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1、餐饮服务单位岗位卫生责任制 专 职 食品平安管理人 员岗 位 卫 生 责 任制 1、熟识食品平安法规和学问。 2、参与食品质量验收和卫生检查。 3、拟定本单位食品平安工作安排。 4、负责本单位食品平安资料整理、分析和登记。 5、常常深化食品加工经营场所检查，指导食品平安工作。 6、对违反食品食品平安法规的行为刚好制止并提 出处理看法。 7、对食品加工经营人员进行食品平安学问培训及开展卫生宣扬教化。 8、食物中毒事故或重大食品污染事故刚好报告， 并爱护好现场。 9、与当地食品平安监督机构保持联系，照实反应 本单位状况。 食品 检验 人 员岗 位 卫 生 责 任制 1、熟识食品平安生法规及有关检验
2、方法。 2、按规定对产品进行检验，并出具检验报告。 3、经检验凡不符合食品平安标准的产品刚好通知有关部门不得运用和销售。 4、做好样品登记及检验记录。 5、登记、记录资料妥当保存以及备查考。 6、发觉食品平安质量问题刚好向领导恳求汇报。 厨 师长 、大堂 经 理 岗 位 卫 生 责 任制 1、 、督促厨师、服务员及有关人员仔细执行各项卫 生制度。 2、 、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。 3、 、检查指导厨师、服务员做好食品平安工作。 4、 、对食品卫生质量、餐厅服务质量进行技术把关。 5、 、对违反操作规程和管理制度的行为刚好处理 采 购员岗 位 卫 生 责 任制 1、 、选购食品前与厨房
3、等运用部门取得联系，做到 安排进货。 2、 、选购食品时向供方提出质量要求，并查看食品 质量。 3、 、选购的米、面、油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取产品合格证明或检验报告单及生产经营单位资质证明。 4、 、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假，质 量不簇新的食品不选购。 食品 验 收 员岗 位 卫 生 责 任制 1、 、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等 记录。 2、 、检查所购食品有无合格或检疫证明。 3、 、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺 假食品不签收。 4、 、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清晰。 5、 、验收记录妥当保存以备查考
4、。 仓库 保管 员岗 位 卫 生 责 任制 1、 、做好食品数量、质量、进、发货等登记，做好先 进先出，易坏先用。 2 、 定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明 食品质量及进货日期。 3、 、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。 4、 、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。 5、 、食品与非食品不混放，与消毒药品、有剧烈气味的物品，分库储存。 6、 、仓库常常开窗通风，保持干燥。 7、 、冰箱、冷库常常检查，定期化霜。 8、 、常常检查食品质量，发觉食品质量、发霉、生虫、虫蛀等刚好处理。 9、 、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 10、 、分区包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。 粗加工人
5、 员岗 位 卫 生 责 任制 1、 、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、 、肉类、水产品及蔬菜等食品不着地存放。 3、 、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。 4、 、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内 脏。 5、 、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏等。 6、 、蔬菜按一拣二洗三切的依次操作，洗后无泥沙 杂草，并用清水浸泡。 7、 、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品盛器分开运用。 8、 、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清 扫洗刷干净。 配菜人 员岗 位 卫 生 责 任制 1、 、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。 2
6、、 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3 、 待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4 、 工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹 布干净。 5、 、食品容器、盛器清洁，点菜牌，木夹子等不接触食品。 6、 、冰箱专人管理，定期化霜，常常检查食品质量， 半成品与原料分开存放。 7、 、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。 烹 调 人 员岗 位 卫 生 责 任制 1、 、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、 、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4、 、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。 5、 、烘烧食品受热匀称，蜜糖、麦芽糖
7、运用前经消毒 处理。 6、 、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。 7、 、依据用膳人数安排烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。 8、 、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 菜制作人员岗 位 卫 生 责 任制 1、 、加工菜先检查食品质量，原料不簇新不加工。 2、菜当日运用当日加工，售多少加工多少。 3、进菜间前洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。 4、操作菜前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消 毒。 5、操作过程中留意刀、砧板、抹布和手的消毒。 6、冷盘现用现配，隔夜、改刀熟食，冷盘，不作卤 菜冷盘供应。 7、卤食装盘后不交叉重叠存放。 8、销售熟食用工具取货
8、，手不接触票证，包装用专 用纸。 9、个人生活用品及杂物不带入菜专间。 10、工作结束做好工具、容器的清洗及专用间的清 洁卫生。 11、工具消毒要求：碱水洗，清水过，消毒水消毒。 餐具消毒人 员岗 位 卫 生 责 任制 1、当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜。 2、清洗消毒餐具按一刮二洗三冲四消毒五保洁的 依次操作。 3、餐具消毒应达到下列要求： 煮沸：餐具浸没水中煮沸 10 分钟以上。蒸气：流淌蒸气持续 10 分钟以上。 药物：在规定浓度下浸泡 5 分钟以上，再用净水冲洗干净后保洁。 4、水温、蒸气温度、药物浓度不够不消毒。 5、消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。 6、洗消完毕将洗碗消毒
9、池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。 点心制作人 员岗 位 卫 生 责 任制 1、原料经检查选择，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。 3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。 4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。 5、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。 6、添加剂按食品添加剂运用卫生标准规定运用。 7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。 8、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。 9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗后 刷干净。 餐 厅 服 务员岗 位 卫 生
10、责 任制 1、 、着装整齐、男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。 2、 、保持调料、牙签、餐布、茶水等物品的清洁卫生 工作。 3、 、刀、叉、茶杯、酒杯等物品经用消毒并保持干净。 4、 、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。 5、 、取冰块、拿馒头用夹具。 6、 、递小毛巾用夹具，用后刚好收回清洗消毒。 7、 、用过的餐具刚好撤回，并揩清台面。 8、 、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆。 9、 、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫和整理工作。 第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页