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1、高职焙烤食品加工技术课程教学改革探索 摘 要：阐述了焙烤食品加工技术课程的特点，在此基础上对课程的教学现状进行分析，结合几年来的教学实践，提出了细化教学内容、改进教学方法、改革考核模式、按需培育等加强教学改革的措施。 关键词：焙烤食品加工技术；教学改革；探究 中图分类号 G420 文献标识码 A 文章编号 1017-773119-148-02 焙烤食品加工技术课程是高职院校食品加工技术专业的一门专业必修课程，本门课程主要讲解并描述焙烤食品原辅材料、主要焙烤制品面包、饼干、蛋糕、糕点等的加工原理、加工工艺、加工技术、操作要点及常见的焙烤食品装饰材料的制备等方面学问，在此基础上讲解并描述焙烤食品加
2、工过程中常出现的质量问题及相应的解决方法。 1 课程特点 1.1 专业必修课 焙烤食品加工技术课程是食品加工技术专业的一门专业必修课程，其前提课程主要有：食品基础化学、食品养分与卫生、食品微生物学、食品分析、食品添加剂等。因此，学生须要对上述前提课程的相关学问进行系统学习后才能更好地驾驭本门课程。 1.2 理论和技术更新快 焙烤食品工业是食品工业的重要组成部分，其产量和销售量也在逐年增加。近年来随着食品科技的发展，焙烤食品加工理论和技术也在不断更新，特殊是食品高新技术的应用，不仅使得焙烤食品的加工技术大大提高，而且商品价值不断增加；此外，焙烤食品的品种越来越丰富，风味越来越多样化，功能性焙烤食
3、品在市场上所占份额也逐年增大1-2，因此须要刚好关注食品高新技术的发展动向，将最新理论和技术带给学生。 1.3 实践操作性强 高职教化不同于一般高等教化，主要培育生产一线的技术型人才，因此学生实际动手实力的培育尤为重要3。焙烤食品加工技术课程是一门实践性、操作性特别强的课程，须要通过大量的试验、综合实训及实习来强化操作技能。 2 课程教学现状 2.1 教学思路较传统 传统的教学思路是先讲授理论再进行实践，对理论较重视，理论教学所占比重相对较大。焙烤食品加工技术课程是一门实践性、操作性很强的课程，加工的过程就是动手实践的过程。因此课程的教学过程应当从实践动身，在实践中渗透必需、够用的理论，学生在
4、教中学、学中做，实现“教、学、做”一体化4。 2.2 教学方法较传统 教学方法选取是否恰当干脆关系到教学质量。传统的教学过程主要以讲解法、举例法、探讨法、演示法、试验法为主，而项目教学法、任务驱动法等运用较少。 2.3 理论教学与实践教学脱节 高职教化的特色是注意学生实践实力的培育，在教学设计中曾尝试实行缩减理论教学、增加实践教学的方式，但由于各方面条件的限制，比照实训场地建设不完善、实训经费不足等，往往出现理论教学后，实践教学不能很好实施，理论教学和实践教学不能很好连接。 2.4 课程考核体系不完善 传统的课程考核采纳平常成果加期终考核成果的模式，学生实践实力的考核很少涉及或所占比例很小，课
5、程考核成果主要体现学生对理论学问驾驭状况，很难反映学生实践实力凹凸，这样的考核有碍于学生主动性培育及动手实力的提高。因此这种考核模式不符合现代职业教化的要求，课程的考核须要从过程考核、技能实训考核等方面进行完善。 2.5 实训设备数量不足 学生实践性的培育必需有基本的硬件条件作保障。目前，焙烤实训室焙烤设备种类较齐全，但数量不足。以搅拌机为例，实训室可用数量有限，实践教学时大部分学生通常不能充分练习驾驭这项加工技能，许多状况下学生因插不上手而丢失学习爱好，教学效果不佳，课程培育目标难以实现。 2.6 团队老师少，实践阅历不足 本专业团队有老师6名，1名为企业工程师，其他老师分别负责不同课程，在
6、教学过程，特殊是实践教学中往往存在指导老师不足的状况。团队老师多为年轻老师，虽然学历高，但实践阅历不足。 3 课程改革措施 3.1 细化教学内容 2022-2022年焙烤食品加工技术课程为专业必修课程，2022年调整为专业限选课程，教学总学时为96学时，课程改革需对教学内容进行细化整合。详细包括：一是要删减陈旧过时的学问；二是结合行业岗位需求增加好用技能学问比重；三是课程的教学要和行业企业联系，实践岗位和企业行业岗位要相对应。2022年本团队对味多美等焙烤企业进行调研，对典型工作任务进行分析，探讨拟将焙烤食品加工技术课程优化为六大模块：焙烤基础学问模块、面包加工技术模块、饼干加工技术模块、蛋糕
7、加工技术模块、糕点加工模块、月饼加工模块。 3.2 改进教学方法 3.2.1 以项目实训为载体，以工作任务为驱动 课程的实践性教学不仅须要学生不断地进行练习操作，而且须要充分调动学生学习主动性，在实践中学，在实践中主动探究5。结合生产实际，课程支配20个项目任务，每个项目都涉及相应的实践技能的训练及相关焙烤理论学问，在项目的实施过程中，老师和学生共同参加项目设计、实施、论证、评价及分析与总结，最终由学生完成实训报告。采纳这种教学方法，学生学习爱好、求知欲不断被激发，遇到问题时老师可以刚好指导，学生的动手实力、分析解决问题的实力不断提高。 3.2.2 教、学、做一体化 对于任何一种焙烤食品加工，
8、以加工工艺流程为主线，首先将工艺条件展示给学生，再说明为什么选择这样的工艺条件，即学生在教中学、学中做，学习理论不断运用到实践中，实现“教、学、做”一体化。 3.2.3 充分发挥其次课堂的作用 成立焙烤食品协会，对本门课程感爱好并情愿加强这方面实力的学生，可以利用实训室的条件进行这方面实力的进一步熬炼，可与指导老师提前联系，老师将赐予刚好的指导，学生也可以利用现有的实训条件进行自主创业，费用可以由其产品销售所得。 3.3 改革课程考核模式 传统的课程考核模式已不能适应现代职业教化发展要求，迫切须要改革。课程考核采纳“过程+成果”的考评模式，通过学问、技能、职业素养给学生以综合评定。详细考核方式
9、为：成果考核包括理论考核和技能考核，其中理论考核占20%，主要考核学生对基本学问的驾驭和分析理解问题的实力两方面，以闭卷、笔试的方式考核；技能考核占50%，选取典型项目让学生自主完成，考核过程模拟烘焙师资格证明操要求，考核过程注意学生的实践操作实力及解决问题的实力；过程考核占30%，由实训报告、学习表现、作业、平常测验等组成6。 3.4 按需培育 每个学生需求不同，有些学生学习是为修学分，有些学生是对课程内容感爱好，有些是希望能提高这方面的实力。为此，结合专业特点，可将焙烤实训室变成开放式实训室，学生只要提前申请预约，实训室试验支配允许的状况下，即可在实训室进行技能训练或自主产品设计，也可得到
10、老师的指导。实训室开放必定带来资金和管理等问题，这就须要学院支持，焙烤协会自我管理，协会可通过出售焙烤产品来筹集技能训练所需资金。 3.5 优化老师团队结构 焙烤食品理论、技术更新速度快，且课程实践性强，这就要求团队老师能够刚好了解行业动态，驾驭新理论、新技术，且要增加实践熬炼。笔者认为应当加大老师的培训力度，强化技能培训，激励老师多深化企业调研，定期支配老师到生产第一线、高职培训基地或科研单位熬炼7。 4 结语 焙烤食品加工技术作为食品加工技术专业的重要课程之一，2022在学院相关政策的支持下，课程被选为学院试点改革课程，团队老师依据高职教化目标要求，在教学内容、方法、考核等方面做了一些改革
11、，取得肯定的成效。课程改革是一项困难、长期的任务，在课程改革中依旧存在一些问题，照实训条件、考核模式、教学管理等，因此团队老师将接着共同努力，进一步完善课程改革。 参考文献 1魏振承，张名位，池建伟，等.中国焙烤食品工业的发展趋势及其展望J.食品探讨与开发，2022：182-184. 2田洁，曹娅.中国焙烤食品现状及发展趋势J.农业科学，2022：51-52. 3王华欣.高职院校实践教学改革之探讨J.职业教化，2022：53. 4谢东峰.高职院校“农产品贮藏与加工”课程的教学改革J.中国电力教化，2022：124-125. 5祁兴普，刘萍，瞿桂香，等.项目教学法在高职焙烤食品加工技术课程的应用J.新课程探讨，2022：34-35. 6张淑英，张社国.“过程+成果”考评模式的探讨与实践J.教化与职业，2022：158-160. 7贺菊萍，刘恩歧，李勇，等.食品工艺学课程教学改革探讨J.产业与科技论坛，2022，8：1101-1101. 第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页