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1、,中国饮食文化,目 录,CONTENTS,3,饮食文化概述和发展史,饮食文化,中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构， 包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典故等诸多方面的知识,燧（su）人氏-钻木取火,有巢氏-造巢,神农氏,伏羲氏,黄帝,中国饮食文化发展： 生食-熟食-烹饪,炮: 即钻火使果肉而燔(fn)之 煲: 用泥裹后烧 焙炒:把石片烧热，再把植物种子放在上面炒,用烧红的石子烫熟食物,当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血（xu
2、），不属于饮食文化,尝百草，开创古医药学 发明耒耜（li s），是最早的农具 做陶为容器 种植谷物，中国农业的开创者 五谷：稻、黍（sh） 、稷（j ）、麦、菽（sh）,结网打渔、投矛狩猎、养牺牲以充庖厨 六畜：牛、马、羊、猪、鸡、狗,黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 用烹调方法区别食品，蒸谷为饮，烹谷为粥 发明了蒸锅，叫甑（zng ） 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,夏商周,春秋战国,秦汉,唐宋,明清,满汉全席,提出五味调和 主副食搭配平衡膳食的理论的确立：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配” “色、香、味、形”为核心的美食标准初步建立。 饮食礼仪开始完善,畜牧业相当发达，
3、不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱 儒家的饮食思想：讲究营养注重卫生，以饮食涵养人性完善人性 ，,豆腐、植物油 外来物种：黄瓜、菠菜、胡萝卜等,菜肴分高、中、低三个档次 出现食疗，菜谱等书,中西方饮食特点,02,东方的饮食特点中国菜为核心,以热食、熟食为主,聚食制，圆桌，筷子,讲究席规、酒令及食礼,美味与美形、美意的完美合一,以植物性食料为主 主食为五谷，辅食为蔬菜，肉 肉：猪肉为主,西方饮食特点法国菜为核心,注重冷食，多烧烤 烹调方法简练，重用料酒,分餐制，长桌，叉食,动物性食料为基础，主副食分界不明显， 肉:以牛肉为主,重视饮宴场合的文明修养， 喜好以乐侑食,强调营养卫生,阿拉伯饮
4、食特点土耳其菜为核心,烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和浓香,席地围坐抓食，辅以餐刀,进食宴客都严格遵守伊斯兰教规,戒外荤，过斋月，特别讲究膳食卫生，食礼端庄,植物性与动物性食料并重， 羊肉为主 重视面粉、杂粮、土豆和乳品,中西方饮食文化对比,2020/12/11,中国饮食文化,03,道家的饮食思想-养生为尚,治大国若烹小鲜。 圣人为腹不为目。 五味令人口爽，五色令人目盲。 道家与饮食 饮食以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。 素食与辟谷：食补、食疗 豆腐,佛家的饮食思想-茹素修行,佛教饮食 禁欲修行和素食的制度 十诵律说，僧人可
5、以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。 南朝的梁武帝萧衍在公元511 年公布断酒肉文。 禁荤食天台戒疏释五辛是“蒜、葱、兴渠、韭、薤（xi）”。 “过午不食”、饮茶 斋食： 腊八粥,2020/12/11,伊斯兰教的饮食思想-清净为本,古兰经规定进食的原则是“清净的为相宜，污浊的受禁止。”食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别。 严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物,凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食 严格戒酒或不嗜酒 斋月、清真饭馆，清真汉堡,儒家的饮食思想-以
6、食为天,饮食男女，人之大欲存焉 孔子：二不厌、三适度、十不食 食不餍精，脍不餍细 饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过 饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明” 凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。 孟子：食治食功食德 不碌碌无为白吃饭。 士无事而食，不可也 坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则,2020/12/11,三大宗教饮食对比,2020/12/11,01,食医合一,03,孔孟食道,孔子：二不厌、三适度、十不食 孟子：食志食功食德,02,饮食养生,五味调和 饮食有节 四时宜忌,04,本味主张,民以食为天， 食以味为先， 味以本为好。,中国饮食基本理论,将饮食
7、与治疾病有机地结合起来，通过饮食达到治病的目的 在周代，中国出现了职业“食医”,风味多样,四季有别,讲究美感,注重情趣,食医结合,饮食特点,南米北面 南甜北咸东酸西辣,冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻,色、香、味、形、器一致,菜命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插,医食同源 药膳同功,中国饮食之调味料,04,盐,井盐、海盐、岩盐、池盐 齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而致富。 盐是我国古代重要的商品而受到政府专卖。 扬一益二,2020/12/11,醋,醋诞生之前用梅调味。 传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为是杜康、黑塔。 醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰相
8、房玄龄的夫人。 镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋、四川保宁醋,2020/12/11,酱,五代陶谷清异录：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。” “成汤作醢”、“周公作酱”。周代食俗：吃什么肉，配什么酱。孔子：“不得其酱不食。” 到了汉代，酱开始专指面酱和豆酱。 宋代始有酱油的记载,清代有红酱油、白酱油之分 酱油的提取称“抽”。本色者为“生抽”，在日光下复晒使之增色为“老抽”。”,2020/12/11,中国饮食文化圈,05,自然因素,社会因素,饮食文化圈形成的因素,地理、气候、物产,政治 经济 饮食科技,民族 信仰 饮食习俗,形成因素,发展，扩展，交融,巩固因素,黄帝内经记载：东方之域，天地之所始
9、生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，北方者，其民乐野处而乳食，南方者，其民嗜酸而食胕,中国农作物区域图,范围,辽宁、吉林、黑龙江 内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟,饮食特点,东北冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长 蔬菜旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用，如泡菜、酸菜、腌菜 食用动物蛋白较多 咸重、（葱蒜的）辛辣、生食,东北饮食文化圈,01,北京、天津,02,城市为重心多类型的饮食文化,京津地区饮食文化圈,食俗粗犷，嗜饮奶茶； 逐草而居的游牧生活，原料品种较少 食物原料以畜牧业为特色（红食白食） 没有严格的宗教食俗,内蒙古饮食,牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅； 农区则以
10、粮食为主，奶食为辅。,饮食,以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区,范围,中北地区饮食文化圈,分类,西北地区饮食文化圈,新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地,北疆以哈萨克族为主。哈萨克族人民爱吃馕、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、等20多种富有特殊风味的食品 南疆维吾尔族以面粉、玉米、大米为主食。喜喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼馕。用羊肉、羊油、胡萝卜、葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“朴劳(普劳、帕罗)”手抓饭，是节日或待客不可缺少的食品,以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；食肉饮奶 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅
11、满目；外域文化影响早，少数民族多 食俗受宗教影响大；伊斯兰教 以咸为主，辅以适当的干辣（椒）和香辛料,黄河中游地区饮食文化圈,以山东为主,范围,五谷杂粮、菜蔬为主副食，味喜五辛。 主食的不同： 胶济铁路以南，从济南南下的津浦铁路以东，吃煎饼为主；其余吃玉米饼子为主， 山东大葱蘸酱最具特色,特点分类,黄河下游地区饮食文化圈,长江中游地区饮食文化圈,湖北 湖南 江西大部分,湖湘文化，湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，酸寓其中，江西与湖南的饮食口味较为接近。 江汉文化，湖北九省通衢，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜，微辣为主,范围,分类,长江下游地区饮食文化圈,范围,特色,长江下游
12、的岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。,精致细腻，注重色形味质，讲究饮食环境的韵味，擅长糕点小吃制作，甜美瓜果雕刻技冠全国 口味多清鲜淡雅，食甜,喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、爱食稀奇野味，蔬果与海产比重高，口味清淡鲜美,闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区,特色,范围,东南地区饮食文化圈,西南地区饮食文化圈,滇及桂、黔、川大部,嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗烟草的吸食也很普遍。 嗜味，辣、酸、麻等较其他地区突出。 食昆虫,青藏高原地区饮食文化圈,西藏自治区全部及青、川陇、滇等部分,以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料 嗜饮酥油茶 食礼受藏传佛教影响较深,素食,三大流派：寺院素食
13、 、宫廷素食、民间素食 两大方向：全素、以荤托素,古代：生活条件 、教派 现代：追求健康 豆腐,中国菜系,06,菜系的含义,由一个区域中的多个地方菜组成的， 菜系中风味特色最浓郁的地方菜成为这个区域的中心或代表， 并以它作为菜系的命名,菜系划分,四大菜系,八大菜系,十大菜系,十二大菜系,鲁山东,川四川,扬淮扬,粤广东,浙浙江,徽安徽,湘湖南,闽福建,京北京,沪上海,豫河南,陕秦陕西,清秀素丽的江南美女,古拙朴实的北方健汉,菜系风韵,风流典雅的公子,内涵丰富、才艺满身的名士,苏 菜 浙菜,鲁菜 徽菜,鄂菜 闽菜,川菜 湘菜,01,鲁菜-宫廷菜,胶东菜 擅长爆、炸、扒、熘、蒸； 口味以鲜夺人，偏于
14、清淡； 选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、等海鲜。 名菜有“扒原壳鲍鱼”，蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等 济南派： 以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸 菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。 名肴有清汤什锦、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐 孔府菜 宴会饮食，日常家餐,鲁菜,47,鲁菜(受儒家学派膳食观念的影响较深),（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。 （原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。 （工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。 （风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格,。,202
15、0/12/11,02,川菜-平民菜,川菜百菜百味，一菜一格,重庆，成都,三椒：花椒、胡椒、辣椒 三香：葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱 七滋：指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸 八味：即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、 麻辣、红油、姜汁、家常。,2020/12/11,2020/12/11,03,粤菜商贾菜,东江菜又称客家菜 菜品多用肉类，极少水产， 主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸， 以砂锅菜见长。 代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸,潮菜 注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。 以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。 味尚清鲜，郁而不腻 爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味
16、品。 名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。,广州菜：取料广泛，品种花繁多 粤菜代表 用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹，龙虎斗、白灼虾、烤乳猪，广东早茶,以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长， 讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。 口味上以清、鲜、嫩、脆为主， 讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。,2020/12/11,04,苏菜文人菜,特色： 金陵菜：制作精细，口味平和。善用蔬菜， 金陵三草(菊花涝，构杞头，马头) 早春四野(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜) 淮扬菜：
17、讲究选料和刀工，口味清淡，擅 长制汤。 苏锡菜：常用酒糟调味，擅长各类水产， 口味偏甜。 徐海菜：口味较重，擅长海产和蔬菜。,2020/12/11,05,闽菜,特色 一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。 二是汤菜居多，变化无穷。烹制山珍海味而著称 三闽菜偏甜、偏酸、偏淡 四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的烹调以炒、蒸、煨技术称殊。如佛跳墙以。 五在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，,2020/12/11,06,湘菜,特色 湘江流域的菜:其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、
18、酸辣、软嫩，湘菜主要菜系。 洞庭湖区菜:擅长制作河鲜水禽 湘西地区菜：湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。,2020/12/11,07,浙菜-宫廷菜,浙江菜,杭州菜-浙江菜主流 爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。 制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽， 名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁 宁波菜： 以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。 名菜：雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等 绍兴菜：富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。 名
19、菜：糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等 温州菜： 也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄 。 名菜有：三丝敲鱼、双味蝤蛑、桔络鱼脑、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。,2020/12/11,08,徽菜,徽菜,沿江菜：烹调河鲜、家禽见长 代表菜有“清香砂焐鸡”“生熏仔鸡”“八大锤”“毛峰熏鲥鱼”“火烘鱼”“蟹黄虾盅” 沿淮菜：菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色 代表菜：鱼咬羊，红扒羊蹄，苔干羊肉丝，熬三鲜等 皖南菜：以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。“火腿炖甲鱼,“红烧果子狸,虎皮毛豆腐,徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。,2020/12/11,2020/12/11,八大菜系对比,2020/12/11,2020/12/11,