京香肚31泡肚皮泡肚皮原料选择原料选择配方配方制馅制馅装馅装馅扎口扎口晾晒晾晒发酵发酵加工工艺加工工艺 香肚32泡肚皮泡肚皮 不论干膀胱或是盐渍的膀胱，都要进行浸泡，然后清不论干膀胱或是盐渍的膀胱，都要进行浸泡，然后清洗，沥去水分。洗，沥去水分。原料肉选择原料肉选择 最好选择新鲜的腿肉，分割肉下脚料也可使用，最好选择新鲜的腿肉，分割肉下脚料也可使用，要除去粘膜；淤血、伤斑等以免影响风味。要除去粘膜；淤血、伤斑等以免影响
18、风味。配方配方 瘦肉瘦肉8080，肥膘，肥膘2020；食盐；食盐4 4，糖，糖5 5，五香粉，五香粉50g50g，硝酸钠硝酸钠30g30g。制馅制馅 将瘦肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后将各种调料将瘦肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后将各种调料加入肉中拌制均匀，停放加入肉中拌制均匀，停放20min20min，待各种配料充分吸收即可装，待各种配料充分吸收即可装馅。馅。33装馅扎口装馅扎口 根据肚皮的大小不同，将肉馅装入肚内，一般根据肚皮的大小不同，将肉馅装入肚内，一般重重250g250g为一个，然后进行扎口。根据所用肚皮不同，扎口为一个，然后进行扎口。根据所用肚皮不同，扎口方法不同，湿肚皮采用
19、别签扎口方法不同，湿肚皮采用别签扎口,干肚皮直接用麻绳扎口。干肚皮直接用麻绳扎口。晾晒发酵晾晒发酵 扎口的香肠挂在阳光下通风的地方晾晒，晒扎口的香肠挂在阳光下通风的地方晾晒，晒2 23d3d，再挂到干燥通风处，经过两个月的风干发酵，方成为，再挂到干燥通风处，经过两个月的风干发酵，方成为成品。成品。34o煮制煮制 香肚食用前要进行香肚食用前要进行煮制在煮制时，先将肚皮煮制在煮制时，先将肚皮表面用水刷洗，放在冷水锅表面用水刷洗，放在冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使水温保持在止加热，使水温保持在85859090之间、经之间、经l l小时左右小时左右即即可煮熟。可煮熟。
20、35立多夫斯红肠立多夫斯红肠 原料的选择和粗加工原料的选择和粗加工肉的切块肉的切块制馅制馅灌制灌制烘烤烘烤煮制煮制熏制熏制红肠加工36牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。肉、禽肉等也可做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经兽原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉。医卫生检验合格的肉。最好用新鲜肉或冷却肉，也可以用冷冻肉，使用最好用新鲜肉或冷却肉，也可以用冷冻肉，使用冻白条肉需提前一天缓化。冻白条肉需提前一天缓化。原料的选择和粗加工37肉的切块皮下脂肪切块皮下脂肪切块 将皮下脂肪与肌
21、肉的自然连接处，用刀分割将皮下脂肪与肌肉的自然连接处，用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臂部宽开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臂部宽151530cm30cm割开。割开。较薄的带皮脂肪切成较薄的带皮脂肪切成5 57cm7cm长条，然后将皮片出备用。长条，然后将皮片出备用。瘦肉的切块瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向：将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成切成100100150g150g的小肉块。的小肉块。38瘦肉的腌制瘦肉的腌制 食盐为食盐为3%3%，亚硝酸盐，亚硝酸盐40g/100kg40g/100kg，还可，还可加加0.4%0.4%的磷酸盐和的磷酸盐和0
22、.1%0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为充分混合进行腌制，腌制时间为3d3d；温度为；温度为4 41010。脂脂肪肪的的腌腌制制 用用盐盐量量为为3 34%4%，不不加加亚亚硝硝酸酸盐盐。去去皮皮脂脂肪肪的的腌腌制制方方法法与与瘦瘦肉肉相相同同，带带皮皮大大块块脂脂肪肪要要在在脂脂肪肪表表面面均均匀匀地地擦擦上上一一层层盐盐，进进行行码码垛垛腌腌制制。去去皮皮小小块块脂脂肪肪装装入入腌腌制制室室的的非非金金属属容容器器内内或或水水泥泥槽槽内内，腌制时间腌制时间3 35d5d。肉的腌制39制馅瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径
23、为瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为35mm。脂肪切块：将腌制后的脂肪切成脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要两种方法，手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功技术，才能切出正立方形的脂肪丁。机械切效率有较高的刀功技术，才能切出正立方形的脂肪丁。机械切效率高；但缺点是切的脂肪大小不均，多数不成正立方体。另外。高；但缺点是切的脂肪大小不均，多数不成正立方体。另外。由于机械的摩擦产热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。由于机械的摩擦产热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。40配方
24、：瘦肉7575，脂肪1919，淀粉6 6，胡椒粉150g150g，味素200g200g，桂皮粉100g100g，大蒜400g400g。拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6 610min10min。拌馅是在拌馅机中进行的。由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的馅富有弹性和粘稠性。41用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品厂一般都用灌肠
25、机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肉制品厂一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。肉馅灌入肠衣内。灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当，过紧在煮制时由于体积膨胀使肠衣破制的松紧要适当，过紧在煮制时由于体积膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形。裂，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形。灌制42 灌完后拧节，每节长为灌完后拧节，每节长为181820cm20cm，每杆穿，每杆穿1010对，对，两头用绳系，如果不够对数要用绳
26、子接起来。另两头用绳系，如果不够对数要用绳子接起来。另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。时肠衣破裂。43烘烤目的烘烤目的：1.1.经烘烤的蛋白质肠衣发生经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌凝结并使其灭菌，肠衣表，肠衣表面干燥柔韧，面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性增强肠衣的坚固性；2.2.使肌肉纤维相互结合起来使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力提高固着能力；3.3.烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈呈色作用色作用。经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤
27、炉温度为温度为70708080，时间为，时间为252530min30min。烘烤44烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木，柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可使用无烟煤和焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。45烘烘烤烤方方法法：首首先先点点燃燃炉炉火火，使使烘烘烤烤炉炉内内温温度度升升到到60607070时时，将将装装有有香香肠肠的的铁铁架架推推入入炉内，关好炉门。炉内，关好炉门。o经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸经过
28、烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。熔化的油脂流出。46 煮制方法：有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制，另一种为水煮制法。我国大多数肉制品采用水煮法。锅内水温升到9595左右时将红肠下锅，以后水温保持在80-8580-85，水温如太低不易煮透；温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到7474即可。煮制时间为303040min40min。煮制47鉴别灌肠是否煮好的方法 有两种，一是测肠内温
29、度，肠内温度达到74可认为煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠体硬，弹力很强，说明已煮好。48 熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。熏制49 熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距10cm左右，最下层的灌肠距火堆1.5m。一定要注意烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为355575，熏制时间812h。50可以在同一熏室内完成烘烤、煮制、熏烟三道工序，一般将这种设备称为自动熏烟炉。熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽，温度和湿度都可自动控制，在烘烤时通
30、以热风，蒸煮时通以热空气，熏制时通以烟气。这种设备可以缩短加工时间，减少重量损耗。烘烤条件为405030min，蒸煮条件为506040min自动熏烟设备自动熏烟设备51产品特点产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，皱，内部组织紧密而细致，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内脂肪块分布均匀，内容物完整为一体，容物完整为一体，切面有光泽而富有弹性切面有光泽而富有弹性。52维维也也那那肠肠属属乳乳化化肠肠，一一般般需需经经过过斩斩拌拌乳乳化化的的过过程程，肉馅成泥
31、状，较细腻肉馅成泥状，较细腻。根据使用瘦肉量的不同，分为高档类和低档类。根据使用瘦肉量的不同，分为高档类和低档类。（二）维也那肠53 配配方方I I：瘦瘦肉肉7575，肥肥肉肉1515，淀淀粉粉1010，乳乳化化剂剂500g500g，大大蒜蒜1 1，胡椒面，胡椒面150g150g，味素，味素150g150g，红曲米，红曲米100g100g，属高档肠。，属高档肠。配配方方：瘦瘦肉肉4040，肥肥肉肉4040，淀淀粉粉2020，混混合合乳乳化化剂剂1 1，大大豆豆蛋蛋白白2 2，大大蒜蒜1 1，胡胡椒椒面面150g150g，味味素素150g150g，红红曲曲米米100g100g，属中档肠。，属中档
32、肠。配方配方：瘦肉：瘦肉2020，肥肉，肥肉5555，淀粉，淀粉2525，混合乳化剂，混合乳化剂1.51.5，大豆蛋白大豆蛋白3 3，大蒜，大蒜1 1，胡椒面，胡椒面150g150g，味素，味素150g150g，红曲米，红曲米100g100g。本品属低档肠。本品属低档肠。542 2 原原料料肉肉选选择择主主要要为为猪猪肉肉，也也可可使使用用部部分分牛牛肉肉，首首先进行解冻，分割剔骨，也可使用分割肉。先进行解冻，分割剔骨，也可使用分割肉。3 3 腌制腌制 瘦肉部分瘦肉部分用用1.51.52cm2cm筛孔绞肉机筛孔绞肉机绞成肉粒绞成肉粒，加加3 3食盐和食盐和0.1g0.1g的亚硝酸钠。的亚硝酸钠
33、。肥肉切成大块肥肉切成大块状状用用3 3食盐腌制。腌制温度为食盐腌制。腌制温度为4 41010，腌制时，腌制时间为间为24h24h。容器使用塑料箱或不锈钢小车。容器使用塑料箱或不锈钢小车。554制馅制馅 制馅主要在制馅主要在斩拌机斩拌机中进行。中进行。斩拌机就是斩拌机就是绞肉和搅拌合二为一绞肉和搅拌合二为一的机器，外形象一的机器，外形象一个大铁盘，盘上安有固定并可高速旋转的个大铁盘，盘上安有固定并可高速旋转的刀轴刀轴，刀，刀轴上轴上附有一排刀附有一排刀，随着盘的转动刀也转动从而把肉，随着盘的转动刀也转动从而把肉块切碎。块切碎。有的机器上附加了抽真空的设备，这样可避免空气有的机器上附加了抽真空的
34、设备，这样可避免空气进入肉馅内。机器开动后原料就在搅拌盘中作螺旋进入肉馅内。机器开动后原料就在搅拌盘中作螺旋式运动，盘体内的刀具是特制的，采用双重固定，式运动，盘体内的刀具是特制的，采用双重固定，根据生产的不同要求可以使用根据生产的不同要求可以使用2 26 6个刀片。个刀片。565灌制 可采用泵式或活塞式，也可采用连续灌肠机。该机装有一个料斗和一个叶片式连续泵，为除掉肉馅中的气，还装有真空泵，有的还配有自动称量，打结和肠衣截断等装置。6烤、蒸、熏57第四节 乳化型香肠一、香肠的乳化一、香肠的乳化 香香肠肠加加工工中中的的乳乳化化问问题题很很重重要要,若若香香肠肠加加工工中中,乳乳化化效效果果好
35、好,不不但但可可以以防防止止脂脂肪肪在在制制品品中中的的分分离离,还还可可以以改改善善产产品品的的组组织织状状态态和和品品质质。因因此此，找找到到一一种种比比较较合合适适香香肠肠加加工工的的乳乳化化剂剂，具具有有很很大大的的意意义义。在在香香肠肠加加工工中中，借借助助于于斩斩拌拌机机对肉进行斩拌也有利于乳化的形成。对肉进行斩拌也有利于乳化的形成。58（一）肉的乳化乳乳化化剂剂具具有有亲亲水水基基和和亲亲油油基基两两种种基基团团，肉肉中中的的蛋蛋白白质质本本身身就就是是一一种种乳乳化化剂剂，在在蛋蛋白白质质分分子子的的氨氨基基酸酸侧侧链链上上，一一些些基基团团为为亲亲水水基基，另另一一些些为为亲
36、亲油油基基，因而蛋白质具有乳化性。因而蛋白质具有乳化性。59-亲油基 2-亲水基 3-保护膜乳化剂结构图乳化剂结构图60乳化肉糜的结构 乳乳化化肉肉糜糜是是由由肌肌肉肉和和结结缔缔组组织织纤纤维维（或或纤纤维维片片段段）的的基基质质悬悬浮浮于于包包含含有有可可溶溶性性蛋蛋白白和和其其它它可可溶溶性性肌肌肉肉组组分分的的水水介介质质内内构构成成的的，分分散散相相是是固固体体或或液液体体的的脂脂肪肪球球，连连续续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。6162扫描电子显微镜（SEM）照片未被处理的肌原纤维束，可见松弛的Z线63扫描电子显微镜（SEM）
37、照片食盐和磷酸盐处理的肌原纤维的早期状态64扫描电子显微镜（SEM）照片盐类处理后的肌原纤维组织，逐渐解离和释放盐溶性蛋白65扫描电子显微镜（SEM）照片肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络（在加热凝固前）66扫描电子显微镜（SEM）照片被包裹的脂肪球破裂 可能由于加热过程中脂肪的膨胀导致，结果是脂肪合并聚集67肉糜乳化物形成和稳定的因素乳化时的温度乳化时的温度脂肪颗粒的大小脂肪颗粒的大小盐溶性蛋白质的数量和类型盐溶性蛋白质的数量和类型原料肉的状态原料肉的状态68 乳乳化化时时适适当当的的升升温温可可以以帮帮助助盐盐溶溶性性蛋蛋白白的的溶溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。出、加速腌
38、制色的形成、增加肉糜的流动性。乳化时的温度乳化时的温度69导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；降低乳化物的粘度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；使脂肪颗粒融化而在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。乳化时的温度过高70 脂肪颗粒的大小 在乳化过程中，要想形成好的乳化肉在乳化过程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必须被斩成适当大糜，原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒。小的颗粒。71过度斩拌的脂肪颗粒过度斩拌的脂肪颗粒72盐溶性蛋白质的数量和类型 盐可帮助瘦肉中盐溶性蛋白的提取，因
39、此应盐可帮助瘦肉中盐溶性蛋白的提取，因此应在有盐的条件下先把瘦肉进行斩拌，然后再把脂在有盐的条件下先把瘦肉进行斩拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斩拌。提取出的盐溶性蛋肪含量高的原料肉加入斩拌。提取出的盐溶性蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的多少，直白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的多少，直接与原料肉的接与原料肉的pHpH有关，有关，pHpH高时，提取的蛋白多，高时，提取的蛋白多，乳化物稳定性好。乳化物稳定性好。73 原料肉的状态 尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白质尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白质（主要
40、是肌原纤维蛋白）数量比尸僵后的多（主要是肌原纤维蛋白）数量比尸僵后的多50%50%，盐溶性肌原纤维蛋白的乳化效果要远远好于盐溶性肌原纤维蛋白的乳化效果要远远好于肌浆蛋白，肌浆蛋白，应在乳化之前，将原料肉加冰、盐、应在乳化之前，将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后在腌制剂进行斩拌，然后在0404放置放置1212小时小时（即腌制过程），这样可使更多的蛋白被提出。（即腌制过程），这样可使更多的蛋白被提出。74加工中常见问题及解决办法斩拌时温度过高斩拌时温度过高斩拌过度斩拌过度瘦肉量少、盐溶性蛋白提取不足瘦肉量少、盐溶性蛋白提取不足加热过快或蒸煮温度过高加热过快或蒸煮温度过高75 斩拌温度过高 乳乳
41、化化过过程程中中温温度度过过高高而而造造成成蛋蛋白白质质变变性性，就就必必须须吸吸收收掉掉产产生生的的热热量量。方方法法之之一一是是在在斩斩拌拌过过程程中中加加冰。冰。另外方法是在原料肉斩拌时加固体的二氧化碳另外方法是在原料肉斩拌时加固体的二氧化碳（干冰）或在斩拌时加一部分冻肉。（干冰）或在斩拌时加一部分冻肉。76 斩拌温度过高 1 1克冰变成水时大约要吸热克冰变成水时大约要吸热8080卡，而卡，而1 1克水温克水温度升高度升高11只吸热只吸热1 1卡，因此卡，因此1 1克冰转化成克冰转化成1 1克克水所吸收的热量足可使水所吸收的热量足可使1 1克的水温度升高克的水温度升高8080。加冰除可吸
42、热外，还可使乳化物的流动性变加冰除可吸热外，还可使乳化物的流动性变好，从而利于随后进行的灌装。好，从而利于随后进行的灌装。77 斩拌过度，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹斩拌过度，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住，这些没被包裹或包裹不严的脂肪球在加热过程中就住，这些没被包裹或包裹不严的脂肪球在加热过程中就会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香肠肠会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香肠肠体油腻甚至在肠体顶端形成一脂肪包。如果发生这种情体油腻甚至在肠体顶端形成一脂肪包。如果发生这种情况，就要对斩拌工艺和参数进行调整。况，就要对斩拌工艺和参数进行调整。斩拌过度 78瘦肉量少、
43、盐溶蛋白提取不足瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和胶原蛋白的组成不瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和胶原蛋白的组成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低，一部分脂肪球外被平衡，或是原料中瘦肉的含量太低，一部分脂肪球外被胶原蛋白包裹。胶原蛋白包裹。在加热过程中，胶原遇热收缩，进一步加热则生成明胶在加热过程中，胶原遇热收缩，进一步加热则生成明胶液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，最终的成品最终的成品香肠顶端会形成一脂肪包，而底部则形成一胶冻块。香肠顶端会形成一脂肪包，而底部则形成一胶冻块。798081加热过快或蒸煮温度过高在快速加热过程中，脂肪球表面的蛋白质在快速加热过
44、程中，脂肪球表面的蛋白质凝固并包裹住脂肪球。继续加热，脂肪球受凝固并包裹住脂肪球。继续加热，脂肪球受热膨胀，而包裹在其表面的蛋白膜则有收缩热膨胀，而包裹在其表面的蛋白膜则有收缩的趋势，这一过程继续下去，则凝固的蛋白的趋势，这一过程继续下去，则凝固的蛋白质膜被撑破，内部的脂肪流出。质膜被撑破，内部的脂肪流出。8283生产中出现这种情况，就需要对原料肉的组成进生产中出现这种情况，就需要对原料肉的组成进行必要的调整，增加瘦肉含量，并应在斩拌时适行必要的调整，增加瘦肉含量，并应在斩拌时适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的当添加一些复合磷酸盐以提高肉的pHpH，帮助盐溶，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添
45、加一些食品级非性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。等以帮助提高肉的乳化效果。84 乳乳化化好好的的肉肉糜糜，应应尽尽快快灌灌装装，因因为为乳乳化化物物的的稳稳定定时时间间大大约约是是几几小小时时，时时间间过过长长，则则乳乳化化好好的的肉肉糜糜结结构构崩崩溃溃，在在随后的加热过程中出现出油等现象。随后的加热过程中出现出油等现象。乳化物放置时间过长85肉肉类类乳乳化化的的定定义义为为：它它是是由由脂脂肪肪粒粒子子和和瘦瘦肉肉组组成成的的分分散散体体系系，其其中中脂脂肪肪是是分分散散相
46、相，可可溶溶性性蛋蛋白白、水水、细细胞胞分子和各种调味料组成连续相。分子和各种调味料组成连续相。胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由于它本身很稳定，并无可溶性，因而如果用胶原蛋白于它本身很稳定，并无可溶性，因而如果用胶原蛋白高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易发生分高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易发生分离。离。86(1)斩拌的温度和时间 斩拌温度对提取肌肉中盐溶性蛋白有很重要的作用，肌球蛋白最适提取温度为48，当肉馅温度超过17.2时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高，易使蛋白质受热凝固。斩拌时间要适当，不能过长。斩拌
47、过度，易使脂肪粒变得过小，这样大大增加脂肪球的表面积，以致蛋白质溶液不能在脂肪颗粒表面形成完整的包裹状，从而降低了灌肠的质量。影响肉乳化能力的因素很多87(2)原原料料肉肉的的质质量量 为为了了稳稳定定乳乳化化，对对原原料料肉肉的的选选择择相相当当重重要要，对对粘粘着着性性低低的的蛋蛋白白质质应应限限定定使使有有。在在低低粘粘着着性性蛋蛋白白质质中中，胶胶原原蛋蛋白白的的含含量量高高，而而肌肌纤纤维维蛋蛋白白质质含含量量低低。改改进进方方法法是调整配方，增加瘦肉的用量是调整配方，增加瘦肉的用量。（3）不同品种年龄不同品种年龄88(4)脂肪 在乳化脂肪时，被乳化的那部分脂肪是由于机械作用从脂肪细
48、胞中游离出的脂肪，一般来说，内脏脂肪（如肾周围脂肪和板油）由于具有较大的脂肪细胞和较薄的细胞壁，因而易使脂肪细胞破裂放出脂肪，这样乳化时需要的乳化剂的量就较多，因而在生产乳化肠时，最好使用背膘脂肪。如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会使更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离出的脂肪较少。所以如用冻肉加工香肠，应首先进行解冻。89(5)加热条件 如果灌肠配方和工艺条件都适合，在熏蒸烧煮时加热过快或温度过高，也会引起乳胶液脂肪的游离。在快速加热过程中，脂肪周围的可溶性蛋白质凝固变成固体，而在连续加热中，脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热趋于收缩，这样脂肪颗粒外层收缩而内部膨胀，导致凝固蛋白囊的崩解
49、，脂肪滴游离，使产品肠衣油腻，灌肠表面也会有一些分离的脂肪。90第五节 肠衣肠肠衣衣主主要要分分为为两两大大类类，天天然然肠肠衣衣和和人人造造肠肠衣衣。过过去去灌灌肠肠制制品品生生产产，都都是是使使用用富富有有弹弹性性的的动动物物肠肠衣衣，随随着着灌灌制制品品的的发发展展，动动物物肠肠衣衣已已满满足足不不了了生生产产的的需需要要，因因此此世世界界上上许多国家都先后研制了人造肠衣。许多国家都先后研制了人造肠衣。91人造肠衣人人造造肠肠衣衣可可实实现现生生产产规规格格化化，易易于于充充填填，加加工工使使用用方方便便。这这对对熏熏煮煮加加工工成成型型，保保持持风风味味，延延长长成成品品保保存存，减少
50、蒸发干耗减少蒸发干耗等，具有明显的优点。等，具有明显的优点。人造肠衣一般分为四类：人造肠衣一般分为四类：纤维素肠衣、胶质肠衣纤维素肠衣、胶质肠衣和和塑塑料肠衣和玻璃纸肠衣料肠衣和玻璃纸肠衣，其中胶质肠衣又分为可食用和，其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种。不可使用肠衣两种。92（一）纤维素肠衣这种肠衣一般用棉短绒制成，其大小规格相同，又能经受高温快速加工，充填方便，抗裂性强，在湿润情况下，也能进行熏烤。根据纤维素的加工技术不同，这种肠衣分为小直径和大直径纤维素肠衣。93这是一种由动物肉皮提炼出的胶质制成的肠衣。这种肠衣虽然比较厚，但有较好的物理性能，分可食与不可食两种。可食的胶质肠衣 它