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1、毕业生毕业论文 题 目: 氨基酸营养强化剂对法式小面包品质影响及面包工艺设计 院系名称： 专业班级： 学生姓名： 学 号： 指导老师： 老师职称: 讲 师 5月28日摘 要在本试验中，将添加了0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.2%L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐面包粉进行焙烤，经过这10个梯度对焙烤法式小面包感官评价，体积，比容改变来研究添加L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐对面包品质影响。试验结果表明：添加不一样量L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐，法式小面包体积，比容，硬度，感官品质，横截面比对照组法式小面包增高；法式小面包中添加0.6%L-赖氨酸盐和0.4%L-赖氨酸盐酸盐强化面包，内部
2、组织结构较细密，气孔均匀，面包芯雪白、柔软、弹柔性很好、口感香甜，体积和比容最大，感官评分最高，经济效益达成最优；当法式小面包中L-赖氨酸盐添加量大于0.6%，L-赖氨酸盐酸盐添加量大于0.4%时，法式小面包体积，比容，硬度，感官品质，横截面全部有所下降，但和对照组相比仍高于其各项指标。关键词：法式小面包，L-赖氨酸盐，L-赖氨酸盐酸盐，面包品质 Title Amino Acid Nutrition Fortifier on French Roll Quality Influence and Bread Process DesignAbstractIn the present experime
3、nt, will add0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.2% L - lysine salt and L - lysine hydrochloride powder for bread baking, through the 10gradient on baking French roll on the sensory evaluation, volume, volume change of adding L - lysine salt and L lysine hydrochloride effects on bread quality.The experimental resu
4、lts show that: (1) adding different amounts of L-lysine and L-lysine hydrochloride, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality, cross-section higher than the control group French roll. (2) French roll add 0.6% L-lysine and 0.4% L-lysine hydrochloride fortified breads, fine un
5、iform internal honeycomb-like organization, the bread-core white, soft, good taste, bomb flexible than volume and hematocrit, the highest sensory score, the economic benefits of optimal. (3) When L-lysine salt in the French roll add a large amount of 0.6% L-lysine hydrochloride, add a large amount o
6、f 0.4%, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality the cross section has decreased, but compared to the control group is still higher than its targets.Key words：French roll L - lysine salt Lysine hydrochloride Bread quality目 录1引言11.1 本课题研究目标和意义11.2 现在研究现实状况22 材料和方法42.1 材料42.2
7、 试验仪器和设备42.3法式小面包配方52.4法式小面包制作工艺62.5试验方法63 结果和讨论93.1 L-赖氨酸盐对法式小面包影响93.2 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包影响14结论21致 谢22参考文件231引言1.1 本课题研究目标和意义法式小面包作为一个深受消费者欢迎食品，市场前景乐观，深受大中小食品厂商喜爱。多年来，为改善其加工工艺和营养品质，中国外不少学者分别对其营养添加剂进行了研究改善，认为添加不一样类型氨基酸营养强化剂能够显著改善法式小面包加工品质和营养品质。初,中国引进了一个保质期长达6个月以上新型工业面包法式小面包。在当初,法式小面包还是一只经典丑小鸭,并没有多少规模品牌企
8、业看得上眼。因为它包装精巧，外观短小可爱，色泽金黄，口感香软，使得下六个月开始受到中国消费者喜爱，而法式小面包中添加氨基酸营养强化剂不仅能够提升法式小面包口感，对营养价值也有一定好处。赖氨酸是食物中最关键限制氨基酸之一，谷物及其它植物类蛋白中赖氨酸含量极少。赖氨酸能够促进人体发育、增强免疫功效，并有提升中枢神经组织功效作用。赖氨酸作为谷类食物第一限制性氨基酸，在谷物中含量极少，比如大米、小麦等，仅为动物蛋白质三分之一。所以，在谷物性食物为主人群中，强化赖氨酸是十分必需。伴随居民生活水平提升。居民对营养均衡需求日益强烈，食品中含有多个营养物质，但因种类不一样，其分布和百分比也不相同。营养强化剂不
9、仅能提升食品营养质量，而且还能够提升食品感官质量和改善其保藏性能。食品经过营养强化剂强化处理后，食用较少种类就能取得大家想要营养结果。尤其在当今大家越来越看重营养和健康时代，食品营养强化作为提升国民整体健康水平这一关键手段已经得到很多国家认可。所以，在中国对营养强化剂深入应用研究就显得很关键了。1.2 现在研究现实状况1.2.1 常见两种氨基酸营养强化剂氨基酸营养强化剂由多个氨基酸组合在一起，用于补充赖氨酸等必需氨基酸营养强化剂，是由L-赖氨酸、L-精氨酸、L-蛋氨酸、L-色氨酸、L-苏氨酸、L-缬氨酸等组成，在常温下无菌操作混合而成，该营养强化剂可用于食物中氨基酸强化，直接食用补充缺乏氨基酸
10、，也可用于调整食物蛋白质中氨基酸配比含量，以促进蛋白质中多种氨基酸均衡利用，从而达成促进食物中氨基酸成份吸收目标。而在小麦粉及其制品中常添加氨基酸营养强化剂是两种：L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐。1.2.1.1 L-赖氨酸盐介绍L-赖氨酸盐是赖氨酸和碱性物质中和后产物，酸碱反应成盐，因为赖氨酸化学性质不够稳定，而成盐以后愈加稳定，所以常见全部是盐。L-赖氨酸盐为必需氨基酸，假如缺乏则引发蛋白质代谢障碍及功效障碍，造成生长障碍。作为营养添加剂，用于强化食品中氨基酸，另外也可用于香料。L-赖氨酸盐特征和用途：为白色粉末，无臭，易溶于水，但不溶于乙醇和乙醚。通常条件下较稳定，但在约260度时溶化并分
11、解，但温度高时轻易结块，着色，吸湿性强。其用途是氨基酸类强化剂，如氨基酸营养强化剂。1.2.1.2 L-赖氨酸盐酸盐介绍L-赖氨酸盐酸盐是赖氨酸一个，为必需氨基酸，无法在人类体内合成，如缺乏L-赖氨酸盐酸盐则轻易引发蛋白质代谢障碍，造成生长障碍、发育不全、体重下降、食欲不振、血中蛋白降低等。L-赖氨酸盐酸盐特征和用途：白色结晶性粉末。无臭，263264熔化并分解。通常较稳定，高湿度60%以下稳定，和维生素C和维生素K3共存则易着色。碱性条件及直接和还原糖存在下加热则分解。易溶于水，水溶液呈中性至微酸性，PH（10%水溶液） 5.0 6.0 。1.2.2 研究现实状况及发展趋势 众所周知，氨基酸
12、是生物有机体关键组成部分，在生命现象中起着至关关键作用。广泛应用到食品、医药、化妆品等领域。大家所熟知氨基酸除了能够作为医药原料外，就是作为经典营养强化剂。伴随食品科学研究技术进步，人类对生物体内生理机能及代谢活动了解，氨基酸在生物体内关键生物机能越来越清楚。氨基酸是生命机体之营养，生存和发展极为关键物质，在生命体内物质代谢调控、信息传输方面饰演关键角色。那么对于以谷物食品为关键食物起源中国人，植物蛋白质比动物蛋白更轻易被消化和吸收，但因为谷物蛋白缺乏了人类必需从食物中摄取一个氨基酸赖氨酸，使大多数人长久摄入蛋白质不足，造成营养不良。当今赖氨酸盐作为调味品已应用到饮料、面包、淀粉制品等当中，将
13、赖氨酸盐用来强化食品，食品在色、香、味和保质期方面有显著改善，广泛应用于食品添加剂。另外赖氨酸盐应用于营养强化食品，对食品还说还有防腐杀菌功效。正因为如此，多年来，中国营业食品行业纷纷对氨基酸类营养添加剂进行了大量研究，且结果显著。 在全球大多数国家，她们全部把强化营养用作改善居民饮食、提升国民身体素质关键路径。比如，日本和欧美部分国家于九十年代开始在谷物中强化赖氨酸，并在生活中全方面给确保其补充。中国在近二十年也开始重视赖氨酸强化。现在在中国强化食品所添加通常为氨基酸盐。在过去四五十年里，在食品中添加氨基酸营养强化剂，有效地消除或减缓了营养元素缺乏问题，从而极大地提升了大家健康水平。比如全国
14、强制地推广碘盐以后，大大降低了部分地域“大脖子”病发作。能够说近二十年来中国居民膳食、营养情况有了很显著改善，城镇居民人均蛋白质摄入量基础得到满足。肉、禽、蛋等消费量显著增加，蛋白含量上升。儿童青少年生长发育水平稳步提升，幼儿平均出生体重，男女青年人身高体重，全部在呈显著上升趋势达成发达国家水平。儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所降低。由此可知，食品经过营养强化是改善国民营养快速有效路径之一。伴随居民生活质量提升，社会不停发展，大家对食品要求从最初温饱转向营养含量多少，和在维持良好健康前提下预防疾病作用。为了满足各类人群对营养素需要，添加营养强化剂食品越来越多。因为当赖氨酸盐作为食
15、品营养剂时，在色香味全部改善情况下，还能够增加蛋白质含量，所以，新型营养强化剂在源源不停被研制。伴随生活水平不停提升，人民意识不停增强，营养强化剂必将在食品加工业中起到不可替换作用，而中国广大消费者也会经过选择由多种全方面、大众化食品组成平衡饮食，以提升我们生活质量。当然，日益增多食品营养强化剂，也更需要我们广大消费者对食品添加剂行业监督和督促。所以，在中国深入应用和健康发展营养强化剂是很必需。2 材料和方法2.1 材料面粉：选择金苑特一粉（学校周围超市购置）蔗糖：甘汁园（南京甘汁园糖业）酵母：百思特高活性干酵母(河北马利食品)食盐：（河南省豫盐商贸）黄油：车轮牌（澳洲粮油国际）脱脂奶粉：完达
16、山（北安完达山乳品）师傅300:乐斯福鸡蛋：学校周围超市选购水质：选择自来水。2.2 试验仪器和设备法式小面包制作设备：名称制造厂商电子天平 中国江苏常熟长青一起仪表厂三功效搅拌机广州番禺力丰食品机械厂面包醒发箱 广州旭众机械不锈钢电焗炉广州市威万事实业硬度仪 河南工业大学机械厂自制揉面压皮机漳州市天鹏炊具机械 2.3法式小面包配方采取一次发酵法，基础配方（%）以下：基础配方添加量（%）面粉100活性干酵母1.4白砂糖18食盐0.8水36-37奶粉2黄油12鸡蛋10师傅3000.3注：本试验选择200g新苑特一粉。2.4法式小面包制作工艺 试验室中法式小面包制作采取一次发酵法，其工艺步骤为:面
17、粉、酵母、食盐、蔗糖和蛋水混合物(搅拌1-2min)和面（搅打3min）加黄油搅打（法式小面包专用粉10min，金苑特一粉5min即可）压片成型醒发烘烤冷却包装具体操作过程为：a 秤取200克面粉，根据百分比添加面包酵母、蔗糖、食盐、黄油、鸡蛋和水，于和面机中搅打约10-15分钟b 压面 金苑特一粉压面10次（前4次7mm左右，后6次4mm）c 成型 将压好面片卷起，揉成直径2cm长条状，用刀切成5cm左右小段。摆在烤盘上，摆放前在烤盘上均匀涂上食用油。d 放入醒发箱进行醒发。醒发条件为：温度38 ，湿度85%。醒发时间：为1.5小时。e 烤箱温度设为： 上火175 ，下火155，时间18 m
18、in。f 冷却包装：面包出炉后，自然冷却至面包中心温度达成36 左右（约半个小时），立即包装。（注：本试验所制作面包，经判定面包带菌量，每批面包均符合卫生质量标准。）2.5试验方法2.5.1 单原因试验在其它条件相同情况下，分别选择不一样添加量L-赖氨酸盐和赖氨酸盐酸盐制作法式小面包，经过对成品感官评价和比容测定等，选择各原因最好范围。2.5.2 法式小面包产率测定法式小面包冷却以后，测出总重量m1，原料总重量为m2，m1/m2即为面包出率。（原料总重量m2为200g） 2.5.2.1 法式小面包横截面 将常温冷却1h后面包切片，去中间部位，切成15mm宽面包片。用相机拍下面包横截面，观察法式
19、小面包色泽、气孔大小和均匀程度。（注：面包横截面拍照需要有标识。且面包心为白色，选择黑色背景为宜。）2.5.3 法式小面包比容测定仪器：电子称、体积测定仪测量方法：用电子称称出面包样品重量，统计下重量m（正确至0.1g）。取容量适宜(能容纳面包体积)烧杯、用菜籽充满整个烧杯。菜籽倒出适量，将待测面包放入烧杯中，把倒出菜籽放入盛有面包烧杯，边放边震荡烧杯。用玻璃棒把溢出烧杯菜籽赶出，用一个盆子接住。量出溢出菜籽体积，即为面包体积V。按下式计算：面包比容（cm/g）面包体积（cm）/重量（g）。2.5.4 法式小面包硬度测定使用自制硬度仪进行硬度测定。图1-1：用切割刀将完整法式小面包切开，去中间
20、部位，厚度约为15mm。将厚度为15mm面包片放在电子称上，置零，对准探头（探头直径25mm），转动转盘摇杆，进而推进探头向下运动，当探头接触样品时，电子称开始显示读数，读出不锈钢尺刻度，继续转动摇杆使探头下压6mm（大约为4圈），读出电子称最大读数，反方向转动摇杆，使探头离开样品，停留10s，再次转动摇杆，至再度显示读数时，停止转动，读出此时钢尺刻度，此时馒头下压尺度和先前下压6mm之比即面包弹性。硬度以探头第一次压到最低位置处时电子称最大读数。1螺杆，2转盘，3不锈钢板尺、4导杆，5电子称，6稳定套管，7探头固定架，8探头图1-1 硬度仪2.5.5法式小面包贮存试验将冷却面包装入样品袋中，
21、经过一定时间贮存后测定贮存指标。2.5.6 法式小面包感官品质2.5.6.1 法式小面包感官性状测定 将样品置于白色清洁干燥瓷盘中，用目测检验表皮形态、色泽；然后用切割刀按四分法切开，观察组织、横截面、杂质；品尝滋味和口感。以五人一组，进行此项试验，共进行三组，并打分进行此项感官试验，结果取平均值。2.5.6.2 法式小面包感官评价标准参评人员15人，评分标准参考中国农科院面包焙烤品质评分标准制订。评分标准为：总分100分。（1） 质量（10分） 每个法式小面包质量约为25g为满分。（2） 体积（10分） 每个法式小面包体积ml20g法式小面包为满分。（3） 色泽满分（10分） 表面呈棕黄色，
22、均匀一致，无斑点，有光泽为满分。（4） 表面质地满分（15分） 光滑、清洁，无显著散粉粒，无气泡、裂纹、变形等情况为满分。（5） 包心色泽满分（15分） 内部色泽呈乳黄色为满分。（6） 平滑度满分（10分） 形态饱满，符合要求，不粘边为满分。（7） 弹柔性满分（10分） 内部柔软细腻，有弹性为满分。（8） 内部组织满分（10分） 从断面看，气孔细密均匀，呈海绵状，富有弹性，不得有大孔洞为满分。（9） 口感满分（10分） 松软适口，无酸、无黏、有奶香味，无未溶化糖、盐等粗粒为满分。3 结果和讨论3.1 L-赖氨酸盐对法式小面包影响3.1.1 L-赖氨酸盐对面包体积和比容影响表1 L-赖氨酸盐对面
23、包体积和比容影响L-赖氨酸盐添加量（%）体积（cm）比容（cmg）0703.240.2733.320.4753.560.6793.890.8773.751.2722.41法式小面包体积和比容是评价法式小面包品质关键指标之一。比容受体积影响，体积大小关系着在法式小面包工艺制作过程中发酵膨胀性好坏。当然发酵膨胀性又和法式小面包横截面细腻是否，气孔均匀程度等有很大关系。由表1可知，添加L-赖氨酸盐面包体积、比容和对照组相比是呈一定关系。当法式小面包中L-赖氨酸盐添加量从0.2%到0.6%时，法式小面包体积，比容是呈上升趋势。L-赖氨酸盐添加量为0.6%时法式小面包体积、比容达成最大值。L-赖氨酸盐量
24、过大(超出0.6%)，则面包体积、比容开始降低，但相对于对照组体积、比容仍有增加。若L-赖氨酸盐添加量过量时，会使法式小面包在焙烤时，使法式小面包内部组织紧密，面包芯不松软，体积相对而言比较小。若L-赖氨酸盐添加量过少时，法式小面包发酵时会快速变软和流散，焙烤过程中，法式小面包会发生塌陷现象。3.1.2 不一样L-赖氨酸盐添加量对法式小面包硬度影响 图1 L-赖氨酸盐对法式小面包硬度影响法式小面包软硬程度是衡量法式小面包品质关键条件一直。法式小面包软硬程度和很多原因相关，比如添加水量，酵母添加量，发酵时间，添加剂添加量等等。本试验在确保用水量，酵母添加量，发酵时间相同情况下，研究两种添加量不一
25、样赖氨酸盐对法式小面包硬度影响。由图1可知， 全部添加L-赖氨酸盐面包硬度和对照组相比全部有所降低，当L-赖氨酸盐添加量为0.6 时，法式小面包硬度达成最低值，继续增加L-赖氨酸盐量，法式小面包硬度伴随添加量增加呈上升趋势，这是因为添加了L-赖氨酸盐，面团延伸性得到有效改善。若L-赖氨酸盐添加量过少，法师小面包发酵时面团膨胀受阻，造成醒发效果差，不仅造成法式小面包体积小，而且面包芯干硬；若添加量过多，法式小面包延伸性变小，使得法式小面包瓤发粘，从而造成面包芯硬度又有所上升。而且从图1能够看出添加不一样量L-赖氨酸盐能够抑制法式小面包老化速度，当L-赖氨酸盐添加量为0.6%时能够延迟法式小面包硬
26、化速度，并提升了法式小面包各项感官评价。3.1.3 不一样L-赖氨酸盐添加量对法式小面包品质影响 图2 L-赖氨酸盐对法式小面包感官品质影响表2 L-赖氨酸盐对法式小面包感官品质影响添加量（%）质量体积表皮色泽表皮质地包心色泽平滑度内部组织弹柔性口感总分097813137867780.299913137878830.4910914148988850.61010914149989880.899813148988841.28881313787779由图2可知，L-赖氨酸盐用量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.2%法式小面包，伴随L-赖氨酸盐添加，感官评定得分显著升高，尤其是L-赖氨酸盐
27、添加量为0.6% 面包，内部组织较细腻，气孔均匀，法式小面包色泽金黄，面包芯乳白，柔软、弹性很好，所以感官评分最高；不过L-赖氨酸盐添加量为1.2% 面包，因为L-赖氨酸盐添加量偏高，法式小面包发酵时发生了较微塌陷现象，使得焙烤后，表皮质地、面包形状、面包芯色泽、纹理结构、弹柔性、平滑度、口感均受到影响。由数据看出L-赖氨酸盐对法式小面包表皮颜色有部分影响，本人认为这关键和美拉得反应相关系，不过法式小面包芯颜色通常是和成份颜色类似，所以不一样L-赖氨酸盐添加对包心色泽没有太大影响。（注：平行试验每个项目为3个法式小面包；本试验面包用面粉量为200g）3.1.4 不一样L-赖氨酸盐添加量对法式小
28、面包横截面影响图3 不一样L-赖氨酸盐添加量对法式小面包横截面影响法式小面包内部气孔均匀是否，横截面是否整齐细腻是衡量法式小面包品质关键一项。内部气孔均匀性，横截面整齐细腻同时影响法式小面包口感及货架期。由图可知：添加了L-赖氨酸盐法式小面包和对照组法式小面包对比，气孔显著变小，而且横截面质地均匀。当L-赖氨酸盐添加量为0.6%时，法式小面包气孔达成最优状态，横截面整齐细腻。伴随L-赖氨酸盐再次增大，达成1.2%比率时，气孔开始展现不均匀状态，且气孔壁变粗，气孔变大。3.1.5 L-赖氨酸盐对法式小面包产率影响图4 不一样L-赖氨酸盐酸盐添加量对法式小面包产率影响法式小面包产量和产率和厂区经济
29、效益紧密相连，相同原材料情况下，伴随添加剂少许增加，产率呈上升趋势，对于商家而言是有益，而且利于货架期延长，比较符合经济利益。由图4可知，伴随L-赖氨酸盐添加量增加，法式小面包产率也增加，当L-赖氨酸盐酸盐添加量为0.6%时，产率达成最大。但伴随添加量再次增加，法式小面包产率呈下降趋势，不过和对照组相比，产率仍在增加。3.2 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包影响3.2.1 L-赖氨酸盐酸盐法式小面包体积和比容影响 表3 L-赖氨酸盐酸盐法式小面包体积和比容影响L-赖氨酸盐酸盐添加量（%）体积（cm）比容（cmg）0703.240.2743.470.4783.850.6763.760.8743.55
30、1.2733.32法式小面包体积和比容是评价法式小面包品质关键指标之一。比容受体积影响，体积大小关系着在法式小面包工艺制作过程中发酵膨胀性好坏。当然发酵膨胀性又和法式小面包横截面细腻是否，气孔均匀程度等有很大关系。由表3可知，添加L-赖氨酸盐酸盐面包体积、比容和对照组相比是呈一定关系。当法式小面包中L-赖氨酸盐酸盐添加量从0.2%到0.4%时，法式小面包体积，比容是呈上升趋势。L-赖氨酸盐酸盐添加量为0.4%时法式小面包体积、比容达成最大值。L-赖氨酸盐酸盐量过大(超出0.4%)，则面包体积、比容开始降低，但相对于对照组体积、比容仍有增加。若L-赖氨酸盐酸盐添加量过量时，会使法式小面包在焙烤时
31、，使法式小面包内部组织紧密，面包芯不松软，体积相对而言比较小。若L-赖氨酸盐添加量过少时，法式小面包发酵时会快速变软和流散，焙烤过程中，法式小面包会发生塌陷现象。3.2.2 不一样L-赖氨酸盐酸盐添加量对法式小面包硬度影响图5 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包硬度影响法式小面包软硬程度是衡量法式小面包品质关键条件一直。法式小面包软硬程度和很多原因相关，比如添加水量，酵母添加量，发酵时间，添加剂添加量等等。本试验在确保用水量，酵母添加量，发酵时间相同情况下，研究两种添加量不一样赖氨酸盐对法式小面包硬度影响。由图5可知， 全部添加L-赖氨酸盐酸盐面包硬度和对照组相比全部有所降低，当L-赖氨酸盐酸盐添加
32、量为0.4 时，法式小面包硬度达成最低值，继续增加L-赖氨酸盐酸盐量，法式小面包硬度伴随添加量增加呈上升趋势，这是因为添加了L-赖氨酸盐酸盐，面团延伸性得到有效改善。若L-赖氨酸盐酸盐添加量过少，法师小面包发酵时面团膨胀受阻，造成醒发效果差，面包芯干硬，若添加量过多，法式小面包延伸性变小，使得法式小面包瓤发粘，从而造成面包芯硬度又有所上升。而且从图5能够看出添加不一样量L-赖氨酸盐酸盐能够抑制法式小面包老化速度，当L-赖氨酸盐酸盐添加量为0.4%时能够延迟法式小面包硬化速度，并提升了法式小面包各项感官评价。3.2.3 不一样L-赖氨酸盐酸盐添加量对法式小面包品质影响 图6 L-赖氨酸盐酸盐对法
33、式小面包品质影响表4 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包品质影响添加量（%）质量体积表皮色泽表皮质地包心色泽平滑度纹理结构弹柔性口感总分097813137867780.298813138888830.499914149989880.698814148988840.888813148978821.28771214787776由图6表4可知，L-赖氨酸盐酸盐用量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.2%法式小面包，伴随L-赖氨酸盐酸盐添加，感官评定得分显著升高，尤其是L-赖氨酸盐酸盐添加量为0.4% 面包，内部组织较细腻，气孔均匀，法式小面包色泽金黄，表面光滑，面包芯乳白，柔软、弹性很好，口感香
34、甜，所以感官评分最高，不过L-赖氨酸盐酸盐添加量为12% 面包，法式小面包发酵时发生了较微塌陷现象，使得焙烤后，表皮质地、面包形状、面包芯色泽、内部结构、弹柔性、表面平滑度、口感均受到影响。依据本试验结果, L-赖氨酸盐酸盐用量不超出0.4%。由数据看出L-赖氨酸盐对法式小面包表皮颜色有部分影响，笔者认为这关键和美拉得反应相关系，不过法式小面包芯颜色通常是和成份颜色类似，所以不一样L-赖氨酸盐添加对包心色泽没有太大影响。（注：平行试验每个项目为3个法式小面包；本试验面包用面粉量为200g）3.2.4 不一样L-赖氨酸盐添加量对法式小面包横截面影响图7 不一样L-赖氨酸盐酸盐添加量对法式小面包横
35、截面影响由图7可知：添加了L-赖氨酸盐酸盐法式小面包和对照组法式小面包对比，气孔显著变小，而且横截面质地均匀。当L-赖氨酸盐添加量为0.4%时，法式小面包气孔达成最优状态，横截面整齐细腻。伴随L-赖氨酸盐酸盐再次增大，达成1.2%比率时，气孔开始展现不均匀状态，且气孔壁变粗，气孔变大。3.2.5 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包产率影响图8 不一样L-赖氨酸盐酸盐添加量对法式小面包产率影响法式小面包产量和产率和厂区经济效益紧密相连，相同原材料情况下，伴随添加剂少许增加，产率呈上升趋势，对于商家而言是有益，而且利于货架期延长，比较符合经济利益。由图8可知，伴随L-赖氨酸盐酸盐添加量增加，法式小面包产
36、率也增加，当L-赖氨酸盐酸盐添加量为0.4%时，产率达成最大。但伴随添加量再次增加，法式小面包产率呈下降趋势，不过和对照组相比，产率仍在增加。 结 论（1）适量添加L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐能够增加面包体积和比容，改善面包硬度和其感官品质，对增加法式小面包蛋白质含量，提升法式小面包营养和感官品质有促进作用，同时可有效地延缓面包老化，改善其硬度，延长其货架期。（2）适量添加L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐对面包焙烤品质也有影响。发觉添加0.6%L-赖氨酸盐和添加0.4L-赖氨酸盐酸盐强化面包，色泽金黄，表面光滑，内部结构组织较细密均匀，面包芯柔软，弹性好，在色香味各方面全部俱佳。（3）添加赖氨
37、酸营养强化剂强化法式小面包，对法式小面包特征、风味及营养价值全部有一定影响。从本试验结果来看，提升法式小面包体积、比容、硬度、蛋白质营养价值及经济效益，添加此两种赖氨酸盐强化效果很好，从而证实了氨基酸盐作为面粉和面包营养强化剂可行性。（4）为提升氨基酸营养强化剂强化面包品质，添加适量廉价营养强化剂是可行。但笔者还是呼吁，用天然食物及其制品进行食品强化更是值得提倡和激励。致 谢在我大学生活立即结束之际，毕业论文成为我学生时代最终一次作业，抱着认真严谨态度完成这篇论文，同时本身期望利用此篇论文为我大学生涯画上一个圆满句号。本篇论文从早期选题，立论，到后期论文修改直至论文完成，此间全部离不开我导师何
38、雅蔷切身指导帮助。在论文早期，对于论文课题了解不够，试验过程不严谨，造成论文内容不完善，是何老师一次又一次帮我找出论文不足之处，并指导我下一步修改工作。另外何老师严谨工作态度，精益求精工作作风全部深深影响了我，由起初完成论文为目标，到后期追求论文质量，追求论文新意，在工作态度上转变是受何老师所影响，我会记住这些，不仅在学习上要保持这么严谨态度，在我毕业以后走向社会，我也会牢切记住这一点。最终再一次感谢在此次毕业论文中曾经帮助过我老师和同学，真挚向你们说一声：谢谢你们！同时也感谢学校为我们提供良好试验器材及做毕业设计环境！参考文件1 贾素贤，王若兰等编.苦荞法式小面包制备工艺及配方研究，河南工业
39、大学学报（自然科学版），（2）.2 何雅蔷，刘钟栋等编. 掩埋麸皮对面团流变特征和面包品质影响研究.中国食品添加剂试验研究,（5）.3 刘传福，乔聚林等编.赖氨酸在面包制作中应用研究.食品工业科技.第07期.4 赵红，赖氨酸强化面包研究，西部粮油科技，26卷第5期5 董海洲，陈剑.添加赖氨酸和蛋氨酸对面包理化特征影响.食品科学，1996（09）.6 薛芹，薛效贤面包加工及面包添加剂M北京：科学技术文件出版社7 查如壁等，赖氨酸测定方法（译文）20.208 文蔚营养强化剂成为中国食品添加剂行业新，“靓点”J食品工业科技，(3)：9119 中国食品添加剂生产应用工业协会食品添加剂手册M北京：中国轻
40、工业出版社，199910 赵文华，翟凤英，张丁等编，强化赖氨酸面粉对人群营养及面积功效影响J.中国食物和营养，（3）：11,1711 刘长虹.食品分析及试验M.北京:化学工业出版社,.12 王留留,陆启玉,李琦等.面团在形成过程中面筋蛋白功效性质改变J.粮食加工, （11）.707213 许朝阳, 朱敏宜. 赖氨酸生产及发展提议J. 安徽化工, , 21 (5): 14-15.14 Prosky L , et al1 Controling Dietary Fiber in Food Prod2uctsM1 Van Nostrand Reinhold , New York 1992115 吴孟.
41、面包糕点饼干工艺学M.北京:中国商业出版社,1992,7680.16 蔚然面团流变学特征品质分析方法比较和研究J中国粮油学报，1998，13(03)：10一1217 于炜营养强化剂选择和使用期刊论文-食品工业科技 (03)18 Asp，N.G,Johansson，C.G,Halllmer，H，&Siljestroem，M。（1983）.Rapid enzymatic assay of insoluble dietary fiber.Journal of Agricultural and Food Chemistry，31,476-482.19 Biliaderis，C,G,lzydorczyk，M.S.&Rattan，O.（1995）.Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours。Food chemistry，53（2），165-171.