《人教版高考总复习生物选修省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人教版高考总复习生物选修省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx（52页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题第1页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题第2页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题考纲要求考纲要求热点提醒热点提醒1.发酵食品加工基本方法发酵食品加工基本方法2测测定定食食品品加加工工中中可可能能产产生有害物质生有害物质1.利利用用微微生生物物发发酵酵来来生生产产特特定产物过程分析定产物过程分析2对对食食品品质质量量进进行行安安全全评评定定高考关键点高考关键点第3页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题基础知识基础知识 第4页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题第5页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践
2、专题第6页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题自自我我纠纠查查：无无氧氧20酸酸性性榨榨汁汁有有氧氧3035糖糖源源酒酒精精发发酵酵肽肽和和氨氨基基酸酸甘甘油油和和脂脂肪肪酸酸卤卤汤汤乳乳酸酸菌菌乳乳酸酸腌腌制制时时间间温温度度食食盐盐用用量量对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸N1萘萘基乙二胺盐酸盐基乙二胺盐酸盐玫瑰红玫瑰红标准液标准液第7页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题小小思思索索：酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌厌氧氧菌菌，在在有有氧氧条条件件下下可可大大量量增殖，然后密封才能大量产生酒精。增殖，然后密封才能大量产生酒精。小小讨讨论论：主主要要起起源源：传传统统工工艺艺来来自自空
3、空气气中中毛毛霉霉孢孢子子。当代工艺来自优良菌种接种。当代工艺来自优良菌种接种。小小应应用用：膳膳食食中中亚亚硝硝酸酸盐盐绝绝大大部部分分会会随随尿尿排排出出，不不会会影影响响人人体体健健康康，只只有有在在特特定定条条件件下下(适适宜宜pH、温温度度和和一一定定微微生生物物作作用用)才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺，它它有有致致癌癌、致畸和致突变作用。致畸和致突变作用。第8页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题1果酒制作原理果酒制作原理(1)在在有有氧氧条条件件下下，酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸(反反应应式式以以下下)，大量繁殖。，大量繁殖。知识热点知识热点第9页
4、生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题第10页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题2果醋制作原理果醋制作原理(1)若若氧氧气气、糖糖源源充充分分时时，醋醋酸酸菌菌将将葡葡萄萄汁汁中中糖糖分分解解成成醋酸，其反醋酸，其反应应式：式：第11页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题(2)若若缺缺乏乏糖糖源源时时，醋醋酸酸菌菌将将乙乙醇醇变变为为乙乙醛醛，再再将将乙乙醛醛变为变为醋酸，其反醋酸，其反应应式：式：C2H5OHO2CH3COOHH2O第12页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题二、装置二、装置1各部位作用各部位作用第13页生物高考总复习人教版 选修一 生
5、物技术实践专题充气口：在醋酸充气口：在醋酸发发酵酵时连时连接充气接充气泵进泵进行充气。行充气。排气口：排出酒精排气口：排出酒精发发酵酵时产时产生生CO2。出料口：是用来取出料口：是用来取样样。与与瓶瓶身身相相连连长长而而弯弯曲曲胶胶管管：加加水水后后预预防防空空气气中中微微生生物物污污染。染。第14页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题2该装置使用方法该装置使用方法使使用用该该装装置置制制酒酒时时，应应该该关关闭闭充充气气口口；制制醋醋时时，应应将将充气口充气口连连接气接气泵泵，输输入氧气入氧气点点拨拨：酵酵母母菌菌有有氧氧呼呼吸吸时时，产产生生能能量量多多，可可大大量量繁繁殖殖；无
6、无氧氧呼呼吸吸时时，产产生生能能量量少少，仅仅能能满满足足本本身身代代谢谢，基基本本不不繁繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。第15页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题3流程流程第16页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题4果汁发酵后酒精检验果汁发酵后酒精检验第17页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题点拨：点拨：(1)两种对照方式都必须遵照单一变量标准。两种对照方式都必须遵照单一变量标准。(2)前者是标准对照，后者是本身对照。前者是标准对照，后者是本身对照。第18页生物高考总复习人教版 选修一
7、生物技术实践专题1材料材料选择选择与与处处理理选选择择新新鲜鲜葡葡萄萄，榨榨汁汁前前先先将将葡葡萄萄进进行行冲冲洗洗，除除去去枝枝梗，以防葡萄汁流失及污染。梗，以防葡萄汁流失及污染。2预防发酵液被污染预防发酵液被污染榨榨汁汁机机要要清清洗洗洁洁净净并并晾晾干干；发发酵酵瓶瓶要要清清洗洗洁洁净净并并用用体积分数为体积分数为70%酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。第19页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题3发酵条件控制发酵条件控制(1)葡葡萄萄汁汁装装入入发发酵酵瓶瓶时时，要要留留约约1/3空空间间，目目标标是是先先让让酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧
8、呼呼吸吸，快快速速繁繁殖殖，耗耗尽尽O2后后再再进进行行酒酒精精发酵，预防发酵过程中产生发酵，预防发酵过程中产生CO2，造成发酵液溢出。，造成发酵液溢出。(2)严严格格控控制制温温度度：1825利利于于酵酵母母菌菌繁繁殖殖和和酒酒精精发酵；发酵；3035利于醋酸菌繁殖和醋发酵。利于醋酸菌繁殖和醋发酵。(3)充充气气：酒酒精精发发酵酵为为无无氧氧发发酵酵，需需封封闭闭充充气气口口；醋醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。第20页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题【例例1】生生物物技技术术在在食食品品加加工工中中应应用用十十分分广广泛泛，假假如如酒酒、果
9、果醋醋、腐腐乳乳、泡泡菜菜就就是是生生活活中中常常见见例例子子。如如图图是是果果酒酒制制果醋果醋发发酵装置，分析回答：酵装置，分析回答：(1)在在果果醋醋发发酵酵过过程程中中，要要向向发发酵酵瓶瓶中中通通入入空空气气，原原因因是是_；制制醋醋过过程程中中，将将温温度度严严格格控控制制在在3035，原原因因是是_。第21页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题(2)假假如如将将该该装装置置改改为为酒酒精精发发酵酵装装置置，则则温温度度应应该该控控制制在在_。此此时时装装置置需需要要修修改改地地方方是是_。果果酒酒制制果醋反果醋反应应式式为为：_。(3)果果汁汁发发酵酵后后是是否否有有酒酒
10、精精产产生生，能能够够用用_来来检检验验，在酸性条件下，在酸性条件下，该该物物质质与酒精反与酒精反应应展展现现_色。色。(4)在在果果醋醋发发酵酵过过程程中中，用用_证证实实是是否否有有醋醋酸酸生生成。成。(5)在在果果酒酒制制作作中中，提提供供碳碳源源物物质质主主要要是是_，在在果醋制作中，提供碳源物果醋制作中，提供碳源物质质主要是主要是_。第22页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题答案：答案：(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌是好氧细菌醋酸菌最适生长温度是醋酸菌最适生长温度是3035(2)1825不需要通入空气不需要通入空气C2H5OHO2CH3COOHH2O能量能量(3)重铬酸钾灰
11、绿重铬酸钾灰绿(4)pH试纸检测流出液试纸检测流出液pH(5)葡萄糖葡萄糖或乙醇葡萄糖葡萄糖或乙醇评评析析：本本题题考考查查果果醋醋基基本本制制作作方方法法，需需熟熟练练掌掌握握书书本本中各种发酵产品制作方法中各种发酵产品制作方法第23页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题变式变式1：关于醋酸菌叙述，正确是关于醋酸菌叙述，正确是()A醋酸菌醋酸菌为严为严格有氧呼吸格有氧呼吸B醋酸菌有氧无氧都能生存醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌能形成芽醋酸菌能形成芽孢孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸醋酸菌能将淀粉分解成醋酸解析：解析：醋酸菌对氧需求是一直需氧。醋酸菌对氧需求是一直需氧。答案：答案：A第24
12、页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题1原理原理(1)毛霉等微生物能毛霉等微生物能产产生蛋白生蛋白酶酶和脂肪和脂肪酶酶。(2)蛋蛋白白酶酶能能将将蛋蛋白白质质分分解解成成小小分分子子肽肽和和氨氨基基酸酸；脂脂肪肪酶酶能将脂肪水解能将脂肪水解为为甘油和脂肪酸。甘油和脂肪酸。2流程流程让让豆豆腐腐上上长长出出毛毛霉霉加加盐盐腌腌制制加加卤卤汤汤装装瓶瓶密密封封腌腌制。制。第25页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题影响腐乳品影响腐乳品质质条件条件(1)盐盐：长长满满毛毛霉霉豆豆腐腐块块(毛毛坯坯)与与盐盐质质量量分分数数比比为为51。盐盐浓浓度度过过高高，影影响响腐腐乳乳口口味
13、味；浓浓度度过过低低，不不足足以以抑抑制制微微生生物物生生长长，造造成成腐腐乳乳腐腐败败变变质质。装装瓶瓶时时分分层层加加盐盐，并并随随层层数数增增加加而而增增加加盐盐量量，在在瓶瓶口口表表面面铺铺盐盐厚厚些些，以以预预防防杂杂菌从瓶口进入。菌从瓶口进入。第26页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题(2)酒酒用用量量：卤卤汤汤中中酒酒含含量量控控制制在在12%左左右右。酒酒精精含含量量高高低低与与腐腐乳乳后后期期发发酵酵时时间间长长短短有有很很大大关关系系。酒酒精精含含量量越越高高，对对蛋蛋白白酶酶抑抑制制作作用用也也越越大大，使使腐腐乳乳成成熟熟期期延延长长；酒酒精精含含量量过过低
14、低，不不足足以以抑抑制制微微生生物物生生长长，豆豆腐腐易易腐腐败败，难难以以成成块。块。(3)发发酵酵温温度度：前前期期发发酵酵温温度度应应保保持持在在1518，并保持一定时间，利于毛霉生长。并保持一定时间，利于毛霉生长。第27页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题(4)发发酵酵时时间间：酿酿造造腐腐乳乳主主要要生生产产工工序序是是将将豆豆腐腐进进行行前前期期发发酵酵和和后后期期发发酵酵。前前期期发发酵酵所所发发生生主主要要改改变变是是毛毛霉霉在在豆豆腐腐上上生生长长。前前期期发发酵酵作作用用，一一是是使使豆豆腐腐表表面面有有一一层层菌菌膜膜包包住住，形形成成腐腐乳乳“体体”；二二是
15、是毛毛霉霉分分泌泌以以蛋蛋白白酶酶为为主主各各种种酶酶，有有利利于于豆豆腐腐所所含含有有蛋蛋白白质质水水解解成成各各种种氨氨基基酸酸。后后期期发发酵酵主主要要是是酶酶与与微微生生物物协协同同参参加加生生化化反反应应过过程程。经经过过腌腌制制并并配配入入各各种种辅辅料料(红红曲曲、面面曲曲、酒酒酿酿)，使使蛋蛋白白酶酶作用迟缓，促进其它生化反应，生成腐乳香气。作用迟缓，促进其它生化反应，生成腐乳香气。(5)香香辛辛料料：含含有有调调味味和和杀杀菌菌作作用用，也也会会影影响响腐腐乳乳风味或质量。风味或质量。第28页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题【例【例2】豆腐坯用食豆腐坯用食盐盐腌
16、制，其作用是腌制，其作用是()渗透渗透盐盐分析出水分分析出水分给给腐乳以必要咸味腐乳以必要咸味预预防毛霉防毛霉继续继续生生长长和和污污染染杂杂菌繁殖菌繁殖浸提毛霉菌浸提毛霉菌丝丝上蛋白上蛋白酶酶ABC D第29页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题解解析析：豆豆腐腐坯坯用用食食盐盐腌腌制制能能够够析析出出豆豆腐腐中中水水分分，使使豆豆腐腐块块变变硬硬，在在后后期期制制作作过过程程中中不不会会过过早早酥酥烂烂。同同时时，盐盐能能抑抑制制微微生生物物生生长长，防防止止腐腐败败变变质质，能能够够浸浸提提毛毛霉霉菌菌丝丝上上蛋蛋白酶。白酶。答案：答案：D评评析析：本本题题考考查查腐腐乳乳基基
17、本本制制作作方方法法。学学生生需需熟熟记记各各个个步骤步骤第30页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题变变式式2：吃吃腐腐乳乳时时，腐腐乳乳外外部部有有一一层层致致密密“皮皮”，它它是由什么形成是由什么形成()A腐乳外腐乳外层层蛋白蛋白质质凝固形成凝固形成B细细菌繁殖形成菌繁殖形成C人工加配料形成人工加配料形成D霉菌菌霉菌菌丝丝繁殖于表面而形成繁殖于表面而形成第31页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题解解析析：豆豆腐腐坯坯在在一一定定温温度度、湿湿度度条条件件下下，毛毛霉霉与与根根霉霉生生长长繁繁殖殖于于腐腐乳乳表表面面，形形成成大大量量菌菌丝丝，便便形形成成一一层层坚坚
18、韧韧而而细致皮膜，对人体无害。皮膜可预防腐乳变质。细致皮膜，对人体无害。皮膜可预防腐乳变质。答案：答案：D第32页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题1泡菜制作原理泡菜制作原理泡泡菜菜制制作作离离不不开开乳乳酸酸菌菌。在在无无氧氧条条件件下下，乳乳酸酸菌菌将将葡葡萄糖分解成乳酸。萄糖分解成乳酸。2测定亚硝酸盐含量原理测定亚硝酸盐含量原理在在盐盐酸酸酸酸化化条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应后后，与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐结结合合形形成成玫玫瑰瑰红红色色染染料料。将将显显色色反反应应后后样样品品与与已已知知浓浓度度标标准
19、准液液进进行行目目测测比比较较，能，能够够大致估算出泡菜中大致估算出泡菜中亚亚硝酸硝酸盐盐含量。含量。第33页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题3泡菜制作泡菜制作第34页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题4测定亚硝酸盐含量操作测定亚硝酸盐含量操作第35页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题1亚硝酸盐与人体健康关系亚硝酸盐与人体健康关系(1)膳膳食食中中绝绝大大部部分分亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”形形式式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引发中毒或死亡。随尿排出，但当摄入总量较多时，可引发中毒或死亡。(2)亚亚硝硝酸酸盐盐在在一一定定条条件件下
20、下可可转转化化为为能能致致癌癌、致致畸畸和和致突变物质致突变物质亚硝胺。亚硝胺。第36页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题2泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐改变泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐改变发发酵酵时时期期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚亚硝酸硝酸盐盐发发酵早期酵早期少少(有有O2乳酸菌活乳酸菌活动动受抑制受抑制)少少增增加加(硝硝酸酸盐盐还原菌作用还原菌作用)发发酵中酵中期期最多最多(乳酸抑制其乳酸抑制其它菌活它菌活动动)积积累、增多、累、增多、pH下降下降下降下降(硝酸硝酸盐还盐还原菌受原菌受抑制，部分抑制，部分亚亚硝酸硝酸盐盐被分解被分解)发发酵后酵后期期降降 低低(
21、乳乳酸酸继继续续积积累累，pH继继续续下下降降，抑制其活动抑制其活动)继续继续增多，增多，pH继续继续下降下降下降至相下降至相对稳对稳定定(硝酸硝酸盐还盐还原菌被完全抑制原菌被完全抑制)第37页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题3.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量随时间改变曲线以下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量随时间改变曲线以下点点拨拨：亚亚硝硝酸酸盐盐是是硝硝酸酸还还原原菌菌促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原形形成成，而不是硝化细菌氧化氨形成。而不是硝化细菌氧化氨形成。第38页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题【例【例3】关于关于亚亚硝酸硝酸盐盐叙述，正确是叙述，正确是()A亚亚硝硝
22、酸酸盐盐为为白白色色粉粉末末，易易溶溶于于水水，在在食食品品生生产产中中用作食品添加用作食品添加剂剂，可多加，可多加B绿绿色食品不会含有色食品不会含有亚亚硝酸硝酸盐盐C亚亚硝酸硝酸盐盐在人体胃内易在人体胃内易变变成成亚亚硝胺硝胺D水煮越久水煮越久亚亚硝酸硝酸盐盐含量越少含量越少第39页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题解解析析：亚亚硝硝酸酸盐盐分分布布广广泛泛，在在土土壤壤、水水、鱼鱼、谷谷、绿绿色色蔬蔬菜菜中中都都有有，水水煮煮沸沸越越久久，亚亚硝硝酸酸盐盐浓浓度度会会越越大大，含含量量不不会会降降低低。亚亚硝硝酸酸盐盐在在食食品品生生产产中中可可作作食食品品添添加加剂剂，但但量
23、量多多会会使使人人中中毒毒。亚亚硝硝酸酸盐盐在在动动物物和和人人体体胃胃酸酸性性环环境境中中，在在硫氰酸盐催化作用下转变为亚硝胺。硫氰酸盐催化作用下转变为亚硝胺。答案：答案：C评评析析：本本题题考考查查亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量检检测测，要要做做好好本本题题需需记记准检测方法和注意事项。准检测方法和注意事项。第40页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题变式变式3：在泡菜制作在泡菜制作过过程中，以下程中，以下说说法不正确是法不正确是()A按照清水与按照清水与盐质盐质量比量比为为4 1百分比配制百分比配制盐盐水水B按照清水与按照清水与盐质盐质量比量比为为5 1百分比配制百分比配制盐盐水水C
24、盐盐水入水入坛坛前要煮沸冷却，以防前要煮沸冷却，以防污污染染D在在坛坛盖盖边边缘缘水水槽槽中中要要注注满满水水，以以确确保保坛坛内内无无氧氧环环境境第41页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题解解析析：泡泡菜菜制制作作依依靠靠是是乳乳酸酸菌菌无无氧氧呼呼吸吸，制制作作时时要要预预防防污污染染，以以防防泡泡菜菜腐腐败败变变质质。清清水水与与盐盐质质量量比比应应为为4 1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：答案：B第42页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题1下面是相关食醋和泡菜制作下面是相关食醋和泡菜制作试验试验。请请回答：回答：(
25、1)食醋可用大米食醋可用大米为为原料原料经经三步三步发发酵来制作：酵来制作：第第一一步步：大大米米经经蒸蒸熟熟、冷冷却却后后加加入入淀淀粉粉酶酶，将将原原料料中中淀淀粉粉分分解解成成_(填填中中间间产产物物)，然然后后深深入入分分解解成成葡葡萄萄糖糖，这这一一过过程程可可用用_(填填淀淀粉粉指指示示剂剂)来来检检测测，因因为该试剂为该试剂遇淀粉呈遇淀粉呈蓝蓝色，遇上述中色，遇上述中间产间产物呈物呈红红色。色。随堂练习随堂练习第43页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题第第二二步步：用用_菌菌将将葡葡萄萄糖糖转转化化成成乙乙醇醇，这这一一发发酵酵过过程程中中，玻玻璃璃发发酵酵瓶瓶不不应
26、应完完全全密密闭闭主主要要原原因因是是_.第第三三步步：用用_菌菌将将乙乙醇醇转转化化成成乙乙酸酸，这这一一过过程程_氧气。氧气。第44页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题(2)泡泡菜菜发发酵酵过过程程中中，会会产产生生各各种种酸酸，其其中中主主要要是是_，还还有有少少许许亚亚硝硝酸酸。对对亚亚硝硝酸酸盐盐定定量量测测定定能能够够用用_法法，因因为为亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸反反应应产产物物能能与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺偶偶联联成成_色色化化合合物物。进进行行样样品品测测定定时时，还还要要取取等等量量水水进进行行一一样样测测定定，目目标标是是_。第45页生物高考
27、总复习人教版 选修一 生物技术实践专题解解析析：淀淀粉粉在在淀淀粉粉酶酶作作用用下下可可先先水水解解成成糊糊精精，然然后后在在淀淀粉粉酶酶、糖糖化化淀淀粉粉酶酶作作用用下下最最终终水水解解成成葡葡萄萄糖糖；酵酵母母菌菌能能够够进进行行有有氧氧呼呼吸吸，也也能能够够进进行行无无氧氧呼呼吸吸产产生生乙乙醇醇；在在泡泡菜菜发发酵酵过过程程中中，杂杂菌菌可可能能产产生生乳乳酸酸、乙乙酸酸等等；醋醋酸酸杆杆菌菌在有氧条件下能够将乙醇转化成醋酸。在有氧条件下能够将乙醇转化成醋酸。第46页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题答答案案：(1)糊糊精精碘碘液液(KII2溶溶液液)酵酵母母发发酵酵过过程
28、程中中会会产产生生大大量量CO2，使使瓶瓶内内压压力力升升高高而而可可能能引引发发爆裂爆裂醋化醋杆醋化醋杆(醋酸杆醋酸杆)需要消耗需要消耗(2)乳乳酸酸(或或有有机机酸酸)(光光电电)比比色色紫紫红红作为对照作为对照第47页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题2腐腐乳乳是是经经过过微微生生物物发发酵酵制制成成佐佐餐餐食食品品，其其制制作作流流程以下，程以下，请请回答相关回答相关问题问题：第48页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题(1)民民间间制制作作腐腐乳乳时时，豆豆腐腐块块上上生生长长毛毛霉霉来来自自空空气气中中毛毛霉霉孢孢子子，当当代代腐腐乳乳生生产产是是在在严严格格
29、无无菌菌条条件件下下，将将优优良良毛毛霉霉菌种直接接种在豆腐上，菌种直接接种在豆腐上，这这么做目么做目标标是什么？是什么？_第49页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题(2)制制作作腐腐乳乳原原料料中中哪哪种种有有机机物物含含量量比比较较高高？毛毛霉霉可可利利用用 体体 内内 酶酶 将将 其其 分分 解解 成成 哪哪 些些 小小 分分 子子 有有 机机 物物？_。(3)在在用用盐盐腌腌制制腐腐乳乳过过程程中中，若若盐盐浓浓度度过过低低会会出出现现什什么么现现象？象？_(4)卤卤 汤汤 中中 酒酒 含含 量量 为为 何何 要要 控控 制制 在在 12%左左 右右？_ 第50页生物高考总
30、复习人教版 选修一 生物技术实践专题答案：答案：(1)能够防止其它菌种污染，确保产品质量能够防止其它菌种污染，确保产品质量(2)制制作作腐腐乳乳原原料料中中蛋蛋白白质质含含量量比比较较高高；毛毛霉霉可可利利用用体内产生蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸体内产生蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生长，造成豆腐腐败变质不足以抑制微生物生长，造成豆腐腐败变质(4)酒酒精精含含量量过过低低，不不足足以以抑抑制制微微生生物物生生长长，造造成成豆豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟时间将会延长腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟时间将会延长第51页生物高考总复习人教版 选修一 生物技术实践专题课后作业课后作业第52页