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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业卫生管理制度岗位责任制 餐饮业卫生管理制度岗位责任制之相关制度和职责，餐饮业卫生管理制度一、原料选购索证制度1、选购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到方案进货。2、选购食品时向供方提出质量要求,并产看食品质量。3、选购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味. 餐饮业卫生管理制度 一、原料选购索证制度1、选购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到方案进货。2、选购食品时向供方提出质量要求,并产看食品质量。3、选购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,向供方索取合格证明活检验报告。4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇等感官特别的食品不
2、选购。5、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。二、库房管理制度1、 做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。3、 散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。5、 食品与非食品不能混放,与消毒药品,有剧烈气味的物品,不同库储存。6、 仓库常常开窗通风,保持干燥。7、 冰箱、冷库常常检查,定期去霜、保持霜薄气足。8、 常常检查食品质量,发觉食品变质、发霉、生虫等准时处理。9、 做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。三、食品添
3、加剂使用与管理制度1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。2、使用添加剂不得破坏和降低食品的养分价值。3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造哄骗消费者。4、严格掌握添加剂使用量及种类。5、婴幼儿食品、儿童食品中,未经卫生部门许可,不得使用任何食品添加剂。四、粗加工卫生管理制度1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、各类食品原料在使用前必需洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全,去净羽
4、毛、内脏、爪等。6、蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次操作,洗后无泥沙杂草。7、食品盛放容器用后冲洗洁净,荤素食品分开使用。8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。五、烹调加工管理制度1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。4、半成品与食品原料分开存放。5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60C或低于10C的条件下存放。6、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用。8、工作结束调料加盖,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷洁
5、净。六、面食制作管理制度1、面食制作要严格选择原料,发霉、虫蛀、变质原料不用。2、制作前将手洗洁净,穿戴清洁的工作衣帽。3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗洁净。4、馅芯用多少加工多少;剩余馅芯放入冰箱储存。5、工用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷洁净。七、凉菜制作管理制度1、凉菜间必需每天定时进行空气消毒。2、操作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒带口罩。3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。4、加工凉菜的工具、容器必需专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。5、供加工凉菜的
6、蔬菜、水果等食品原料,必需洗净消毒。6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。7、加工凉菜先检查食品质量,原料不新奇不加工。8、熟食卤菜当日加工,售多少加工多少。9、冷菜现用现配,隔顿隔夜改刀、冷盘,不作卤菜冷盘供应。10、卤食装盘后不交叉重叠存放。11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。八、配餐管理制度1、配餐间必需每天定时进行空气消毒。2、操作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。3、非工作人员不得进入配餐间。4、配餐台用后擦净并保持清洁。5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间6、严禁用不洁盛器(饭盒)供餐九、裱花制作管理制度1、裱花间必需每天定时进行空气消毒。2、操作
7、人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。3、非裱花间工作人员不得进入,个人生活用品及杂物不得带入裱花间。4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必需专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。5、加工蛋糕前先检查原料质量,原料不新奇或感官特别不加工。6、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。7、严禁用不洁包装盒盛放成品十、烧烤制作管理制度1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。4、腌制间(区域)、烧烤卤肉(区域)、晾晒(区域)、容器不能混放。5、食品盛放容器用后冲洗洁净。6、加工结束将地
8、面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。十一、从业人员健康检查卫生学问培训制度1、从业人员每年必需进行健康查体及卫生学问培训。2、新参与工作和临时参与工作的食品从业人员上岗前必需进行健康查体及卫生学问培训。3、全部从业人员卫生学问培训合格且取得健康证明后方可参与工作。4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的,要避开接触直接入口食品,直至疾病痊愈。十二、餐具用具卫生消毒保管制度全部的食具、茶具经消毒后方可使用。1、热力消毒按除残渣热碱水浸泡洗刷清水冲热力消毒的程序进行。1.1、煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100C的水中煮沸10分钟。1.2、蒸气消毒:将洗涤好的餐具放入蒸气柜内
9、,温度保持100C,消毒时间不得少于15分钟。1.3、红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜内,温度保持100C以上,消毒时间不得少于15分钟。2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯)可在洗净后用化学药物消毒。程序:除残渣热碱水浸泡洗刷药物消毒清水冲。2.1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安无害,必需经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。2.2、消毒液浓度、消毒时间必需严格按消毒液的使用说明进行。食具的保管:经消毒的食(饮)具应有特地的存放柜,存放整齐,避开与其他杂物混放,防止食具重复污染,并对存放柜定期进行清洗消毒。十三、餐厅卫生管理制度1、餐厅殿堂必需保持干净2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。4、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状特别或可疑变质的,餐厅服务人员应当马上撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。5、销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应定位放置,货款分开,防止污染。 食堂卫生管理制度 特种设备管理制度 电梯平安管理制度 车间平安管理制度 学校平安管理制度 公共设施管理规定 第 5 页 共 5 页