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1、题型：单选（40x1），名词解释（5x3），简答（5x5），问答（2x10）绪论1.预防医学概念：是以人群健康为主要研究对象，研究： （1）环境因素对人群健康和疾病的作用规律 （2）分析和评价环境中致病因素对人群健康的影响 （3）提出改善不良环境因素的卫生要求，并通过公共卫生措施达到预防疾病增进健康的 一门学科2.预防医学发展史：3个阶段3.公共卫生措施（目的性、社会性措施）： 分类：预防性卫生服务、疾病预防与控制、健康促进（卫生宣传健康教育健康促进）、卫生服务研究4.三级预防（一二级预防重点细化记忆） 一级预防：又称病因学预防。它主要针对无病期，采取各种消除或控制各种危害健康的有害因素，并采
2、取增进健康的各种措施，以防止健康人群发病。第一级预防的措施是增进健康、特殊预防。病因或致病因素及致病条件明确的疾病，以第一级预防为主（地方病、职业病、传染病） 二级预防：又称临床前期预防或“三早预防”，指在疾病早期做好早期发现、早期诊断和早期治疗，目标是防止或减缓疾病发展。病因或致病因素及致病条件尚不完全明确的疾病应采取综合预防措施，以第二级为重点（肿瘤、心脑血管病） 三级预防：又称临床预防，是一种“疾病管理”措施第一章1.原生环境：天然形成的，未受或少受人为因素影响的环境 次生环境：人类活动影响下形成的环境2.生物浓集作用：污染物在生物体之间通过食物链逐级传递，浓度逐级增高并超过原环境中的浓
3、度的现象。 3.生物富集作用：生物从环境中摄入浓度基地的重金属元素或难降解的化合物，在体内逐渐累积起来，使生物体内该元素或化合物的浓度大大超过环境中的浓度，这种现象称为生物富集作用。4.生物放大作用：在高危营养级生物体内的浓度比在地位营养级生物体内的浓度增加很多倍的现象。 环境中的重金属元素很难降解的有机物，可通过食物链而转移到高危营养级生物的体内，而使其浓度逐级在生物体内放大。（生物体与生物体的比较）5.环境污染概念：由于各种人为或自然的原因，使环境的构成发生重大变化，造成环境质量恶化，破坏了生态平衡，对人类健康造成直接、间接或潜在的有害影响。6.环境污染物概念：进入环境并能引起环境污染的物
4、质（1）分类：一次污染物（从污染源直接排入环境，其理化性状没有发生改变的污染物） 二次污染物（一次污染物经环境中物理、化学或生物作用，形成与原来污染物 物理化性状和毒性完全不同的新的污染物）7. 高敏感人群或高危人群：比其他正常人群更易于受到环境污染等有害因素损害的人群。（由于诸多个体因素不同而面对环境污染物特别敏感的人，卫生标准要保护该人群）第二章1. 常见城市大气污染类型： （1）煤烟型烟雾事件：由二氧化硫（SO2）与烟尘等污染物联合作用引起的公害病。 特点：煤烟污染；特殊气象条件（寒冷、多雾、无风、逆温等）；地理条件（河谷、 盆地、高纬度等）；受害者以呼吸道刺激症状最早出现 （2）光化学
5、烟雾事件：由于汽车尾气中的氮氧化物（NOx）和烃类受太阳紫外线作用，发生光化学反应所产生的一种具有强刺激性的浅蓝色混合烟雾，属于二次污染物。 特点：污染物主要来自汽车尾气；气象条件为气温高、天气晴朗、紫外线强，多发在 夏季白天；大城市易发；受害者主要表现为眼睛红肿流泪、呼吸困难、胸闷、 皮肤潮红等2. 大气棕色云团：指区域范围的大气污染物，包括颗粒物、煤烟、硫酸盐、硝酸盐、飞灰等。 ABC的棕色就是黑炭、飞灰、土壤粒子以及二氧化氮对太阳辐射的吸收和散射所致。以细 颗粒物（PM2.5）为主3. 臭氧层空洞 （1）形成原理：冷冻剂、消毒剂、起泡剂、灭火剂等卤烃释放氯或溴自由基氯或溴自由基破坏臭氧分
6、子同温层的臭氧层破坏到达地面的紫外线增多紫外线生物学损伤增多 （2）对人体健康影响：皮肤癌增多，大气光化学氧化剂增加导致的健康危害，免疫系统抑制，白内障发病率增加4. 酸雨：PH值少于5.6的降水 危害：（1）土壤PH值下降，土壤营养素流失，土壤贫瘠，农作物减产；（2）森林受害，树木死亡，生态环境破坏；（3）水体酸化，水生物种群和数量减少，影响鱼卵等孵化，鱼类等绝迹；（4）土壤中有害重金属溶解度上升，向水体和农作物转移；（5）破坏建筑物、桥梁和历史文物5. 四种气体大气污染与疾病 （1）二氧化硫： 来源：含硫燃料燃烧、硫酸制造、有色金属冶炼 理化性质：易溶于水 危害：刺激作用、联合作用、促癌作
7、用、变态反应原 （2）氮氧化物（NOx）：NO2、NO 来源：煤油、重油 理化性质：溶解度小 危害：NO：高铁血红蛋白症（血红蛋白中含有二价铁，主要运输O2，NO进入后使 铁二价变三价，三价铁不能运氧导致缺氧）、中枢神经损害 NO2：肺部损害肺气肿、肺水肿 形成光化学烟雾（3） 可吸入颗粒物（IPPM10） 特点：不同粒径滞留部位不同、所含物质的量和性不同、不同来源理化特性各异 危害：本身毒性、载体作用、催化作用（4） 光化学烟雾 烃类、氮氧化物（NOx） 紫外线 O3、PANs、醛类 危害：刺激作用（眼睛、鼻咽喉、气管、肺）、影响免疫功能6. 室内空气污染的主要污染源：燃料燃烧（生活炉灶和烹
8、调油烟）；室内人的活动；建筑材料、装饰材料和家用化学品；室内生物性污染；家用电器的电磁辐射；来自室外环境（室外大气污染物进入）。在上述污染源中，含有挥发性的有机化合物达300多种，其中最主要、最常见、最危害的5种污染物质是甲醛、VOC（苯及同系物）、氨、氡及石材本身的放射性，被称为五大影性杀手。污染物种类特征危害主要来源甲醛无色刺激性气体，能引起流泪、喉部不适哮喘甚至肺气肿、慢性呼吸道疾病人造板材、家具、粘合剂苯室内挥发性有机物的一种，无色具有特殊芳香气味致癌物质，轻度粘膜刺激症状。心律不齐、抽搐和昏迷油漆及添加剂和稀释剂、各种胶黏剂防水材料氨一种无色有强烈刺激性臭味的气体呼吸困难，发生肺水肿
9、建筑施工中使用的混凝土添加剂氡放射性惰性气体，无色，无味呼吸系统疾病，形成体内辐射，肺癌混凝土、砖沙、水泥、石膏板、花岗岩所含的放射性元素石材放射性无色、无味、无形，很难描述其特征神经系用、生殖系统和消化系统镭、钾、钍三种放射性元素在衰变中产生的放射性物质7.水体种类及卫生学特征 种类：降水、地面水、地下水。 卫生学特征：降水地面水地下水形成雨雪水径流汇集（江河、湖、水库）降水渗透地面水补给（浅层、深层、泉水）水质较好较软较硬、好、透明矿物质较好较少多水量无保证、变化大不稳定丰、枯水期稳定细菌较少较多较少溶解氧较高较高较低8.水体污染的危害 1）生物性污染的危害： 介水传染病（水性传染病）：通
10、过饮用或接触受病原体污染的水，或食用被这种水 污染的食物而传播的疾病。 特点：可暴发流行；病例分布与供水范围一致；治理、净化、效度，能迅速控制。 原因：水受污染后，未经妥善净化消毒；净化消毒处理后重新被污染。 2）化学性污染的危害：各种有毒化学物质可通过饮水或食物链传递使人体发生急、慢性 中毒。汞：含汞工业废水、医院口腔科废水、含汞农药污染水体 底泥（无机汞）（微生物，甲基化）甲基汞 （食物链） 生物富集公害病 毒性：有机汞无机汞；易为吸收和浓集；可通过血脑屏障、胎盘屏障； 水俣病（公害病）：由于慢性甲基汞中毒最早发生在日本水俣地区。 特异体征（Hunter-Russel综合症）：末梢感觉减退
11、、向心性视野缩小、 共济运动失调、听力与语言障碍 慢性甲基汞中毒的临床表现：感觉障碍共济失调、视野缩小、听力障碍、语言障碍 全身瘫痪、精神错乱死亡铬：通过食物链放大作用对人体有害 危害：六阶铬毒性最大。如消化道症状、神经症状、肾毒性、致癌性。氰化物：来源炼焦、电镀、选矿、燃料、化工、医药和塑料凳工业的废水。 危害：急性中毒：中枢神经系统缺氧、窒息； 慢性中毒：神经衰弱综合症、运动肌酸痛、运动障碍； 体内生成硫氰化物：促甲状腺肿物质。（甲状腺肿）9.水体富营养化：原因：N、P。后果：赤潮、水华。10.三氮的综合评价：H4 -NNO2 -NNO3 -N卫生学意义+新近污染+污染物已分解，未完成自净
12、+已完成自净11.生活饮用水卫生标准 （1）制定原则：水质在流行病学上安全；所含化学性、放射性物质对人体无害；水的感官性状良好；经济技术上可行 （2）指标分类：微生物指标、毒理学指标、感官性状和一般化学指标、放射性指标、消毒剂指标 微生物、消毒剂指标：保证水质在流行病学上安全 毒理学、放射性指标：保证水质对人体健康不产生毒性和潜在危害 感官性状和一般化学指标：保证水的感官性状良好12.饮用水质的处理过程：净化（混凝沉淀、过滤），消毒（氯化消毒）13.生物地球化学性疾病（地方病）： 概念：由于地理地质原因，使地壳表面的元素分布不均衡，致使有的地区土壤和水中某些元素含量过高或过少，导致该地区人群中
13、发生某特异性疾病。（某些特定地区经常发生并长期相对稳定的疾病） 判断条件（与公害病区分）：有明显地区性；与该地区某种化学元素相关，且有明显的剂量-反应关系；14.我国常见地方病（1） 碘缺乏病临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病（呆、小、聋、哑、瘫） 我国高碘地区为山东日照（邻海），甲状腺肿病因：缺碘、高碘、致甲状腺肿物质、 其他甲状腺激素合成血液中甲状腺激素水平下降垂体促甲状腺激素分泌增 加甲状腺增大 碘预防副作用：碘性甲状腺功能亢进；碘性甲状腺肿和碘性甲状腺功能低下；碘过 敏反应；碘中毒病因机理预防措施硫氰酸盐抑制碘摄取，释放已摄取碘补碘硫葡萄糖苷抑制碘的有机化去除或破坏此类物质（2）
14、地方性氟病（地方性氟中毒）： 以氟斑牙、氟骨症（疼痛晨起最剧烈，活动后可减轻）为特征，氟斑牙是敏感性指标 病因：长期摄入过量氟、饮水型、煤烟型、饮砖茶型 饮水除氟：活性氧化铝吸附法、骨炭吸附法、铝盐混凝沉淀法、磺化煤过滤法第四章 1.职业性有害因素： （1）定义：生产（工艺）过程，劳动过程，工作环境中产生和（或）存在的，对职业人群的健康、安全和作业能力可能造成不良影响的一切要素或条件。 （2）分类：生产工艺过程中：A.化学有害因素：毒、尘；B.物理性有害因素：异常气象；噪声、振动；非电离辐射、电离辐射；C.生物性有害因素：细菌、病毒、真菌、寄生虫、花粉等 A.化学有害因素：毒、尘 职业性毒物：
15、生产过程中存在的可能对人体产生有害影响的化学物。包括金属毒物（铅、 汞）、有机溶剂（苯）、刺激性气体、窒息性气体、有机磷农药 职业中毒：劳动者在从事生产劳动过程中，由于接触生产性毒物而发生的中毒 生产性粉尘：指在生产过程中形成的，并能较长时间漂浮在空气中的固体微粒 生产性毒物存在形态：固体、液体、气体、气溶胶 气溶胶：漂浮在空气中的粉尘、烟、雾统称为气溶胶。 雾：悬浮于空气中的液体微粒 烟：悬浮于空气中直径小于0.1UM的固体微粒 粉尘：直径大于0.1UM且能较长时间悬浮于空气中的固体微粒 粉尘的分散度：指物质被粉碎的程度。分散度不同，呼吸道阻留部位不同。分散度越 大危害越大 尘肺：在职业活动
16、中长期吸入以生产性粉尘并在肺内潴留而引起的以肺组织弥漫性纤 维化为主的全身性疾病，损伤终生不可逆。12种职业病尘肺分类中矽肺和水泥 尘肺分为一类劳动过程:A.不合理的劳动组织和作息制度；B.劳动强度过大或生产定额不当；C.职业心理紧张；D.个别器官或系统紧张、长时间处于不良体位、姿势或使用不合理的工具等工作环境：A.自然环境因素；B.厂房建筑或布局不符合职业卫生标准；C.作业环境空气污染等 （3）区分工作有关疾病与职业病： 工作有关疾病（职业性多发病）：由于在生产过程、劳动过程和生产环境中某些不良因素，造成职业人群常见病发病率增高、潜伏的疾病发作或疾病的病情加重等。不属于法定职业病 2.职业病
17、：（1）定义：职业性有害因素作用于人体的强度和时间超过一定限度时，机体不能代偿，导致一系列功能性或器质性病理改变，从而出现相应的临床征象，影响劳动力。（2）特点：病因明确；有明确的剂量-效应（反应）关系；多为群发，极少个发；早期诊断， 及时处理，预后较好，康复较易；治疗个体无助于控制人群发病；（3）诊断方法：集体诊断（至少3个医生共同诊断）（4）职业性损害的防治： 基本原则：“三级预防”原则；“安全生产”原则；安全第一，预防为主 第一级预防：改进生产工艺和生产设备；合理利用防护措施（排风系统保证空气流通）； 个人防护（口罩面罩） 第二级预防：定期进行环境中职业危险因素的监测；定期对接触者体格检
18、查； 第三级预防：（病后合理康复）已受损害者调离原岗位，并积极合理的治疗；治理作业环 境；促进健康，预防并发症儿童少年卫生学1. 定义：保护和促进儿童青少年身心健康的科学，是预防医学的重要组成部分2. 对象：出生发育成熟为止成长中的一代（025岁）。3. 重点对象：718岁儿童少年（中小学生，儿童期、青春期）4. 研究对象特点：处于生长发育时期；在学校接受教育；集体生活5. 主要研究内容（基于研究对象特点）： （1）处于生长发育时期： 生长发育：生长发育的一般规律、儿童少年心理发展、青春期生长发育 A.生长发育既有连续性，又有阶段性。共分为婴儿期、幼儿前期、幼儿期、童年期（6-12岁）、青春期
19、（10-20岁）、青年期（18-25岁）6个阶段，年龄有交叉因为存在群体、个体差异 B.生长发育速度不均衡，呈波浪式。人生中有两个突增高峰期，一个是婴幼儿期、一个是青春期 C.各系统发育既不平衡有协调统一。八大系统中大脑最先发育，生殖系统最迟 D.呈现生长轨迹现象，并具有关键生长期。 E.一定时期内体现生长发育长期变化 生长发育的影响因素： A.遗传因素（决定生长发育的可能性）：家族因素（身高、体重、骨龄、血压、性发育等指标）、种族因素（肤色、发型、面部特征、身材等）； B.环境因素（决定生长发育的现实性）：营养（大头婴儿由于食用缺乏蛋白质的奶粉导致渗透压失衡引起头部水肿）、疾病、体育锻炼、生
20、活作息制度（充足睡眠利于生长激素分泌）、气候与季节、环境污染、社会家庭 生长发育调查与评价 疾病防治：儿童少年常见病防治（包括新发传染病）；成年期疾病早期预防；儿童少年伤害预防控制；青少年健康危险行为预防； 心理卫生：儿童少年心理疾病防治，学校心理卫生工作 （2）在校接受教育： 教育过程卫生：A.脑力活动卫生：活动特性、变化规律（大脑活动具有始动调节、终末调节）、影响因素（年龄是最重要影响因素）、评价方法、作息制度卫生；B.体育卫生：卫生要求、合理组织、医务监督；C.劳动卫生； 学校建筑设备（学校的选址、布局、采光、照明、课桌椅）、学习用品卫生（书、笔、美术用品、涂改制品等） （3）集体生活：
21、 学校健康教育与健康促进学校； 学校卫生监督（监测）：传染病、食品卫生、饮用水、健康监测、学习和教学、建筑设备、学生用品、突发卫生事件处理第三章1. 必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。共有8种：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸2. 限制氨基酸（选择题）：指在人体合成蛋白质过程中，各种氨基酸要有适宜比例，若某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用。按不足程度分第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足（蛋白质的互补作用）3. 人体2种必需脂肪酸（与必需氨基酸
22、区分）：-3系的-亚麻酸、-6系的亚油酸4. 推荐成人脂肪摄入量应占总能量的20%30%，必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%，胆固醇摄入量不宜超过300mg/d5. 营养素：食物中具有营养功能的物质。即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水。6. 氮平衡：机体摄入氮的数量和排出氮的数量相等，是衡量机体蛋白质营养的重要指标。零氮平衡（成人）、正氮平衡（少儿）、负氮平衡（老年人）7. 氨基酸模式：食物蛋白质中各种必需氨基酸（EAA）的比例8. 膳食纤维：指不能被人体消化道分泌的消化酶消化、不能被吸收利用的非淀
23、粉多糖和木质素。9. 食物特殊动力作用：即食物热效应（TEF），是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所引起的热能消耗。不同食物成分其TEF不同，脂肪消耗本身产生能量的4%5%，碳水化合物则是5%6%，蛋白质是30%10. 血糖生成指数（GI）：用于衡量食物碳水化合物引起血糖反应程度的指标。葡萄糖GI为 100，高GI食物（GI 75）面包类食物；中GI食物（55 GI 75）玉米面条类；低GI食物（GI 55）土豆等11. 产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物12. 蛋白质 食物来源：动物性（畜禽类、鱼类、蛋类、奶类），植物性（豆类、粮食类）大豆是植物 性食物中蛋白质最高，20%40%
24、功能：促进机体生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能13. 脂肪 食物来源：动物油脂（SFA和MUFA相对较多；EPA和DHA；胆固醇CHOL：脑、肝、肾 等；磷脂：蛋黄、肝脏），植物油脂（主要含PUFA） 功能：供能和储能；提供脂溶性维生素并促进其消化吸收；促进食欲，增加饱腹感，延 缓胃排空；供给必需脂肪酸；机体构成成分；维持体温正常，保护内部器官14. 碳水化合物 食物来源：谷类、薯类、豆类富含淀粉是碳水化合物的主要来源。食糖（白糖、红糖、 砂糖）几乎100%为碳水化合物 功能：供给热能（储存和提供能量，节约蛋白质作用）；为其他有机物代谢提供条件（抗 生酮作用：防止酮血症）；参与构成
25、重要的生命物质15. 决定人体热能需要的因素有哪些：维持基础代谢所需的能量、从事工作和生活活动所消耗的能量以及食物热效应，处于生长期还包括生长发育所需能量选择题为主1. 维生素：是人体必需的一类微量的低分子有机化合物，以本体或可被人体利用的前体形式存在于天然食品中2. 矿物质（无机盐）：人体内无机物的总称3. 铁： 吸收影响因素： （1）膳食因素：不利因素（植酸盐、草酸盐、多酚、鞣酸、单宁、卵黄高磷蛋白）； 有利因素（VitC、乳糖和果糖、有机酸、动物肉类、核黄素等） （2）机体状况 食物来源：丰富来源（动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆）；良好来源（禽畜肉类、 红糖、动物肾脏）；一般来源（鱼
26、、谷物、菠菜、芥菜）；微量来源（奶类、蔬菜、水果） 过量：导致心血管慢性病 缺乏：缺铁性贫血（面色苍白、心慌、气短、头晕眼花、乏力、毛发干燥、指甲变脆或反 甲等）、智力和行为的改变、工作能力下降、抗感染力下降、耐寒能力下降、食欲不振4. 钙：含量最多的无机元素 吸收影响因素： （1）促进因素（机体和膳食两方面）：维生素D；低PH值；氨基酸（Lys , Trp）+钙 活性络合物；乳糖+钙乳酸钙复合物；特殊生理状态下（妊娠、哺乳、青春期） 钙需要量要增加；机体缺钙状态；低磷膳食 （2）不利因素：草酸、磷酸、植酸过高的植物性食物难溶钙盐；膳食纤维（糖醛酸 残基）；脂肪消化不良、脂肪酸+钙钙皂；抗酸或
27、制酸药；老年人、绝经期妇女 （雌激素分泌下降） 食物来源：良好来源是奶和奶制品，某些蔬菜、海带、虾皮、芝麻酱中含钙量亦丰富 过量：肾结石危险性增加，干扰其他无机盐（锌铁等）吸收 缺乏：婴幼儿的佝偻病，成年人骨质软化症，老年人骨质疏松症，其他如骨质增生抽搐等5. 锌 吸收影响因素：植酸、半纤维素、木质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制其吸收； 蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进其吸收 过量：急性锌过量造成胃部不适、眩晕恶心；慢性会损害免疫器官和免疫功能 缺乏：表现为食欲减退，生长发育迟缓，性发育迟缓，味嗅觉下降，伤口愈合不良等，孕 妇缺锌胎儿可能发生中枢神经系统
28、先天性畸形 食物来源：动物性食品是锌的主要来源。牡蛎、鱼贝类、肝、肉蛋等含量丰富；干豆、粮 食含量较多但吸收率低6. 硒（主要在十二指肠吸收，与维生素E的抗氧化作用具有协同作用） 过量：引起中毒，症状为头发指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常 缺乏：免疫功能下降，克山病，大骨节病，儿童恶性营养不良，心脑血管病 食物来源：主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类7. 维生素（脂溶性：维生素ADEK 水溶性：维生素BC） 功能：抗氧化作用；作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应（促进组织中胶原的形成、参与神经递质的合成、参与固醇的代谢、促进肉碱合成）；其他作用（利于非血红素铁的
29、吸收、降低胃癌以及其他癌症危险性、防治心血管疾病）（1）维生素A 过量：厌食、恶心呕吐、过度激动、毛发稀少、肝大等 缺乏：可致暗适应力降低或夜盲；结膜干燥，出现毕脱斑；儿童发育迟缓，易患呼吸 道感染 食物来源：肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶（2）维生素D（作用方式实质上是激素） 过量：可致中毒，广泛性的软组织钙化，不同程度的肾功能损伤 缺乏：儿童可患佝偻病，成人患骨质软化症 食物来源：鱼肝油、蛋黄、肝、鱼等（3） 维生素B1（硫胺素） 缺乏：脚气病 食物来源：主要来源是谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜、动物内脏及瘦肉、蛋类（4） 维生素B2（核黄素） 缺乏：引起代谢障碍和皮肤的炎症，包括口腔和生殖器部
30、位的炎症（口腔生殖器综合征） 食物来源：肝、肾、心脏最多，奶类及蛋类较多（5） 维生素C 缺乏：坏血病 食物来源：主要来源于新鲜蔬菜水果，特别是绿色蔬菜（6） 维生素B11（叶酸） 缺乏：小孩畸形（怀孕时期补充） 食物来源：肝，酵母，绿色蔬菜1. 营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度2. 合理营养：指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当3. 膳食结构：也称食物结构，指居民消费食物的种类及其数量的相对构成，表示膳食中各种食物间的组成关系4. 合理营养基本要求：（1）摄取的食物应供给适量的营养素和热能，以保证机体活动和劳动所需要的能量；（2）摄取的食
31、物应保持各种营养素的平衡；（3）食物应通过合理加工烹调减少营养损失；（4）食物应对人体无毒害5. 各类食物营养价值特点（1） 粮谷类：蛋白质含量在7.5%15%间，赖氨酸是第一限制氨基酸。淀粉含量70%以上，是最经济的能量来源，全谷类食物是膳食纤维的重要来源。是B族维生素重要来源，玉米中的烟酸是结合型的，人体不易吸收，可加碱加工转变为游离型（2） 豆类：大豆蛋白为优质蛋白，是含蛋白质最多的植物性食物，富含赖氨酸。大豆和绿豆芽是抗环血酸的良好来源（3） 蔬菜、水果、菌藻类：含有多种植物化学物（黄酮类、类胡萝卜素、花青素等），蔬菜烹调要防止无机盐和维生素的损失。应先洗后切，急火快炒，现吃现做（4）
32、 蛋、肉、禽、鱼、奶类（动物性食品）：是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。鱼类以不饱和脂肪酸为主，钙的含量多于禽肉，但吸收率低。鱼油和鱼肝油都是维生素A和维生素D的重要来源；奶类及奶制品：碳水化合物中主要为乳糖，乳糖不耐受的人喝牛奶时吃面包（碳水化合物）可缓解，富含钙，是贫铁食品；蛋胆固醇含量高，铁含量较高但吸收率低6. 膳食结构类型与特点（1） 动植物食物平衡（日本模式），膳食结构基本合理，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病；（2） 以植物性食物为主（东方型膳食），膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防，但易造成营养缺乏病（3） 以动物性食
33、物为主（发达国家模式、西方膳食），高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维7. 中国居民膳食指南和膳食宝塔（2016版）：（1）食物多样，谷类为主；（2）吃动平衡，健康体重；（3）多吃蔬果、奶类、大豆；（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）少盐少油，控糖限酒；（6）杜绝浪费，兴新食尚8. 营养调查及其评价：膳食调查（了解膳食结构）、体格测量、营养不足或缺乏的临床检查、人体营养水平的实验室检验（了解营养状况）1. 食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质2. 我国相关主要法规及JECFA的四类管理法（如何进行食品添加剂管理） 食品添加剂的卫生管理：（1）制
34、定执行食品添加剂有关标准与法规（1981年正式颁布食品添加剂使用标准GB2760-2014），规范生产、经营、使用；（2）坚持审批程序：省级初审全国食品添加剂委员会二审卫生部终审；（3）与国际化管理接轨 ADI：表示人体每日允许摄入量 食品添加剂专家委员会（JECFA）分类管理：第一类GRAS类（天然添加剂，一般认为是安全物质）；第二类A类，A1已订ADI，毒理学资料完整，A2暂订ADI，毒理学资料不完整；第三类B类未定ADI，毒理学资料不足；第四类C类，C1 C2原则上禁止使用3. 常见的食品添加剂（1） 抗氧化剂：分为天然、人工合成、脂溶性、水溶性抗氧化剂，包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二
35、丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、D-异抗环血酸及其钠盐（水溶性），我国允许用于油脂、油炸食品、肉制品等（2） 着色剂： 天然色素（红曲色素、虫胶色素、红花黄色素、姜黄素、番茄红素、胡萝卜素、辣椒红素、酱色等）； 合成色素（苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红等），可用于高糖果汁或果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果糕点上彩装、青梅、山楂制品等（3） 甜味剂： 人工合成（糖精、甜味素、甜蜜素等）婴幼儿食品不得添加 天然甜味剂（糖醇类如木糖醇、麦芽糖醇等，非糖醇类包括甜菊糖苷、甘草）（4） 酸性防腐剂：包括苯甲酸钠（最适PH为2.5-4，对多种微生
36、物有效），山梨酸（抑制霉菌、酵母及好氧菌），丙酸及其盐类（抑制霉菌，不抑制酵母），脱氢醋酸（广谱防腐剂）。使用范围为酱油、酱菜、汽水、水果汁等（5） 增味剂（6） 护色剂：只能用于肉类罐头和肉类制品4. 酚型抗氧化剂、还原型漂白剂、护色剂作用机理5. 添加剂使用要求：（1）不应当掩盖食品腐败变质；（2）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷；（3）不以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；（4）不应当降低食品本身的营养价值；（5）在大道预期效果下尽可能降低在食品中的使用量；（6）食品工业用加工助剂应当在制成最后成品前去除，有规定允许残留量的除外6. 目前存在问题：（1）食品添加剂的超范围
37、超限量使用；（2）使用非食品级添加剂；（3）利用食品添加剂进行掺伪及掩盖腐败变质食品；（4）使用非法添加物食品污染及其预防1. 食物变质根本原因：被微生物污染2. 食品污染 概念：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性、感官性状发生改变的过程 种类：化学性污染、生物性污染、物理性污染（放射性污染） 危害：影响感官性状食用，降低食品营养价值、卫生质量、安全性，造成人畜食物中毒； 引起慢性危害，三致作用3. 食品卫生质量的细菌污染指标及卫生学意义： （1）食品中菌落总数卫生学意义：食品清洁状态标志，预测食品的耐保藏性 （2）大肠杆菌群： 概念：来自温血动物的肠道，需氧或
38、兼厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产生气的革兰氏阴性杆菌。（埃希氏菌属是典型大肠杆菌）4. 黄曲霉毒素（生物性污染的一种）： 污染：主要污染粮食（花生）、油料作物，对动物具有急慢性毒作用及致癌作用 毒性：（在天然污染的食品中以AFB1最多见，毒性和致癌性最强） （1）急性毒性：AF（由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类有毒代谢物，有极强的毒性 致癌性）为剧毒物质，中毒表现为食欲下降、口渴、便血、生长缓慢、发育 停滞、体重减轻、继之出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。靶器官为肝脏， 肾脏、肾上腺也可能出现急性病变 （2）慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利 用率降低，母
39、畜不孕或产仔少等 （3）致癌性：AF为至今发现最强化学致癌物，主要诱发动物肝癌、胃癌、肾癌等 预防：（1）防霉：控制温度湿度，食品中的水分、氧气含量，防止食品被虫咬鼠伤，可使 用防霉剂 （2）去毒：挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗；加减去毒：物理吸附；高压破坏 （3）限制食品中AF含量，制定和执行相关法定卫生标准5. 化学性污染 范围：有机物和无机物，后者有金属与非金属之分 主要来源：农药残留于食物；工业三废（废气废水废渣），汞、砷、氟、酚等物质污染食 物；食品容器包装材料质量低劣或使用，使其中的有害塑料单体等融入食物； 滥用食品添加剂；N-亚硝基化合物、多环芳炔污染食品6. 农药污染途径：直接污
40、染，间接污染，生物富集作用与食物链。进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品，进入人体的农药绝大部分是通过食物摄入7. 有机农药品种（分类）： （1）按化学结构分类：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机硫、有机氯、有机砷、有 机汞等多种类型； （2）按用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物 生长调节剂等。使用最多的是杀虫剂、杀菌剂、除草剂三大类1. 食源性疾病 概念：食源性疾病是指通过摄食进入体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 3要素：食物是传播疾病的媒介；病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或 感染性表现2. 食物中毒
41、概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性急性、亚急性疾病，是一种食源性疾病 共同特征： （1）潜伏期短，发病突然。在短时间内有多人同时发病，病逝急剧，很快形成高峰； （2）病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状； （3）发病者均与某种事物有明确关系，发病者必定食用了某种有毒食物，未吃者不发病； （4）病人对健康人物传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止 按病源分类（4大类）： （1）细菌性食物中毒：最常见一种，发病率高病死率低，明显的季节性，多发于夏秋季（2）真菌及其毒素食品中毒：发病率病死率较高（3）有毒动植物中毒：发病率高，病死率
42、因动植物种类而异（4）化学性食物中毒：发病率较低，病死率较高 流行病学特点（3间分布）：季节性、地区性、食物种类分布特点、中毒原因分布特点3. 引起各种食物中毒的常见食物类型（病症、症状） （1）细菌性食物中毒： 引起中毒食品：主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次为植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等 感染型细菌性食物中毒： 沙门氏菌属食物中毒：多见于夏天，主要是肉类食品，少数也可由鱼虾、家禽、蛋类、奶类引起。潜伏期12h36h，临床表现为恶心、高热、腹痛、腹泻、呕吐，病程37天，有胃肠炎型，类霍乱型，类感冒型等表现，预后良好 副溶血性弧菌食物中毒：表现为上腹、脐周疼痛，多见脱水，低热，洗肉水样便 肉毒梭菌食物中毒：多发于4-5月冬春季，病死率高。与地区和人们的饮食习惯相关。我国新疆以家庭自制发酵食品多见（臭豆腐、面酱），青海以厌氧条件下保存的肉制品，日本自制鱼类，欧洲火腿腊肉等肉制品，美国家庭自制蔬菜、水产品、肉类、乳类。潜伏期一般为1-5天，发酵豆制品引起的中毒