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1、2022年厨房管理制度(合集15篇)厨房管理制度(合集15篇)在社会一步步向前发展的今日，越来越多地方须要用到制度，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？下面是我整理的厨房管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜爱。厨房管理制度11、餐具用具卫生消毒制度（一）餐具用具运用前必需洗净消毒。（二）洗刷餐饮用具必需运用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（三）洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。（五）已消毒和未消毒的餐具应
2、分开存放，存放柜上必需有明显标记。2、粗加工管理制度（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分开运用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开运用。（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。3、食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员仔细履行岗位职责。（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。（三）管理人员及保健医生每
3、天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后马上放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。（六）库房检查：按库房管理制度执行。4、配餐制度（一）烹饪好的食品分放进明显标记的容器内（盆、桶），并作好分开运用，定位存放。用后少将保持清洁。（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的
4、食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。（三）在烹饪后，到食用前须要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后运用。5、食品卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不”制度：1、选购员不买腐烂变质原料。2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。（二）成品食品存放实行“四隔离” ：1、成品与半成品隔离。2、生熟食品隔离。3、食品与药物隔离。4、食品与自然水隔离。（三）用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消
5、毒）。（四）环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。（五）个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。6、食品卫生平安管理制度1、幼儿园食品卫生平安管理必需坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教化行政部门管理督查、幼儿园详细实施的工作原则。2、幼儿园成立“食品卫生平安领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到详细岗位和详细人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实状况进行督查。3、幼儿园食堂必需取得所在市卫生行政部门发放的食品卫生许可证，严格执行卫生
6、部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并主动协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生平安规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5、必需仔细贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生平安各项法律法规与养分学问的学习和培训，并进行考核。6、落实“幼儿园食品卫生平安管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。7、食品卫生平安保卫制度1、食堂应建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投
7、毒事务的发生，确保师生用餐的卫生与平安。2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接触干脆入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。4、仔细执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的须要量定购和烹调。5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环
8、境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事务的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必需加盖。8、食品选购、验收、储存、加工制度1、食品选购原则上都做到定点配货中心送货到园。2、特别状况下，由选购人员外出选购时，必需做到根据有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。3、每天有专人负责验收食品，并仔细做好记录。4、验收时，一看货源是否簇新，有无异味；二看有无正规生产厂家
9、、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。5、食品阅历收合格后，再过磅、收货。6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少 15 厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必需加盖。7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡非常钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在运用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理
10、。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于 75。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。9、食品供应制度1、供应的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的养分要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供应生拌食品和改刀菜。3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。4、养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，留意花色品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿供应病号菜。6、应依
11、据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。7、烹饪后食品刚好放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。10、食品留样制度1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。3、留样容器为3套，留样超过48小时，刚好处理并清洗、消毒容器。4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度1、食堂餐具、工用具运用后必需清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器应
12、分开存放。熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中；采纳红外线消毒的，温度应限制在120度，作用1520分钟；采纳含氯制剂消毒的，一般运用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持干净。6、各类池按标签运用，运用后须刚好清洗保洁。7、餐具、工
13、用具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。12、从业人员体检、培训制度1、从业人员上岗前必需到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应刚好退岗或隔离，待查明病因、解除病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹泻、呕吐等症状；（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病
14、的，不得从事此项工作。13、食堂环境卫生保洁、检查制度1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，运用后刚好清洗消毒并定点摆放于相应标签处。3、初加工间内必需有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。5、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具
15、、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最终关闭门窗进行空气消毒。6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，刚好处理出现的问题。14、食物中毒或其他食源性疾患突发事务的报告制度1、应马上停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。2、立刻向区教化局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。3、帮助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。5、协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。6
16、、落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态限制在最小范围。7、必要时报告公安、工商等部门。15、食物中毒或其他食源性疾患突发事务的应急预案制度在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发觉食品感官性状异样或有变质可疑时，经确认后，应马上撤收处理该批全部食品。1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应实行下列措施：（1）马上停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教化行政部门和卫生行政部门报告；（2）帮助卫朝气构救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品；（5）落实卫生行政部门要求实行
17、的其他措施，把事态限制在最小范围。2、对病人实行应急处理：（1）实行病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；（2）刚好送去医院治疗。3、对造成食物中毒的食品进行处理：（1）对剩余的可疑食物彻底清除，解除中毒隐患；（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必需彻底清洁、消毒。4、对餐具、容器、用具等采纳煮沸方法消毒，煮沸时间不少于分钟；对不能进行热力消毒的可用75酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。16、食品卫生责任追究制度1、责任制的分工：（1）园长对幼儿园食品卫生平安负全面领导责任，是第一责任人。（2）幼儿园食品卫生平安管理领导小组其他成员依据各自的工作分工和职责
18、范围，对部门的下属从业人员负干脆领导作用。（3）食堂从业人员对食品卫生平安负有主要责任。2、责任制的追究：（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教化行政部门根据有关规定赐予通报指责或行政处分。（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教化行政部门根据有关规定赐予通报指责或行政处分。（3）对违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，造成重大食物中毒事务，情节特殊严峻的，要依法追究相应责任人的法律责任。时避开让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。四、在厨房工作时，不得在食物或食器的旁边抽烟、咳
19、嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。五、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。六、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，七、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随意悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。厨房管理制度2一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元惩罚，迟到半小时按旷工一天惩罚。二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发觉偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重赐予惩罚。三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。四、值班人员必需做到不离岗、不早退，下班后必需关闭水、电、气。如发觉未关
20、者依据情节轻重赐予相应惩罚。五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。七、保持厨房清洁卫生每天小扫除，每星期一做大扫除。八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互敬重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重赐予惩罚，直至扭送公安机关。九、上班时间严禁接打私人电话。十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。十一、如需辞职，必需以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。l、依据菜品要求选料要精，严格根据菜品检查验收标准执行，仔细做好推翻制度（即前厅推翻后厨、后厨推翻选购部，选购部推翻供货商）以及认可即负责的原则。2、依据菜品的特性，细致
21、按其加工、切配、装盘等标准严格执行。3、未出堂的菜品要依据其特性合理存放。4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。厨房管理制度3为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。一、厨房生产流程限制厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以限制。厨房生产限制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消退一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消退一切生产性奢侈，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准
22、、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时比照执行，使每个参加制作的员工都明白自己的工作标准。3、按生产流程实行程序限制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查限制，不合标准的要刚好提出，帮助前沿程序订正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、厨房的生产分工，实行责任限制法。首先要求每个员工必需对自己的生产质量负责。其次，各部位负
23、责人必需对本部位的生产质量实行检查限制，并对本部位的生产问题担当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对常常和简单出现生产问题的环节或部位，作为限制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。二、厨房产品质量管理厨房要向客人刚好地供应各种优质产品，保证满意客人的一切需求，对产品的质理管理有不行避开的职责。对此，规定如下：1、依据菜和产品支配厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。2、各班组必需听从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫
24、生，打算好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需仔细细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发觉变质食品不准加工出售，报厨师特长理。4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不敬重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜仔细对待，不随意变更风味特点，严格按依次和来宾要求驾驭出菜时间。5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟
25、踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。7、随时依据市场需求的改变和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的改变。三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门（营销部、选购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。（1）对菜品的养分、质量、原料、器皿的要求进行了解。（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣扬进行了解。（3） 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有选购、营销部门参加。依据市场信息，不断研制开发新产品。3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。
26、制定新产品安排任务书，通过试制、鉴定再探讨产品的销售与服务方式。4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，依据地工作实绩进行奖惩。四、厨房卫生管理安排1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天支配清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定其次年的卫生工作责任状，按责任状的规定条
27、款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发觉哪个环节，哪个班组出了问题，干脆追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改看法，由班组主管执行。3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。（1）地面、天棚整齐、无垃圾、脏物。（2）墙壁干净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。（3）制作间各种主、配料陈设有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。（4） 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应刚好干净地清扫。（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应马上通过主管部门和领导负责
28、处理。4、食品卫生严格根据食品卫生法及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应运用食品夹，严防中毒事务发生。5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。（2）制作员必需穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。6、凡违反上述条款者，严格根据员工奖条例有关规定从严惩罚。五、厨房各岗位职责（
29、1）、行政总厨职责工作安排：、依据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货安排和生产支配，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。、依据市场状况，作好食品节和食品周的安排。同时依据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。、依据销售和预料，作好日常生产量的下达安排，严格限制库存和剩余食品。、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。、依据产品要求，组织制订原料的质量规范并对选购部门提出上述要求。、制订新产品开发，试验和运用方面的安排，树立本店的餐饮风格。、依据生产要求，制订厨房设备、工
30、具、用具的更换添置安排。负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。制订厨师的业务培训安排。组织管理：、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满意顾客需求。、安排各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。、依据各厨房的生产特点，编制工作时辰表，检查下属出勤状况。、依据厨师的业务实力和技术特长，确定各岗人员的支配和调度工作。、依据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和干脆下属的岗位职责。制订各项工作的限制、检查表。食品制作：检查开餐前的各项打算作。检查食品制备方法和操作规范。检查各份菜肴的数量规格。对已烹调的菜肴品尝试味
31、。检查装盘规格和盘饰要求。检查生产过程中的卫生状况。检查出菜肴速度和温度。指导厨师长和厨师做精细的烹调。对食品原料的利用，贮藏进行检查限制，保证菜肴符合成本核算。食品销售：、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的看法，并将看法实施解决。、对干脆下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。、重视客人看法，处理客人对厨房生产方面的投诉。其它方面：、负责厨房生产任务的支配和协调。、负责对厨房环境和生产过程中的平安检查。、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。、做好厨师的技术档案工作的行为负责。、监署有关工作方面的报告与申请。（2）各菜系及西
32、餐总厨职责：、接受行政总厨的指令，并汇报工作。、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，依据其工作实绩提出奖惩看法，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。、依据厨师的业务水平，提出岗位人员的支配和调动方面的建议，依据生产要求编排工作班次。、参加菜单，产品规格、食品选购规格的制订，参加新产品的开发和探讨。、对本厨房的生产进行策划，依据菜单和销售状况，每天提出所需原料的订货要求。、每天依据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。、亲自负责和参加大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、保藏、平安工作
33、。、督导厨房员工人仪表，卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任。鉴署有关材料告假等申请。（3）主管的职责：、作班次编排，合理支配休息。、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。、参加岗位工作、担当岗位职责。、驾驭当天菜单和任务状况，并将任务明确安排给各岗。、开餐的打算状况检查和实施，保证产品质量，工作标准。、指挥班组卫生工作和能源开关平安，负责设备和食品贮存。、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清晰班组的工作，生产状况。、每周进行工作班次编排，合理支配休息。（4）、厨师职责：、接受主管的工作指令，驾驭当天的供餐菜单，明白工作任务，按手续
34、领取原料。做好每餐的开餐打算工作。开餐前对工作检查一次，并担当责任，对不能解决的问题刚好汇报。操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，留意卫生、平安检查和节约。操作中发觉问题应刚好汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异样现象；工具或用具不敷运用；负责操作处的设备保养和工具清洁及保藏。负责工作结束后的原料保藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。接受上级的其它任务。（5）卫生、设备主管职责：、该职位由各班组主管轮值担当或各班组员工担当，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面
35、机等）保持清洁卫生。、限制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。、对冷藏清洁消毒设备加以维护，依据操作程序，督促清洁卫生工作。a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、平安留意事项。e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性相识程度和对自身的要求及自身的详细工作，因此设置该主管，以轮值形式是教化、训练员工的重要岗位。六、厨 房员工奖惩条例对有如下表现的员工，应赐予嘉奖：1、完成销售安排或工作任务，成果突出的。2、对于酒店提出合理化建议被接受，并取得效果的。3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹
36、突出的。4、技术娴熟，受到顾客表扬或在有关重在竞赛中获得嘉奖的。5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，状况属实的。6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。8、其它值得嘉奖的行为。有关部门依据状况赐予适当的嘉奖。对有下列行为的应以行政惩罚或罚款。1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻赐予不同程度的惩罚。2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。3、上班时间
37、不穿戴工作服（帽）或穿戴不整齐或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。5、有意掺和佐料，造成奢侈，有意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应赐予严从重的.行政处分和罚款。6、制作人员不经服务员传菜，干脆给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。9、偷拿、偷吃食品的罚款元。10、
38、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款元。11、违反酒店规章制度及员工手册要求，根据相关条款予以惩罚。以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。厨房管理制度4水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增加对海鲜品种的识别实力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门主动协作，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人详细负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。2、水台领班必需指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。3、送上什的原料肯定要附海鲜单。4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺
39、身台。5、要妥当处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的状况，做到现用现杀，保证质量供应刚好。6、对禽类等其它原料要加工精细，留意检查洗净满意供应。7、下脚料要妥当处理，做到物尽其用，不得奢侈。8、收档后时运用的刀具皿具要刚好清洗，不得生锈，妥当保管。9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低运用率。10、货架、菜筐、鱼池、水池刚好清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。厨房管理制度5一、卫生管理制度1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人，对食品卫生平安负全面责任。2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。
40、并担当卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查。(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为刚好制止并提出处理看法。(4)对食品卫生检验工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。（6）接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并照实供应有关状况。二、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特别状况还应接受临时检查。2.新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查，取得
41、健康合格证明后方可参与工作。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位，待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生学问培训制度1.应按食品卫生法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格后方可上岗。2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应记录在案。3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员了解熟识有
42、关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4.应建立从业人员学习培训、考核档案。5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4.应针对检查中发觉的问题，提出改进及处理看法，对不符合卫生要求的行为应刚好制止。5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6.应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1.应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接触干脆入口食品时还应戴口罩
43、。2.不得用手干脆抓取各类熟食品。3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5.非工作人员不得随意进出食品处理区。6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1)起先工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料选购索证制度：l.选购原料必需符合国家有关
44、的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。2.选购食品要仔细严格地进行质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记显明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发觉超期和变质食品要刚好处理。.食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4.库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房干燥。发觉食品变质、发霉、生虫要刚好处理。5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。6.设置退货位，对拟退食品应刚好处理。7.要保持库房卫生良好，内外整齐。八、粗加工管理制度l.粗加工必需在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2.加工前要先仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。3.各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清