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1、饭店管理的基础理论一、科学管理理论 （一）科学管理理论创始人是美国的F.泰罗1、主要观点（1）科学管理的根本是谋求最高工作效率（2）达到最高的工作效率的手段是以科学管理代替传统管理（3）科学管理的核心是管理人员和工人双方实现重大变革2、主要内容（1）操作时间标准化（2）科学利用时间（3）科学选人与培训员工（4）采取差别计件付酬制（5）实行职能分工（二）法约尔的组织管理理论主要内容1、 企业活动与人员能力结构 企业经营活动包括六个方面：即技术活动、商业活动、会计活动、安全活动和管理活动；管理是经营活动的组成部分，在企业内部，组织层次越高，人员的技术能力的要求久越低，而管理能力的要求则大大增加，而
2、 企业规模大，这种表象就越明显2、管理的一般原则包括：劳动分工原则；权利与责任原则；纪律原则；统一指挥；统一领导原则；个人利益服从集体利益原则；合理的报酬原则；集权与分权原则；等级链原则；次序原则；公平原则；人员保持稳定原则；主动性原则；集体精神原则3、法约尔跳板原则组织是有层次的，哪一层发生了问题，而这一层可能涉及两个或两个以上的部门，在事先请示，事后汇报的前提下，通过这一层次的相关部门协商解决，以减少信息失真与时间延误4、管理工作职能计划、组织、指挥、协调、控制二、行为科学理论 （一）人群关系论主要观点：1、 企业职工是“社会人”，不仅是追求金钱收入的“经济人”2、 满足员工的社会要求，提
3、高员工的士气3、 企业存在着非正式组织4、 企业应采取新型领导方法（二）需求层次理论人的需求分为五个层次即：生理需求、安全需求、感情需求、尊重需求和自我实现需求。马斯洛认为，在特定的时刻，人们需求如果没有得到满足，那么满足最主要的需求比其他需求更迫切，只有排在前面较低层次的需求得到满足，才能产生更高一级的 需求，而且只有当前一个层次需求得到满足，后面的需求才显示出激励作用。在管理中要善于不断发现员工的没被满足的需求，及时采取措施激励员工，调动员工的积极性和创造性。（三）双因素理论这是一种激励模式理论。由美国的心理学家弗雷德里克.赫茨伯格（Frederick Herzberg ）所创理论认为影响
4、人的工作的因素有两类：即保健因素和激励因素。保健因素是员工工作本身和工作方面的因素，如工资报酬、人际关系、工作条件、工作安全、个人生活、企业政策和管理等，保健因素能消除员工的不满，但起不到激励作用。 激励因素属于员工本身和工作内容方面的因素，如工作成就、受重视程度和提升、工作性质、个人发展的可能性、责任等。这些因素构成对员工的激励，使员工对工作得到满足。但这些因素不存在也不会使员工产生极大的不满。双因素理论与需求层次论有很大的相似性。（四）XYZ理论1、X、Y理论美国社会心理学家道格拉斯.麦格雷戈（Douglas Megregor）所创。主要内容：在企业管理的指导思想（即对员工的看法上）存在着
5、两种对立思想，从而提出了X理论和Y理论。同时对两种理论对了对比（1）X理论一般员工都好逸恶劳员工工作缺乏动力，必须采取强制、监督、指挥、惩罚等措施员工以自我为中心，缺乏组织目标员工自负责任，安于现状，缺乏创造性（2）Y理论人并非天生懒惰，认为工作是人的需求，是一种满足员工工作具有动力，不需控制与惩罚对组织目标承担的义务是同劳动的成就的报酬相关的员工敢负责任，具有创造性2、超Y理论美国的乔伊.洛尔施和约翰.莫尔斯通过对不同生产单位进行实验得出超Y理论主要观点：不同的人对管理方式的要求不同，有的人希望有正规化的组织与规划条例来要求自己的工作，而不愿意参与问题决策去承担责任3、Z理论美国威廉.大内提
6、出基本内容（1）企业对职工的雇佣应该是长期而不是短期的，这样可使职工感到职业有保障而积极关心企业利益和前途（2）鼓励员工参与企业管理（3）实行个人负责制，基层管理人员创造性地执行命令，中层管理人员对各方面的建议统一协调（4）上下级关系要融洽（5）对职工进行全面培训（6）职工评价与稳步提拔，对企业职工地评价应是长期的、全面的考察，而非“一时一事”（7）控制机制要较为含蓄而不正规，但检测手段要正规三、现代管理理论科学管理实现了对生产过程、对人管理的革命，行为科学实现了对人管理的变革。生产力发展，社会科技的进步使得企业状况与社会环境都发生极大的变化，管理理论随着发展变化而产生了现代管理理论。现代管理
7、理论是多种最新管理理论的综合体系，它涉及到管理的诸多方面。现代管理理论主要有：（一）系统理论系统管理理论把管理对象看作是一个整体，是一个有机联系的整体体系，研究企业管理的任何个别事物，都要从系统整体出发，既要研究此事物与系统内部组成部分的关系，又要研究其与外环境的相互联系。企业在研究部门工作时，应把内部因素与外部环境相结合进行全面分析，研究各部门的相互联系与制约关系，以求得各部门工作能保证企业最优化的结果。系统理论认为各部门的工作优化固然重要，但企业整体目标的优化更重要。（二）决策理论决策理论认为，决策从多个达到目标的行动方案中选择最优的方案，管理的关键就是决策。因此管理必须采用一套制定决策的
8、科学方法，要研究科学的决策方法，以及合理的决策程序。主要观点：1、 管理就是决策2、 决策的过程至少分为四个阶段：提出决策的理由；找出可能的方案；在多种方案中选出最优方案和对方案进行评估。这四个过程内容复杂，相互交错，因此决策是一个复杂的过程3、 程序化决策与非程序化决策4、 满意的行为准则（三）权变理论组织和组织成员的行为是复杂的，不断变化的，这是固有的性质。而环境的复杂性又给企业的管理带来困难，从而使以前的管理地使用范围更有限，例外的情况越来越多，可以说没有一种理论和方法适用于这种情况。因此管理方式也随情况的不同而改变。为了使问题得以很好的解决，要进行大量的调查与研究，然后把组织的情况进行分类，建立模式，根据组织的实际情况选择最好的管理方式（四）运筹学运筹学是管理科学的基础，这是一种分析的、实验的、定量的科学方法主要内容：在既定的物质（人力、物力、财力）条件下，为了达到一定的目的，运用科学的方法，主要是数学方法，进行定量分析，统筹兼顾研究对象的整个活动所有各个环节之间的关系，为选择最优的方案提供数据上的依据，以便做出综合的合理的安排，最经济有效的使用人力、物力、财力，达到最大的效果。