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1、上海市养老服务机构健康食堂（餐厅）建设标准一、基本条件1 .组织健全，由单位分管领导负责健康食堂创建工作。2 .证照齐全，健康食堂创建单位取得食品经营许可证。3 .工作规范，创建单位严格执行餐饮服务食品安全操 作规范及食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范的 管理规定。4 .环境整洁，设施健全，达到食品安全量化分级管理等 级A级及以上。5 .食堂在过去2年内，不曾被监管部门处罚过。二、人员要求L食堂有专职或兼职营养配餐人员，营养配餐人员需取 得公共营养师或注册营养师资格证、具备营养专业背景、营 养从业3年及以上，满足其一即可。6 .食堂管理人员和工作人员每年累计接受20学时以上的合理膳食知识培
2、训。7 .食堂厨师应掌握“三减”营养知识、制作低盐少油减糖 菜肴技能及“三减”措施。8 .食堂每年开展2次营养健康主题活动：如健康美味 菜品厨师厨艺比赛、职工及老年人健康膳食知识培训、膳食 知识问答等活动。三、食堂营养环境1 .利用宣传画、板报、电子屏幕、餐具包装、订餐卡等宣 传形式开展膳食营养知识宣传（由市疾控中心提供电子版素 材）。2 .就餐区内有可自由取阅的膳食营养知识宣传资料（由 市疾控中心提供电子版素材）。3 .餐桌上摆放平衡膳食知识桌牌或桌贴（由市疾控中心 提供电子版素材）。四、供餐服务1 .菜肴、主食品种丰富；供餐满足粗细搭配。2 .每日供应的菜品设置餐饮食品营养标识和营养指导标
3、识。3 .记录每周烹调油的使用量并计算人均餐次食用油的使 用量。4 .烹调油每周总量或人均餐次使用量较创建之初有所下 降。5 .记录每周烹调总盐的使用量并计算人均餐次食用盐的 使用量。6 .烹调总盐每周总量或人均餐次使用量较创建之初有所 下降。7 .记录每周添加糖的使用量并计算人均餐次食用糖的使 用量。8 .添加糖每周总量或人均餐次使用量较创建之初有所下 降。相关附件附件2.上海市养老服务机构健康食堂（餐厅）建设自评表.doc.附件3.上海市养老服务机构健康食堂（餐厅）建设联络员信息反馈 表.doc附件4上海市养老服务机构健康食堂（餐厅）建设中报表.doc附件2上海市养老服务机构健康食堂（餐厅
4、）建设自评表评分内容及细则评分标准分值得分总分100一、基本条件1 .严格遵守国家相关法律法规的 要求，有效执行餐饮服务食品安 全操作规范及食品安全国家标 准 餐饮服务通用卫生规范的管 理规定。2 .应依法取得食品经营许可证， 并严格按照载明的经营项目经营。3 .应取得当地市场监督管理部门 餐饮服务单位食品安全量化分级 管理等级A级等级评价或取得“放 心食堂”称号。4 .应配备专职或兼职营养配餐指 导人员不少于1人，负责日常合理 配餐和管理，推广合理膳食理念并 指导均衡用餐选择。5 .连续3年未发生食品安全事故， 连续2年未受过食品安全相关的行 政处罚。不打分，任意一条未达标均评估不合格。合格
5、。不合格二、组织保障应设立由单位领导、食堂（餐厅）管 理人员、就餐者代表等部门及人员 组成的营养健康管理委员会，负责 健康食堂建设工作，并为健康食堂 （餐厅）建设提供人员、资金等支 持。不打分，未设立营养健康管理委员会的单位评 估为不合格。合格O不合格三、营养环境要求15（一）在醒目位置利用宣传画、板 报、电子屏幕等形式展示平衡膳食 与营养健康知识。1 .未采用相关方式展示膳食营养健康知识，扣6分；2 .展示位置不醒目，不便于就餐者观阅，扣2 分；3 .展示内容不符合合理膳食与营养健康推荐， 扣2分;4 .展示材料数量少，形式单一，扣2分。6（二）鼓励在合理位置摆放体重 秤、血压计等设备和健康
6、自测工 具。1 .未摆放,扣4分；2 .摆放1种,扣2分；3 .摆放数量合格的情况下，摆放位置不便于就 餐者使用，扣2分。4（三）在就餐区域放置可自由取阅 的平衡膳食与营养健康知识宣传 资料。1 .无相关资料或资料内容与“平衡膳食与营养健康”不相关,扣2分;2 .有相关资料但不便于取阅，扣1分。2（四）在餐桌上摆放平衡膳食知识 桌牌或桌贴，如仅有外送的食堂以 餐具包装、订餐卡、宣传页等形式 呈现。L未摆放,扣2分；2 .摆放但位置不合理不醒目，扣1分；3 .摆放但内容与平衡膳食无关，扣1分。2（五）就餐环境整洁，设置光盘行 动标识和禁止吸烟标识。食堂内无 穿可能存在污染的工作服就餐的 现象。未
7、达要求,扣1分。1四、培训及活动要求10（一）食堂（餐厅）管理人员、营养 配餐指导人员应每年度接受不少 于20学时的平衡膳食与营养健康 知识培训，并取得相应学分或培训 证明。厨师和其他食堂工作人员每 年至少参加1次培训，须包含“三 减”相关知识。1 .未培训,扣6分；2培训内容与平衡膳食与营养健康不相关，扣2分；3.培训未达20学时,扣1分；4,培训未取得相应学分或培训证明，扣1分；5.厨师和其他食堂工作人员培训覆盖率未达 到90%,扣2分。6（二）组织举办以食堂（餐厅）为主 体、由就餐者参与的营养健康主题 活动，每年度不少于2次。1 .未开展,扣4分；2 .开展活动但证明材料不充分、不可查实
8、，扣2分。可查实是指开展活动需有计划、总结、照片等 材料佐证。4五、供餐服务47（一）食物种类 丰富，搭配合 理。1.每餐至少供 应三大类食物提供不足3类扣2分。食物大类指谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽 畜蛋类、奶及大豆类四大类食物。22.三餐食物供 应种类符合要 求2.1 早餐供应5种及以上，未达标扣2分；2.2 午餐供应10种及以上，未达标扣2分；2.3 晚餐供应5种及以上，未达标扣2分。不供应该餐次则相应餐次打分豁免O食物种类指不同食物名称的食物品种，如番 茄、黄瓜、鸡蛋等。63.每周供应食 物种类符合要 求3.1 谷薯杂豆供应不少于5种，未达标扣2分；3.2 蔬菜水果供应不少于12种，
9、未达标扣2分；3.3 水产禽畜蛋和奶及大豆供应不少于10种， 未达标扣3分。74.每日应供应 低盐少油减糖 菜品未供应扣2分。25.每日应供应 粗粮、杂粮、杂 豆或薯类未供应扣2分。26.每周菜品中 煎炸类菜品供 应符合要求煎炸类食物供应小于菜品总数的15%,未达标 扣1分。17.明火烧烤及 熏制食物供应 符合要求明火烧烤及熏制食物不超过1次，未达标扣1 分。18.每周使用2种 及以上植物油未达标扣1分。19.每周使用氢 化植物油不超 过1次，若使用 氢化植物油须 公示未达标扣1分。110.食物应细软 易消化，采用 炖、煮、蒸、检、 燃、清炒等烹调 方式制作的菜 品占总数的90% 以上未达标扣
10、1分。11L食堂设置针 对不同慢性病 和术后恢复等 疾病状态的老 年人特殊营养 膳食及说明未达标扣1分。1（二）设置包含主要能量营养素信 息的餐饮食品营养标识，内容包括 每份菜品的重量、能量、烹调总盐、 烹调油以及添加糖含量。1 .未展示每日供应菜品的餐饮食品营养标识， 扣12分；2 .内容不科学、不合理，扣5分；3 .内容和形式设置不全，扣3分；4 .展示位置不方便就餐者观阅，扣2分；5 .营养标签标识尺寸不小于149X105毫米，未 达标扣2分。12（三）计算并展示营养指导标识。1 .未展示每日供应菜品的营养指导标识，扣10 分；2,计算不准确、不合理，扣5分；3 .展示位置不利于就餐者观
11、阅，扣2分；4 .尺寸不小于149X 105毫米,未达标扣2分。10六、“三减”措施23（-）烹调油：记录每周烹调油的 使用量并计算人均餐次食用油的 使用量。1 .未记录,扣4分；2 .有记录，但不全或未计算人均餐次使用量， 扣2分；3 .每周总量或人均餐次使用量未呈现下降趋 势或未保持合理水平，扣2分。4（二）烹调总盐：记录每周烹调总 盐的使用量并计算人均餐次食用 盐的使用量。1 .未记录，扣4分；2 .有记录，但不全或未计算人均餐次使用量， 扣2分；3 .每周总量或人均餐次使用量未呈现下降趋 势或未保持合理水平，扣2分。4（三）添加糖：记录每周添加糖的 使用量并计算人均餐次食用糖的 使用量
12、。1 .未记录，扣4分；2 .有记录，但不全或未计算人均餐次使用量， 扣2分；3 .每周总量或人均餐次使用量未呈现下降趋 势或未保持合理水平，扣2分。4（四）使用油盐糖定量化设备及工 具。L未使用，扣2分;2 ,使用但无证明材料，扣1分。2（五）厨师及食堂工作人员应掌握 “三减”限量值；厨师应具备制作 低盐少油减糖菜肴技能。1 .厨师“三减”限量值知晓率，60%以下，扣2 分；超过60%但未达100%,扣1分。2 .食堂工作人员“三减”限量值知晓率，90% 以下扣1分。3 .每位厨师能够制作至少6种低盐少油减糖菜 品，少一种扣1分。9七、评估5建立内部评估制度并定期开展评 估工作。1 .未建立，扣5分。2 .建立但未开展，扣3分；3 .建立且已开展，但相应证明材料不齐全，扣1分。5附件3上海市养老服务机构健康食堂（餐厅）建设联络员信息反馈表填报区：姓名部门职务联系电话电子邮箱区卫健委联络员区民政局联络员附件4上海市养老服务机构健康食堂（餐厅）建设申报表填报区：单位名称单位联系人联系方式食堂（餐厅）名称服务职工人数食堂（餐厅）地址食堂（餐厅）联系人联系方式经营面积（平方米）座位数供应餐次（早餐/中餐/晚餐）平均每日就餐人次数