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1、 吕吕 琳琳化学与社会化学与社会 （食品与化学）第1页民以食为天民以食为天饮食男女，人之大欲存焉。第2页p人为何要不停补充食物？提出问题提出问题第3页食品与人体营养素食品与人体营养素人体由元素组成人体由元素组成常量元素常量元素微量元素微量元素 细胞细胞基因基因组织、器官、系统组织、器官、系统 各种食品各种食品第4页p食物中包含哪些营养物质？它们分别起着何种作用？提出问题提出问题第5页机体组织机体组织 糖类糖类 脂类脂类 蛋白质蛋白质 水水 矿物质矿物质 维生素维生素膳食纤维膳食纤维 供给能量供给能量 调整生理机能调整生理机能 人体中清道夫人体中清道夫第6页 一、食品供给生命必需营养素第7页1、
2、蛋白质、蛋白质作用作用：蛋白质是生物体内一切组织基础物质，在生命现：蛋白质是生物体内一切组织基础物质，在生命现象和过程中起决定性作用，生命产生、存在和消亡都与象和过程中起决定性作用，生命产生、存在和消亡都与蛋白质相关。蛋白质是生命物质基础，是人类生命之本。蛋白质相关。蛋白质是生命物质基础，是人类生命之本。“生命是蛋白体存在方式”。恩格斯反杜林论第8页p从化学角度剖析，蛋白质是怎样提供能量和调整人体生理机能？提出问题提出问题第9页 代谢过程代谢过程第10页p 何谓“非必需氨基酸”？p是否摄取蛋白质越多越好？交流讨论第11页 结论结论 普通在植物、微生物必需氨基酸均由本身合成，这些都称为非必需氨基
3、酸。对人来说非必需氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸（12种）。这些氨基酸由碳水化合物代谢物或由必需氨基酸合成碳链，深入由氨基转移反应引入氨基生成氨基酸。已知即使摄取非必需氨基酸，也是对生长有利。第12页 结论结论v摄摄入入蛋蛋白白质质过过多多会会增增加加肾肾脏脏负负担担；另另外外，过过量量蛋蛋白白质质会会转转化化为为脂脂肪肪贮贮存存起起来来，加加重重肝肝脏脏负负担担，造造成成脂脂肪肪肝肝；无无法法消消化化蛋蛋白白质质则则会会在在肠肠内内腐腐败败发发酵酵，加加重重氮氮质质血血症症、氮氮中中毒毒，促促发发肝昏迷。肝昏迷。第13页 结
4、论结论v摄摄入入蛋蛋白白质质过过少少，轻轻易易感感染染细细菌菌和和病病毒毒；皮皮肤肤也也易易出出现现皱皱纹纹，失失去去光光泽泽；人人轻轻易易疲疲劳劳，精精力力不不集集中中；骨骨骼骼可可能能会会发发育育不不良良或或轻轻易易老老化化；头头发发易易干干涩涩、分分叉叉，甚甚至至脱脱落落；血血压压会会不不正正常常，易贫血或出血不易凝结；内分泌轻易失调等等。易贫血或出血不易凝结；内分泌轻易失调等等。第14页 结论结论日日常常生生活活中中蛋蛋白白质质摄摄入入量量：成成年年人人天天天天每每人人每每千千克克体体重重1.2g蛋蛋白白质质。其其中中，应应有有30动动物物蛋蛋白白，70植植物物蛋白。蛋白。起源起源:动
5、物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等主要成份动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等主要成份是蛋白质；许多植物（如大豆、花生等）种子也都含是蛋白质；许多植物（如大豆、花生等）种子也都含有丰富蛋白质。有丰富蛋白质。第15页p 是否全部食物蛋白营养价值相同？p为何体弱时要注射球蛋白？交流讨论第16页分类分类（1）完全蛋白质、半完全蛋白、不完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白、不完全蛋白质 （2）纤维蛋白质、球状蛋白质）纤维蛋白质、球状蛋白质 （3）起组织结构作用蛋白质、起生理调整作用蛋白）起组织结构作用蛋白质、起生理调整作用蛋白质质 （4）单纯蛋白质、结合蛋白质）单纯蛋白质、结合蛋白质第17页结构结构：两性物质；等电点
6、；一级、二级、三级、四级结构。：两性物质；等电点；一级、二级、三级、四级结构。只有含有三级以上立体结构蛋白质才含有生物活性，因为只有含有三级以上立体结构蛋白质才含有生物活性，因为含有特定立体结构蛋白质，才能完成钥匙和锁理论提出催化功含有特定立体结构蛋白质，才能完成钥匙和锁理论提出催化功效。当前化学家人工合成了很多蛋白质，他们含有天然蛋白质效。当前化学家人工合成了很多蛋白质，他们含有天然蛋白质一级结构，但人类还没有很好掌握蛋白质形成二、三、四级结一级结构，但人类还没有很好掌握蛋白质形成二、三、四级结构规律和伎俩，所以无法形成高级结构，因而无生物活性，限构规律和伎俩，所以无法形成高级结构，因而无生
7、物活性，限制了人类对生命现象模拟，研究蛋白质立体结构是未来一个主制了人类对生命现象模拟，研究蛋白质立体结构是未来一个主要课题。要课题。第18页2、糖类、糖类作用：作用：糖类是动植物所需能量主要起源，也是人体热能最糖类是动植物所需能量主要起源，也是人体热能最主要起源。主要起源。第19页代谢过程代谢过程 第20页1 依据你平时观依据你平时观察，你认为血糖察，你认为血糖低会出现何种身低会出现何种身体不适情况？我体不适情况？我们可采取何种办们可采取何种办法？法？2 有些人说，有些人说，猛烈运动或猛烈运动或洗浴后吃糖洗浴后吃糖可预防虚脱，可预防虚脱，为何？为何？问题处理问题处理第21页p糖类除了提供人体
8、代谢所需能量外，还有其它生理作用吗？提出问题提出问题第22页 除供给能量外，糖还能组成一些主要生理物质，如碳水化合物是细胞膜糖蛋白、神经组织糖脂以及传递遗传信息脱氧核糖核酸（DNA）主要组成成份。人类大脑和神经细胞必须要糖来维持生存，必要时人体将分泌激素，把人体一些部分（如肌肉、皮肤甚至脏器）摧毁，将其中蛋白质转化为糖，以维持生存。第23页 在脂肪代谢过程中也必须有碳水化合物参加，不然会因不完全氧化而产生酮体，而酮体又是酸性物质，在血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。想经过拒绝一切甜食来减肥，是不足取！想经过拒绝一切甜食来减肥，是不足取！第24页起起源源：日日常常食食用用最最多多淀淀粉粉类类食食品
9、品（大大米米、面面粉粉、玉玉米米、红红薯薯、马马铃铃薯薯等等）、食食糖糖（葡葡萄萄糖糖、蔗蔗糖糖、果果糖糖、乳乳糖糖、蜂蜂蜜蜜等等）和和植植物物纤纤维维（纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素、果胶等）都属于这类化合物。素、果胶等）都属于这类化合物。第25页p 糖能多吃吗？p多吃糖为何会蛀牙？交流讨论第26页 结论结论天天摄取糖或甜食过多会造成：天天摄取糖或甜食过多会造成：1.营养不良。营养不良。2.肥胖肥胖3.糖尿病糖尿病4.高血脂高血脂5.降低神经和肌肉活动能力降低神经和肌肉活动能力6.糖与癌症相关。糖与癌症相关。第27页 结论结论 多吃糖会蛀牙 这是因为糖为口腔内细菌提供了生长繁殖良
10、好条件，它轻易被乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。多吃糖会造成维生素B1不足 这是因为维生素B1是糖在体内转化为能量时必需物质，而假如维生素B1不足，会大大降低神经和肌肉活动能力，一旦摔倒，轻易发生骨折。第28页 牙釉质牙釉质主要成份氢氧磷灰石主要成份氢氧磷灰石葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸 唾液酶唾液酶第29页3、脂类、脂类结构：脂类是脂肪和类脂总称。因为脂类中大部分是脂肪，类脂只占到5%，且常与脂肪同时存在，所以，我们常把脂类通称为脂肪。脂类和类脂结构和化学性质相差很大，但溶解性相同。第30页一分子甘油一分子甘油 脂脂肪肪酸酸普普通通由由4 4个个到到2424个个碳碳原原子子组组成成，自自
11、然然界界中中约约有有4040各各种种脂脂肪肪酸酸。依依据据脂脂肪肪酸酸结结构构内内是是否否含含有有双双键键，有有饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸之之分分。含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸较较多多在在常常温温下下通通常常呈呈液液态态，称称之之为为“油油”；含含饱饱和和脂脂肪肪酸酸较较多多在在常常温温下下普普通通呈呈固固态态，称称之之为为“脂脂”。脂肪（甘油三酯，或称三酸甘油酯）脂肪（甘油三酯，或称三酸甘油酯）三分子脂肪酸三分子脂肪酸+资料卡资料卡第31页 类脂类脂 磷脂磷脂 糖脂糖脂 胆固醇胆固醇 脂蛋白脂蛋白第32页脂肪代谢过程脂肪代谢过程第33页维持体温，供给和储存能量维持体温，
12、供给和储存能量促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收 对主要器官起保护和固定作用对主要器官起保护和固定作用 类脂主要功效是组成身体组织类脂主要功效是组成身体组织作用作用第34页p类脂在人体中起何种作用？提出问题提出问题第35页 磷脂 脑磷脂 卵磷脂 肌醇磷脂 含磷酸根 全部细胞功效n活化细胞活化细胞n维持新陈代谢维持新陈代谢n荷尔蒙均衡分荷尔蒙均衡分泌泌n增强人体免疫增强人体免疫力和再生力力和再生力第36页p生活中常听说多吃豆制品可降血脂、血压、胆固醇，为何？p为何人们认为多吃鱼虾等能补脑？提出问题提出问题第37页 资料卡资料卡v 磷脂含有强大乳化作用，能够使中性脂肪和血管中积压胆固醇乳化为
13、对人体无害微分子状态，并溶解于水中排出体外。同时阻止多出脂肪在血管壁沉积，缓解心脑血管压力。v 人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂为主所组成细胞薄膜包覆，磷脂不足会造成薄膜受损，造成智力减退，精神担心。而磷脂中含乙酰进入人体内与胆碱结合，组成乙酰胆碱。而乙酰胆碱恰恰是各种神经细胞和大脑细胞间传递信息载体。能够加紧神经细胞和大脑细胞间信息传递速度，增加记忆力，预防老年痴呆。第38页第39页p化验单中低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、胆固醇等指标意味着什么？提出问题提出问题第40页低密度脂蛋白高密度脂蛋白胆固醇在血液中脂肪与蛋白结合即脂蛋白低密度脂蛋白 动脉硬化 高密度脂蛋白 去除动脉硬化 第41页 资料卡
14、资料卡 胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺乏主要物质，它不但参加形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素原料。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。第42页p 女性减肥成风，拒绝脂肪做法是否正确？p怎样对待高脂肪食品？交流讨论第43页对女性生理有更为主要意义对女性生理有更为主要意义:v调整内分泌系统 v生育能力主要起源。v参加性激素合成，v
15、能够增强抵抗疾病侵袭能力。第44页心脏病心脏病动脉硬化动脉硬化高血压高血压高脂肪高脂肪 血血液液中中脂脂质质成成份份总总称称叫叫血血脂脂。它它包包含含胆胆固固醇醇、甘甘油三酯、磷脂、脂肪酸、少许脂类维生素等油三酯、磷脂、脂肪酸、少许脂类维生素等 第45页 资料卡资料卡起源：起源：全部天然食物都含有脂类。全部天然食物都含有脂类。在植物组织中，脂类主要存在于种子或果仁里，在植物组织中，脂类主要存在于种子或果仁里，在动物体内主要存在于皮下组织、腹腔、肝及肌肉在动物体内主要存在于皮下组织、腹腔、肝及肌肉间结缔组织中。甚至，在许多微生物细胞内也能积间结缔组织中。甚至，在许多微生物细胞内也能积累脂肪。累脂
16、肪。我们人类食用脂类主要起源于动植物。我们人类食用脂类主要起源于动植物。第46页 资料卡资料卡摄取量摄取量:普普通通认认为为，成成人人脂脂肪肪摄摄入入量量占占每每日日能能量量供供给给量量20202525左左右右，即即505060g60g就就能能满满足足机机体体需需要要，过过多多或或过过少少都都将将不不利利于于我我们们身身心心发发展展。而而饱饱和和脂脂肪肪酸酸、单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸百百分分比比最最好好各各占占1/31/3，即即动动物物脂脂肪和植物油百分比靠近于肪和植物油百分比靠近于1212是最好。是最好。第47页第48页你知道吗你知道吗v 3000多年前古
17、埃及，人们已经发觉并使用一些食物（苹果、菠菜、牛肝）来治愈夜盲症。v脚气病和维生素B1发觉第49页p维生素在人体中起着何种作用？p人体是否一直处于维生素和矿物质缺乏状态？提出问题提出问题第50页 维生素包含许各种不一样种类低分子量有机物，是生物有维生素包含许各种不一样种类低分子量有机物，是生物有机体内代谢过程中不可缺乏一类。它们在机体内需要量即使极机体内代谢过程中不可缺乏一类。它们在机体内需要量即使极少，但生理作用却很大。它们作为一些主要酶辅助成份参加广少，但生理作用却很大。它们作为一些主要酶辅助成份参加广泛生化反应，决定着一个个非常主要代谢过程，对人体生长发泛生化反应，决定着一个个非常主要代
18、谢过程，对人体生长发育和调整各种生理功效起着至关主要作用。即使需要量少，但育和调整各种生理功效起着至关主要作用。即使需要量少，但人体内不能合成人体内不能合成，只能从食物中摄取补充，因而，只能从食物中摄取补充，因而在体内轻易缺在体内轻易缺乏乏。4、维生素、维生素第51页你知道吗你知道吗 当前已发觉有20各种维生素，而我们人体天天所需维生素也大约有13种，它们是：维生素A、C、D、E、K、B1、B2、B5、B6、B12、叶酸、泛酸以及生物素。第52页维生素维生素水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素B族维生素（VB1、VB2、尼克酸、泛酸、VB6、叶酸、VB12、生物素、胆碱）和维生素C
19、维生素A、维生素D、维生素E和维生素K 第53页水溶性和脂溶性维生素区分水溶性和脂溶性维生素区分化学成份不一样化学成份不一样 起源不一样起源不一样 吸收不一样吸收不一样 体内贮存量不一样体内贮存量不一样 排泄路径不一样排泄路径不一样 生理作用不一样生理作用不一样 第54页水解为醇水解为醇酯化储存酯化储存结合蛋白结合蛋白3 1维生素A水解为醇水解为醇视黄醇第55页参加杆状参加杆状细胞视紫细胞视紫质合成质合成维生素A视紫质视紫质VA醛醛视黄质视黄质VA醇醇光光参加粘多参加粘多糖合成糖合成VA不足不足皮肤干燥、角质化皮肤干燥、角质化粘多糖合成受阻粘多糖合成受阻第56页3 2维生素B维生素B1硫胺素从
20、小肠吸收由尿中排出第57页 是羧化辅酶主要成份。硫胺素参加丙酮酸及-酮戊二酸氧化脱羧作用,缺乏硫胺素时，神经及心脏组织中糖类代谢首先受到妨碍，此时丙酮酸堆集在神经组织中，引发多发性神经炎和脚气病。所以说，维生素B1是维持心脏、神经及消化系统正常功效所必需。第58页维生素B2核黄素 分子式为分子式为C17H20N4O6，是人体必需，是人体必需13种维生素之一，微种维生素之一，微溶于水，可溶于氯化钠溶液，易溶于稀氢氧化钠溶液。溶于水，可溶于氯化钠溶液，易溶于稀氢氧化钠溶液。是机体中许多酶系统主要辅基组成成份，可促进发育和是机体中许多酶系统主要辅基组成成份，可促进发育和细胞再生；细胞再生；促使皮肤、
21、指甲、毛发正常生长；促使皮肤、指甲、毛发正常生长；帮助消除帮助消除口腔内、唇、舌炎症；口腔内、唇、舌炎症；促进视力，减轻眼睛疲劳；促进视力，减轻眼睛疲劳；和其和其它物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢。它物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢。第59页你知道吗？你知道吗？你知道以下症状与缺乏维生素B2相关？第60页3 3维生素C分子式：分子式：C6H8O6，酸性，含有较强还原性，易氧化分解为己糖衍生物。最终产物主要为CO2和草酸，草酸随尿排出体外。小肠吸收进入人体血液循环系统，肾上腺和视网膜中含量最高，其次是肝、脾、肾、肌肉等。抗坏血酸第61页你知道吗？你知道吗？你知道维生素
22、C功效？n参加胶原蛋白合成n抗坏血病。n参加蛋白质代谢。n是一个主要抗氧化剂，它能够保护维生素A、E和很多不饱和脂肪酸，防止遭受过多氧化作用。第62页交流讨论u生病时才需补充维生素，且维生素包治百病吗？u摄入维生素“多多益善”吗？u水果、蔬菜等植物性食物是天然维生素唯一起源吗？不吃蔬菜，靠补充维生素制剂结果也一样吗？第63页 资料卡资料卡营养素单 位成年人维生素A 维生素E抗坏血酸(Vc)叶酸核黄素(VB2)硫胺素(VB1)维生素B6维生素B12 IUIUmggmgmgmgg450014454001.41.22.03.0第64页 资料卡资料卡 大量摄入维生素或维生素排泄不畅会造成中毒。普通水溶
23、性维生素中毒机会较少，脂溶性维生素中毒情况较为常见。uVC：引发腹涨、皮疹、胃酸过多或泌尿系统结石，严重者可致溶血，甚至致命。如大剂量长久服用而突然停药，可能出现坏血病症状。uvA：在体内过多时，不能随尿排出，而是贮存于肝脏和其它部位，最终到达中毒水平。普通症状为恶心、声音变粗、脱发、皮肤干燥脱屑、骨痛、倦怠嗜睡，成人可有视力含糊和痛，婴儿可有发育不良、肝大及神经过敏。uVD：维生素D中毒可表现为无力、疲劳、食欲不振、恶心及呕吐等症状。在肾脏，有可能所以而产生尿结石，从而引发肾病。第65页问题处理问题处理1 以下食物分别补充哪些维生素？以下食物分别补充哪些维生素？第66页VAVB1第67页 资
24、料卡资料卡 食品中不一样维生素是用不一样方法补充，与它们性质，尤其是溶解性等相关系。脂溶怀维生素只溶解于脂类中，不溶于水。假如膳食中脂类物质不足，脂溶性维生素就难以被吸收利用，足够脂肪是促进有机体对脂溶性维生素吸收前提。水溶性维生素，很轻易溶于水，烹调时，加水量越大，时间越长，切得越小越碎，维生素损失越多，煮菜不易放水太多，如有菜汤，尽可能喝掉，以免造成营养素浪费。第68页 资料卡资料卡 维生素和矿物质等营养素，彼此关系亲密，只有到达它们之间均衡，其作用才能充分发挥，人体才可能健康。一些营养物质离开了它们协同搭档就无法充分发挥作用，比如：维生素A得到维生素E保护；维生素A预防维生素C氧化；维生
25、素B群、维生素D、维生素E及钙、磷、锌要成一定百分比；维生素B1、维生素B2、维生素B6必须符合1：1：1百分比；维生素B2与维生素C要成百分比 第69页 在生物元素中，除C、H、O、N以有机化合物和水形式存在，占人体重量96以外，其余各种元素统称为矿物质（或无机盐）。5、矿物质、矿物质何谓矿物质何谓矿物质第70页 和维生素类似，矿物质也是天天身体活动不可缺乏营养物质。因为矿物质不能在体内生成，所以必须由外界环境供给。普通情况下，只要食物品种多样化，我们人类就能够从各种食物中取得足量矿物质。普通来说，矿物质来自于土壤。植物从土壤中取得矿物质并贮存于根、茎、叶等中，动物则由吃食植物等得到矿物质。
26、而人体内矿物质一部分经过食物链，来自作为食物动植物组织，一部分来自饮用水、食盐和食品添加剂。矿物质获取矿物质获取第71页 依据矿物质在食物中分布及其在人体内吸收与需要特点，在我国人群中比较轻易缺乏矿物质有钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）。而在特殊地理环境和特殊生理条件下，也可能出现碘（I）、氟（F）、硒（Se）、铬（Cr）等元素缺乏。第72页 水是万物起源“天一生水”就是说宇宙中首先诞生物质是水，然后是火，水火相互作用产生万物，即万物都与水相关。水是生命产生、发育、繁殖、生长基本前提。6、水、水第73页约占体重65缺水与人体感觉 12感到口渴 5口干舌燥，皮肤起皱，意识不清，甚至出现幻视 1
27、5往往甚于饥饿 假如没有食物，人还能够存活较长时间（有些人预计为两个月），而假如连水也没有话，顶多只能活一周左右。第74页 据联合国相关机构统计，人类所患疾病80%与饮水不妥相关。像轻微如闹肚子、微量元素缺乏，重如痢疾甚至癌症等，都可由长久饮水不妥而引发。所以，在日常生活中，科学健康地饮水显得尤为主要。第75页误区一：误区一：口渴了才喝水，不渴就不喝口渴了才喝水，不渴就不喝,喝水仅为喝水仅为解渴解渴误区二：误区二：水越纯越好水越纯越好我们都喝纯净水我们都喝纯净水 误区三：误区三：片面强调水中矿物质片面强调水中矿物质饮用水中含矿饮用水中含矿物质越多越好物质越多越好 误区四：误区四：饮料饮用水饮料
28、饮用水口渴了喝饮料口渴了喝饮料 误区五：误区五：医疗用水可当饮用水医疗用水可当饮用水追求时尚，体追求时尚，体验新品验新品 第76页 首先，水应是无臭、无味而且透明液体，水中所含细菌数应不超出国际标准，而且水中应含有各种营养物质。其次，喝水品茗都不可过量，但不排除一些特定情况。第三，喝水切忌暴饮，应适量屡次饮用，最好能定时定量。第四，因为生理功效不一样，不一样人群饮水方式也应有所不一样。第五，不一样生理需要，应饮用不一样性质水。最终，进餐时要有汤有水。第77页 纤维素实际属于糖类中多糖，是由许多葡萄糖分子组合而成多聚体。因为在人体内不含分解纤维素消化酶，所以它无法被机体消化和吸收。但营养学家称其
29、为“没有营养”营养素，却是有道理可循。7、纤维素、纤维素第78页n1、纤维素在肠胃道中吸水能力很强，是维护人体肠胃道正常菌群结构保障。n2、大肠杆菌利用纤维素合成泛酸、尼克酸、谷维素、核黄素、肌醇、维生素、生物素等。n3、预防肥胖n4、预防大肠肿瘤发生n5、预防动脉硬化，预防心血管病、糖尿病发生。第79页 膳膳食食纤纤维维主主要要包包含含纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素素和和果果胶等。胶等。纤纤维维素素和和半半纤纤维维素素属属于于不不溶溶性性膳膳食食纤纤维维，全全都都来来自自谷谷类类、杂杂粮粮和和豆豆类类种种子子外外皮皮（米米糠糠、麦麦麸麸、干干豆豆皮皮等等）以以及及蔬蔬菜菜茎茎、叶
30、叶和和果果实实。果果胶胶、藻藻胶胶是是可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维，其大多存在于水果和海藻中。其大多存在于水果和海藻中。所以，膳食纤维起源还是非常丰富。所以，膳食纤维起源还是非常丰富。第80页 粗粗粮粮和和豆豆类类膳膳食食纤纤维维要要比比细细粮粮多多；蔬蔬菜菜中中鲜鲜豆豆类类、胡胡萝萝卜卜、芹菜等食物纤维含量要比西红柿、茄子、瓜类多。芹菜等食物纤维含量要比西红柿、茄子、瓜类多。在在我我们们日日常常生生活活中中，只只要要不不吃吃得得过过分分精精细细，粗粗细细杂杂粮粮搭搭配配合理，食物纤维供给应不成问题。合理，食物纤维供给应不成问题。另另外外，食食用用高高纤纤维维食食物物时时最最好好能能和和其其它
31、它食食物物同同时时进进行行，这这么效果会比很好。么效果会比很好。对对于于有有胃胃肠肠溃溃疡疡等等疾疾病病人人群群，最最好好还还是是少少吃吃富富含含纤纤维维素素食食物为妙，因为过多纤维素会加紧胃肠蠕动，加重病情。物为妙，因为过多纤维素会加紧胃肠蠕动，加重病情。第81页 普通来说，人体天天从食物摄取各种营养素在体内并不是孤立，而是相互配合发挥着主要生理功效。8、各营养素之间关系、各营养素之间关系第82页各营养素之间相互影响v营养素之间相互直接作用；v一些营养素能够转化为另一些营养素；v一些营养素参加或影响另一些营养素代谢；v在吸收与排泄过程中相互影响;v经过对激素作用间接影响其它营养素代谢。第83
32、页 合理膳食营养健康第84页 世界卫生组织提出：“人健康15取决于遗传，10取决于社会条件，8取决于医疗条件，7取决于自然环境，而剩下60取决于其生活方式。”第85页合理膳食保健康v中国居民膳食指南中国居民膳食指南v中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔v中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 第86页第87页第88页习惯一：炒菜时多放油、糖、盐等调料，重口味、讲美食却忽略营养。习惯二：肉类食品猛增，饮食结构西化。习惯三：明知熏烤、油炸食品不健康却贪图美味照吃不误。习惯四：早餐吃太少、晚餐吃太饱，一日三餐分布不均。第89页误区误区1 1：劳累后应以鱼、肉、蛋补充消耗：劳累后
33、应以鱼、肉、蛋补充消耗误区误区2 2：饭后上果盘：饭后上果盘误区误区3 3：吃素长寿：吃素长寿误区误区4 4：对高胆固醇食物忌惮有加：对高胆固醇食物忌惮有加误区误区5 5：把胎盘当营养至宝：把胎盘当营养至宝误区误区6 6：胆结石患者要拒绝油荤食物：胆结石患者要拒绝油荤食物误区误区7 7：骨质增生者不需要补钙：骨质增生者不需要补钙误区误区8 8：儿童不能吃零食：儿童不能吃零食误区误区9 9：老年人饮食越清淡越好：老年人饮食越清淡越好第90页酸性食物摄入过量人血液是酸性还是碱性？人血液是酸性还是碱性？正常情况下，呈碱性（pH值约7.357.45）pH值发生酸性偏移，形成酸性体质第91页【小卡片】食
34、物酸碱性【小卡片】食物酸碱性 食食物物酸酸碱碱性性，是是指指食食物物在在人人体体内内代代谢谢结结果果，产产生生酸酸性性性性质质为酸性食品，产生碱性为碱性食品。为酸性食品，产生碱性为碱性食品。食食品品在在生生理理上上是是酸酸性性还还是是碱碱性性，能能够够经经过过食食品品灰灰化化后后用用酸酸或或者者碱碱进进行行中中和和确确定定。灰灰分分酸酸度度和和碱碱度度，是是指指100g100g食食品品灰灰分分溶溶于于水水中中，用用0.1mol/L0.1mol/L标标准准酸酸溶溶液液或或碱碱溶溶液液中中和和时时所所消消耗耗酸酸或或碱碱毫毫升升数数，再再乘乘以以灰灰分分之之值值。以以“”表表示示碱碱性性，以以“”
35、表表示酸性。示酸性。食食物物酸酸碱碱性性是是由由无无机机成成份份决决定定。含含有有金金属属元元素素钠钠、钾钾、钙钙、镁镁等等较较多多蔬蔬菜菜、瓜瓜果果、奶奶类类、豆豆类类等等属属碱碱性性食食物物；而而非非金金属属元元素素磷磷、硫硫、氯氯等等含含量量较较多多食食物物如如糖糖、谷谷物物(大大米米、面面粉粉)、肉肉类类(猪、牛、羊、鸡、鸭等猪、牛、羊、鸡、鸭等)、蛋类、鱼类、啤酒等属、蛋类、鱼类、啤酒等属酸性食物酸性食物。第92页科学膳食提议n食物多样化，以谷类为主，粗细适当搭配；食物多样化，以谷类为主，粗细适当搭配；n多食蔬菜、水果和薯类；多食蔬菜、水果和薯类；n天天吃奶类、豆类及其制品；天天吃奶
36、类、豆类及其制品；n经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；n食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；n吃清淡少盐膳食；吃清淡少盐膳食；n饮酒应限量；饮酒应限量；n食清洁卫生、不变质食物，降低疾病传染机会。食清洁卫生、不变质食物，降低疾病传染机会。第93页v标准摄入量v（克/每人天天）v实际摄入量v（克/每人天天）油脂油脂2540盐盐世界卫生组织：世界卫生组织：6中国营养学会：中国营养学会：101520第94页 有有研研究究表表明明,经经常常而而大大量量地地吃吃熏熏烤烤、油油炸炸食食物物，可可能能会会引引发发胃胃癌
37、癌、肠肠癌癌。这这是是因因为为熏熏烤烤、油油炸炸食食物物中中含含有有一一些些致致癌癌物物质质，如如3,4-3,4-苯并芘、亚硝酸胺等。苯并芘、亚硝酸胺等。3,4-3,4-苯苯并并芘芘是是在在熏熏烤烤过过程程中中由由含含碳碳燃燃料料和和一一些些有有机机物物合合成成；亚亚硝硝酸酸胺胺是是食食物物中中蛋蛋白白质质受受热热产产生生仲仲胺胺与与亚亚硝硝酸酸盐盐在在胃胃中中酸酸性性条件下结合而成，二者都含有致癌性，且危险性不容忽略。条件下结合而成，二者都含有致癌性，且危险性不容忽略。第95页第96页 普普通通来来说说，早早、中中、晚晚餐餐能能量量应应分分别别占占总总能能量量3030、4040和和3030。现现在在情情况况 ：很很多多人人早早餐餐吃吃得得太太少少或或索索性性不不吃吃，而而晚晚餐餐却却吃吃得得很多很丰盛。很多很丰盛。此习惯非常有害健康，应果断反对！此习惯非常有害健康，应果断反对！提倡：提倡：早饭要吃饱，午饭要吃好，晚饭要吃少早饭要吃饱，午饭要吃好，晚饭要吃少 第97页n 大豆与豆腐营养价值大豆与豆腐营养价值n大豆食用方法大豆食用方法n豆腐制作豆腐制作 人类保健食品豆腐第98页