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1、食品科学技术：啤酒工艺学测试题（题库版）1、判断题食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。正确答案：对2、问答题简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机（江南博哥）械故障除外）。正确答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶
2、盒或碎玻璃。原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。3、问答题啤酒的分类？正确答案：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：A、按生产方式分类（1）鲜啤酒不经巴氏杀
3、菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。（2）熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。B、按产品浓度分类（1）高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。（2）中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%16%。（3）低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。C、按啤酒的色泽分类（1）淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%3.8%。（2）浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。（3）黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产
4、品类型有较大的区别。D、按酵母性质分类（1）上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。（2）下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。4、填空题上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。正确答案：高5、判断题易拉罐的液位检测需借助-射线。正确答案：对6、单选下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含-淀粉酶D、富含-葡聚糖酶正确答案：D7、判断题灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作
5、用下流入瓶内，这叫差压灌装。正确答案：对8、问答题操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？正确答案：大罐酵母回收操作要点为：沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.200.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.100.20Mpa。控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐
6、，打开贮罐排气阀，保持0.100.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.010.02Mpa，夹套通冷媒13保存。回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。大罐酵母泥一般无需洗涤，如要求洗涤或酸洗，将酵母贮罐缓慢降压至零，加无菌水或酸液搅拌洗涤，或从底部通入无菌空气洗涤。9、判断题EBC标准是美国酿造化学家协会标准。正确答案：错10、判断题分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。正确答案：对11、单选整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。A.加热B.搅拌C.加水D.通
7、氧正确答案：B12、填空题库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。正确答案：40；45；3813、填空题-葡聚糖经-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。正确答案：粘度14、单选啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。A.大麦B.玉米C.小麦D.大米正确答案：A15、问答题试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？正确答案：近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表现在：对过滤槽的筛板结构作了
8、改进，开孔率从传统的12%提高到1518%，使过滤时间缩短；在筛板和槽底之间安装有清洗过滤槽的喷头，能彻底将沉淀物清洗干净，反冲洗水管从1根增加到1.51.8根，CIP清洗的冲击力强，使清洗彻底干净；增加了麦汁滤出管道的密度，从每m21根增加到1.11.2根；每34根麦汁滤出管为一组，分别进行控制，通过在线仪表控制流量，避免糟层板结和出现真空；用平衡罐控制滤出麦汁的液位和麦汁泵的运转，将麦汁平稳送入煮沸锅或麦汁贮罐；耕糟机从双臂增加为46臂，耕刀从0.9个/m2增加到1.11.2个/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能达到垂直、水平和升降等操作方式，能实现连续耕糟、洗糟，保持麦汁浊度低
9、于10EBC单位，出糟速度快；为控制过滤过程的氧化，麦醪从底部进入，回流麦汁从侧面在液面下进入，同时，整个过滤槽密闭性好，可充入CO2或N2气作保护层；麦糟层厚度可增至2838cm，过滤效率得以提高；流出麦汁量和洗糟水量能计量，自动调节洗糟水pH和水温；16、判断题糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。正确答案：错17、填空题糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。正确答案：5.25.4；5.45.8；5.25.418、单选我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。A.大米B.玉米C.蔗糖D.大麦正确答案：A19、问答?计算题：计算啤酒发酵度某啤酒样
10、品原麦汁浓度为11.075P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。正确答案：该啤酒样品外观发酵度为85.2%；实际发酵度为69.1%。20、问答题用文字叙述装卸机的操作？正确答案：装卸机的操作过程为：准备好瓶和箱，使其到位。检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。开电源（控制键和操作面板），压力表显示45bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“
11、点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。21、填空题从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。正确答案：激沫排氧22、判断题为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。正确答案：错23、判断题酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。正确答案：错24、问答题锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？正确答案：锥形发酵罐是受压容器，发酵过程或发酵结束后，罐内有CO2气体可以回收。如果放料或放气速度过快，可能形成真空；未用空气置换CO2，直接用碱水洗罐时，CO2被碱液吸收也会形成真空；另外，热碱水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此时，
12、如果防真空阀失灵，罐内形成负压，易造成发酵罐吸瘪的事故。25、单选通常浸麦度要控制在（）A.30-35%B.43-48%C.35-40%D.50-55%正确答案：B26、问答题啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？正确答案：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；过滤机的背压；硅藻土混合用水；从酵母和沉淀物中回 收残酒；高浓度稀释啤酒用水；糖化用水等。27、单选酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。A、数量B、新鲜C、纯种正确答案：C28、单选国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）A、二
13、氧化碳B、乙醇C、双乙酰D、硫化氢正确答案：C29、问答题操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？正确答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：30、填空题按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。正确答案：施工；投产使用31、单选二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊 正确答案：B32、单选糖化醪糖化时，一般采用（）。A、快速搅拌B、慢速搅拌C、不搅拌正确答案：B33、填空题为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。正
14、确答案：内壁34、问答题试述啤酒生产中如何防治病害微生物。正确答案：啤酒生产中要防止杂菌污染，必须做好两项工作：经常性的微生物检查和生产过程中的卫生管理。对微生物检验工作的要求：a.制订出微生物检验规程，对取样、样品处理、检验方法、检验结果的表示等作出详细规定，使检验工作规范化；b.微生物检验取样必须合理，样品有代表性，检测数据能反映生产的实际情况；c.根据出现污染的机率和对生产的影响程度，常规检查分每批检查和定期抽查，对重点部位要定期进行污染分析；d.检测内容除样品的总杂菌数、大肠菌群指标外，重点应加强发酵过程及酒液的厌氧菌类污染检测。啤酒生产中的卫生管理：a.制订各工序详细的清洗、杀菌操作
15、规程；b.制订啤酒生产过程的卫生管理制度；c.详细分析各工序的污染点，制订出检测频率、检验内容和检测指标的合格标准，便于考核。d.合理选用清洗剂和杀菌剂，力求效果好、成本低，不对产品质量和操作人员产生负面影响。35、判断题麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。正确答案：错36、判断题麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。正确答案：对37、多选啤酒按生产方式分（）A.淡色啤酒B.鲜啤酒C.纯生啤酒D.熟啤酒正确答案：B, C, D38、单选麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。A、高压大流量B、中压中
16、流量C、低压大流量正确答案：C39、填空题按GB4927-2001啤酒国家标准规定，色度在314EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在1540EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。正确答案：淡；浓；黑40、单选洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。A、瓶温太高B、瓶温、液温的温差太大C、液温太高正确答案：B41、单选下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）A.双乙酰B.高级醇C.硫化物D.醛类正确答案：B42、判断题应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。正确答案：对
17、43、填空题麦芽的色泽和香味主要取决于（）。正确答案：类黑素44、填空题啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。正确答案：异戊醇45、填空题最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。正确答案：氧化混浊46、单选为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要 正确答案：B47、填空题啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。正确答案：巴氏杀菌48、填空题啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。正确答案：回气管49、单选在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）A、
18、25B、20C、15D、10正确答案：B50、填空题纯生啤酒中有（）活性。正确答案：蔗糖转化酶51、单选糖化过程中最高的-淀粉酶活性的最适pH值是（）。A.5.2B.5.7C.5.3-5.7正确答案：C52、名词解释浸麦度正确答案：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。53、单选根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C54、填空题1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。正确答案：28555
19、、单选麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。A.高B.低C.先高后低D.先低后高正确答案：B56、单选下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）A、煮沸时间B、煮沸锅大小C、蒸汽压力、煮沸方式D、煮沸温度正确答案：B57、判断题多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。正确答案：对58、问答题降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？正确答案：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）选育双乙酰峰值低的酵母；（2）提高麦汁中-氨基氮的含量，11P啤酒应达180mg/L以上；（3）适当降低酵母接种量和发酵温度；（4）在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原
20、温度；（5）应用-乙酰乳酸脱羧酶。59、单选当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）A.排除B.分解C.同化D.隔离正确答案：D60、判断题商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。正确答案：错61、问答题为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？正确答案：为了避免吸入氧，包装过程中应注意的环节有：灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流；过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气；清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒；使清酒的溶介氧含量尽可能低，最好低于0.1mg/L；灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过
21、程增氧及瓶颈空气。62、判断题啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。正确答案：对63、判断题防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。正确答案：对64、多选混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。A.颜色B.泡沫C.风味D.香气正确答案：B, C65、单选发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A.糖度下降B.压力升高C.CO2饱和D.pH下降正确答案：A66、单选一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）A.正比B.反比C.无关正确答案：A67、判断题采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。正确答案：对68、填空题如用热水冲
22、洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）以上，并保持1520min。正确答案：8069、判断题斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。正确答案：错70、填空题在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。正确答案：行；列71、单选构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。A、双氧水B、乙酸C、双乙酰D、二氧化碳正确答案：C72、填空题瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。正确答案：60；573、单选酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通
23、风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。A.数量B.新鲜C.纯种D.健壮正确答案：C74、问答题用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？正确答案：麦汁压滤机的操作过程为：安装好过滤机，压紧。泵入80热水把过滤机充满，30min后用压缩空气将水排出，一是预热压滤机；二是检查过滤机是否渗漏。进醪液：糖化醪在糖化锅搅拌均匀，泵入压滤机，使均匀填充入每个滤框（醪液量和滤框总容量要对应），同时打开排气阀排出空气，醪液进满完，排气阀自动关闭。头道麦汁流出：泵醪时，头道麦汁过滤已经开始，之后，由于过滤机内有0.040.05Mpa的压力，头道麦汁继续自动流出
24、，通过流量计计量流入麦汁暂存罐或煮沸锅。头道麦汁压出：用水或压缩空气将头道麦汁从滤板中压出。洗糟：从麦汁过滤的反方向进入洗糟水，穿过滤布和麦糟层，将残糖洗出，洗糟压力不得高于0.080.1Mpa，残糖洗至规定要求。压力排空：洗糟结束后，用压缩空气顶出洗糟残水。排糟及清洗：自动开机，松开压紧装置，麦糟落下，由下面的螺旋输送机送出。用高压水冲洗滤布，定期用碱性洗涤液清洗过滤机全部通道或将滤布取出清洗。75、单选瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。A.无色B.蓝色C.绿色D.棕色正确答案：D76、判断题实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。正确答案：对77、问答题
25、提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？正确答案：提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于810；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在1520为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。78、判断题啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。正确答案：错79、单选灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。A、因泄漏造成瓶内背压低B、瓶内背压太高C、酒缸内液位太低正确答案：A80、判断题麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。正确答案：对81、单选啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）
26、。A.高级醇类的生成B.双乙酰还原C.双乙酰回升D.还原糖的减少正确答案：B82、填空题糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。正确答案：酸度83、填空题一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（），冰水被加热至80作酿造用水使用。正确答案：24；6884、问答题绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。正确答案：85、填空题锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。正确答案：进出管道86、填空题发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。正确答案：双乙酰87、单选啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。A.减少B.增加
27、C.稳定正确答案：B88、单选产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。A.醛类B.酮类C.酸类D.酚类正确答案：A89、单选商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。A、叠向B、横向C、斜向正确答案：B90、问答题啤酒包装应符合哪些要求正确答案：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准91、单选中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。A.8%16%B.5%12%C.8%12%D.1
28、6%20%正确答案：A92、填空题麦芽糖化醪浓度（）为宜。正确答案：1418%93、填空题洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。正确答案：6.57.094、问答题简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？正确答案：传统过滤槽的筛板多采用黄铜板或磷青铜板，开孔率只有68%。新型筛板多为不锈钢板，开孔率达1015%。筛板上面用铣床铣出长形筛孔（狭缝），一般筛孔上部宽度为0.7mm，下部孔为34mm，上下形成倒梯形。95、单选啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。A.9000年前B.900年前C.800年前D.8000年前正确答案：A96、判断题麦汁浮选法
29、的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。正确答案：对97、单选糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正确答案：B98、单选国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。A.大麦B.大米C.玉米D.小麦正确答案：B99、判断题麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。正确答案：错100、单选以下不是影响双乙酰生成的因素（）。A、温度B、菌种C、染菌D、酵母自溶正确答案：A101、名词解释麦芽浸出物收得率正确答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率102、问答题操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操
30、作及发酵期间的管理？正确答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在1215106个/mL。分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过1224h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原
31、则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵34天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.10.12Mpa）进行双乙酰还原，约24天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.70.8mg/L），降低发酵液温度至57。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1-1.5），在低温贮酒27天，发酵结束。回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至57，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出
32、CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1、0.060.07Mpa时CO2含量可达要求。发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。103、填空题小麦用作辅料时的添加量一般为（）。正确答案：20%左右104、填空题大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。正确答案：碱溶液105、单选被称为糊
33、精化酶的是（）A.a-淀粉酶B.b-淀粉酶C.支链淀粉酶D.蛋白分解酶正确答案：A106、问答题啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？正确答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。107、填空题啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。正确答案：水108、问答题用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？正确答案：灌酒压盖机
34、的维护保养如下：每天灌酒结束后，用清水冲洗酒管、酒缸及酒阀，清除碎玻璃，清洗进瓶工作台和回转台等，彻底清洗过滤器的滤网。将瓶盖料斗内的瓶盖掏空，并擦洗干净。机器润滑点按规定加润滑油。检查酒阀，均应不 漏气、不漏酒，开关灵活。定期检查清洗酒缸、调整高度，调整压盖机高度，以润滑油润滑支柱。定期检查行程开关灵敏度，检查齿轮皮带张紧力等。定期检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排出冷凝水和沉积物。109、单选啤酒的蛋白质多酚混浊沉淀属于（）。A、生物混浊B、非生物混浊C、异物混浊正确答案：B110、问答题啤酒酿造用水及其要求正确答案：啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水
35、质必须符合酿造用水质量要求。酿造用水质量要求：通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；不含亚硝酸盐。111、单选麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）A、5.86.2B、6.56.8C、7.27.5D、8.28.5正确答案：B112、单选由中国人自主开发的系列办公软件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、红旗LINUX正确答案：A113、填空题按GB4927-2001啤酒国家标准规定，色度在314EBC的啤酒为（）色啤酒；
36、色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒正确答案：淡；黑114、判断题高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。正确答案：对115、填空题浸麦度一般（）%。正确答案：4348116、判断题糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。正确答案：对117、填空题麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。正确答案：湿粉碎118、单选糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：A119、问答题验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？正确答案：验收酵母扩培设备时应注意：各级扩培罐的有效容积以总容量的6
37、0%计，应符合扩培比要求；扩培罐和麦汁杀菌罐应有相应的加热和冷却装置，加热和冷却时间符合工艺要求，罐耐压0.150.20Mpa。扩培设备和管道需用不锈钢制，罐内表面及内部配件的光洁度达到0.5m，罐内尽量减少凸出的表面，以利清洗；罐内液体搅拌应采用无菌空气通风方式，不宜采用机械搅拌；必须配有无菌空气过滤器（最好二级），过滤膜的孔径、流量适当，过滤器易拆卸、蒸汽杀菌，使用点的空气必须符合无菌要求，最好配有气体流量计；扩培设备及全系统的CIP清洗必须无死角，配备冷水、热水和蒸汽，取样阀便于灭菌；管道连接合理，装拆方便，排空好，设备需保温。120、判断题为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不
38、能放得太低。正确答案：对121、问答题麦汁煮沸的目的是什么？正确答案：麦汁煮沸的目的是：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效组分的浸出；排除麦汁的异杂气味。122、填空题通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。正确答案：制冷剂123、单选酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A.数量B.新鲜C.纯种正确答案：C124、填空题麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。正确答案：高125、问答题简单分析大罐发酵中酵母一次添加或
39、多次添加的优缺点？正确答案：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。缺点：酵母增殖太旺盛，-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。126、问答题什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？正确答案：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2，形成细而密的泡沫
40、向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对啤酒口味和稳定性产生严重损害，所以，必须设法驱除瓶颈空气，减少啤酒溶解氧的含量。良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。127、问答题简述麦汁冷却的目的和要求？正确答案：麦汁冷却的目的是：将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达610mg/L，以利酵母繁殖；除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物
41、及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化128、单选过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。A.最长B.适中C.最短D.没要求正确答案：C129、多选在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、柠檬酸D、碳酸正确答案：B, C130、单选通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。A.温度B.时间C.pH值正确答案：A131、填空题产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。正确答案：检验合格132、问答
42、题分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？正确答案：“长管”灌酒机的环形酒缸分三个独立部分：贮酒缸、背压气室和回气室，导酒管插入瓶底部，酒管中心为下酒通道，酒管上部对应灌装液位线的位置有排气通道。优点：啤酒从瓶的下部注入，酒液平稳由下而上，啤酒与背压气体的接触面只是瓶的内截面积，不用CO2背压时，啤酒吸氧量相对较低。缺点：酒缸和酒阀结构复杂，维护工作量大；酒缸内酒压和背压气体压力分别控制，容易造成液位不一致；酒管对瓶口的定中要求高，易损坏，成本高。“短管”灌酒机的酒缸由环形酒缸和环形真空腔组成，酒阀安装在酒缸下面，上部插入缸内，酒阀集真空、背压、下酒回气、释压功能于一体。酒缸的下半部贮
43、酒液，液面之上是背压气体，酒、气一室。酒阀插入瓶内的高低决定灌装液位的高低，酒阀开启下酒是沿回气管外的环形口经反射环反射后沿瓶内壁而下，瓶内的背压气被酒置换，经回气管返回酒缸上部气室。优点：结构简单，酒阀的密封环只有长管的三分之一，维护工作量小，维持费用低；保持等压灌装，灌装速度快、效率高；在用CO2作背压气体、二次抽真空的工况下，灌装过程的吸氧量很低。缺点：如用空气背压，无抽真空程序，灌装吸氧量很大。133、单选（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A134、填空题在啤酒糖化过程
44、中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。正确答案：乳酸；磷酸135、单选下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。A、MicrosoftWordB、InternetExplorerC、MicrosoftOutlook正确答案：A136、判断题由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。正确答案：对137、判断题发酵液在后熟期至少在-10下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。正确答案：对138、判断题玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。正确答案：错139、单选酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。A.10-12B.6-8C.4-6D.0-2正确答案：D140、单选热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序A、压盖B、巴氏灭菌C、清洗D、贴标正确答案：B141、单选糖化的主要过程是（）的水解。A.淀粉B.蛋白质C.糊精正确答案：A142、填空题将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。正确答案：下酒143、单选12P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上A、65% B、55% C、45% D、35% 正确答案：A144、单选糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。A、淀粉酶B、淀粉酶C、糖化酶D、麦芽糖糖化酶正确答案