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1、食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的思考与分析 摘要：本文对目前食品质量与平安专业的基本状况进行介绍，主要对食品质量与平安专业培育目标与安排存在的问题及食品质量与平安专业食品添加剂课程教学体系存在的问题提出分析与思索。 关键词：食品质量与平安专业 食品添加剂 教学体系 一、食品质量与平安专业的概况 民以食为天，食以安为先。我国食品质量和平安的形势呼喊技术管理复合型的新型食品质量与平安人才。我国第一个食品质量与平安专业于2001年经教化部批准，在西北农林科技高校成立，并于2002年起先面对全国正式招生，从而填补了我国高等教化在这方面的空白。随后在2003年，中国农业高校、浙江工商高校、河
2、北科技高校、山西农业高校等16所高校起先招收该专业学生；2004年，教化部又批准吉林高校、河南工业高校、江南高校、华南理工高校、湖南农业高校等30所高校起先招收该专业学生2。据不完全统计，截至2022年，已有73所高校设立了食品质量与平安本科专业，招生数量不断增加3。 二、食品质量与平安专业培育目标与安排存在的主要问题 食品质量与平安是探讨食品商品生产、流通、消费过程中与人类健康及市场需求相关理论和方法的一门应用型交叉学科，它以生物、化学及管理学等为支撑学科，以现代检测技术、过程限制和预防管理为主要手段，为全社会食品平安和食品产业市场化供应科学的技术管理保障。其培育目标应当是技术与管理复合性的
3、新型食品质量与平安专业人才。我国食品质量与平安相关人才的培育过去始终分散在农、医、理、工等学科，人才培育的目标各不相同。长期以来，传统专业在食品质量与平安人才培育中的一个共同的特点就是重新检验检测技术，轻过程限制和预防管理。这种培育模式已明显不适应当前形势和国家食品平安战略的要求，必需进行相应的变更。 由于学科背景的不同，各高校对新时期食品质量与平安人才培育目标在理解上也有所不同，制订和构建的本专业培育安排各有差别，专业的培育模式往往具有肯定的地域特色。2002年底在西安召开的“食品质量与平安”专业主干课程研讨会上，各相关高校提出的主干课程汇合在一起达35门之多。教材建设存在肯定问题，缺乏统一
4、、规范的成套教材。当今食品科技类教材、图书日益旺盛，但是食品质量与平安方面的教材显得不足，且与实际脱节，教材滞后、内容重复问题非常突出。随着科学技术的发展和检测技术的进步，新的担心全因素会渐渐被检测和鉴定出来，从而成为新的平安隐患，食品平安问题并不会因为科技进步而“自然”削减。同时，在食品质量与平安人才的培育中，普遍重检验检测技术，轻过程限制和预防管理，已不适应当前食品平安的宏观形势和国家食品平安战略的要求，需进一步改进和完善4。 石河子高校食品学院的食品质量与平安专业培育目标是：培育德智体全面发展，驾驭食品科学、微生物学、养分卫生学、毒理学和管理学的基本理论和技能，能在食品原辅料及成品生产加
5、工、流通和消费领域从事分析检验、质量管理、平安评价、企业管理和科学探讨并熟知国际食品质量平安体系和标准的“通食品、强检验、懂管理”的复合型人才。本专业学生主要学习：化学、生物学、养分学、食品科学有关的基本理论，食品平安的法律法规与国际贸易中食品平安的基本学问，加强食品生产技术管理、食品平安限制、食品分析检验和科学探讨等方面的基本训练；具有食品平安生产、分析检验、食品质量管理和参加食品国际贸易等方面实力。本专业毕业生应获得以下几方面的学问、素养和实力： 1.具备较高的社会道德水平和主动遵守食品德业法律法规的基本素养； 2.驾驭食品科学理论基本学问和试验技术，以及食品生产基本工艺、设备相关基础学问
6、； 3.驾驭食品养分与功能成分及平安性检验的基本方法； 4.驾驭食品法规与标准具有在食品企业、市场和食品管理、卫生监督及国际贸易机构从事分析检验和质量评价的实力； 5.具备从事食品平安与质量限制科学探讨的基本实力。 食品质量与平安专业的课程体系包括公共课、理论基础课、专业基础课、专业课和综合素养随意选修课，以及实践性教学环节。 可以看出，石河子高校食品学院的食品质量与平安专业的培育目标侧重检验检测技术，轻过程限制和预防管理，并且在课程设置上对于食品原料性质和食品加工工艺的全面了解不够。这样的课程设置会使食品质量与平安专业的学生，对食品工艺和食品本身品质的改变了解不够，因此，很难客观地从一些质量
7、平安事务中找到其引发质量平安的诱因。 三、食品质量与平安专业食品添加剂课程教学体系存在的问题 1.教学内容多，而课时有限，致使教学内容无法深化。 我国的食品添加剂运用卫生标准，将食品添加剂分为23类，分别为：酸度调整剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶姆糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；养分强化剂；防腐剂；稳定剂和凝固剂；甜味剂；增稠剂；食品用香料；食品加工助剂；其他。每类又包含多种食品添加剂，少则几种，多则达上千种。这就造成了食品添加剂应用课程的学问点既多又杂，且课时较少。因此，有必要对教学内容进行选择与调整，使学生在有限的学时内，
8、驾驭该门课程的主要内容。 食品添加剂应用主要讲授各类食品添加剂的概念、作用、运用留意事项，以及常用品种食品添加剂的性质及其在食品中的应用。上课教材选用郝利同等编著的面对21世纪课程教材食品添加剂，其主要内容包括12章：食品添加剂概论、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食品护色剂和漂白剂、食品调味剂、食品增稠剂、食品乳化剂、食用香精香料、食品酶制剂、其他食品添加剂及食品养分强化剂。依据我院的食品质量与平安专业人才培育安排，其中的酶制剂在前期课程生物化学、食品化学及食品酶学中已较为系统地学习，其中的养分强化剂在前期课程食品养分学中已有较为具体的讲解并描述，其中的食品护色剂、漂白剂、其他食品添加
9、剂，在食品中的应用面相对较窄，而内容又比较杂，考虑到课程学时的限制，也不作为课堂讲授内容，要求学生课外自学。 最终，发觉学生通过对食品添加剂市场、食品添加剂企业，以及食品院校的调研，依据各类食品添加剂在食品中的详细应用状况，对本专业先修课程、后继课程的连接性比较差，学生在利用相关学问解决问题的实力比较差。 2.缺乏实践环节，不能调动学生的学习主动性。 食品添加剂是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极为重要。由于课时的限制，相对于食品添加剂方方面面的学问而言，教学内容仅以理性学习为主，我院的食品添加剂课程教学中尚未开设相关试验环节。随着食品工业的快速发展，现代食品加工中必不行少的食品添加
10、剂也得到了蓬勃发展，一方面，新理论、新产品、新技术层出不穷，另一方面，科技发展使食品添加剂的基础探讨和应用探讨不断深化。因此，应在保证食品添加剂课程中的基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，随着时代的改变刚好补充、调整教学内容。留意食品添加剂的探讨进展与市场动向、注意食品添加剂在食品中的应用探讨，刚好补充到教学内容中，使学生了解食品添加剂的发呈现状和探讨热点，提高学生的学习爱好，拓宽学生的学问视野。食品添加剂是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极为重要。为了加强这门课的实践环节，因配套独立试验课程，探讨食品添加剂的性能及其在食品中的应用。验证性试验是巩固学问、训练技能的必
11、要环节，适量的验证性试验必不行少，但涵盖多个学问点、多项技能和多种方法的综合性试验更有利于培育学生的创新意识和学问的综合运用实力，也有利于提高学生的学习主动性。 3.注意理论教学，前沿性和好用性的结合力度不够。 随着食品添加剂行业和学科的发展，新理论、新技术、新产品不断涌现，如食品添加剂新标准GB2760-20225食品添加剂运用卫生标准，复合食品添加剂、多功能性食品添加剂等新概念6，以及微胶囊技术、生物酶解技术等新技术的出现和发展，都为食品添加剂课程的理论教学提出了新的要求。而传统的理论教学以不能满意日新月异的科学发展速度，笔者认为，以往的食品添加剂教学中，关于前沿性和好用性的结合介绍力度不
12、够，不能反映本学科的发展和新信息。应当变更传统的单一依靠教科书的填鸭式教学，刚好更新教学内容，将行业和学科发展的最新成果，包括新概念、新技术、新产品等充分融入理论教学中，使学生驾驭行业发展最前沿的动态，建立起解决问题的新思维。可以通过提出如：当前食品添加剂有哪些最新技术和新产品你认为发展趋势如何如何解决食品添加剂的平安性等启发式问题，组织学生查阅资料，通过进行课堂分组探讨等主动态的教学方法，提高学生对食品添加剂前沿技术和理论学问学习探讨的爱好，同时也大大丰富了食品添加剂课程的理论教学内容。 4.闭卷考核方式不能有效调动学生学习主动性。 成果考核是教学过程的一个重要环节，任何教学活动都要进行成果
13、考核，但成果考核不是目的，只是实现教学目的的一种手段，运用得好，就可以多方面调动学生学习的主动性和主动性，使学生保持学习动力。在我院的食品添加剂的教学过程中，主要实行闭卷考试的考核形式。学生为了通过考试，通常在考前突击复习以通过考试，考试过后，复习内容基本都以遗忘，并不能达到本课程教学的目的。因此，考试方式迫切须要改革。 参考文献： 1励建荣，邓少平，顾振宇等.我国食品质量与平安专业人才教化模式的思索与实践J.中国食品学报，2004，4：109-112. 2李雪琴，工科院校食品质量与平安专业人才培育模式探讨J.河南教化学院学报，2022，17：66-68. 3宋洪波.食品质量与平安专业发展战略探讨J.福建轻纺，2022：42-43. 4宋晓庆，李大鹏，陈义伦等.农业院校食品质量与平安专业人才培育模式及课程体系设置J.高等农业教化，2022：53-55. 5中华人民共和国卫生部，GB2760-2022，食品添加剂运用卫生标准S.2022，北京：中国标准出版社. 6潘道东.功能性食品添加剂J.2022，北京：中国轻工业出版社. 第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页