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1、2022年厨房管理制度(集锦15篇)厨房管理制度(集锦15篇)在现实社会中，制度运用的状况越来越多，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。大家知道制度的格式吗？下面是我为大家收集的厨房管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有须要的挚友。厨房管理制度1为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。一、厨房生产流程限制厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以限制。厨房生产限制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消退一切生产性误差。保证达到预期的成本标
2、准，消退一切生产性奢侈，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时比照执行，使每个参加制作的员工都明白自己的工作标准。3、按生产流程实行程序限制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查限制，不合标准的要刚好提出，帮助前沿程序订正。使整个产品在生产的每
3、个过程都受到监控。4、厨房的生产分工，实行责任限制法。首先要求每个员工必需对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必需对本部位的生产质量实行检查限制，并对本部位的生产问题担当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对常常和简单出现生产问题的环节或部位，作为限制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。二、厨房产品质量管理厨房要向客人刚好地供应各种优质产品，保证满意客人的一切需求，对产品的质理管理有不行避开的职责。对此，规定如下：1、依据菜和产品支配厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品
4、统一标准，保证质量。2、各班组必需听从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，打算好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需仔细细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发觉变质食品不准加工出售，报厨师特长理。4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不敬重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜仔细对待，不随意变更风味特点，严格按依次和来宾要求驾驭出菜时间。5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格
5、按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。7、随时依据市场需求的改变和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的改变。三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门（营销部、选购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。（1）对菜品的养分、质量、原料、器皿的要求进行了解。（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣扬进行了解。（3） 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。2、成立产品开拓小组，由厨
6、房牵头，有选购、营销部门参加。依据市场信息，不断研制开发新产品。3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品安排任务书，通过试制、鉴定再探讨产品的销售与服务方式。4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，依据地工作实绩进行奖惩。四、厨房卫生管理安排1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天支配清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。2、层层签订卫生工
7、作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定其次年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发觉哪个环节，哪个班组出了问题，干脆追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改看法，由班组主管执行。3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。（1）地面、天棚整齐、无垃圾、脏物。（2）墙壁干净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。（3）制作间各种主、配料陈设有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。（4） 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应刚好干净地清扫。
8、（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应马上通过主管部门和领导负责处理。4、食品卫生严格根据食品卫生法及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应运用食品夹，严防中毒事务发生。5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。（2）制作员必需穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发
9、或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。6、凡违反上述条款者，严格根据员工奖条例有关规定从严惩罚。五、厨房各岗位职责（1）、行政总厨职责工作安排：、依据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货安排和生产支配，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。、依据市场状况，作好食品节和食品周的安排。同时依据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。、依据销售和预料，作好日常生产量的下达安排，严格限制库存和剩余食品。、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。、依据产品要求，组织制订原料的质量规范并对选购
10、部门提出上述要求。、制订新产品开发，试验和运用方面的安排，树立本店的餐饮风格。、依据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置安排。负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。制订厨师的业务培训安排。组织管理：、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满意顾客需求。、安排各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。、依据各厨房的生产特点，编制工作时辰表，检查下属出勤状况。、依据厨师的业务实力和技术特长，确定各岗人员的支配和调度工作。、依据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和干脆下属的岗位职责。制订各项工作的限制、检查表
11、。食品制作：检查开餐前的各项打算作。检查食品制备方法和操作规范。检查各份菜肴的数量规格。对已烹调的菜肴品尝试味。检查装盘规格和盘饰要求。检查生产过程中的卫生状况。检查出菜肴速度和温度。指导厨师长和厨师做精细的烹调。对食品原料的利用，贮藏进行检查限制，保证菜肴符合成本核算。食品销售：、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的看法，并将看法实施解决。、对干脆下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。、重视客人看法，处理客人对厨房生产方面的投诉。其它方面：、负责厨房生产任务的支配和协调。、负责对厨房环境和生产过程中的平安检查。、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提示员工遵守员工
12、守则，并对他们的行为负责。、做好厨师的技术档案工作的行为负责。、监署有关工作方面的报告与申请。（2）各菜系及西餐总厨职责：、接受行政总厨的指令，并汇报工作。、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，依据其工作实绩提出奖惩看法，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。、依据厨师的业务水平，提出岗位人员的支配和调动方面的建议，依据生产要求编排工作班次。、参加菜单，产品规格、食品选购规格的制订，参加新产品的开发和探讨。、对本厨房的生产进行策划，依据菜单和销售状况，每天提出所需原料的订货要求。、每天依据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店
13、要求。、亲自负责和参加大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、保藏、平安工作。、督导厨房员工人仪表，卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任。鉴署有关材料告假等申请。（3）主管的职责：、作班次编排，合理支配休息。、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。、参加岗位工作、担当岗位职责。、驾驭当天菜单和任务状况，并将任务明确安排给各岗。、开餐的打算状况检查和实施，保证产品质量，工作标准。、指挥班组卫生工作和能源开关平安，负责设备和食品贮存。、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清晰班组的工作，生产状况。、每周进
14、行工作班次编排，合理支配休息。（4）、厨师职责：、接受主管的工作指令，驾驭当天的供餐菜单，明白工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐打算工作。开餐前对工作检查一次，并担当责任，对不能解决的问题刚好汇报。操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，留意卫生、平安检查和节约。操作中发觉问题应刚好汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异样现象；工具或用具不敷运用；负责操作处的设备保养和工具清洁及保藏。负责工作结束后的原料保藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。接受上级的其它任务。（5）卫生、设备主管职责：、该职位由各班组主管轮值担当或各班组员工担当，使整个厨房员工对卫生
15、设备工作加以重视。、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。、限制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。、对冷藏清洁消毒设备加以维护，依据操作程序，督促清洁卫生工作。a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、平安留意事项。e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性相识程度和对自身的要求及自身的详细工作，因此设置该主管，以轮值形式是教化、训练员工的重要岗位。六、厨 房员工奖惩条例对有如下表现的员工，应赐予嘉奖：1、完成销售安
16、排或工作任务，成果突出的。2、对于酒店提出合理化建议被接受，并取得效果的。3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。4、技术娴熟，受到顾客表扬或在有关重在竞赛中获得嘉奖的。5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，状况属实的。6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。8、其它值得嘉奖的行为。有关部门依据状况赐予适当的嘉奖。对有下列行为的应以行政惩罚或罚款。1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻赐予不同程度的惩罚。2、当班制作人员因自已
17、有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整齐或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。5、有意掺和佐料，造成奢侈，有意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应赐予严从重的行政处分和罚款。6、制作人员不经服务员传菜，干脆给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的
18、倍罚款。8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。9、偷拿、偷吃食品的罚款元。10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款元。11、违反酒店规章制度及员工手册要求，根据相关条款予以惩罚。以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。厨房管理制度2一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带
19、亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。5、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装
20、和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应持续干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水务必刚好解除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特性留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜
21、墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。6、食物应持续簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常持续干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工
22、具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。3、未经许可，
23、不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员务必了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11、验收人员务必了解如何处理验收下来的物品
24、，并且明白在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要职责。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、各项资料的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食
25、品卫生、日常卫生、安排卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作；生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职责；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时实行相应的经济惩罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办
26、事。每次参与检查的人员，对时间、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作须要，组长有权支配本组各岗人员值班。2、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员务必向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员务必仔细核对交接班日志，确认并落实交班资料。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上
27、方乱画，刚好关掉能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依据须要，有必要安排召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要资料有食品卫生、日常卫生、安排卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要资料有贮存、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要资料有设备运用、维护。（5）每日例会：主要资料有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事务。（6）平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一
28、天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及资料。3、与会人员都应清晰会议性质及探讨的要点，提前打算材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议务必准时起先，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非争论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待相宜时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、？与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时探讨，不行纠缠不休。9、会议未构成确定的方案或未被透过的提议，应自觉保留，会后不乱争论，会上确定
29、之事项，厨房各岗位务必自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火平安制度厨房引起火灾的主要因素：超多积累易燃油脂，煤气炉未刚好关掉，煤气漏气，电器设备未刚好切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能运用；2、不能超负荷运用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每一天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。9、每一天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关掉完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员驾驭处理
30、意外事故的最初限制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房全部设备、设施、用具实行礼貌操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。4、厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用。5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。9、厨房内用具，运用人有职责对其进行保养、维护、因不
31、遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度依据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）贴合下列条件之一者，赐予嘉奖：1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化举荐，被接受后产生及大效益者。5、在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯
32、表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成果突出者。（二）出现下列状况之一者，赐予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不听从安排，影响厨房生产者。3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大职责事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度（一
33、）考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好打算，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性，使被考员工口服心服。3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公允性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应选取一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理运用和酬劳待遇结合起来，以调动员工专心性，提高工作效率。（二）考核的资料1、素养
34、。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、潜力。依据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜力作为分类考核。3、看法。主要指员工的事业心和工作看法，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与专心性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。（三）考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有打算、背对背地探讨评议进行考核的方法。3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作
35、考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司依据工作须要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、全部员工均有被提升的机会。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务驾驭的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或撤职确定。4、因工作须要，由总厨和人事确定员工转调，员工务必听从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应打算充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、听从上级领导，仔细
36、按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、闲聊。6、工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为奢侈。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生
37、整齐。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四、厨房惩罚评分标准1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整齐、工号牌位置不正确、每次5分。3、不听从领导支配，有抵触性者惩罚1518分。4、厨房各岗位卫生分担区不整齐，经指出仍不净者，组特长罚5分，职责人惩罚10分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、工作看法及端正，因自身心情造成菜速、菜质不贴合要求者处1518分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。8、厨师职责心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸
38、笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，职责人赔偿损失并罚2025分。9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚518分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事职责并罚20分。13、欧打他人者，开出并惩罚20分。14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚525分。15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以
39、上辞退处理厨房管理制度3一、厨部员工应关切本酒店荣誉、具有主子翁意识、爱惜公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。二、员工根据厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱惜厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，奢侈原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、留意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。
40、不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应听从管理人员支配和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必需无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。一)岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、选购部素养要求：(1)文化程度：具有一般院校大专以上或同等学历。(2)专业学问：具有餐饮专业学问，通晓烹调学、食品养分卫生学，
41、熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有安排、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本限制、保养和卫生的相关学问。(3)任职阅历：有5-XX年厨房管理工作阅历，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理实力、社会活动实力、领导实力、协调实力、业务开拓实力、计算机应用实力、实际工作实力及严谨的工作看法和高度的责任感。主要职责：(1) 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。(2) 制定年度、月度的营业安排，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。(3) 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，依据季节性市场改变制定促销安排，编制菜单。(4) 限制食
42、品标准，正确驾驭毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。(5) 抓好食品卫生和平安生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防平安意识，确保各部位的平安。(6) 主动联系各部门，协作各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：(1)常常性的检查设备、设施的保养与修理，使之处于完好的工作状态，并合理运用，防止意外事故发生。(2)抓好员工队伍的整体建设，娴熟驾驭员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教化持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作主动性，加强集体凝合力。评估标
43、准：(1)各项规章制度与内部管理完善。(2)年度与月度工作安排切实可行。(3)食品成本限制得力，毛利限制在正常范围。(4)与季节市场改变相匹配的促销安排为酒楼赢得利润。(5)确保食品卫生和平安生产。(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。(7) 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作供应决策依据。(二)岗位职称：楼面总厨报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、选购部、财务部、销售部素养要求：(1) 文化程度：高等院校烹调专业毕业。(2) 专业学问：具有餐饮全面性的专业学问，精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺
44、;(3) 任职阅历：具有3年以上厨房管理工作阅历。(4) 其它要求：a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作看法和高度的责任感;b、对部门的物料存放处、数量及选购安排能全面了解，有较高的组织支配实力，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教化，了解员工的思想动态;(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，亲密联系各部门厨师，发觉问题刚好上报坚决解决，不断改进出品质量、卫生;(3)负责指挥烹调工作，听取来宾建议和餐厅保持亲密联系，检查各种大型重要的宴会技术力气的支配状况，限制选购物品质量，驾驭各部销售收入、成本利率;(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集看法，提出整改方案;(5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。(6) 每周二与选购部门有关人员一起巡察市场，了解市场原料价格状况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满意消费者的需求。(7)