《中国饮食文化(教案)课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国饮食文化(教案)课件.ppt（276页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 第一章第一章 中国饮食文化溯源中国饮食文化溯源 饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 ，人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” 孙中山建国方略 引 子 “吃吃”对我们的文化心理结构有深刻影对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打
2、招呼是：如见面打招呼是：“你吃过饭没有？你吃过饭没有？”骂人是骂人是“你这个饭桶！你这个饭桶！”赞扬什么东西则说赞扬什么东西则说：“脍炙人口脍炙人口”，得意满足是得意满足是“吃香的喝辣的吃香的喝辣的”，无趣之事形容为无趣之事形容为“味同嚼辣味同嚼辣”，生活艰辛是生活艰辛是“酸甜苦酸甜苦辣辣”。 礼记礼运中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏发明”脍”和”捣”肉食处理方法，“脯”和“鲊”的肉食保存处理法 ，但谈不上烹饪。生吞活剥的食祖钻木取火的食祖 周礼中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”炮炮：钻
3、火直接烤果子、肉类；：钻火直接烤果子、肉类；煲煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；：用泥裹果子和肉类后进行烧烤； 炙炙：把肉割成小片串起来烧烤；：把肉割成小片串起来烧烤； 烙烙：用烧红的石子把食物烫熟：用烧红的石子把食物烫熟 ；焙焙：把石片烧热，再把植物种子：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；放在上面炒熟；熬熬：将石器盛上水，把食物放：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮在水里再移到火上煮 ； 人类和动物的文化鸿沟从此开始。 一是织网捕鱼，创立了渔业“结网罟以教佃渔” 二是驯养牲畜，创立了畜业。“养牺牲以充庖厨” 三字经自羲农、至黄帝。号三皇，居上世开创肉食的食祖开创肉食的食祖1. 首先，
4、他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志神农本草。 2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植响。于是，他又开创了人工种植 。发掘草蔬的食祖发掘草蔬的食祖 3. 接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩稻大面积的栽种，从此人
5、们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。猎为主，开始了农耕和定居生活。4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。 淮南子载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的古史考载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。 最早的蒸锅陶甑 灶坑 史记五帝本纪载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；
6、这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。 兴灶作炊的食祖兴灶作炊的食祖 黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。 中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养故外户而不闭，是谓大同。”1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采
7、用了蒸煮方式。饮食方面主要特点： 墨子尚贤下“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”2. 碎食工具已经出现。杵臼石盘 无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是还只能算是“粒食粒食”。3. 出现了素食。出现了素食。 所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。4. 诞生了诞生了“五味调羹五味调羹”。中国最早的营养学家，厨神之一中国最早的营养学家，厨神之一 “
8、羹羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹大羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹五味调羹“，则是，则是彭祖彭祖发明发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为
9、他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为为”彭祖彭祖”,这就是历史上这就是历史上 “制羹受封制羹受封”的故事。的故事。5. 出现了酒出现了酒 人类并未发明酒，而只是发现了酒人类并未发明酒，而只是发现了酒即酒的出现不即酒的出现不是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感交集，四
10、忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。 在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长，人们的生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地进步，从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖；餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食；从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始的烹饪到调味料的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。这一阶段称之为食品文化的萌芽阶段。 中国由原始社会进入到奴隶社
11、会，即夏商周时期，在此期间，统治者利用手中掌握的权力占有更多的生活资料。他们衣食丰足，便开始追求食品带给的口腹的享受。这虽然极不公道，也给百姓带来沉重的负担，但在一定意义上说，倒增加了食品的花色品种，促进了食品结构的变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生了不断丰富的饮食文化。1 1、食品原料大大增加、食品原料大大增加 新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了础上新增了”梁梁“、”菰米菰米“等；等； 肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；
12、 蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。 三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。2 2、食物初加工的精进、食物初加工的精进 谷物加工谷物加工周代肉类加工周代肉类加工3 3、出现了菜园和果园、出现了菜园和果园 到商代时，已出现了”圃”，即菜
13、园子，到后来水果的重要性也越来越被人们所认知，所以到周代时，又有了果园。 4、人们开始食用冰、人们开始食用冰 诗经诗经中写有中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴阴”，说的就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的，说的就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。5 5、饮食器具和烹饪技术的进步、饮食
14、器具和烹饪技术的进步 三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。煮鱼肉和盛鱼肉的煮鱼肉和盛鱼肉的鼎鼎煮水和食物的煮水和食物的鬲鬲鬲（g ），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。 象征国家和统治者最高象征国家和统治者最高政治权力的王器政治权力的王器盛黍稷稻粱的簋（北京簋街）、敦、豆簋敦豆商代青铜气锅商代青铜气锅现代人气锅现代人气锅爵爵角角觚觚(gu)觯觯（zhi)尊尊觥觥(gong)提梁壶提梁壶5 5、饮食器具和烹饪技术的进步、饮食器具和烹饪技术的进步 据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官
15、，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。5 5、饮食器具和烹饪技术的进步、饮食器具和烹饪技术的进步 新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。6 6、始兴宴席、始兴宴席 夏商周时期的饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右），筵宴
16、则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规，很讲究主人、主宾、陪客的座次。此外，还摆设高档次的饮食器具，而且大都有音乐歌舞助兴，因此该时期也被称为“钟鸣鼎食”时期。7 7、早期的陕派菜系基本形成、早期的陕派菜系基本形成 其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上，。 “周八珍”是专为天子而烹的宴饮美食，由二饭六菜组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛
17、肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。 炮鳖脍鲤红烧大雁8 8、吃与政治相联系、吃与政治相联系 夏商周时期，有些先哲已注意到饮食与为政的密切关系。如商朝的开国元勋伊尹，原是个陪嫁的奴隶，具体负责商汤膳食。当他发现商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪故意激商汤发火。果然，商汤受不了饭菜的非咸即淡，一怒之下将他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成一套治国与烹饪相结合的文化理念。华夏十大名厨之首，被民间尊为厨神，有“烹调之圣”美称。8 8、吃与政治相联系、吃与政治相联系 时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”，本是一种炊具和餐具合一的用品
18、，后来渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此，鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定：天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。 夏朝夏朝:公元前公元前2070前前1600年年 商朝商朝:公元前公元前1600前前1046年年 西周西周:公元前公元前1046年年前前770年年 东周东周:公元前公元前770年年前前221年年 三字经三字经夏传子，家天下。四百载，迁夏社。夏传子，家天下。四百载，迁夏社。汤伐夏，国
19、号商。六百载，至纣亡。汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。周武王，始诛纣，八百载，最长久周武王，始诛纣，八百载，最长久。饮食特点：饮食特点：1 1、食品原料大大增加、食品原料大大增加 2 2、食物初加工的精进、食物初加工的精进 3 3、出现了菜园和果园、出现了菜园和果园4 4、人们开始食用冰、人们开始食用冰5 5、饮食器具和烹饪技术的进步、饮食器具和烹饪技术的进步6 6、始兴宴席、始兴宴席7 7、早期的陕派菜系基本形成、早期的陕派菜系基本形成8 8、吃与政治相联系、吃与政治相联系东周东周公元前公元前770年年前前221年年春秋春秋公元前公元前770年年前前476年年战国战国公元前公元前475年年前
20、前221年年 一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、文化灿烂的时代。文化灿烂的时代。春秋时期五个霸主春秋时期五个霸主：齐桓公、晋文：齐桓公、晋文公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。战国时期七个强国战国时期七个强国：秦、齐、楚、燕、赵、魏、韩。秦、齐、楚、燕、赵、魏、韩。1.1.肉食品相对紧缺肉食品相对紧缺 这一阶段粮食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜产品远离了千家万户。但是，在上层社会仍保留着食肉的传统。因此，统治者被时人称为“肉食者”。周天子有明确规定：即“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过
21、，基于当时盛行的敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件的老年人可以破例，“七十可以食肉矣”。2.2.水产品备受青睐水产品备受青睐 在南方，当地水产品十分丰富，也深受人们喜爱；在北方，食用水产品虽然不如南方人有条件，但由于缺肉，只能自行创造条件。范蠡晚年就地养鱼，并著养鱼经一书，是我国第一部关于养鱼的著作。 范蠡，春秋时期越王勾践手下大臣，他不范蠡，春秋时期越王勾践手下大臣，他不仅辅助越王勾践奋发图强，灭吴兴越，称霸中仅辅助越王勾践奋发图强，灭吴兴越，称霸中国，建立了不朽功业。而且更难得的是功成身国，建立了不朽功业。而且更难得的是功成身退辞官至陶，经商作贾。十九年间前后三次聚退辞官至陶，经商
22、作贾。十九年间前后三次聚财千金，乃至巨万，富甲一方。又数次散尽其财千金，乃至巨万，富甲一方。又数次散尽其财救济贫困及亲朋好友。财救济贫困及亲朋好友。赚钱自如，散钱亦自赚钱自如，散钱亦自如如，此方乃大智慧。人称陶朱公，传说中的中，此方乃大智慧。人称陶朱公，传说中的中国文武四大财神之一，他的一生充满传奇色彩，国文武四大财神之一，他的一生充满传奇色彩，尤其是因其经商才能独具一格，更是被后人誉尤其是因其经商才能独具一格，更是被后人誉为中华儒商的鼻祖，中国古代商人的圣祖。史为中华儒商的鼻祖，中国古代商人的圣祖。史学家司马迁用学家司马迁用20个字精确地对范蠡进行了概括：个字精确地对范蠡进行了概括：“忠以为
23、国；智以保身；商以致富，富好行德，忠以为国；智以保身；商以致富，富好行德，成名天下成名天下”。范蠡 范蠡遂去，自齐遗大夫种书曰：范蠡遂去，自齐遗大夫种书曰：“蜚鸟尽，良弓藏；蜚鸟尽，良弓藏；狡兔死，走狗烹。越王为人长颈鸟喙，可与共患难，不狡兔死，走狗烹。越王为人长颈鸟喙，可与共患难，不可与共乐可与共乐。子何不去？。子何不去？”种见书，称病不朝。人或谗种种见书，称病不朝。人或谗种且作乱，越王乃赐种剑曰：且作乱，越王乃赐种剑曰：“子教寡人伐吴七术，寡人子教寡人伐吴七术，寡人用其三而败吴，其四在子，子为我从先王试之用其三而败吴，其四在子，子为我从先王试之。”种遂种遂自杀。自杀。 3.3.出现了南北食
24、系出现了南北食系 由于战争给人员往来、货物流通、信息传播以及各种先进经验和技术推广带来的诸多问题，再加上自然地理的差异，各地物产的不同，风俗习惯又不一样，逐步形成了南北两大食系，即中原食系和荆楚（含吴、越）食系，中原食系以粟、麦为主食，肉食主要靠羊、猪、鹿之类，而荆楚食系则是以稻米为主食，以鱼类为副食。 至于菜蔬和水果，南北食系也不一样。4.4.注重饮食礼仪注重饮食礼仪 在春秋战国，人们分外注重饮食礼仪。涉及上层社会的姑且不说，仅居家过日子，也颇有讲究，据史书记载，日常进食应体现出孝亲敬师。孝孝教教中国的文化是孝的文化中国的文化是孝的文化中国的教育是孝的教育中国的教育是孝的教育 至于宴会上的礼
25、仪，则更多，主要有以下六条： 1.宾主入座后，食品端上来时，客人要起立，主人让食，要热情取用； 2.咀嚼时不要出声，不要把嚼过的食物放回盛器里，也不要专挑爱吃的饭菜食用； 3.不要用食具扬起饭羹以散热气； 4.不要吃饭时当众剔牙； 5.吃饭时不要唉声叹气了； 6.父母若生病，吃肉只能稍尝其味，酒也不能多饮。4.4.注重饮食礼仪注重饮食礼仪5.5.讲究饮食卫生讲究饮食卫生 孔子在饮食方面的规矩很多，明确提出“十不吃”原则，还强调“不多食”、“食不语”、以及“不为酒困”等至理名言。6.6.饮食学论著问世饮食学论著问世 战国末年,首次出现了饮食学论著,那就是吕不韦主持编撰的吕氏春秋,又名吕览,书中的
26、第十四卷中有一篇本味,首次总结了先秦烹调经验，介绍当时的美味饮食及制作，对火候及调味作了专门的论述，第一次将厨师的丰富经验上升到理论，是中国烹饪史上最早的理论性文字。吕览吕览本味本味被后世尊为被后世尊为”厨艺界的圣经厨艺界的圣经”，其主要贡献是其主要贡献是：1.正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关。正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关。2.强调火候和调味在制菜中的作用。强调火候和调味在制菜中的作用。3.介绍了一些烹饪技艺，如水的运用、五味的调和、火候介绍了一些烹饪技艺，如水的运用、五味的调和、火候的掌握。的掌握。4.归纳出菜品质量检测的八条标准，并主张归纳出菜品质量检测的八条标
27、准，并主张“适口者珍适口者珍”。5.较详细地列出了天下名产特产，如较详细地列出了天下名产特产，如“肉之美者肉之美者”、“鱼鱼之美者之美者”、“菜之美者菜之美者”、“饭之美者饭之美者”、“水之美者水之美者”和和“果之美者果之美者”等等。等等。 吕氏春秋吕氏春秋尽数尽数中提出人在心态、精神、饮食和居住环境等方面均应调节得当、轻重适度。如“出门即车,进门即卧,每日大鱼大肉,醇酒不断”的生活不仅是道德的堕落,同时也是健康的大敌。要想健康长寿,首先心态必须保持平和安详,避免过度刺激,不受大喜、大怒、大忧、大哀等不良情绪的骚扰。 在饮食方面，吕不韦第一次提出在饮食方面，吕不韦第一次提出“定时定量定时定量”
28、的观点，的观点，不要饥饿，也不要过饱。对于那些大甘、大酸、大苦、大不要饥饿，也不要过饱。对于那些大甘、大酸、大苦、大辛、大咸的食物切勿贸然入口；居住环境也要力求做到冷辛、大咸的食物切勿贸然入口；居住环境也要力求做到冷暖、干湿适宜、防止大寒、大热、大燥、大湿、大风等侵暖、干湿适宜、防止大寒、大热、大燥、大湿、大风等侵袭。袭。 关于食疗的黄帝内经,它从中华民族生存环境的实际情况出发,为人们设计了”五谷为养、五菜为充、五畜为助、五果为益”的营养方案,提倡”以素食、五谷为主，以荤食为辅，不偏食，不过饱”的饮食禁忌.6.6.饮食学论著问世饮食学论著问世7.7.进入铁烹时期进入铁烹时期 该时期烹饪的一大进
29、步就是铁的发明：铁烹时期。铁制工具的广泛使用为烹饪提供了廉价、方便、实用的工具。 炊具方面，锅的改进比较大。在一些经济发达地区，铁质锅釜崭露头角。铁质锅釜的问世催生了油烹法的盛行，使此时的饮食烹调技艺更加丰富、成熟。8.厨神之一:易牙易牙又名狄牙 易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔 yng ，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说当时某公问孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可
30、见当时易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。 烹子献糜 l一次桓公对易牙说：一次桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么烹制人肉吗？味道又是如何烹制人肉吗？味道又是如何?”桓公此言本是无桓公此言本是无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公的着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公的欢心。后来他看见自己的儿子，就把儿子杀了欢心。后来他看见自己的儿子，就把儿子杀了给桓公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一盘给桓公作人宴，
31、桓公在一次午膳上，吃到一盘鲜嫩无比，从未吃过的肉菜，便询问易牙，鲜嫩无比，从未吃过的肉菜，便询问易牙，“此系何肉？此系何肉？”，易牙哭着说，易牙哭着说，“乃臣子之肉，乃臣子之肉，献于大王尝鲜献于大王尝鲜”。当桓公得知这是易牙儿子的。当桓公得知这是易牙儿子的肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。从此桓公宠信易牙。 l齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉，易牙就煮了自齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉，易牙就煮了自己的儿子给齐桓公吃，得到齐桓公的信任，想己的儿子给齐桓公吃，得到
32、齐桓公的信任，想任用他代替将死的管仲，不过管仲认为：任用他代替将死的管仲，不过管仲认为：“人人之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！君！”所以反对由他接任，齐桓公也就将他和所以反对由他接任，齐桓公也就将他和卫开方卫开方 、竖刁撤职，永远不准入朝。最终齐、竖刁撤职，永远不准入朝。最终齐桓公没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓桓公没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓公得重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起公得重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通。最后令齐桓公饥饿而死。高墙，内外不通。最后令齐桓公饥饿而死。齐桓公晚年宠幸的三个人：齐桓公晚年宠幸
33、的三个人：一个是把自己儿子杀了让齐桓公尝人一个是把自己儿子杀了让齐桓公尝人肉滋味的肉滋味的易牙；易牙；一个是背弃自己父母祖国的一个是背弃自己父母祖国的卫公子开卫公子开方；方；一个就是为了亲近讨好齐桓公而阉割一个就是为了亲近讨好齐桓公而阉割自己的自己的竖刁。竖刁。隰（xi )朋 传世食料食品传世食料食品油油 据古书据古书事物绀事物绀gn珠珠载，油是炎帝最先创制的。载，油是炎帝最先创制的。 齐民要术齐民要术记有古人炼油的方法。中说记有古人炼油的方法。中说“猪肪猪肪炒取脂炒取脂”。 初有文字时，并无初有文字时，并无“油油”字，油的称谓只是字，油的称谓只是“脂脂”或或“膏膏”。礼记礼记内则内则记载记载
34、“肥凝者为脂，肥凝者为脂，释者为膏释者为膏”，释名释名“戴角曰脂，无角曰膏戴角曰脂，无角曰膏”。 传世食料食品传世食料食品油油 到周代，人们还针对不同的原料和季节，使用不同的到周代，人们还针对不同的原料和季节，使用不同的动物油进行烹饪。如动物油进行烹饪。如春天春天用用牛油牛油煎小羊、乳猪；煎小羊、乳猪；夏天夏天用用狗狗油油煎野鸡和鱼干；煎野鸡和鱼干；秋天秋天用用猪油猪油煎小牛和小鹿；煎小牛和小鹿；冬天冬天则用则用羊羊油油煎鲜鱼和大雁煎鲜鱼和大雁 。 汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的记录，有麻油、豆
35、布，直到宋代，才开始有食用植物油的记录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。油、菜油、茶油等。 传世食料食品传世食料食品盐盐 煮海水为盐煮海水为盐是黄帝时的一位叫宿沙的诸侯创是黄帝时的一位叫宿沙的诸侯创制的。制的。 内地无海盐，人们为了得到盐，渐渐发现了内地无海盐，人们为了得到盐，渐渐发现了池盐、岩盐和井盐。池盐、岩盐和井盐。 历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专门设有掌盐政之官，当时称为门设有掌盐政之官，当时称为“盐人盐人”。传世食料食品传世食料食品盐盐 时至春秋战国，煮盐已成为齐国的一个重要行业。时至春秋战国，煮盐已成为齐国的一个重要行业。管管仲仲变法时，还
36、专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿变法时，还专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿海的优势，大量生产食盐，并源源不断的出口到其他诸侯海的优势，大量生产食盐，并源源不断的出口到其他诸侯国，大赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚的物质基础。国，大赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚的物质基础。 后来，西北地区开始生产池盐，西南地区开始生产井后来，西北地区开始生产池盐，西南地区开始生产井盐，但各地区盐的统产统销却长期未变。至汉武帝时，还盐，但各地区盐的统产统销却长期未变。至汉武帝时，还首次制定了盐法，在二十八郡国的三十五处产盐区设立盐首次制定了盐法，在二十八郡国的三十五处产盐区设立盐官，备置煮盐用的官，备置
37、煮盐用的“牢盆牢盆”，募人煮盐，产品由官家收购，募人煮盐，产品由官家收购发卖，严禁私产私营。这一法律一直沿用到近代。发卖，严禁私产私营。这一法律一直沿用到近代。传世食料食品传世食料食品酱酱 酱始于何时？说法不一。比较一致的观点是：它为酱始于何时？说法不一。比较一致的观点是：它为周公旦周公旦所创制。所创制。 据史载，最初的酱是用肉加工制成的：先将鲜据史载，最初的酱是用肉加工制成的：先将鲜肉肉剁剁碎，装进容器，撒上一些碎，装进容器，撒上一些盐盐，倒入适量，倒入适量酒酒，然后搅拌均，然后搅拌均匀。再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。匀。再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。这是，当容器
38、中散发出来的酒曲味已变成酱味时，所作这是，当容器中散发出来的酒曲味已变成酱味时，所作的酱便成功了。的酱便成功了。 老百姓仿照上层人物做酱的方法，以植物做酱，如老百姓仿照上层人物做酱的方法，以植物做酱，如“芥子酱芥子酱”、“芍药酱芍药酱”等。等。 时至春秋战国，作为调味品的酱已成为上层人物餐时至春秋战国，作为调味品的酱已成为上层人物餐桌上少不了的作料。孔子桌上少不了的作料。孔子“十不食十不食”之一：不得其酱不之一：不得其酱不食品。食品。传世食料食品传世食料食品醋醋 醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康的儿子黑醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康的儿子黑塔。塔。 醋本来是一种重要的调味品，几乎人人
39、都喜欢食用醋本来是一种重要的调味品，几乎人人都喜欢食用它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱“吃醋吃醋”。说。说来，这里面还有个小故事。来，这里面还有个小故事。l吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，出自唐朝的宫庭里，唐太宗唐太宗为了笼络人心，要为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫
40、人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯前低头。于是端起那杯“毒酒毒酒”一饮而尽。当一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有是带有甜酸甜酸香味的浓醋。从此便把香味的浓醋。从此便把“嫉妒嫉妒”和和“吃醋吃醋”融合起来，融合起来，“吃醋吃醋”便成了嫉妒的比便成了嫉妒的比喻语。喻语。传世食料食品传世食料食品茶茶 陆羽的陆羽的茶经茶经里写道：里写道：“茶之为饮，发乎茶之为饮，发乎神农氏。神农氏。” 神农本草经神农本草经上所说上所说“神农尝白神农尝白草，日遇七十二毒，得茶而解之草，日遇七十二
41、毒，得茶而解之”。此后，炎帝。此后，炎帝总结经验，倡导人们饮茶。总结经验，倡导人们饮茶。 传世食料食品传世食料食品糖糖 据传说，糖为后稷的曾孙、周王朝的先祖据传说，糖为后稷的曾孙、周王朝的先祖公刘公刘所创制。当时周土地肥沃，五谷丰登，老所创制。当时周土地肥沃，五谷丰登，老百姓安居乐业。在此情况下，公刘为进一步改百姓安居乐业。在此情况下，公刘为进一步改善民众的饮食结构，最先创制了糖。这种糖，善民众的饮食结构，最先创制了糖。这种糖，就是原始的就是原始的麦芽糖麦芽糖。传世食料食品传世食料食品粥粥 “黄帝黄帝始烹谷为粥始烹谷为粥”。 用以敬老用以敬老 用以赈灾用以赈灾 用以守孝用以守孝 用以救急用以救
42、急 用以养生疗疾用以养生疗疾传世食料食品传世食料食品羹羹 羹，菜汤。据说，它是黄帝创制的，但不羹，菜汤。据说，它是黄帝创制的，但不备五味，到了帝尧时期，彭祖研制出备五味，到了帝尧时期，彭祖研制出“五味调五味调羹羹”，从此，羹便在中国带食品中占了重要位，从此，羹便在中国带食品中占了重要位置。置。 传世食料食品传世食料食品太史饼太史饼 太史饼又名太师饼，是苏宁一带的名食之太史饼又名太师饼，是苏宁一带的名食之一。据说，它是商朝末年文武兼备的名相一。据说，它是商朝末年文武兼备的名相闻太闻太师师创制的。创制的。 传世食料食品传世食料食品馓子馓子 馓子是一种油炸食品，又名寒具。馓子是一种油炸食品，又名寒具
43、。 介子推曾伴随公子介子推曾伴随公子重耳重耳一起过着流亡生活达一起过着流亡生活达19年之久，年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为新执政为晋文公晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱母子。不料介子推守志不移，不肯会
44、见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节寒食节。三日不动烟火，。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。传世食料食品传世食料食品粽子粽子 农历五月初五是农历五月初五是端午端午节节，民间有吃粽子的习惯，民间有吃粽子的习惯，传说是为了纪念战国时期传说是为了纪念战国时期楚国大臣楚国大臣屈原屈原的。的。传世食料
45、食品传世食料食品苏州年糕苏州年糕 相传是为了纪念春秋战国时相传是为了纪念春秋战国时期的吴国大夫期的吴国大夫伍子胥伍子胥。 相传在春秋战国时期，相传在春秋战国时期，伍子伍子胥胥帮助帮助阖闾阖闾夺了吴国王位，并夺了吴国王位，并帮助他修文经武、强盛国势，帮助他修文经武、强盛国势，但后来阖闾志得意满，命令伍但后来阖闾志得意满，命令伍子胥筑子胥筑“阖闾大城阖闾大城”以显示他以显示他的功德。的功德。 城垣建成后，吴王摆城垣建成后，吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐，认为有了坚固的城池便可乐，认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。以高枕无忧了。 见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴
46、身随从，见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，嘱咐道：嘱咐道：“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮。你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝随从以为伍子胥酒喝多了，并未当真。多了，并未当真。 没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位
47、，夫差比起没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，夫差比起其父来，在追求享乐方面更是有过之而无不及之。尤其是其父来，在追求享乐方面更是有过之而无不及之。尤其是得到美女西施后，更是荒淫无度，天天醉生梦死。这时，得到美女西施后，更是荒淫无度，天天醉生梦死。这时，越王勾践的谋臣越王勾践的谋臣范蠡范蠡大施离间计使大施离间计使权臣伯喜权臣伯喜在夫差面前屡在夫差面前屡进谗言，致使伍子胥的日子极不好过。但他赤诚报国，仍进谗言，致使伍子胥的日子极不好过。但他赤诚报国，仍一如既往的直言进谏，终于惹怒了夫差，以至夫差赐剑令一如既往的直言进谏，终于惹怒了夫差，以至夫差赐剑令他自刎。他自刎。 伍子胥自刎后，越王勾践便举
48、兵伐吴，将吴国都城姑伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发现深时，才发现城砖是用糯米粉城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分，做的。顿时人们激动万分，朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。 这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子
49、胥的家人主持下，分给城内饥民，大家暂时度过了饥荒。苏州人主持下，分给城内饥民，大家暂时度过了饥荒。苏州人敬仰伍子胥的爱国忧民的精神，此后，每到寒冬腊月，敬仰伍子胥的爱国忧民的精神，此后，每到寒冬腊月，就准备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送就准备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送旧迎新的春节与亲朋好友分享。所以，苏州年糕的造型旧迎新的春节与亲朋好友分享。所以，苏州年糕的造型与城砖相似，而且煮后不腻，干后不裂，久藏不坏。与城砖相似，而且煮后不腻，干后不裂，久藏不坏。 传世食料食品传世食料食品山东名食：千层酥山东名食：千层酥 据说源于春秋战国据说源于春秋战国时期齐国名将时期齐国名将
50、田单田单的的“火牛阵火牛阵”。兰陵美酒：东阳酒兰陵美酒：东阳酒绍兴酒：古称越酒。绍兴酒：古称越酒。 公元前公元前221年，延续了两百五十年的战年，延续了两百五十年的战国宣告结束。长期诸侯割据的局面总算过国宣告结束。长期诸侯割据的局面总算过去了，中国历史上出现了去了，中国历史上出现了第一个统一的封第一个统一的封建国家建国家秦秦。公元前。公元前207年，秦王子婴年，秦王子婴（秦朝最后一个统治者，在位仅（秦朝最后一个统治者，在位仅46天）向天）向刘邦投降，秦王朝就此灭亡。刘邦投降，秦王朝就此灭亡。 “楚汉之争楚汉之争”历时历时4年，到公元前年，到公元前202年年项羽乌江自刎，刘邦最终夺得天下，成为项