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1、第三章 中国饮食文化的层次性2第一节第一节 中国饮食史上的层次性结构中国饮食史上的层次性结构3一、中国饮食文化在结构上可以分为五个层次：一、中国饮食文化在结构上可以分为五个层次： 宫廷宫廷贵贵 族族 富富 家家 小小 康康 果果 腹腹 4二、五个层次之间的关系：二、五个层次之间的关系：l果腹层是其他四个层次的基础和前提；果腹层是其他四个层次的基础和前提；l层次越高，食者群越小；层次越高，食者群越小；l处于何种层次，基本上由其经济、政治地位所决定；处于何种层次，基本上由其经济、政治地位所决定；l层次越高，则能够更多地反映饮食文化的文化特征。这是因为在层次越高，则能够更多地反映饮食文化的文化特征。
2、这是因为在下层社会和中层社会之间，可以划分出一条所谓文化创造线，它下层社会和中层社会之间，可以划分出一条所谓文化创造线，它以长期相对稳定地解决了温饱状态的层面为标准。在这条线以下，以长期相对稳定地解决了温饱状态的层面为标准。在这条线以下，饮食文化是无法构建的；饮食文化是无法构建的；l各个层次之间相互影响，但是高层次对低层次的影响更为显著和各个层次之间相互影响，但是高层次对低层次的影响更为显著和重要。重要。5第二节第二节 饮食文化层的历史概况饮食文化层的历史概况6一、果腹层饮食文化一、果腹层饮食文化（一）果腹层的构成及基本特点（一）果腹层的构成及基本特点 果腹层主要由占社会人口主体的广大农民构成
3、，也包括城市贫民果腹层主要由占社会人口主体的广大农民构成，也包括城市贫民和其他贫困者。这是文化特征最少的一个层次。和其他贫困者。这是文化特征最少的一个层次。（二）乡村农民的饮食生活（二）乡村农民的饮食生活1. 清新自然的村野情趣清新自然的村野情趣2. 粗糙简陋的饮食基调粗糙简陋的饮食基调3. “农家乐农家乐”与与“农家叹农家叹” 7二、小康层饮食文化二、小康层饮食文化（一）小康层的构成及基本特点（一）小康层的构成及基本特点 小康层大体上由城镇中的一般市民，农村中的中小地主、下级胥小康层大体上由城镇中的一般市民，农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众构成。这一层次的成员，吏
4、，以及经济、政治地位相应的其他民众构成。这一层次的成员，一般基本解决了温饱问题或更好，但是也只能在节庆之日将饮食办一般基本解决了温饱问题或更好，但是也只能在节庆之日将饮食办得丰盛和讲究。以此作为平时清淡饮食的调剂。因此具有了较多一得丰盛和讲究。以此作为平时清淡饮食的调剂。因此具有了较多一点的文化色彩。农村中的饮食乐趣基本上可以体现这一点。点的文化色彩。农村中的饮食乐趣基本上可以体现这一点。 端午须当吃五黄，枇杷石首得新尝，端午须当吃五黄，枇杷石首得新尝， 黄瓜好配黄梅子，更有雄黄烧酒香。黄瓜好配黄梅子，更有雄黄烧酒香。 端端午午红烛高烧供月华，如盘月饼配南瓜，红烛高烧供月华，如盘月饼配南瓜，虽
5、然惯吃红菱饼，却爱神前素夹沙。虽然惯吃红菱饼，却爱神前素夹沙。 中秋中秋8（二）普通市民饮食生活的实惠特点（二）普通市民饮食生活的实惠特点1. 食品质朴可口，食材较为普通，取材方便随意。鲜菇竹笋、飞禽食品质朴可口，食材较为普通，取材方便随意。鲜菇竹笋、飞禽走兽、鱼鳖蟹虾、莲藕菱荷、猪牛羊狗鸡鸭鹅、黍麦粱稻山药蛋走兽、鱼鳖蟹虾、莲藕菱荷、猪牛羊狗鸡鸭鹅、黍麦粱稻山药蛋等等不拘一格。随见随取，随食随用。真的是靠山吃山、靠水吃等等不拘一格。随见随取，随食随用。真的是靠山吃山、靠水吃水。水。2. 饮食的趣味一般取决于家庭主妇的烹饪技艺。一般是因材烹制，饮食的趣味一般取决于家庭主妇的烹饪技艺。一般是因材
6、烹制，简单易行。且煎炒烹蒸、烧烩拌泡、脯腊渍炖，均因时因地。简单易行。且煎炒烹蒸、烧烩拌泡、脯腊渍炖，均因时因地。93. 这一饮食文化层中的市肆饮食随着城市贸易的发展而发展起来。这一饮食文化层中的市肆饮食随着城市贸易的发展而发展起来。首先是大中城市、州府、商埠和个水陆交通要道。如唐代的洛阳首先是大中城市、州府、商埠和个水陆交通要道。如唐代的洛阳和长安、两送的汴京和临安，明、清时代的北京等。市肆饮食和长安、两送的汴京和临安，明、清时代的北京等。市肆饮食的品种和烹饪技法多种多样。据的品种和烹饪技法多种多样。据梦梁录梦梁录记载南宋时期临安的记载南宋时期临安的熟食共有熟食共有839种之多，烹饪手法既包
7、括蒸、煮、熬、酿、煎、炸、种之多，烹饪手法既包括蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、烧、冻、酱、焐等大类，每一类下面又有焙、炒、炙、鲊、脯、烧、冻、酱、焐等大类，每一类下面又有若干种技法。若干种技法。104.在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的作用。在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的作用。一方面，市民饮食生活与乡村社会有着更多的联系。另一方面，一方面，市民饮食生活与乡村社会有着更多的联系。另一方面，又比乡村饮食在质量上有所提高，变得精致一些，花色开始增多。又比乡村饮食在质量上有所提高，变得精致一些，花色开始增多。风味也有所改善，第三，则是上层社会的一些
8、食品或制作方法也风味也有所改善，第三，则是上层社会的一些食品或制作方法也通过市民向社会传播。通过市民向社会传播。11三、富家层饮食文化三、富家层饮食文化（一）构成及基本特点（一）构成及基本特点 成员的构成大体上由中等仕宦、富商和其他殷富人家构成。这是成员的构成大体上由中等仕宦、富商和其他殷富人家构成。这是中国饮食文化中作为活跃的层次。由于经济条件好，所以讲究中国饮食文化中作为活跃的层次。由于经济条件好，所以讲究“吃吃好好”，更重要的是，这一层次中相当多的人具有相当的文化，所以，更重要的是，这一层次中相当多的人具有相当的文化，所以非非常讲究常讲究“吃得有情趣、有品位吃得有情趣、有品位”。饮食文化
9、的所谓。饮食文化的所谓“十美风格十美风格”就就产生产生于这一阶层。从某种意义上说，中国饮食文化中最丰富的内涵就存于这一阶层。从某种意义上说，中国饮食文化中最丰富的内涵就存在于此。在于此。12（二）士大夫的饮食生活（二）士大夫的饮食生活 士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅雅”、“滋味滋味”、“情趣情趣”。但不讲究奢侈靡费，因此可以说，士。但不讲究奢侈靡费，因此可以说，士大夫的大夫的饮食文化是中国饮食文化的精华所在。饮食文化是中国饮食文化的精华所在。131. 从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术从倾心关注外部世界到讲究饮
10、食艺术 “士大夫士大夫”在南北朝以前指中下层贵族以及有声望的知识分子。在南北朝以前指中下层贵族以及有声望的知识分子。隋隋唐以后随着庶族出身的知识分子走上政治舞台，唐以后随着庶族出身的知识分子走上政治舞台，“士大夫士大夫”变逐渐变逐渐成成为一般知识分子的代称。自汉武帝起，中国统治者奉行为一般知识分子的代称。自汉武帝起，中国统治者奉行“废黜百家，废黜百家，独尊儒术独尊儒术”，从此，儒家一直是中国封建社会占据统治地位的主流，从此，儒家一直是中国封建社会占据统治地位的主流思思想。奉行的是想。奉行的是“修身、齐家、治国平天下修身、齐家、治国平天下”的人生准则。因而并不的人生准则。因而并不太太关心个人享乐
11、，所谓关心个人享乐，所谓“乞丐不受嗟来之食乞丐不受嗟来之食”，“饿死事小，失节事饿死事小，失节事大大”的儒家伦理道德规范。如前所述，虽然孔夫子也讲究的儒家伦理道德规范。如前所述，虽然孔夫子也讲究“食不厌精，食不厌精，烩烩不厌细不厌细”，但是在饮食方面更讲究的是，但是在饮食方面更讲究的是“礼礼”。14l到南北朝时期，饮食之风开始发生变化到南北朝时期，饮食之风开始发生变化l而到了宋代以后，士大夫的生活态度发生了明显的变化，讲究个而到了宋代以后，士大夫的生活态度发生了明显的变化，讲究个人享受的倾向越来越明显。这与士大夫对政治、社会的失望有着人享受的倾向越来越明显。这与士大夫对政治、社会的失望有着密切
12、的关系。密切的关系。l到了清代，士大夫的饮食之风空前高涨，饮食趣味化、人格化、到了清代，士大夫的饮食之风空前高涨，饮食趣味化、人格化、艺术化都到了登峰造极的地步。从而形成了独树一帜的士大夫饮艺术化都到了登峰造极的地步。从而形成了独树一帜的士大夫饮食文化。食文化。152. 饮食别致、格调高雅、菜品唯美饮食别致、格调高雅、菜品唯美 士大夫的文化修养和对生活的审美区位，对追求饮食的所谓士大夫的文化修养和对生活的审美区位，对追求饮食的所谓“格调格调”起了关键性的影响。讲究所谓起了关键性的影响。讲究所谓“十美风格十美风格”。这在历代。这在历代文人当中均有代表人物。其共同的特点是，排斥奢侈和富贵气，文人当
13、中均有代表人物。其共同的特点是，排斥奢侈和富贵气，讲究实惠、美味、情调和文化。这又与一时一地的特产、风俗紧讲究实惠、美味、情调和文化。这又与一时一地的特产、风俗紧密相关。体现出自然、清新和富有创意的鲜明特点。美食家也很密相关。体现出自然、清新和富有创意的鲜明特点。美食家也很多。多。16四、贵族层饮食文化四、贵族层饮食文化（一）贵族层的构成和基本特点（一）贵族层的构成和基本特点l贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成，或朝贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成，或朝 廷权贵、或封疆大吏，另外还有依附于这些人的食客等等。廷权贵、或封疆大吏，另外还有依附于这些人的食客等等。l这是
14、所谓这是所谓“鼎食钟鸣鼎食钟鸣”的生活水平和侯门气派。贵族之间竞相斗的生活水平和侯门气派。贵族之间竞相斗富炫耀，讲究富炫耀，讲究“庖膳穷水陆之珍庖膳穷水陆之珍”。17（二）衍圣公府的饮食生活（二）衍圣公府的饮食生活1. 声名显赫的贵族之家声名显赫的贵族之家2. 华宴广张的贵族气派。华宴广张的贵族气派。 3. 鲜明的私家风格。鲜明的私家风格。 18（三）（三） 谭家菜谭家菜 最有名、也是保存完整的贵族饮食记载当属清代的谭家菜。最有名、也是保存完整的贵族饮食记载当属清代的谭家菜。谭谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东
15、系列，又有浓郁的北京风味，在清末明初的北京享有很高的声誉。系列，又有浓郁的北京风味，在清末明初的北京享有很高的声誉。其主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹饪各其主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为著。主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提种海味为著。主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，故菜肴烹时易于软烂入口口鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，故菜肴烹时易于软烂入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法常用烧、烩、焖、感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法常用烧、烩、焖、蒸、扒、煎、炒等方法。蒸
16、、扒、煎、炒等方法。19l 谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，中国历史上唯一由翰林创造的园雅集，亲自督点，中国历史上唯一由翰林创造的“菜菜”自此发自此发祥。他与儿子刻意饮食
17、并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。将广东菜与北京菜相结合而自成一派。20五、宫廷层饮食文化五、宫廷层饮食文化（一）宫廷层文化的基本特点（一）宫廷层文化的基本特点l 这是中国饮食史上的最高文化层次。是以御膳为中心和代表的一这是中国饮食史上的最高文化层次。是以御膳为中心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。l 宫廷
18、饮食历来就具有奢华铺张的鲜明风格。包括如下几点：宫廷饮食历来就具有奢华铺张的鲜明风格。包括如下几点：1. 选料严格、用料严格，分工明细。选料严格、用料严格，分工明细。2. 烹饪精细。烹饪精细。3. 花色品种繁杂多样。花色品种繁杂多样。21（二）宫廷饮食文化的发展概况二）宫廷饮食文化的发展概况三代时期，宫廷饮食就开始向三代时期，宫廷饮食就开始向“钟鸣鼎食钟鸣鼎食”“”“食前方丈食前方丈”的程序化、制度化方向的程序化、制度化方向发展。发展。秦汉时期的宫廷饮食，主食：仍是各种粮食。但面点相当丰富；豆制品、各种肉秦汉时期的宫廷饮食，主食：仍是各种粮食。但面点相当丰富；豆制品、各种肉类、水果均极为丰富和
19、珍奇。类、水果均极为丰富和珍奇。魏晋南北朝时期的主要特点是汉、魏晋南北朝时期的主要特点是汉、“胡胡”交融。面食的发酵技术应用更加普遍；交融。面食的发酵技术应用更加普遍；乳类、羊肉食品在宫廷中占有相当地位；饮茶习俗开始在宫中形成。乳类、羊肉食品在宫廷中占有相当地位；饮茶习俗开始在宫中形成。隋唐宋时期：唐代贞观之治之后，国力空前强大，因此饮食也极尽奢靡。唐代的隋唐宋时期：唐代贞观之治之后，国力空前强大，因此饮食也极尽奢靡。唐代的宫廷饮食表现出极大的包容性，并向外传播；北宋时期的宫廷饮食中羊肉的比重宫廷饮食表现出极大的包容性，并向外传播；北宋时期的宫廷饮食中羊肉的比重较大，面食较多，而南宋时期则稻米
20、较多。水产品比重上升。宋代宫廷饮食的另较大，面食较多，而南宋时期则稻米较多。水产品比重上升。宋代宫廷饮食的另一个特点是都城饮食业很发达，其特色菜肴常常被宫廷取用。一个特点是都城饮食业很发达，其特色菜肴常常被宫廷取用。元明清时代是宫廷饮食的文化的鼎盛时期。元代时以蒙古、西域食风为主融入了元明清时代是宫廷饮食的文化的鼎盛时期。元代时以蒙古、西域食风为主融入了汉族饮食。这一时期的宫廷饮食很注意时序性和节令食俗。明代和清代时期，宫汉族饮食。这一时期的宫廷饮食很注意时序性和节令食俗。明代和清代时期，宫廷筵宴达到顶峰廷筵宴达到顶峰22（三）清代御膳的饮食文化特征（三）清代御膳的饮食文化特征 1. 华贵尊荣，气势恢宏华贵尊荣，气势恢宏 2. 礼制隆重，程序严格礼制隆重，程序严格 3. 奢侈靡贵，赏膳市恩奢侈靡贵，赏膳市恩