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1、食品科学技术：啤酒工艺学考试题（题库版）1、填空题按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。正确答案：下面发酵法；上面发酵法；鲜；熟2、问答题啤酒中有哪几种主要风味成分系列？答案（江南博哥）：啤酒中主要有以下几种风味成分系列：高级醇系列；脂类系列；连二酮系列；硫化物系列；有机酸系列；羰基化合物系列（醛和酮类）3、判断题酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。正确答案：对4、单选大米是最常用的辅 助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。A、20
2、%23%B、16%18%C、14%16%D、1l13正确答案：D5、单选糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：B6、单选（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A7、填空题商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。正确答案：3；2.58、问答题糖化过程中应做哪些检查？正确答案：糖化过程中应做的检查有：醪液的外观检查：a.糊化醪液化后应
3、澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。检查碘液显色反应：a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在6872左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。检查醪液pH：检查糊化醪pH一般在6.06.2，麦芽蛋白休止醪pH5.25.4，并醪后糖化醪pH5.45.6，煮沸终了麦汁pH5.25.4。9、单选装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出
4、口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。A、自动停机B、故障停机C、临时停机正确答案：A10、多选麦汁冷却的二种方式是（）。A.开放式B.密闭式C.风冷D.水冷正确答案：A, B11、单选青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17正确答案：B12、单选在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）A.戊糖B.果糖C.麦芽三糖D.蔗糖正确答案：C13、问答题从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？正确答案：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：采用合理
5、的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。14、填空题主发酵结束后的发酵液称（）。正确答案：嫩啤酒15、单选贮藏中的麦芽水分不宜超过（）A.3%B.5%C.7%D.9%正确答案：D16、判断题我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。正确答案：对17、判断题提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。正确答案：对18、单选发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度
6、为麦粒长度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正确答案：D19、名词解释啤酒正确答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。20、判断题啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。正确答案：对21、单选酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）A、很小B、很大C、不大D、不确定正确答案：B22、多选传统的麦汁制备设备包括（）等设备。A.糊化锅B.糖化锅C.麦汁过滤槽D.麦汁煮沸锅正确答案：A, B, C, D23、单选对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵
7、性糖的是（）A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖D、蔗糖正确答案：A24、单选麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。A、棉滤布B、尼龙布C、聚丙烯布正确答案：C25、填空题麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。正确答案：热凝物质分离26、单选深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍正确答案：D27、填空题在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。正确答案：函数；公式28、问答?计算题：计算过滤损失率某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐
8、酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？正确答案：该车间本日的过滤损失率为1.28%。29、单选生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。A.16 B.18 C.20 D.22 正确答案：C30、单选罐装啤酒我国主要有（）这种规格。A.500mlB.400mlC.300mlD.355ml正确答案：D31、判断题遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。正确答案：错32、填空题（）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可
9、做贮酒罐。正确答案：圆柱锥底33、填空题已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。正确答案：老化34、判断题梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。正确答案：错35、判断题10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。正确答案：对36、判断题为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。正确答案：错37、单选糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪pHC.钙镁离子浓度正确答案：B38、问答题啤
10、酒非生物混浊的主要原因有哪些？正确答案：（1）蛋白质、多酚混浊：啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，麦皮和酒花，根据其不同的形成可分为下列情况：真正蛋白质混浊（杀菌混浊）：冷混浊：永久混浊（氧化混浊）：（2）多糖混浊：其主要表现为啤酒杀菌后产生混浊，而当啤酒冷却到常温时又复溶，酒体变得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶体物质。（3）无机物沉淀：重金属 、硅氧化物、草酸钙等，也是引起非生物混浊的因素。（4）酒花树脂混浊：杀菌后啤酒液面上出现一层絮状、丝状褐色漂浮物小粒附在瓶脖上（俗称“黑脖”），这主要是氧化酒花树脂与蛋白质的络合物。.39、填空题啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成
11、的。正确答案：主发酵40、问答题绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。正确答案：41、填空题啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。正确答案：凝聚性42、单选过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。A、多些B、相等C、少些正确答案：C43、填空题啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。正确答案：小44、判断题麦芽糖化力和-淀粉酶活力高者，糖化时间短。正确答案：对45、单选制麦是啤酒生产的（）A、开始B、结束C、中间过程D、abc都不对正确答案：A46、填
12、空题包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。正确答案：碰撞小；噪音低47、问答题试述酵母扩培过程中应注意的问题？正确答案：酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，但必须注意以下几方面的问题：选用优良的酵母菌种：酵母菌种一旦定下来，就不要轻易变换菌种；严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌，操作时保证无菌条件；营养丰富的培养基：扩培用麦汁的-氨基氮含量、可发酵性糖量、麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌条件差
13、时必须小；移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降等来确定；温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低23为宜。一般实验室阶段在2528，最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上同，如810；扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出芽率、死亡率、外观糖度检查等。48、填空题啤酒后酵目的为了：（）、（）。正确答案：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加C、O2的溶解量；促进啤酒的澄清（任填两种）49、多选啤酒按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正确答案：A, B, C, D50、单选麦汁中适度
14、的（）利于酵母的生长和繁殖。A、过酸环境B、过碱环境C、融氧环境D、无菌环境正确答案：C51、填空题添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。正确答案：-乙酰乳酸脱羧52、单选酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.标准酒度正确答案：B53、问答?计算题：计算啤酒发酵度某啤酒样品原麦汁浓度为11.075P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。正确答案：该啤酒样品外观发酵度为85.2%；实际发酵度为69.1%。54、填空题-淀粉酶任意水解淀粉分子内的-
15、1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。正确答案：-1，6糖苷55、单选标准酒精度是（）A欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度正确答案：A56、判断题麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。正确答案：对57、判断题发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。正确答案：对58、判断题提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。正确答案：对59、填空题麦芽糖化醪浓度（）为宜。正确答案：1418%60、判
16、断题麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。正确答案：错61、判断题啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。正确答案：错62、问答题分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施正确答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；过滤速度太快，及时调整过滤速度；洗糟水温太高，降低洗糟水温在80以下；麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。63、单选在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）A、25B、20C、15D、10正确答案：B64、单
17、选大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）A.空气敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.湿度敏感性正确答案：B65、单选为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要 正确答案：B66、判断题麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。正确答案：对67、填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案：深68、问答题简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？正确答案：酒花贮藏过程中的变化：酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；-酸氧化，生成一系列氧化产物，既使-酸
18、含量降低，也改变了苦味质量；-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好；酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力。贮藏时应注意以下四方面：贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包装；酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室温02，光线要暗；酒花仓库内不得放置其它异味物品，地面上要垫木制格栅；使用酒花时应先进先出，防止积压。69、问答题用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？正确答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗
19、瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入3050水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（12.5%）和温度（8085）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到12次碱液喷冲，使清洗更加彻底。水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证
20、啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。70、单选糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.-葡萄糖苷酶D.内-1，3葡聚糖酶正确答案：D71、填空题酿造用水主要包括（）用水和（）用水。正确答案：糖化；洗糟72、单选主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A.酵母发酵麦芽三糖能力差B.发酵液温度控制不当C.麦汁氮偏低D.麦汁浓度高主发酵前期正确答案：D73、填空题称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。正确答案：发热量74、判断题应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP
21、清洗和杀菌。正确答案：对75、判断题啤酒呈苦味的主要物质是异-酸，它是由-酸经麦汁煮沸异构化而成的。正确答案：对76、单选发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）A.麦芽糖B.葡萄糖C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先正确答案：B77、判断题酵母接种量对发酵速度没有太大影响。正确答案：错78、单选隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。A、活页传送B、步移传送C、编网传送机正确答案：B79、填空题按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。正确答案：黑色啤酒80、单选近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道
22、）或聚合（多道变单道）瓶子流。A、压力输送系统B、差压输送系统C、无压输送系统D、高压输送系统正确答案：C81、填空题给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。正确答案：喷墨或激光打印82、填空题糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。正确答案：温度83、单选国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。A.一次 B.二次 C.三次 D.快速 正确答案：B84、单选用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。A、紫色B、蓝色C、无色正确答案：B85、判断题高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化
23、碳含量等几项参数。正确答案：对86、判断题隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。正确答案：错87、填空题硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：高分子蛋白88、填空题目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。正确答案：硅藻土过滤法89、单选人工充气的二氧化碳应纯净无（）A、水B、氮C、色D、氧正确答案：D90、单选在正常操作条件下，醪液温度达到65后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。A.优B.良好C.一般D.较差正确答案：D91、单选整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。A.加热B.搅拌C.加水D.通氧正确答案：B92、填空题发酵过程中
24、从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。正确答案：9993、单选在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖正确答案：A94、问答题操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？正确答案：麦汁沉淀和冷却操作过程为：准备工作：a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。麦汁沉淀：a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在
25、沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。b.麦汁沉淀20min左右。麦汁冷却：a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用8590热水冲洗全系统，待出口温度达80以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。95
26、、单选采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）A、上部B、底部C、中部D、周围正确答案：B96、填空题在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。正确答案：蛋白质97、判断题螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/51/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。正确答案：对98、问答题用文字叙述大罐酵母回收操作要点？正确答案：大罐酵母回收操作要点为：沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.200.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。
27、因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.100.20Mpa。控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.100.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.010.02Mpa，夹套通冷媒13保存。回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。99、填空题啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。正确答案：电能
28、；热能100、填空题麦汁的冷却要求：（）。正确答案：冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧101、问答题啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？正确答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。102、填空题发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。正确答案：0.100.14；100103、判断题糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:34。正
29、确答案：错104、填空题市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。正确答案：压盖105、判断题罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。正确答案：对106、问答题简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？正确答案：影响蛋白质变性凝固的因素有：煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.25.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；钙
30、离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。107、判断题糊化的淀粉糊状溶液，经-淀粉酶的作用，分解成很多低分子-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。正确答案：对108、单选抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）A、新陈代谢B、呼吸损耗C、光合作用D、酶活力正确答案：B109、单选主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）A、代谢副产物多B、代谢主产物多C、代谢主产物少D、代谢副产物少正确答案：D110、判断题冰啤酒是结冰的啤酒。正确答案：错11
31、1、多选影响麦汁煮沸的因素（）。A.煮沸强度B.煮沸时间C.氢离子浓度D.麦汁浓度正确答案：A, B, C112、单选浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。A.淀粉酶B.蛋白酶C.其它酶D.酶正确答案：D113、填空题常用酒花制品有（）、（）等。正确答案：颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填两种）114、单选酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸1030分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易挥发正确答案：B115、填空题四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。正确答案：身标；颈标；背标116、单选啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成
32、麦芽，再用来酿造啤酒。A.大麦B.玉米C.小麦D.大米正确答案：A117、判断题使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。正确答案：错118、问答题出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？正确答案：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；麦汁中的-氨基氮含量在160200mg/L（11P），麦汁含氧量78mg/L；适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5106个/mL为佳；降低发酵温度，控制发酵压力。119、判断题酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。正确答案：对120、填空题
33、瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天正确答案：60121、问答题麦芽、麦汁和啤酒中的-氨基氮指标表示什么意义？正确答案：-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的位碳原子上，所以称之为-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为-氨基氮。122、单选蛋白质浑浊属于（）。A、冷混浊B、氧化混浊C、生物浑浊D、非生物混浊正确答案：D123、判断题分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。正确答案：对124、多选啤酒按生产方式分（）A.淡色啤酒B.鲜啤酒C.纯生啤酒D.熟啤酒正确答案：B, C, D125、问答?计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）某高浓啤
34、酒的原麦汁浓度为15P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11P，问产量提高率（%）为多少？正确答案：稀释后啤酒产量提高了36.4%。126、问答题简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？正确答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1-1.5，保持27天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0，但不能低于-2，否则啤酒会结冰。127、问答?计算题：计算粮耗指标（折11P标准浓度）某啤酒厂某月生产11P麦
35、汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？正确答案：解：将12P麦汁折合为11P麦汁量1384.611211=1510.5（KL）11P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。128、填空题产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。正确答案：检验合格129、填空题最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。正确答案：1.52.0130、单选原料（
36、麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。A.88.0 91.5B.92.094.5C.95.097.5D.98.099.5正确答案：D131、单选根据GB4927-2001国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。A.68%B.70%C.72%D.74%正确答案：C132、判断题洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。正确答案：错133、判断题薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。正确答案：对134、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。正确答案：回转式135、单选糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖
37、化温度（）糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪PHC.钙镁离子浓度D.糖化时间正确答案：B136、单选国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）A、二氧化碳B、乙醇C、双乙酰D、硫化氢正确答案：C137、填空题过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。正确答案：隔膜计量泵138、判断题洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。正确答案：对139、单选下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。A.黄曲霉素B1含量5ug/kgB.SO2残留量（游离SO2计）0.05g/kgC.保质期15天D.大肠杆菌数50个/100mL正
38、确答案：C140、多选啤按生产方式分（）。A.淡色啤酒B.鲜啤酒C.纯生啤酒D.熟啤酒正确答案：B, C, D141、问答题用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？正确答案：隧道式杀菌机的操作要点有：根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35，控制啤酒瓶升降温速度23/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。检查、记录各区水温，控制温度变化0.5为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。润滑点要定期添加润滑油142
39、、单选控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正确答案：A143、填空题现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。正确答案：等压144、单选在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）A、3%B、2%C、56%D、96%正确答案：D145、单选糖化醪（）有利于蛋白质分解。A.稀B.适中C.浓正确答案：C146、单选传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）A.3-4天B.5-6天C.8-9天D.11-12天正确答案：C147、问答题简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）正确答案：优良酵母菌种的要求是：酵母繁殖力强，起发快，发酵
40、力强，降糖速度快；凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；赋予啤酒良好的口味和香味；抗污染杂菌能力强；在高温、压力发酵时，性能稳定。148、判断题酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。正确答案：对149、多选主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类 正确答案：A, C150、多选麦芽的粉碎方法有（）三种。A.干法B.湿法C.喷雾法D.回潮法正确答案：A, B, D151、单选生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。A.7%15%B.8%15%C.7%16%D.8%16%正确答案：D152、单选冷麦汁充氧时，
41、麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正确答案：C153、单选淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。A.完全B.不完全C.不要求正确答案：A154、单选啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）A、物理 B、化学 C、生化 D、多重 正确答案：C155、判断题酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。正确答案：错156、问答?计算题：计算煮沸蒸发率满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？正确答案：煮沸蒸发率为8.61%。157、判断题发酵液在后熟期至少在-10下冷贮存一周以上，
42、以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。正确答案：对158、单选（）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦 正确答案：B159、问答题简述内加热器煮沸锅的优缺点？正确答案：内加热器煮沸锅的优点：投资少，维护方便，没有磨损；锅内没有搅拌，无需更多的电耗；没有加热器的热辐射损失；煮沸温度和蒸发率可调整；在麦汁煮沸时不产生泡沫，也没有带入空气；麦汁在内加热器管束中的流速低，不产生剪切力。内加热器煮沸锅的缺点：内加热器的清洗较困难；当蒸汽温度过高时，麦汁在管束中流速慢，会出现麦汁局部过热，影响麦汁质量。160、单选啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）A、乳酸菌B
43、、醋酸杆菌C、发酵单胞菌D、大肠菌群正确答案：A161、填空题耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。正确答案：耕糟臂；耕糟刀162、单选浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。A.2.5EBC以下B.2.5-5.0EBCC.5.0-10EBCD.10-15EBC正确答案：A163、单选麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40-60g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A.二氧化硫B.二甲基硫C.亚硫酸盐D.硫化氢正确答案：B164、问答题糖化的目的正确答案：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性
44、物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。165、单选要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是正确答案：C166、判断题麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。正确答案：对167、单选麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。A.糖化B.糊化C.发酵D.煮沸正确答案：C168、单选下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含-淀粉酶D、富含-葡聚糖酶正确答案：D169、问答题试述下蹲膝关节屈曲约为90时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。正确答案：下蹲膝关节屈曲达90时，可获得理想起跳高度的主要力学因素如下：（1）适当拉