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1、C、聚合果D、复果（聚花果）A、仁果B、单果二、多选20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）。A、鹅肝B、鱼子酱C、松露D、松茸21、蔗糖可发生多种化学反应，在烹饪过程中运用比较多的有（）oA、水解反应B、重结晶现象22、烹饪原料按营养成分分类可分为（A、黄色食品 B、红色食品C、无定形体的形成D、焦糖化反应）oC、绿色食品D、紫色食品23、动物组织中，与食品加工质量和储藏性能关系最密切的是（）oA、上皮组织B、结缔组织24、国家标准包含以下哪些内容（）oC、肌肉组织A、感官指标B、理化指标25、影响原料品质的物理因素有哪些（A、金属盐类B、温度C、卫生指标）oC、水分D、神经组织D、微
2、生物指标D、氧气26、巴氏消毒法有哪几种（）。A、高温杀菌法B、低温长时间杀菌法 C、高温短时间杀菌法D、超高温瞬时杀菌法27、腌制的方法和原理有很多种，下列利用渗透压原理的腌渍是（）oA、酸腌制B、碱腌制C、盐腌制D、糖腌制28、鉴别蛋的新鲜度常用的方法有（）oA、感官鉴定法 B、灯光透视鉴定法29、以下属于咸味调料的是（）oA、盐B、酱油C、酱30、下列属于复果的是（ ）oA、西瓜B、桑意C、菠萝31、谷类粮食的基本结构是（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳32、下列竹药中,无毒、可以食用的是（ ）oC、理化鉴定法D、微生物学检验法D、豆豉D、无花果D、胚A.长裙竹菰B.短裙竹药C.红托竹菰D
3、.黄裙竹菰三、名词解释33、烹饪原料 34、淀粉的糊化35、城氨反应36酶37、肉的保水性四、判断题38、大黄鱼与小黄鱼是同一种品种，只是其形态大小不同。（）39、冷冻鱼解冻的最佳方法是自然解冻法。（）40、病虫害主要是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况。（）41、生物烹饪原料体内矿物质主要来自土壤。（）42、水分对原料品质的影响，主要是里面的束缚水起作用。（）43、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。（）44、糯米呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，可做酿酒的原料。（）45、原料学上的后熟作用常指果品采收后继续成熟的过程。（）46、蔬菜中香气和其他特殊气味的来源是蔬菜中的有机酸。（）
4、47、家畜类肌肉组织中，平滑肌分布最广，是构成家畜体壁和四肢的肌肉，食用价值最高。（ ）五、简答题48.果品类原料的烹饪运用有哪些？49、试举例一些原料的保臧方法，不少于5种。六、问答题50、如何从感官上鉴别鲜猪肉的品质？如何区分冻猪肉和注水肉?一、单项选择题D A C B CA D C B AA C A D AB ABC二、多项选择题ABCABCDABCBCABDBCDBCDCDABCDABCDBCDABCDABC三、名词解释烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，即安全卫生、具备营养价值且具有食用者可接受的感官性状的原料。将淀粉液加热到一定程度时，淀粉粒被破坏而形成半透明粘稠状的淀粉糊，这种
5、现象成 为淀粉的糊化。指蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分子中的 埃基之间能发生堤氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降低了蛋白质分 解酶的分解作用。酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质。又称肉的持水性，是指肉在加工和烹饪过程中，原料肉本身水分的保持能力。四、判断题xdWxX Wxx五、简答题可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作可作为菜肴的配料作为菜肴的点缀、围边、装饰用料作为面点制品的馅心用料或点缀作为食物雕刻的重要原料常用于药膳及保健粥品的制作低温保藏法；高温保藏法；脱水保藏法；密封保藏法；腌渍保藏法；烟熏保藏法；气调保藏法；辐射保藏法等六、问
6、答题(1)外观良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，有光泽，呈淡红色，切断面稍湿，不 帮手，肉汁透明。次之的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断 面的色泽比新鲜的肉色暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉表面极度干燥或粘手，呈灰色 或淡绿色，发黏并有霉变的现象。切断面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。弹性好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复。肉质比新鲜肉柔软、弹性小、用指尖 按压凹陷后不能完全复原的次之。腐败变质猪肉由于自身被严重分解，出现不同程度的 腐烂，所以肌肉组织已完全失去弹性。气味良好的猪肉具有猪肉正常的气味。表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但深层没 有这些气味的
7、次之。变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味。脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘 手，有时略带油脂酸败味和哈喇味的次之。变质猪肉脂肪有黏液，带霉变呈淡绿色，柔 软，具有油脂酸败气味。煮沸后的肉汤好的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有肉香味。稍有混浊，脂肪呈小滴浮于汤 的表面，有轻微的油脂酸和霉变气味的次之。变质猪肉的汤极混浊，汤内漂浮着有如絮 状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。(2)猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 手的触弹性差，也无黏性。注水后的肉刀切面有水顺刀面渗出。若是冻肉，则肌肉间有 残留的碎冰。解冻后营养流失严重，肉品质下降。