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1、2023 年厨房治理制度(15 篇)厨房治理制度 1一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋干净。2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报
2、修。6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人治理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持颖、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食
3、物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及吸取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐
4、具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗干净。2、锅具必需清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操
5、作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要准时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。厨房治理制度 2厨房烹调加工治理制度1、对需要烹调加工的原料，应准时、准确、快速的加工，不得有意推脱或置之不理。2、对所用原料应依据客情，做好充分的预备，保证开餐后正常供给。3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。4、把握原料品质和颖度，菜肴烹调烧熟煮透，严把
6、成品菜肴的质量关。5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减铺张。7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝担忧全因素。9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、完毕后务必用 1：100 的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体安排。厨房治理制度 31、厨房设备和用具的保管，使
7、用均分到岗，由个体人员包干责任。2、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。3、设备和用具使用完毕，使用者应准时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。4、各种设备和用具如有损坏，觉察人员要准时向厨师长行政总厨汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、上岗的员工，必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序承受培训，把握要领前方可操作使用，责任人有指导培训的义务。6、员工必需对厨房里的设备，设施，功能及用途进展全面了解后，方能使用，设备操作前，需看清说明再使用。7、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行担当赔偿责任。8、调离或离开原岗位者
8、，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。9、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进展检查，一旦觉察问题，不管什么缘由，均应准时报修。10、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认前方可。11、厨房设备消灭的报修问题，由厨师进步行分类处理。12、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的修理费用由责任人全部担当，假设因此造严峻后果或造成直接经济损失的，责任人应担当相应的赔偿或惩罚责任；13、设备的使用因操作者人为因素造成的，其修理费用由责任人自己担当；14、假设设备的故障属于正
9、常范围内因磨损、老化等的，其修理费用则由本厨房包干安排的修理费用支付，不追究使用人的责任。15、厨师长将报修单的存根放到修理报告存放夹内，每天进展检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店进步行协调，其他超过三天上报店长。16、作业时间内消灭直接影响工作的设施设备必需在五分钟内报修，报修后十五分钟修理人员未到现场，准时反映给厨师长或店长催修，在催修后格外钟修理人员仍未到现场由经理催修。17、送达报修单后，未赐予精准的修理时间且未影响工作的，但在 24 小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。18、厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进展处理。附件1、本制度由厨师长行政总厨监视执行。2、本制度如
10、与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。3、本制度需依据实施过程中的实际状况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。厨房治理制度 4为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体安康，特制订本制度。一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅承受上级卫生部门的检查和指导，承受用膳者的监视，准时觉察并改正存在的问题。二、非炊管人员领导、卫生检查人员除外不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收工作人员必需先经过安康检查，取得安康证前方能上岗。炊管人员按规定每年进展一次安康检查，不合要
11、求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清“，保持餐厅工作场所的干净。七、库房干净，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止穿插污染。九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收-凡腐烂变质含超过保质期的食品，选购人员不买，保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开-操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱库存放分开。3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时
12、做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售。5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防“四害“装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤“外，还应做到“四不“即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班和“四洗手“即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。厨房治理制度 5一、工作人员卫生要求：1、从业人员必需把握食品卫生的根本学问
13、，全心全意为师幼效劳，力求做到饭热菜香，食品卫生。2、从业人员必需身体、心理安康，每年进展一次体检，持安康证明上岗。3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参与分餐工作。二、食堂卫生要求：1、餐炊具使用前必需洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。2、食堂要有有效的除四害设施，彻底去除四害。3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾准时去除干净。4、每天餐后清扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。三、食品卫生要求：1、选购员严把食品选购关，杜绝一切不符合食品卫生的
14、食物进入食堂，在食堂内觉察这些食品马上报废处理，严防食物中毒。2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，准时处理腐烂变质食品。3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。四、食堂安全要求：1、食堂负责人必需定期对食堂工作人员进展安全培训，并检查食堂安全隐患，觉察准时上报处理。2、食堂工作人员每日下班前必需对自己工作区进展安全隐患排查，做到准时觉察准时上报准时处理。3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。厨房治理制度 6厨房治理与要求一、先要做到生产量不确定不标准，不计量。二、生产原料要做到工艺要求，岗位协作，本钱构式，以及产品质量反溃。三、对厨房治理的要求，更
15、做到工作在于重点治理，应对员工有效的做到指导和精彩的治理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传到达每个员工和治理人员。四、厨房治理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。五、把握原料进货，选购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。六、本钱掌握和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。厨房治理规章制度1、菜品出品大厨责任制度。2、厨师长日常工作责任制度。3、违规、违章事故惩罚制度。4、厨房设备报修制度。5、清洗卫生用品的领取和使用。6、冰箱、冰柜治理与原料盘存。7、厨师
16、工装穿着标准。8、厨房卫生操作规章制度。9、常用主料与配料的切割配用。10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。厨房治理制度 7一、设施设备治理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、把握自己所用设备的正确使用方法;3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己使用的设备进展维护、保养，确保设备的正常使用;5、班后厨师长要安排专人对厨房全部设备及电源进展检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;6、觉察故障隐患，要准时向厨师长汇报，准时检修;二、工具及出品用具治理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具
17、都要定人治理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好;3、全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、定期对厨房工具、用具进展盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;厨房治理制度 8一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有仆人翁意识、疼惜公司财产，遵守公司各项治理条例，具有敬业精神和职业道德。二、员工依据厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进展操作，疼惜厨房设备和工具，节约
18、用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打 及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，铺张原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、留意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应听从治理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必需无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它治理条例应严格
19、遵守。一)岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、选购部素养要求：(1)文化程度：具有一般院校大专以上或同等学历。(2)专业学问：具有餐饮专业学问，通晓烹调学、食品养分卫生学，熟知餐饮相关的.法律法规和制度，且具有打算、监视、营销、人事、效劳、工资、食品本钱掌握、保养和卫生的相关知识。(3)任职阅历：有 5 年厨房治理工作阅历，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的治理力量、社会活动力量、领导力量、协调力量、业务开拓力量、计算机应用力量、实际工作力量及严谨的工作态度和
20、高度的责任感。主要职责：(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部治理。(2)制定年度、月度的营业打算，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。(3)分析年度、月度经营状况，严抓本钱，推广食品销售，依据季节性市场变化制定促销打算，编制菜单。(4)掌握食品标准，正确把握毛利率，加强物料治理，降低费用，增加赢利率。(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。(6)乐观联系各部门，协作各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出奉献。留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：(1)常常性的检查设备、设施的保养
21、与修理，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。(2)抓好员工队伍的整体建设，娴熟把握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作乐观性，加强集体分散力。评估标准：(1)各项规章制度与内部治理完善。(2)年度与月度工作打算切实可行。(3)食品本钱掌握得力，毛利掌握在正常范围。(4)与季节市场变化相匹配的促销打算为酒楼赢得利润。(5)确保食品卫生和安全生产。(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作供给决策依据。(二)岗位职称：楼面总厨报告上级：
22、行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、选购部、财务部、销售部素养要求：(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。(2)专业学问：具有餐饮全面性的专业学问，精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;(3)任职阅历：具有 3 年以上厨房治理工作阅历。(4)其它要求：a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;b、对部门的物料存放处、数量及选购打算能全面了解，有较高的组织安排力量，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;(2)做好劳动调配，每日不
23、定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，觉察问题准时上报坚决解决，不断改进出品质量、卫生;(3)负责指挥烹调工作，听取来宾建议和餐厅保持亲热联系，检查各种大型重要的宴会技术力气的安排状况，掌握选购物品质量，把握各部销售收入、本钱利率;(4)每次召开屡次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。(6)每周二与选购部门有关人员一起巡察市场，了解市场原料价格状况，开掘产品，不断开发潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。(7)加强各生产部门治理和业务技能培训，掌握
24、各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;(8)协作行政总厨，完善内部治理，协作各部门供给一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面把握菜品的生产工艺，并且有技术创力量。(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确准时无误的处理、解决。评估标准：(1)能准时觉察工作流程及员工思想上的问题并坚决实行措施，防止问题的扩大，避开造成不良影响。(2)严把原料验收与出品质量关，觉察问题准时解决。(3)合理掌握原料本钱。(4)不断开发菜点。(5)内部治理
25、完善。(6)设备保养得当，能够保证安全生产。(三)岗位职称：主管报告上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、选购部、工程部素养要求：(1)文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。(2)专业学问：承受过餐饮烹调的专业培训，懂得本钱核算，物料治理。(3)任职阅历：有肯定的厨房治理工作阅历。(4)其它要求：a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;b、有高度的仆人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;c、有肯定的组织力量、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责：(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;(2)负责所辖范围的日常治理工
26、作及全面性的技术指导;(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进展常常性检查，保证厨房的正常运转;(4)与餐厅保持常常性的亲热联系，把握来宾对菜品的反响建议，提高个别菜品的质量;(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进展岗位考核;(6)协作厨师长做好验收及检查各部位的原料储存状况;(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;(8)把握食品储存质量、数量状况，帮助有关部门的盘点工作。留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：(1)能正确娴熟的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简洁修理。(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、
27、油、气的关闭是否安全。评估标准：(1)岗位人员调协作理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。(2)见习生的岗位技术培训效果显著，到达岗位考核标准要求。(3)能够准时把握来宾对菜品的反响信息，并坚决实行措施，提高菜品质量。(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。(四)岗位职称：后锅报告上级：主管督导下级：打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、选购部素养要求：(1)文化程度：中专或高中以上学历。(2)专业学问：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。(3)任职阅历：受过烹饪专业训练，并具有业务创力量。(4)其它要求：a
28、熟知餐饮业卫生法规。b 具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格依据菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。(2)把握所烹制菜系的根本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，到达味感、质感、观感、养分卫生的标准。(3)生疏主料、配料、调味的使用，把握炒、熘、炸、烹、爆等 24 种根本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。(4)做好开发性原料的组织打算;保证所需用具的干净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。(5)做到帮上
29、教下、以身作则，带好助理见习生、相互帮助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。(6)严格依据菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：(1)熟知本部门的专业学问和安全消防、卫生法规。(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：(1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。(2)能够掌握菜品本钱。(3)热心传帮带工作。(五)岗位职称：打荷直接上级：主管同相关部门联系：传菜组、洗碗间素养要求：(1)文化程度：中专以上文化程度。(2)专业学问：承受过专业培训，把握菜品的上菜程序，应知应会上
30、浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能把握煮、炸、焯、涮等根本烹调技法。(3)任职阅历：具备检查食品卫生、掌握菜肴数量、质量、合理安排出菜挨次，准时无误出品的业务力量。(4)其它要求：a 熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。b 宠爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备状况及根本菜肴烹制技法。(2)负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内预备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进展形象设计，使菜肴到达美观迷人的程度。(3)与砧板、后锅、调味保管亲热协作，负责日常原料的统计。申领打算，对所存物料能详知数
31、量、保质日期。留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：(1)与传菜部保持良好的协作关系，做到出菜准时预备，对更换菜品准时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。(2)宠爱本职工作，疼惜设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉帮助同事作好本职工作，月底帮助盘点工作。评估标准：(1)餐前预备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。(2)各菜式配备合理无过失。(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观迷人。(4)对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满厨房治理制度 9为了加强酒店厨房治理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。一、厨
32、房生产流程掌握厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节严密联系又明显划分，对厨房生产流程加以掌握。厨房生产掌握要对生产质量、产品本钱、制作标准加以检查指导，随时消退一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切生产性铺张，保证员工都按制作标准操作，形成最正确的生产秩序和流程，要求如下：1、对菜谱、菜单进展标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘
33、形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时比照执行，使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。3、按生产流程实行程序掌握。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查掌握，不合标准的要准时提出，帮助前沿程序订正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、厨房的生产分工，实行责任掌握法。首先要求每个员工必需对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必需对本部位的生产质量实行检查掌握，并对本部位的生产问题担当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对常常和简洁消灭生产问题的环节或部位，作为掌握的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向的标准迈进。二、厨
34、房产品质量治理厨房要向客人准时地供给各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理治理有不行避开的职责。对此，规定如下：1、依据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进展工作，并对各自的烹调品种负责，严格依据产品规格进展加工，使产品统一标准，保证质量。2、各班组必需听从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，预备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进展整理，防止食品变质，觉察变质食品不准加工出售，报厨师特
35、长理。4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不敬重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意转变风味特点，严格按挨次和来宾要求把握出菜时间。5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进展编号，署名制度，进展跟踪效劳，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。7、随时依据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进展局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门营销部、选购部严密联系，随时
36、了解市场信息的需求，对产品进展改进和开发。1对菜品的养分、质量、原料、器皿的要求进展了解。2对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进展了解。3对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进展了解。2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有选购、营销部门参与。依据市场信息，不断研制开发产品。3、定期收集产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定产品打算任务书，通过试制、鉴定再争论产品的销售与效劳方式。4、定期对员工进展岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进展评估、考核，依据地工作实绩进展奖惩。四、厨房卫生治理打算1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干兼对卫生工作实
37、行全方位治理。每个部位推选几名兼职卫生监视员。定期进展卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，催促每天卫生工作。2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标治理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定其次年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如觉察哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。1地面、天棚干净、无垃圾、脏物。2墙壁干净，坚持“五无”既无污物、无蛛
38、、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3制作间各种主、配料陈设有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。4墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应准时干净地清扫。5垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。6为保证下水管道畅通，如遇堵塞应马上通过主管部门和领导负责处理。4、食品卫生严格依据食品卫生法及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体安康负责。严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒大事发生。5、加强个人卫生治理，催促员工搞好自身卫生。1酒店生产经营的第一线制作员和效劳员须持证上岗，并每年进展安康。2制作员必需穿戴好工作服帽上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。6、凡违反上述条款者，严格依据员工奖条例有关规定从严惩罚。五、厨房各岗位职责