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1、烹饪原料与营养理论知识考核试题（一）单项选择题1、常见的瘦肉型品种长白猪的原产地是（1 单选题*A.英国B .丹麦VC .美国D .哈沙克2、内江猪按产区属于（）猪，按肥瘦程度属于（）猪。单选题*A.西南型、瘦肉型B.江海型、脂肪型C.西南型、脂肪型VD.华北型、肉脂兼用型3、金华猪属于（X 单选题*A.华中型猪VB.西南型猪C.华北型猪D.华南型猪4、黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间（），口感细嫩芳香。单选题*A.脂肪分布均匀VD.维生素39、食物营养素中能量系数为9千卡/克的是（ 单选题*A.蛋白质B脂肪。C.糖类D.维生素40、每克蛋白质在体内氧化
2、可产生（）Kcal的热量。单选题*A.3B.4VC.8D.941、被称之为海鱼之冠的是（1 单选题*A.鱼昌鱼B.加吉鱼VC.红鳍笛鲸）D.石斑鱼42、鳍鱼又称花鲸、板鱼卢、皓子鱼，我国沿海均产，以（）所产为肥美。单选题*A .春季B .夏季C.秋季VD .冬季43、马面触又称（），主产于黄海、渤海、（），其为低脂鱼类，需用重油烹调。单选题*A.象皮鱼、北海B.老板鱼、东海C.面包鱼、南海D.剥皮鱼、东海V44、鲤鱼又名（1鲤子鱼，为我国四大淡水养殖鱼之一。单选题*A.花鲤B.白鲤VC黑鲤D.青鲤45、四大家鱼中，被称为花鲤、胖头鱼、黑鲤的是（X 单选题*A .草鱼B .青鱼C .鲤鱼D .
3、D鱼 v46、解鱼、编鱼适于在较平静或缓流的水体中活动，体形为（）单选题*A .纺锤形B .平扁形C.侧扁形VD .圆筒形47、鱼类的（）含量较低，多在1%10%。单选题*A.肌肉组织B .脂肪组织Vc.骨骼组织D.结缔组织48、鱼类脂肪中（）含量高，熔点低，容易被人体吸收。单选题*A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸V49、活的淡水鱼适宜清水活养，大部分鱼类的最适宜的水温为（）e 单选题*A.0 5B.6 10C.ll20D. 20 30V50、动物性原料在（）阶段最适合储存保鲜。单选题*A.尸僵。B成熟C启溶D腐败51、家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、
4、自溶、腐败等现象。其中（）阶段的肉质是烹 调最佳用肉。单选题*A.尸僵B .成熟，D.腐败52、蛋白质的特征元素是（）单选题*A .氮VB .碳C.氧D.氢53、庐山三石（石鸡、石鱼、石耳）中的石鸡是指（）单选题*A .牛蛙B .棘胸蛙VC.蛤士蟆D .雪蛤54、虾类中体型最大的一类是（）单选题*A .对虾B .大青虾C .龙虾VD .鹰爪虾55、（）与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为世界三大名虾。单选题*A .鹰爪虾B .对虾VC .龙虾D.青虾56、我国沿海每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。单选题*A.67B.78VC.89D.91057、干贝以（）的闭壳肌干制而成的质量最佳。单选题*A.扇贝，B.
5、江跳C.日月贝D.西施舌58、下列食用海参品种中质量最好的是（1 单选题*A.灰参7B.方刺参C.茄参D.黄玉参59、（）煮汤白如牛奶，味极鲜美，且浓度大，有天然味精之称。单选题*A海蚕B.海带C.海参D.沙蚕。60、一般贝类的贝壳分为三层，中间的为棱柱层，又称（ 单选题*A.角质层B.皮层C.壳层VD.珍珠层61、脂肪能促进（）的吸收。单选题*A.维生素BB.维生素CC.维生素DVD.维生素PP62、人体对脂肪的需要量一般每人每天（）克即可。单选题*A . 50VB . 80C . 100D . 12063、我国大米中产量最高，涨性大,出饭率高的米是（X 单选题*A.釉米，B.粳米C糯米D.
6、香米64、（）以江苏南部及浙江出产最多。单选题*A.釉米B.粳米C.糯米。D.香米65、一般不作主食，多用于糕点制作的米是（）单选题*A .釉米B.粳米C .糯米VD .香米66、（）是豆类食品中营养价值最高的一种，享有“植物肉之称。单选题*A .黄豆。B .赤豆,C .绿豆D .蚕豆67、谷物粮食大多由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成，其中（）是谷类的主要部分，是谷物粮食主要食用 部位。单选题*A .谷皮B .糊粉层C .胚乳VD .胚68、谷类粮食的主要成分是（X 单选题*A.碳水化合物。B脂肪C.蛋白质D.矿物质69、大米主要以粒形、（硬度、新鲜度来鉴别质量的。单选题*A.水分B颜色C.腹白V
7、D.面筋质70、面粉的（）是鉴别面粉质量最基本的标准。单选题*A.水分B颜色C.面筋质D.新鲜度V71、（）是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下，植物体中的分解酶分解有机物的过程。单选题*A.后熟作用B.呼吸作用VC发芽D抽蔓72、营养学家没有规定一个人应该吃多少碳水化合物，但提出碳水化合物的产热一般占总热量的（） 左右为宜。单选题*A.50%B.60%VC.70%D.80%73、根据叶菜形状、气味和口味的不同分为普通叶菜类、（）和辛香叶菜类三类。单选题*A.圆形叶菜B.长形叶菜C.扁形叶菜D.结球叶菜V74、下列叶菜类中上市季节正确的是(X 单选题*A.小白菜一冬季上市B.菠菜-夏季上市C.芹菜
8、-春季上市VD.木耳菜-冬季上市75、()分布在长江流域，烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。单选题*A.乌塌菜VB.范菜C.木耳菜D.菠菜76、()又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、藤藤菜等。单选题*A.荽菜B.雍菜VC.木耳菜D.叶用芥菜77、叶呈扁圆形、卵圆形或狭长型，有长叶、皱叶、结球三个变种，质地脆嫩、清香，略带苦味的蔬菜是( 单选题*A.球B.空心菜C.木耳菜D.生菜V78、从欧洲引进的品种，植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心，质地脆嫩，有芳香气味的是（X 单选题A.胡芹B.茴蒿C.甘蓝D.西芹，79、（）与姜、蒜、干辣椒合称为四辣。单选题*A.韭菜D 乂D .而口C.葱VD.香菜80、施菜是春、
9、夏两季采嫩叶作蔬菜，以（）产量最大。单选题*A.太湖B.西湖C.萧山湘湖VD.阳澄湖81、（）肉脆，多汁，味甜，微辣，稍带苦味。单选题*A .萝卜。B.茴香菜C.芹菜B.脂肪少C.脂肪多D脂肪沉积较多5、（）皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。单选题*A.蒙古羊B.山羊VC.哈萨克羊D.藏羊6、以下被称之为保健美容肉”的畜类原料是（1 单选题*A.黄牛肉B.绵羊肉C.乳猪肉D.家兔肉，7、（）是衡量肉品质量的重要因素。单选题*A.肌肉组织VB .脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织8、猪肉肌肉纤维细而柔软，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约（），并富含B族维生素，结缔组织少而柔软。单选
10、题*A.10%B.20%VD.胡萝卜82、以下同为茎菜的是（I 单选题*A .圆萝卜、孽荽、冬笋B .马铃薯、长白萝卜、芋芳C . 土豆、魔芋、山药VD .心里美萝卜、洋葱、蒜83、下列不属于竹笋的是（X 单选题*A .冬笋B.春笋C.芦笋VD.鞭笋84、（）是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王的美称。单选题*A .青花菜B.芦笋VC.大白菜D.芹菜85、（）质地柔嫩，具特殊清香味，以幼嫩花蕾共识，因鲜品的花蕊中含较多的秋水仙碱，故须摘除或 煮熟后食用。单选题*A.青花菜B.花椰菜C.黄花菜，D.苦瓜86、（）别名叫凉瓜，呈纺锤形或圆筒形，表面有许多不规则凸起的瘤状物，色青绿。单选题
11、*A .花菜B.丝瓜C.黄瓜D.苦瓜V87、冬瓜在营养上的最大特点是不含（），还含有防止人体发胖的物质。单选题*A.维生素B.碳水化合物C脂肪VD.蛋白质88、（）外形呈圆、扁圆或樱桃型，颜色有红粉红黄三种，肉质多汁，味酸甜兼具。单选题*A .茄子B.胡萝卜C.四棱豆D.番茄V89、同为茄果类蔬菜是（X 单选题*A .辣椒、西葫芦、瓠瓜B .佛手瓜、番茄、扁豆C .辣椒、樱桃番茄、茄子。D .长角辣椒、番茄、四棱豆90、人类食用蔬菜的主要目的不仅仅是满足口福，更重要的是摄取蔬菜富含的维生素、矿物质和（单选题*A.蛋白质B脂肪c.膳食纤维VD.水91、在蔬菜存储保鲜上一般采用低温保藏法，温度适宜
12、在（1 单选题*A . O-1VB . 2 3C . 2 5D .-1-192、人体水分有三个来源：饮水、食物水和代谢水，健康成年人在一般条件下每日约需水（）毫升。单选题*A. 2000B.2500VC.3000D.350093、世界著名的四大栽培食用菌是（ 单选题*A.香菇、平菇、蘑菇、猴头菇B.香菇、平菇、草菇、猴头菇C.香菇、平菇、口蘑、金针菇D.香菇、平菇、蘑菇、草菇V94、有“蘑菇皇后”之美誉的菌类是（ 1单选题*A.香菇VB.平菇c.蘑菇D.草菇95、猴头菌每年（）月份为收摘旺季。单选题*A.34B.56C.7-8VD.9 1096、木耳有素中之荤之美誉，产季较长，35月为春耳，6
13、8月为（），910月为秋耳。单选题*A.伏耳VB夏耳C.粗木耳D细木耳97、（）有菌中之冠之美誉。单选题*A.香菇B.蘑菇C.黑木耳D.银耳V98、（）含有人体必需的7种氨基酸，国际上常称它为健康食品。单选题*A.竹菰B.蘑菇C.羊肚菌VD.榛蘑99、四川菜推纱望月”的主料是（ 单选题*A.竹前VB.木耳C银耳D.榛蘑100.牛肝菌主要产于（）,产期为6 10月。单选题*A.四川B.云南VC.贵州D.重庆101、葛仙米干燥后为（），形如亚圆球形，大的似黄豆，小的似赤豆。单选题*A.蓝绿色B.紫菜C.黄色D.墨绿色V102、苔菜主要产于浙江象山港、三门湾、奉化和宁海，其中以（）产量最高。单选题*
14、A.奉化。B.象山C.三门湾D宁海103、下列食材不属于食用藻类的是( 1单选题*A .葛仙米B .海带C .石耳，D.发菜104、()被称为“海中蔬菜。单选题*A裙带菜VB.石花菜C.发菜D.昆布105、()与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。单选题*A.泡菜B.酸菜C.榨菜。D冬菜106、()是玉兰片中质量最好的。单选题*A.春片B桃片C.尖片VD冬片107、霉干菜主要产于浙江(1慈溪、余姚等地。成品质地柔嫩，具有特殊的鲜香风味。单选题A.萧山B.宁波C.金华D.绍兴V108、松茸质地肥厚致密，口感鲜嫩，甜润甘滑，香气尤为浓郁，食后满口余香，其风味和香味在食用 菌中居于首
15、位，被誉为（）。单选题*A.蘑菇皇后B.蘑菇之王。C神菇D.蘑菇之冠109、海带又称（1 单选题*A.江白菜VB.海白菜C.海菜D.江菜110、常量元素又称宏量元素，不包括下面的（X 单选题*A.氧B.碳C钙D.锌。111 .钙的摄入量，推荐每日摄入量800毫克；最佳每日摄入量（）毫克。单选题*A.700B.800C.900D.1000V112、磷的摄入量，推荐每日摄入量800毫克；最佳每日摄入量（）毫克。单选题*A.600B.700C.800VD.900113、属于世界四大水果”的是（1 单选题*A .苹果、葡萄、荔枝、香蕉B .苹果、葡萄、西瓜、香蕉C.苹果、樱桃、柑橘、香蕉D .苹果、葡
16、萄、柑橘、香蕉。114、红尘一骑妃子笑，下一句的诗句里带有哪一种水果名（X 单选题*A .梨子B .桃子C .李子D .荔子V115、草莓又名洋莓果、月季莓，我国各地均有栽种，（）上市。单选题*A . 34月112 6月VC . 78月D . 91。月116、花生在我国广为栽培，以（）两省出产的最好。单选题*A .山东、四川。B .陕西、山西C .河南、四川D.湖南、山西117.莲子又名藕实,（）产最佳。单选题*A .福建B .湖北C .浙江D .湖南V118、吃鲜果要忌（X 单选题*A.空腹吃。因为鲜果中镁骤然升高会打破人体内血液中的镁钙平衡，也影响心脏功能。B .饭前、饭后半小时内吃。C.
17、过量食用，因为果酸会引起胃酸过多、腹胀、便秘，导致肠胃系统疾病。D.以上选项表述都对V119、不属于膳食纤维生理功能的是（ 单选题*A.可改善肠内细菌丛，发挥免疫作用。B.可维持体液平衡，发挥润滑器官作用。VC.可缩短食物在胃里的排空时间，有利于营养物质的消化吸收。D.可缩短肠内容物通过肠道时间，减少有害物质与肠壁接触时间。120、（）是人们日常生活中不可缺少的重要调味料之一，称之为“百味之主。单选题*A.食盐，B.白糖C.味精D.食醋121、食盐在烹调中不仅起（）的作用，而且还具有促进胃液分泌，增进消化及维持人体正常的渗透压 力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。单选题*A.增色、增香
18、、去腥、解腻B.调味、提鲜、去腥、解腻。C.调味、提鲜、增色、增香、D.增色、调味、去腥、解腻123、食盐按加工程度不同可分为（ 单选题*A.原盐、洗涤盐、精盐VB.粗盐、细盐、再制盐C.大盐、细盐、精盐D.原盐、细盐、精盐124、酱油是我国的特产调味料，是以（I瑟皮等为主要原料。单选题*A.大豆、面粉VB.大麦、小麦C.大麦、面粉D.大豆、大米125、食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料，其主要成分是（X 单选题*A.白糖B.蔗糖VD . 40%9、家畜肉肝脏是各种维生素的宝库，富含( 1 维生素D、维生素B2O肝脏中还含有动物性食品中较 少见的维生素C和维生素Eo 单选题*A.维生
19、素KB.维生素AVC.维生素B6D.叶酸10、()含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。单选题*A.畜肠B.畜肾C.畜肝VD畜心11、一般情况下，通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏，以下哪种状态表明肉质处于新鲜状态。()单选题*A.外表干燥或稍黏手，新切断面湿润B.肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色C.肉切面致密，有弹性，手指压后凹陷立即恢复VD.有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味12、新鲜的畜肾呈()，表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性。单选题*A.深红色B.紫红色C.葡萄糖D.麦芽糖126、食醋作用不包括（X 单选题*A、减少原料中维生素C的损失B、促进骨组织中的钙质溶解C、防
20、止植物原料的褐变D、增加原料本味。127、味精主要的呈味成分是（），此外还含有食盐及矿物质等。单选题*A.谷氨酸钠VB氯化钠C.氢氧化钠D.碳酸氢钠128、蛭油是（）加工干制品时的汤经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味料。单选题*A.鲜鲍鱼B.鲜牡蛎VC.干贝D.蛤蝌129、辣味一般分为热辣和辛辣两大类，如（）的味道属于热辣。单选题*A.辣椒。B老姜D.芥末130、花椒主要分布于湖北、山西、陕西、四川、河南等地，以（）最好。单选题*A.湖北B.山西C.陕西D.四川V131、桂皮主要的作用是（ 单选题*A、增加鲜味B、增加营养C、去腥味、减油腻D、压异味、增香味V132、正常酱油的颜色为（）的澄清液
21、体。单选题*A.淡褐色或黑褐色VB.红色或黑褐色C.淡褐色或红色D.黑色或黑褐色133、优质食醋呈（棕红色或白色，液态澄清。单选题*A.淡红色B.淡褐色C.枚红色D.琥珀色V134、在东方被称为油脂国王，在西方被誉为油料作物皇后的是（X 单选题*A .花生B .芝麻VC .大豆D.菜籽135、优良的猪油在液态时透明清澈，在（）以下成固态，呈白色软膏状，有光泽、无杂质、无异味。单选题*A . 0B . 4C . 8D . 10V136、目前在烹饪中使用最普遍、用量最大的一种淀粉是（ 单选题*A.玉米淀粉VB .绿豆淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉137、下列的对应关系完全正确的是（1 单选题*A .
22、红曲米食用天然色素；发酵粉-生物膨松剂B .碳酸氢钠一碱性膨松剂；琼脂一增稠剂VC .黄菜红-人工合成色素；活性干酵母复合膨松剂D .木瓜蛋白酶一致嫩剂；明砒一碱性膨松剂138、维生素C的生理功能有（ 单选题*A.参与细胞间质的生成，胶原的形成，对血管壁、骨骼等保持正常的脆性起着重要的作用B.促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命c.维持牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血D.以上都对。139、中国居民平衡膳食宝塔共分五层，其中第三层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食品，每天应吃（）克 左右，有条件可以多吃一些鱼、虾及含脂肪低的动物性食物。单选题*A.125-225VB.200-400C. 250-
23、400D. 300-500140、每日每人食盐的摄入量以不超过（）克为宜。单选题*A.6VB.9C.12D.15141、（）通常是由于储存和加工过程的卫生环境或操作人员的卫生习惯而引起的。它的存在形式主要 有微生物污染、昆虫或害虫污染和寄生虫及虫卵带的污染。单选题*A.化学性污染B.物理性污染C.生物性污染，D.放射性污染142、工业三废”的不合理排放所造成的环境污染，可通过（）危害人体健康。单选题*A血液B.食物链VC.淋巴管D.内分泌腺143、（）不是食物中毒的特征。单选题*A.潜伏期短，来势急剧B.不同的致病食物，C.不直接传染D.有季节性144、以下属于细菌性食物中毒的是（1 单选题*
24、A.变形杆菌食物中毒VB.亚硝酸盐或农药中毒C .误食河豚D.真菌及其毒素的污染（二）判断题1、为尽量去除牛肉的膻臊味、烹调中常采取加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜。判断题*对V错2、家畜副产品俗称“上水，通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头、尾等。判断题*对错，3、家畜肉的结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白属于优质蛋白，营养价值很高。判断题*错V4、患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人应多吃猪肝。判断题*对错V5、新鲜的猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈淡黄色。判断题*对错V6、畜类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害微生物的活动和繁殖。判断题*对V错7、猪元宝肉又称黄瓜条，质地较细嫩，肌纤维
25、交叉。判断题*对错V8、按烹饪原料加工与否分类，可分为鲜活原料、干货原料、人工合成原料。判断题*对错V9、火腿不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料烹制。判断题*对V错10、最著名的火腿有浙江的金华火腿，江苏的宣威火腿和云南的如皋火腿。判断题*对错V11、初乳是奶牛产犊后一周内的乳，黄色而浓白，品质最好。判断题*对错，12、畜肉制品类原料的质量鉴别一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据。判断 题*对V错13、新鲜质好的牛乳，应具有固有的奶香味和滋味，呈均匀无沉淀的液体状，颜色为乳白色或微奶黄 色。判断题*对V错14、感官鉴别根据所运用的感官的不同，可分为视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、
26、味觉检验、听觉检验 五种具体的方法。判断题*对V错15、脱氧剂、杀菌剂都属于保鲜剂。判断题*对V错16、食物的四性主要是指四气，即寒、热、温、凉。判断题*对V错”、饮食中酌加咸味食品有补肾益精的功效。判断题*对V错18、老母鸡肉质老，含氮浸出物多，适宜制汤或炖、炳。判断题*对V错19、风鹅又称封鹅，无锡风鹅最为著名，有风香鹅”称号。判断题*对错V20、血燕是金丝燕筑的第一个窝，质量最好。判断题*对错V21、禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。判断题*对V错22、鸡蛋营养很好，患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症者可食鸡蛋。判断题*对错V23、新鲜家禽的肉有弹性，手指压后凹陷处立即恢复。判断题*对V错
27、24、在烹饪行业中常采用感官鉴别方法判断鸡蛋的质量好坏。新鲜鸡蛋表面油光发亮，蛋壳完整无损,清洁等特征。判断题*对错V25、鸡脯肉也叫鸡大胸，是鸡全身最厚、最嫩的一块整肉。判断题*对错。26、大黄鱼与小黄鱼的区别：头部，大黄鱼头部较大，小黄鱼较长；鳞片，大黄鱼鳞片较大，小黄鱼鳞 片较小；嘴，大黄鱼略圆，小黄鱼略尖；尾部，大黄鱼尾柄较长，小黄鱼较短。判断题*对错V27、大黄鱼又称大鲜、黄花鱼、大黄花。判断题*对错V28、海水鱼种类极其丰富，约有3080种之多判断题*对V错29、鱼类是水产品中最大的一类，也是烹饪中最为广泛的烹饪原料。判断题*对V错30、传统的四大海洋经济鱼类分别是：大黄鱼、小黄鱼
28、、带鱼、解鱼。判断题*对错V31、海鳗体长，呈长条形，背侧红褐色，腹部白色，背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍，鳞片细小，埋没在皮肤下。判断题*对错，32、有鳞鱼如鲫鱼、鲫鱼、鲤鱼等，加工时要去除鱼鳞。判断题*对错V33、鱼籽是由鲤鱼的鱼卵制作而成。判断题*对错V34、鱼类和家畜类一样，也是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成的。判断题*对错V35、海水鱼腐败臭气的主要成分为氧化三甲胺。判断题*对错V36、鱼肚品质标准以干净、无血筋，色淡黄、明亮，片大整齐，干燥、无虫蛀者为好。判断题对V错37、自溶阶段的肉品尚可食用，但丧失储藏性能，是腐败的前奏。判断题*对V错38、龙虾死后如果没有腐
29、败变质，是可以食用的。判断题*C.浅红色VD.粉红色13、（）是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。单选题*A.脱水储存保鲜B.密封储存保鲜C.高温储存保鲜D.低温储存保鲜V14、人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是（ 单选题*A .膳食纤维、碳水化合物、脂肪B .蛋白质、脂肪、碳水化合物。C.维生素、脂肪、碳水化合物D .维生素、蛋白质、碳水化合物15、以下四种营养素中，不能提供人体热能的是（X 单选题*A脂肪B.蛋白质C.矿物质VD.碳水化合物16、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一部分可分解为（1 单选题*A.蔗糖B.乳糖C.麦芽糖VD.葡萄糖对错V39、蛆子在我国沿海均有分布
30、，常见的有泥蛆，毛蛆，魁蛆。判断题*对V错40、淡菜是生鲜贻贝的干制品，因其味美而淡故名淡菜。判断题*对V错41、海参是生活在海底的一种棘皮动物，距今已有6亿多年的历史。判断题*对V错42、螃蟹食用时要注意不能生吃。判断题*对V错43、新鲜的虾，头尾完整、爪须齐全，身体笔直、较挺，壳硬度较高，皮壳发亮，肉质坚实，细嫩。判断题*对错。44、脂肪除了来源于各种动植物体内的油脂外，还可以在人体内利用糖、蛋白质合成，人体对脂肪的 需要量一般每人每天100克即可。判断题*对错V45、糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的淀粉、磷、丰富的B族维生素及无机盐，是谷物粮食主要的食用部分。判断题*对错V46、面粉水
31、分含量应在18% 20%之间，含水量正常的面粉手捏时有爽滑感。判断题*对错V47、存放粮食时需做到：存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿，要避免异味、异物的污染，堆放 要保持一定的空间，与墙保持一定距离，还要注意鼠害、虫害等。判断题*对V错48、碳水化合物也称糖类，主要由碳、氢、氧和氮四种元素组成。判断题*对错V49、山药蛋就是山药，含有丰富的淀粉。判断题*对错V50、大蒜富含维生素、矿物质和挥发油，生用是某些面食的佐餐原料，在烹调中是重要的调味蔬菜。判断题*对V错51、百合的种类很多，主要有龙芽百合、川百合和卷丹百合三类。判断题*对。错52、老姜主要用于调味，去腥除异增香，表面有腐烂不影响
32、食用。判断题*对错。53、冬瓜在烹饪中可单独烹制或配荤素料，做菜肴时适宜加入酱油调味。判断题*对错V54、嫩南瓜通常炒食或酿馅，如酿南瓜等，老南瓜质沙味甜，可以做主食、小吃、馅心，如南瓜 饼”等。判断题*对V错55、四季豆含有皂素，食后会引起中毒的现象，所以不能食用。判断题*对错V56、辣椒不全是带辣味的，通常将蔬食的辣椒分为辣椒和甜椒两大类。判断题*对V错57、蔬菜有刺激食欲、杀菌、帮助消化的功效，含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等，以及 钙、铁、磷等无机盐，对维持人体内的体表温度平衡起着重要作用。判断题*对错V58、大白菜所含维生素C甚多，是浅色菜中含维生素C最高的蔬菜。判断题*对
33、错，59、优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤。判断题*对V错60、烹饪原料中束缚水含量的高低对原料的储存保鲜影响很大。判断题*对错V61、食用菌类是指大型真菌的子实体作为食用部位的所有真菌。判断题*对错V62、香菇按成长季节分为春菇、秋菇和冬菇三类，冬菇质量最好。判断题*对V错63、平菇种类繁多，以鲍鱼菇质量最佳。判断题*对V错64、蘑菇以菇形完整、菌伞打开、肥厚结实、质地干爽、有特殊清香味者为佳品。判断题*对错V65、黑木耳有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。判断题*对。错66、紫菜以表面有光泽，紫色或紫褐色，片薄而均匀，质嫩体轻，有紫菜特殊香气，无泥沙杂质者为 佳。判断
34、题*对V错67、我国食用野生菌的历史十分悠久，在世界上首次人工栽培成功了平菇、金针菇、草菇、香菇、猴头 菌、竹莉等品种。判断题*对V错68、菌藻类中蛋白质的含量高达30%以上，必需氨基酸含量占60%以上。判断题*对错V69、食用菌藻类原料的干货制品通常将原料放于通风、阴凉、湿润处进行储存保鲜，并注意虫蛀。判 断题*对错V70、人体内含碘2025mg ,其中50%存在于甲状腺中。判断题*对错V71、鲜枣可作为宴席中的果品直接食用，干枣可直接食用，也可以制成枣泥用作各种糕点。判断题对V错72、水果所含的碳水化合物比蔬菜多，主要以双糖或多糖形式存在，可以被人体直接吸收。判断题对错V73、食物中纤维素
35、被人体消化吸收后，帮助肠胃消化，清理肠道废物。判断题*对错V74、酱油根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。判断题*对V错75、甜面酱是以面粉为主要原料，加酱油经发酵制成的酱状调味料。判断题*对错V76、南乳汁以质地细腻、色泽红润，口感酥糯、清爽纯正、郁香鲜美者为佳。判断题*对V错77、黄酒以色泽橙黄，清澈透明，香气浓郁，味道醇厚，含酒精度高者为佳。判断题*对错V78、合成醋亦称醋精，是用食用冰醋酸、水和食用色素配制而成，主要分有色醋（淡茶色）和白醋两种。判断题*对V错79、酱油一旦发现产生白膜，应立即处理，不能再用。判断题*对错V80、维生素B不足，就会引起夜盲症，使眼的视觉失常
36、，暗适应能力下降，在昏暗的光线下看不见事 物。判断题*对错V81、儿童缺乏维生素C时，可引起肌肉和脏器萎缩，发育缓慢，生长停滞，还易感染其他疾病。判 断题*对错V82、维生素通常根据其营养性质可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。判断题*对错V83、维生素E具有抗不育作用和抗氧化作用的生理功能。判断题*对V错84、烹饪所用的油脂按其来源可分为植物油脂、动物油脂和再造油脂。判断题*错85、淀粉是单糖的一种，无味，手感滑爽，质地细腻，不溶于冷水。判断题*对错V86、挂糊、上浆、勾关都是利用淀粉的糊化作用的原理，使菜肴保持鲜嫩。判断题*对V错87、食用油脂主要特点是沸点高，温度变化幅度小，为良好
37、的导热体。判断题*对错V88、维生素B1有保护神经系统，预防和治疗脚气病的作用。判断题*对V错89、平衡膳食的其中一个要求是各种营养素应种类全面、数量充足、比例适宜。判断题*对V错90、我国膳食模式称为低谷类膳食或低碳水化合物型膳食模式。判断题*对错V91、在三餐分配上，我国民间有一个说法是：早餐吃饱、中餐吃好、晚餐吃少。判断题*对错V92、食品中的细菌，绝大多数是致病菌。判断题*对错V93、糖类的腐败变质称为酸败。判断题*对错。94、食物中毒的人大都有恶心、呕吐、腹泻、头晕、无力等病症。（对）单选题* 难易程度：0.9V95、通常所用的拮抗剂是含蛋白质较高的牛奶、椰汁、米汤和蛋清等。判断题*
38、 对错V96、为促进食物中毒者体内毒物的排出，可采取大量输液的方法。判断题*对V错。17、金华火腿是我国有悠久历史的腌腊制品，又被称为（X 单选题*A.第一腿B.南腿VC.北腿D云腿18、广东腊肠属于（）单选题*A.腌腊制品B.灌肠制品，C.脱水制品D.其他制品19、下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是（1 单选题*A.广东腊肠B.J 11式香肠C.哈尔滨大众红肠VD.湖南大香肠20、以下各阶段的牛乳成分稳定、风味好、是饮用对象的是（X 单选题*A初乳B.常乳VC.末乳D.老乳21、牛奶根据产乳期的不同，可分为初乳、（）和末乳。单选题*A.常乳VB.新乳C.牛乳D老乳22、（）又称浓缩牛奶，是将鲜
39、牛奶浓缩至原体积40%左右而制成的乳产品。单选题*A.奶油B.奶粉C.炼乳VD.奶酪23、乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏的温度以（） 为佳。单选题*A . 0B . 5VC . 10D . 824、（）具有白色血液”的美誉。单选题*A .豆浆B .奶油C.人乳D .牛乳V25、火腿（）部位质量最好。单选题*A.火爪B.火膻C.上方VD.中方26、烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是（1 单选题*A.烹饪原料固有的品质B.烹饪原料的纯度C.烹饪原料的成熟度D.烹饪原料的新鲜度V27、全国一年四季均产鸡，以（）后宰杀的鸡肉最为肥美。单选题*A.春B
40、.夏C秋7D冬28、乌鸡又称乌骨鸡，原产（），是重要的药膳原料。单选题*A.北京密云B.江西泰和县VC.山东寿光D.浙江义乌29、（）是我国最大的鹅种。单选题*A.五龙鹅B.狮头鹅VC.奉化鹅D.太湖鹅30、（）被称为动物人参“。单选题*A.乌鸡B.鹤鹑VC.鸽子D.火鸡31、板鸭我国多数地区均产，以（）最为著名。单选题*A.四川板鸭B.福建建瓯板鸭C.南京板鸭。D.江西南安板鸭32、（）到立春产的板鸭叫腊板鸭”，质量最佳。单选题*A小雪B.大雪VC冬至D着分33、禽蛋中营养最为丰富的部位是（单选题*A.蛋黄，B.蛋白C.蛋膜D.蛋壳34、蛋黄中的（）是老年性痴呆的克星。单选题*A.中性脂肪C .胆固醇D .维生素35、烹饪行业中经常采用（），来鉴别禽蛋的新鲜程度。单选题*A.感官鉴别法VB.物理鉴别法C.化学鉴别法D.生物鉴别法36、光禽和禽肉如能在（）内用完，可采用冷却状态下保存。单选题*A .一天B .一周 VC .三天D.半个月37、鸡肉在温度为0、相对湿度为85% 90%的条件下，可储存保鲜（）天。单选题*A.7VB.14C.21D.2838、根据我国人民的饮食习惯，（）是人体的主要能量来源。单选题*A.碳水化合物VB.脂肪C,蛋白质