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1、河南工业大学毕业论文20122届毕业业生毕业论文文题 目: 氨基酸酸营养强强化剂对对法式小小面包品品质的影影响及面面包工艺艺设计 院系名称称：专业业班级：学生姓名名：学 号号：指导教师师：教师师职称: 讲 师师 20122年 55月288日摘 要要在本实验验中，将将添加了了0.22%，00.4%，0.6%，00.8%，1.2%的的L-赖赖氨酸盐盐和L-赖氨酸酸盐酸盐盐的面包包粉进行行焙烤，通通过这110个梯梯度对焙焙烤法式式小面包包的感官官评价，体体积，比比容的变变化来研研究添加加L-赖赖氨酸盐盐和L-赖氨酸酸盐酸盐盐对面包包品质的的影响。实验结果果表明：添加不不同量的的L-赖赖氨酸盐盐和L-
2、赖氨酸酸盐酸盐盐，法式式小面包包的体积积，比容容，硬度度，感官官品质，横横截面比比对照组组的法式式小面包包增高；法式小小面包中中添加00.6%的L-赖氨酸酸盐和00.4%L-赖赖氨酸盐盐酸盐强强化面包包，内部部组织结结构较细细密，气气孔均匀匀，面包包芯洁白白、柔软软、弹柔柔性较好好、口感感香甜，体体积和比比容最大大，感官官评分最最高，经经济效益益达到最最优；当当法式小小面包中中L-赖赖氨酸盐盐的添加加量大于于0.66%，LL-赖氨氨酸盐酸酸盐添加加量大于于0.44%时，法法式小面面包的体体积，比比容，硬硬度，感感官品质质，横截截面都有有所下降降，但和和对照组组相比仍仍高于其其各项指指标。关键词
3、：法式小小面包，LL-赖氨氨酸盐，LL-赖氨氨酸盐酸酸盐，面面包品质质TitlleAmminoo Acidd Nutrritiion Forttifiier on Freenchh RoollQQuallityy Inflluennce andd Breaad PProccesss DesiignAbsttracctIn tthe preesennt eexpeerimmentt, wwilll addd0.2%,0.44%,00.6%,0.8%,1.22% LL - lyssinee saalt andd L - llysiine hyddrocchlooridde ppowdder for
4、r brreadd baakinng, thrrouggh tthe 10ggraddiennt oon bbakiing Freenchh rooll on thee seensoory evaaluaatioon, vollumee, vvoluume chaangee off adddinng LL - lyssinee saalt andd L lyssinee hyydroochlloriide efffectts oon bbreaad qquallityy.The expperiimenntall reesullts shoow tthatt: (1) adddingg diif
5、feerennt aamouuntss off L-lyssinee annd LL-lyysinne hhydrrochhlorridee, FFrennch rolll vvoluume, sppeciificc voolumme, harrdneess, annd ssenssoryy quualiity, crrosss-seectiion higgherr thhan thee coontrrol grooup Freenchh rooll. (22) FFrennch rolll aadd 0.66% LL-lyysinne aand 0.44% LL-lyysinne hhydr
6、rochhlorridee foortiifieed bbreaads, fiine uniiforrm iinteernaal hhoneeycoomb-likke oorgaanizzatiion, thhe bbreaad-ccoree whhitee, ssoftt, ggoodd taastee, bbombb fllexiiblee thhan vollumee annd hhemaatoccritt, tthe higghesst ssenssoryy sccoree, tthe ecoonommic bennefiits of opttimaal. (3) Whhen L-ll
7、ysiine sallt iin tthe Freenchh rooll addd a larrge amoountt off 0.6% L-llysiine hyddrocchlooridde, addd a larrge amoountt off 0.4%, Frrencch rrolll voolumme, speeciffic vollumee, hharddnesss, andd seensoory quaalitty tthe crooss secctioon hhas deccreaasedd, bbut commparred to thee coontrrol grooup i
8、s stiill higgherr thhan itss taargeets.Key worrds：Freenchh roollLL - lyssinee saalt Lyysinne hhydrrochhlorridee BBreaad qquallityy目 录录1引言11.1 本课题题研究的的目的和和意义11.2 目前研研究现状状22 材料料与方法法42.1 材料42.2 实验仪仪器和设设备42.3法法式小面面包配方方52.4法法式小面面包制作作工艺62.5试试验方法法63 结果果与讨论论93.1 L-赖氨酸酸盐对法法式小面面包影响响93.2 L-赖赖氨酸盐盐酸盐对对法式小小面包影影响1
9、4结论221致 谢谢22参考文献献231引言1.1 本课题题研究的的目的和和意义法式小面面包作为为一种深深受消费费者欢迎迎的食品品，市场场前景乐乐观，深深受大中中小食品品厂商的的喜爱。近近年来，为为改善其其加工工工艺和营营养品质质，国内内外不少少学者分分别对其其营养添添加剂进进行了研研究改善善，认为为添加不不同类型型的氨基基酸营养养强化剂剂可以明明显改进进法式小小面包的的加工品品质和营营养品质质。20055年初,国内引引进了一一种保质质期长达达6个月月以上的的新型工工业面包包法式式小面包包。在当当时,法法式小面面包还是是一只典典型的丑丑小鸭,并没有有多少规规模品牌牌企业看看得上眼眼。由于于它包
10、装装精致，外外观短小小可爱，色色泽金黄黄，口感感香软，使使得20005年年下半年年开始受受到国内内消费者者喜爱，而而法式小小面包中中添加氨氨基酸营营养强化化剂不仅仅可以提提高法式式小面包包的口感感，对营营养价值值也有一一定好处处。赖氨酸是是食物中中最主要要的限制制氨基酸酸之一，谷谷物及其其它植物物类蛋白白中赖氨氨酸含量量很少。赖赖氨酸能能够促进人人体发育育、增强强免疫功功能，并并有提高高中枢神神经组织织功能的的作用。赖氨酸作为谷类食物的第一限制性氨基酸，在谷物中的含量很少，比如大米、小麦等，仅为动物蛋白质的三分之一。因此，在谷物性食物为主的人群中，强化赖氨酸是十分必要的。随着居民民生活水水平的
11、提提高。居居民对营营养均衡衡的需求求日益强强烈，食食品中含含有多种种营养物物质，但但因种类类不同，其其分布和和比例也也不相同同。营养养强化剂剂不仅能能提高食食品的营营养质量量，而且且还可以以提高食食品的感感官质量量和改善善其保藏藏性能。食食品经过过营养强强化剂的的强化处处理后，食食用较少少种类就就能获得得人们想想要的营营养结果果。特别别在当今今人们越越来越看看重营养养和健康康的时代代，食品品营养强强化作为为提高国国民整体体健康水水平这一一重要手手段已经经得到很很多国家家的认可可。所以以，在我我国对营营养强化化剂的进进一步应应用研究究就显得得非常重重要了。1.2 目前研研究现状状1.2.1 常常
12、用的两两种氨基基酸营养养强化剂剂氨基酸营营养强化化剂由多多种氨基基酸组合合在一起起，用于于补充赖赖氨酸等等必需氨氨基酸的的营养强强化剂，是是由L-赖氨酸酸、L-精氨酸酸、L-蛋氨酸酸、L-色氨酸酸、L-苏氨酸酸、L-缬氨酸酸等组成成，在常常温下无无菌操作作混合而而成，该该营养强强化剂可可用于食食物中氨氨基酸的的强化，直直接食用用补充缺缺乏的氨氨基酸，也也可用于于调整食食物蛋白白质中氨氨基酸的的配比含含量，以以促进蛋蛋白质中中各种氨氨基酸的的均衡利利用，从从而达到到促进食食物中氨氨基酸成成分吸收收的目的的。而在在小麦粉粉及其制制品中常常添加的的氨基酸酸营养强强化剂是是两种：L-赖赖氨酸盐盐和L-
13、赖氨酸酸盐酸盐盐。1.2.1.1 L-赖赖氨酸盐盐简介L-赖氨氨酸盐是是赖氨酸酸和碱性性物质中中和后的的产物，酸酸碱反应应成盐，由由于赖氨氨酸化学学性质不不够稳定定，而成成盐之后后更加稳稳定，所所以常见见的都是是盐。LL-赖氨氨酸盐为为必需氨氨基酸，如如果缺乏乏则引起起蛋白质质代谢障障碍及功功能障碍碍，导致致生长障障碍。作作为营养养添加剂剂，用于于强化食食品中的的氨基酸酸，另外外也可用用于香料料。L-赖氨氨酸盐的的特性与与用途：为白色色粉末，无无臭，易易溶于水水，但不不溶于乙乙醇和乙乙醚。一一般条件件下较稳稳定，但但在约2260度度时溶化化并分解解，但温温度高时时容易结结块，着着色，吸吸湿性强
14、强。其用用途是氨氨基酸类类强化剂剂，如氨氨基酸营营养强化化剂。1.2.1.2 L-赖赖氨酸盐盐酸盐简简介L-赖氨氨酸盐酸酸盐是赖赖氨酸一一种，为为必需氨氨基酸，无无法在人人类体内内合成，如如缺乏LL-赖氨氨酸盐酸酸盐则容容易引起起蛋白质质代谢障障碍，导导致生长长障碍、发发育不全全、体重重下降、食食欲不振振、血中中蛋白减减少等。L-赖氨氨酸盐酸酸盐的特特性与用用途：白白色结晶晶性粉末末。无臭臭，26632264熔化并并分解。通通常较稳稳定，高高湿度660%以以下稳定定，与维维生素CC和维生生素K33共存则则易着色色。碱性性条件及及直接与与还原糖糖存在下下加热则则分解。易易溶于水水，水溶溶液呈中中
15、性至微微酸性，PPH（110%水水溶液） 5.00 66.0 。231.2.2 研研究现状状及发展展趋势 众所周周知，氨氨基酸是是生物有有机体的的重要组组成部分分，在生生命现象象中起着着至关重重要的作作用。广广泛应用用到食品品、医药药、化妆妆品等领领域。人人们所熟熟知的氨氨基酸除除了可以以作为医医药原料料外，就就是作为为典型的的营养强强化剂。随随着食品品科学研研究技术术的进步步，人类类对生物物体内的的生理机机能及代代谢活动动的了解解，氨基基酸在生生物体内内的重要要生物机机能越来来越清楚楚。氨基基酸是生生命机体体之营养养，生存存和发展展极为重重要的物物质，在在生命体体内物质质代谢的的调控、信信息
16、传递递方面扮扮演重要要角色。那那么对于于以谷物物食品为为主要食食物来源源的中国国人，植植物蛋白白质比动动物蛋白白更容易易被消化化和吸收收，但由由于谷物物蛋白缺缺乏了人人类必须须从食物物中摄取取的一种种氨基酸酸赖氨氨酸，使使大多数数人长期期摄入蛋蛋白质不不足，造造成营养养不良。当当今赖氨氨酸盐作作为调味味品已应应用到饮饮料、面面包、淀淀粉制品品等当中中，将赖赖氨酸盐盐用来强强化食品品，食品品在色、香香、味以以及保质质期方面面有明显显的改善善，广泛泛应用于于食品添添加剂。此此外赖氨氨酸盐应应用于营营养强化化食品，对对食品还还说还有有防腐杀杀菌的功功效。正正因为如如此，近近年来，国国内营业业食品行行
17、业纷纷纷对氨基基酸类营营养添加加剂进行行了大量量的研究究，且成成果显著著。 在全球球的大多多数国家家，他们们都把强强化营养养用作改改善居民民饮食、提提高国民民身体素素质的重重要途径径。例如如，日本本和欧美美的一些些国家于于九十年年代开始始在谷物物中强化化赖氨酸酸，并在在生活中中全面给给予保证证其补充充。我国国在近二二十年也也开始重重视赖氨氨酸的强强化。目目前在我我国强化化食品所所添加的的一般为为氨基酸酸盐。在在过去四四五十年年里，在在食品中中添加氨氨基酸营营养强化化剂，有有效地消消除或减减缓了营营养元素素缺乏的的问题，从从而极大大地提高高了人们们的健康康水平。比比如全国国强制地地推广碘碘盐以后
18、后，大大大减少了了一些地地区“大脖子子”病的发发作。可以说近近二十年年来我国国居民的的膳食、营营养状况况有了非非常明显显的改善善，城乡乡居民人人均蛋白白质摄入入量基本本得到满满足。肉肉、禽、蛋蛋等消费费量明显显增加，蛋蛋白含量量上升。儿儿童青少少年生长长发育水水平稳步步提高，幼幼儿的平平均出生生体重，男男女青年年人的身身高体重重，都在在呈明显显上升趋趋势达到到发达国国家水平平。儿童童营养不不良患病病率显著著下降；居民贫贫血患病病率有所所降低。由由此可知知，食品品通过营营养强化化是改善善国民营营养的快快速有效效途径之之一。随着居民民生活质质量的提提高，社社会的不不断发展展，人们们对食品品的要求求
19、从最初初的温饱饱转向营营养含量量的多少少，以及及在维持持良好健健康的前前提下预预防疾病病的作用用。为了了满足各各类人群群对营养养素的需需要，添添加营养养强化剂剂的食品品越来越越多。因因为当赖赖氨酸盐盐作为食食品营养养剂时，在在色香味味都改善善的情况况下，还还可以增增加蛋白白质的含含量，因因此，新新型的营营养强化化剂在源源源不断断的被研研制。随随着生活活水平的的不断提提高，人人民的意意识不断断增强，营营养强化化剂必将将在食品品加工业业中起到到不可代代替的作作用，而而我国广广大的消消费者也也会通过过选择由由各种全全面的、大大众化的的食品组组成的平平衡饮食食，以提提高我们们的生活活质量。当当然，日日
20、益增多多的食品品营养强强化剂，也也更需要要我们广广大消费费者对食食品添加加剂行业业的监督督与督促促。因此此，在我我国进一一步应用用和健康康发展营营养强化化剂是非非常必要要的。2 材料料与方法法2.1 材料面粉：选用金金苑特一一粉（学学校附近近超市购购买）蔗糖：甘汁园园（南京京甘汁园园糖业有有限公司司）酵母：百思特特高活性性干酵母母(河北北马利食食品有限限公司)食盐：（河南南省豫盐盐商贸有有限公司司）黄油：车轮牌牌（澳洲洲粮油国国际有限限公司）脱脂奶奶粉：完完达山（北安完达山乳品有限公司）师傅3300:乐斯福福鸡蛋：学校附附近超市市选购水质：选用自自来水。2.2 实验仪仪器和设设备法式小面面包制
21、作作设备：名称制造厂商商电子天平平 中国江苏苏常熟长长青一起起仪表厂厂三功能搅搅拌机广州番禺禺力丰食食品机械械厂面包醒发发箱 广州旭众众机械有有限公司司不锈钢电电焗炉广州市威威万事实实业有限限公司硬度仪 河南工业业大学机机械厂自自制揉面压皮皮机漳州市天天鹏炊具具机械有有限公司司2.3法法式小面面包配方方采用一次次发酵法法，基本本配方（%）如下下：基本配方方添加量（%）面粉100活性干酵酵母1.4白砂糖18食盐0.8水36-337奶粉2黄油12鸡蛋10师傅30000.3注：本实实验选用用2000g新苑苑特一粉粉。2.4法法式小面面包制作作工艺 实验室室中法式式小面包包的制作作采用一一次发酵酵法，
22、其其工艺流流程为:面粉、酵酵母、食食盐、蔗蔗糖与蛋蛋水混合合物(搅搅拌1-2miin)和面（搅搅打3mmin）加黄油油搅打（法法式小面面包专用用粉100minn，金苑苑特一粉粉5miin即可可）压片成型醒发烘烤冷却包包装详细操作作过程为为：a 秤取取2000克面粉粉，按照照比例添添加面包包酵母、蔗蔗糖、食食盐、黄黄油、鸡鸡蛋和水水，于和和面机中中搅打约约10-15分分钟b 压面面 金苑苑特一粉粉压面110次（前前4次77mm左左右，后后6次44mm）c 成型型 将压压好的面面片卷起起，揉成成直径22cm的的长条状状，用刀刀切成55cm左左右的小小段。摆摆在烤盘盘上，摆摆放前在在烤盘上上均匀涂涂
23、上食用用油。d 放入入醒发箱箱进行醒醒发。醒醒发条件件为：温温度388 ，湿度度85%。醒发发时间：为1.5小时时。e 烤箱箱的温度度设为： 上火1755 ，下火火1555，时间间18 minn。f 冷却却包装：面包出出炉后，自自然冷却却至面包包中心温温度达到到36 左右（约约半个小小时），及及时包装装。（注：本本试验所所制作的的面包，经经鉴定面面包带菌菌量，每每批面包包均符合合卫生质质量标准准。）2.5试试验方法法2.5.1 单单因素试试验在其他条条件相同同的情况况下，分分别选择择不同添添加量的的L-赖赖氨酸盐盐和赖氨氨酸盐酸酸盐制作作法式小小面包，通通过对成成品的感感官评价价和比容容测定等
24、等，选择择各因素素的最佳佳范围。2.5.2 法法式小面面包产率率的测定定法式小面面包冷却却之后，测测出总重重量m11，原料料总重量量为m22，m11/m22即为面面包的出出率。（原原料总重重量m22为2000g）2.5.2.11 法式式小面包包横截面面 将常温冷冷却1hh后的面面包切片片，去中中间部位位，切成成15mmm宽的的面包片片。用相相机拍下下面包的的横截面面，观察察法式小小面包的的色泽、气气孔的大大小和均均匀程度度。（注：面面包横截截面拍照照需要有有标记。且且面包心心为白色色，选用用黑色背背景为宜宜。）2.5.3 法法式小面面包比容容的测定定仪器：电电子称、体体积测定定仪测量方法法：用
25、电电子称称称出面包包样品的的重量，记记录下重重量m（精精确至00.1gg）。取取容量适适宜(能能容纳面面包的体体积)的的烧杯、用用菜籽充充满整个个烧杯。菜菜籽倒出出适量，将将待测面面包放入入烧杯中中，把倒倒出的菜菜籽放入入盛有面面包的烧烧杯，边边放边震震荡烧杯杯。用玻玻璃棒把把溢出烧烧杯的菜菜籽赶出出，用一一个盆子子接住。量量出溢出出菜籽的的体积，即即为面包包体积VV。按下下式计算算：面包包比容（ccm/g）面包体体积（ccm）/重重量（gg）。2.5.4 法法式小面面包硬度度的测定定使用自制制硬度仪仪进行硬硬度的测测定。如如图1-1：用切割刀刀将完整整的法式式小面包包切开，去去中间部部位，厚
26、厚度约为为15mmm。将将厚度为为15mmm面包包片放在在电子称称上，置置零，对对准探头头（探头头直径225mmm），转转动转盘盘摇杆，进进而推动动探头向向下运动动，当探探头接触触样品时时，电子子称开始始显示读读数，读读出不锈锈钢尺的的刻度，继继续转动动摇杆使使探头下下压6mmm（大大约为44圈），读读出电子子称最大大读数，反反方向转转动摇杆杆，使探探头离开开样品，停停留100s，再再次转动动摇杆，至至再度显显示读数数时，停停止转动动，读出出此时钢钢尺刻度度，此时时馒头下下压尺度度与先前前下压66mm之之比即面面包的弹弹性。硬硬度以探探头第一一次压到到最低位位置处时时电子称称最大读读数。1螺杆
27、，22转盘，33不锈钢钢板尺、44导杆，5电子称称，6稳稳定套管管，7探探头固定定架，88探头图1-11 硬硬度仪2.5.5法式式小面包包贮存实实验将冷却的的面包装装入样品品袋中，经经过一定定时间贮贮存后测测定贮存存指标。2.5.6 法法式小面面包感官官品质2.5.6.11 法式式小面包包感官性性状的测测定 将样品品置于白白色清洁洁干燥的的瓷盘中中，用目目测检查查表皮的的形态、色色泽；然然后用切切割刀按按四分法法切开，观观察组织织、横截截面、杂杂质；品品尝滋味味与口感感。以五五人一组组，进行行此项实实验，共共进行三三组，并并打分进进行此项项感官试试验，结结果取平平均值。2.5.6.22 法式式
28、小面包包感官评评价标准准参评人员员15人人，评分分标准参参考中国国农科院院面包包焙烤品品质评分分标准制制定。评分标准准为：总总分1000分。（1） 质量（110分） 每个个法式小小面包质质量约为为25gg为满分分。（2） 体积（110分） 每个个法式小小面包体体积ml20gg法式小小面包为为满分。（3） 色泽满分分（100分） 表面面呈棕黄黄色，均均匀一致致，无斑斑点，有有光泽为为满分。（4） 表面质地地满分（115分） 光滑滑、清洁洁，无明明显散粉粉粒，无无气泡、裂裂纹、变变形等情情况为满满分。（5） 包心色泽泽满分（115分） 内部部色泽呈呈乳黄色色为满分分。（6） 平滑度满满分（110分
29、） 形态态饱满，符符合要求求，不粘粘边为满满分。（7） 弹柔性满满分（110分） 内部部柔软细细腻，有有弹性为为满分。（8） 内部组织织满分（110分） 从断断面看，气气孔细密密均匀，呈呈海绵状状，富有有弹性，不不得有大大孔洞为为满分。（9） 口感满分分（100分） 松软软适口，无无酸、无无黏、有有奶香味味，无未未溶化的的糖、盐盐等粗粒粒为满分分。3 结果果与讨论论3.1 L-赖氨酸酸盐对法法式小面面包影响响3.1.1 L-赖赖氨酸盐盐对面包包体积和和比容的的影响表1 L-赖赖氨酸盐盐对面包包体积和和比容的的影响L-赖氨氨酸盐添添加量（%）体积（ccm）比容（ccmg）0703.2440.27
30、33.3220.4753.5660.6793.8990.8773.7551.2722.411法式小面面包的体体积和比比容是评评价法式式小面包包品质的的重要指指标之一一。比容容受体积积影响，体体积的大大小关系系着在法法式小面面包工艺艺制作过过程中发发酵膨胀胀性的好好坏。当当然发酵酵膨胀性性又和法法式小面面包横截截面的细细腻与否否，气孔孔的均匀匀程度等等有很大大关系。由表1可可知，添添加L-赖氨酸酸盐的面面包体积积、比容容与对照照组相比比是呈一一定关系系的。当当法式小小面包中中L-赖赖氨酸盐盐的添加加量从00.2%到0.6%时时，法式式小面包包体积，比比容是呈呈上升趋趋势。LL-赖氨氨酸盐添添加量
31、为为0.66%时法法式小面面包体积积、比容容达到最最大值。LL-赖氨氨酸盐量量过大(超过00.6%)，则则面包体体积、比比容开始始减少，但但相对于于对照组组体积、比比容仍有有增加。若若L-赖赖氨酸盐盐添加量量过量时时，会使使法式小小面包在在焙烤时时，使法法式小面面包内部部组织紧紧密，面面包芯不不松软，体体积相对对而言比比较小。若若L-赖赖氨酸盐盐添加量量过少时时，法式式小面包包发酵时时会迅速速变软和和流散，焙焙烤过程程中，法法式小面面包会发发生塌陷陷现象。3.1.2 不不同L-赖氨酸酸盐添加加量对法法式小面面包硬度度的影响响图1 L-赖赖氨酸盐盐对法式式小面包包硬度的的影响法式小面面包的软软硬
32、程度度是衡量量法式小小面包品品质的重重要条件件一直。法法式小面面包的软软硬程度度和很多多因素有有关，比比如添加加水的量量，酵母母添加量量，发酵酵时间，添添加剂的的添加量量等等。本本实验在在确保用用水量，酵酵母添加加量，发发酵时间间相同的的情况下下，研究究两种添添加量不不同的赖赖氨酸盐盐对法式式小面包包硬度的的影响。由图1可可知， 所有添添加L-赖氨酸酸盐的面面包硬度度与对照照组相比比都有所所减少，当当L-赖赖氨酸盐盐的添加加量为00.6 时，法法式小面面包硬度度达到最最低值，继继续增加加L-赖赖氨酸盐盐量，法法式小面面包硬度度随着添添加量的的增加呈呈上升趋趋势，这这是由于于添加了了L-赖赖氨酸
33、盐盐，面团团的延伸伸性得到到有效改改善。若若L-赖赖氨酸盐盐添加量量过少，法法师小面面包发酵酵时面团团膨胀受受阻，造造成醒发发效果差差，不但但造成法法式小面面包体积积小，而而且面包包芯干硬硬；若添添加量过过多，法法式小面面包的延延伸性变变小，使使得法式式小面包包瓤发粘粘，从而而导致面面包芯的的硬度又又有所上上升。并并且从图图1可以以看出添添加不同同量的LL-赖氨氨酸盐可可以抑制制法式小小面包老老化速度度，当LL-赖氨氨酸盐添添加量为为0.66%时可可以延迟迟法式小小面包硬硬化速度度，并提提高了法法式小面面包各项项的感官官评价。3.1.3 不不同L-赖氨酸酸盐添加加量对法法式小面面包品质质的影响
34、响图2 L-赖赖氨酸盐盐对法式式小面包包感官品品质影响响表2 L-赖赖氨酸盐盐对法式式小面包包感官品品质影响响添加量（%）质量体积表皮色泽泽表皮质地地包心色泽泽平滑度内部组织织弹柔性口感总分097813137867780.299913137878830.4910914148988850.61010914149989880.899813148988841.28881313787779由图2可可知，LL-赖氨氨酸盐用用量为00.2%、0.4%、00.6%、0.8%和和1.22%的法法式小面面包，随随着L-赖氨酸酸盐的添添加，感感官评定定得分明明显升高高，尤其其是L-赖氨酸酸盐添加加量为00.6%
35、的面面包，内内部组织织较细腻腻，气孔孔均匀，法法式小面面包色泽泽金黄，面面包芯乳乳白，柔柔软、弹弹性较好好，因此此感官评评分最高高；但是是L-赖赖氨酸盐盐添加量量为1.2% 的面包包，由于于L-赖赖氨酸盐盐添加量量偏高，法法式小面面包发酵酵时发生生了较微微的塌陷陷现象，使使得焙烤烤后，表表皮质地地、面包包形状、面面包芯色色泽、纹纹理结构构、弹柔柔性、平平滑度、口口感均受受到影响响。由数据看看出L-赖氨酸酸盐对法法式小面面包表皮皮的颜色色有一些些影响，本人认为这主要与美拉得反应有关系，但是法式小面包芯的颜色通常是与成分的颜色类似，所以不同的L-赖氨酸盐的添加对包心色泽没有太大的影响。（注：平平行
36、试验验每个项项目为33个法式式小面包包；本试试验面包包用面粉粉量为2200gg）3.1.4 不不同L-赖氨酸酸盐添加加量对法法式小面面包横截截面的影影响图3 不不同L-赖氨酸酸盐添加加量对法法式小面面包横截截面的影影响法式小面面包内部部的气孔孔均匀与与否，横横截面是是否整齐齐细腻是是衡量法法式小面面包品质质的重要要一项。内内部气孔孔的均匀匀性，横横截面的的整齐细细腻同时时影响法法式小面面包的口口感及货货架期。由图可知知：添加加了L-赖氨酸酸盐的法法式小面面包和对对照组的的法式小小面包对对比，气气孔明显显变小，并并且横截截面质地地均匀。当当L-赖赖氨酸盐盐的添加加量为00.6%时，法法式小面面包
37、的气气孔达到到最优状状态，横横截面整整齐细腻腻。随着着L-赖赖氨酸盐盐的再次次增大，达达到1.2%的的比率时时，气孔孔开始呈呈现不均均匀状态态，且气气孔壁变变粗，气气孔变大大。3.1.5 LL-赖氨氨酸盐对对法式小小面包产产率的影影响图4 不不同L-赖氨酸酸盐酸盐盐添加量量对法式式小面包包产率影影响法式小面面包的产产量和产产率和厂厂区的经经济效益益紧密相相连，相相同原材材料的情情况下，随随着添加加剂的少少许增加加，产率率呈上升升趋势，对对于商家家而言是是有益的的，并且且利于货货架期的的延长，比比较符合合经济利利益。由图4可可知，随随着L-赖氨酸酸盐添加加量的增增加，法法式小面面包的产产率也增增
38、加，当当L-赖赖氨酸盐盐酸盐添添加量为为0.66%时，产产率达到到最大。但但随着添添加量的的再次增增加，法法式小面面包的产产率呈下下降趋势势，不过过和对照照组相比比，产率率仍在增增加。3.2 L-赖赖氨酸盐盐酸盐对对法式小小面包影影响3.2.1 L-赖赖氨酸盐盐酸盐法法式小面面包体积积和比容容的影响响表3 L-赖赖氨酸盐盐酸盐法法式小面面包体积积和比容容的影响响L-赖氨氨酸盐酸酸盐添加加量（%）体积（ccm）比容（ccmg）0703.2440.2743.4770.4783.8550.6763.7660.8743.5551.2733.322法式小面面包的体体积和比比容是评评价法式式小面包包品质的
39、的重要指指标之一一。比容容受体积积影响，体体积的大大小关系系着在法法式小面面包工艺艺制作过过程中发发酵膨胀胀性的好好坏。当当然发酵酵膨胀性性又和法法式小面面包横截截面的细细腻与否否，气孔孔的均匀匀程度等等有很大大关系。由表3可可知，添添加L-赖氨酸酸盐酸盐盐的面包包体积、比比容与对对照组相相比是呈呈一定关关系的。当当法式小小面包中中L-赖赖氨酸盐盐酸盐的的添加量量从0.2%到到0.44%时，法法式小面面包体积积，比容容是呈上上升趋势势。L-赖氨酸酸盐酸盐盐添加量量为0.4%时时法式小小面包体体积、比比容达到到最大值值。L-赖氨酸酸盐酸盐盐量过大大(超过过0.44%)，则则面包体体积、比比容开始
40、始减少，但但相对于于对照组组体积、比比容仍有有增加。若若L-赖赖氨酸盐盐酸盐添添加量过过量时，会会使法式式小面包包在焙烤烤时，使使法式小小面包内内部组织织紧密，面面包芯不不松软，体体积相对对而言比比较小。若若L-赖赖氨酸盐盐添加量量过少时时，法式式小面包包发酵时时会迅速速变软和和流散，焙焙烤过程程中，法法式小面面包会发发生塌陷陷现象。3.2.2 不不同L-赖氨酸酸盐酸盐盐添加量量对法式式小面包包硬度的的影响图5 L-赖赖氨酸盐盐酸盐对法法式小面面包硬度度的影响响法式小面面包的软软硬程度度是衡量量法式小小面包品品质的重重要条件件一直。法法式小面面包的软软硬程度度和很多多因素有有关，比比如添加加水
41、的量量，酵母母添加量量，发酵酵时间，添添加剂的的添加量量等等。本本实验在在确保用用水量，酵酵母添加加量，发发酵时间间相同的的情况下下，研究究两种添添加量不不同的赖赖氨酸盐盐对法式式小面包包硬度的的影响。由图5可可知， 所有添添加L-赖氨酸酸盐酸盐盐的面包包硬度与与对照组组相比都都有所减减少，当当L-赖赖氨酸盐盐酸盐的的添加量量为0.4 时，法法式小面面包硬度度达到最最低值，继继续增加加L-赖赖氨酸盐盐酸盐量量，法式式小面包包硬度随随着添加加量的增增加呈上上升趋势势，这是是由于添添加了LL-赖氨氨酸盐酸酸盐，面面团的延延伸性得得到有效效改善。若若L-赖赖氨酸盐盐酸盐添添加量过过少，法法师小面面包
42、发酵酵时面团团膨胀受受阻，造造成醒发发效果差差，面包包芯干硬硬，若添添加量过过多，法法式小面面包的延延伸性变变小，使使得法式式小面包包瓤发粘粘，从而而导致面面包芯的的硬度又又有所上上升。并并且从图图5可以以看出添添加不同同量的LL-赖氨氨酸盐酸酸盐可以以抑制法法式小面面包老化化速度，当当L-赖赖氨酸盐盐酸盐添添加量为为0.44%时可可以延迟迟法式小小面包硬硬化速度度，并提提高了法法式小面面包各项项的感官官评价。3.2.3 不不同L-赖氨酸酸盐酸盐盐添加量量对法式式小面包包品质的的影响图6 L-赖赖氨酸盐盐酸盐对对法式小小面包品品质影响响表4 L-赖赖氨酸盐盐酸盐对对法式小小面包品品质影响响添加
43、量（%）质量体积表皮色泽泽表皮质地地包心色泽泽平滑度纹理结构构弹柔性口感总分097813137867780.298813138888830.499914149989880.698814148988840.888813148978821.28771214787776由图6表表4可知知，L-赖氨酸酸盐酸盐盐用量为为0.22%、00.4%、0.6%、00.8%和1.2%的的法式小小面包，随随着L-赖氨酸酸盐酸盐盐的添加加，感官官评定得得分明显显升高，尤尤其是LL-赖氨氨酸盐酸酸盐添加加量为00.4% 的面面包，内内部组织织较细腻腻，气孔孔均匀，法法式小面面包色泽泽金黄，表表面光滑滑，面包包芯乳白白，
44、柔软软、弹性性较好，口口感香甜甜，因此此感官评评分最高高，但是是L-赖赖氨酸盐盐酸盐添添加量为为122% 的的面包，法法式小面面包发酵酵时发生生了较微微的塌陷陷现象，使使得焙烤烤后，表表皮质地地、面包包形状、面面包芯色色泽、内内部结构构、弹柔柔性、表表面平滑滑度、口口感均受受到影响响。根据据本试验验结果, L-赖氨酸酸盐酸盐盐的用量量不超过过0.44%。由数据看看出L-赖氨酸酸盐对法法式小面面包表皮皮的颜色色有一些些影响，笔笔者认为为这主要要与美拉拉得反应应有关系系，但是是法式小小面包芯芯的颜色色通常是是与成分分的颜色色类似，所所以不同同的L-赖氨酸酸盐的添添加对包包心色泽泽没有太太大的影影响。（注：平平行试验验每个项项目为33个法式式小面包包；本试试验面包包用面粉粉量为2200gg）3.2.4 不不同L-赖氨酸酸盐添加加量对法法式小面面包横截截面的影影响图7 不不同L-赖氨酸酸盐酸盐盐添加量量对法式式小面包包横截面面的影响响由图7可可知：添添加了LL-赖氨氨酸盐酸酸盐的法法式小面面包和对对照组的的法式小小面包对对比，气气孔明显显变小，并并且横截截面质地地均匀。当当L-赖赖氨酸盐盐的添加加量为00.4%时，法法式小面面包的气气孔达到到最优状状态，横横截面整整齐细腻腻。随着着L-赖赖氨酸盐盐酸盐的的再次增增大，达达到1.2%的的比率时时，