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1、食品科学技术：食品检验学测试题（题库版）1、判断题标准规定“称取1.5g样品，精确至0.0001g，其含义是必须用至少分度值0.1mg的天平准确称1.4g-1.6g试样。正确答案：对2、填空题对某人的味觉敏感度进行（江南博哥）测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是（）、（）、（）、（）四种味感物质。正确答案：柠檬酸；蔗糖；盐酸奎宁；氯化钠3、判断题区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。正确答案：对4、填空题化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、（）。正确答案：实验室级5、填空题所谓食品污染，是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变
2、的过程。根据污染的性质，食品污染可分为（）、（）和（）。正确答案：生物性污染；化学性污染；物理性污染6、填空题样品的采集有（）和（）两种方法。正确答案：代表性取样；随机抽样7、填空题凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量有三个步骤分别是（）、（）和（）。正确答案：消化；蒸馏；滴定8、判断题检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。正确答案：对9、单选折光仪是利用（）。A.光的折射定律测定物质折射率的仪器B.物质的旋光性质测定物质折射率的仪器C.光的反射定律测定物质折射率的仪器D.临界角原理测定物质折射率的仪器正确答案：D10、填空题在气相色
3、谱法测定苯甲酸含量中，无水硫酸钠层的作用是（）。正确答案：去除水分11、单选（）是样品水分测定的步骤。A.将称量瓶的盖完全打开，便于水分的蒸发B.将称量瓶的盖打开少许，以防杂物落入其中C.将称量瓶的盖盖好，便于水分的蒸发D.将称量瓶的盖除去，便于水分的蒸正确答案：B12、判断题可乐饮料的特殊风味是由于加入了磷酸和焦糖所致。正确答案：错13、多选下列关于大肠菌群的检验中，不正确的是（）。A.如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阳性。B.糖发酵试验主要是测定细菌分解糖类以后所产生的酸，以培基pH降低（指示剂变色）作为观察结果的指标。C.乳糖胆盐发酵培基的制备中，经高压灭菌12115分钟
4、。D.大肠菌群细菌发酵乳糖产酸，使伊红与美蓝结合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，有时还可产生金属光泽。E.初发酵阳性管，经过平板分离和证实试验后，有时可能成为阴性。正确答案：A, C14、填空题食品中的酸主要有两类，即（）和无机酸，其中主要酸是（）。正确答案：有机酸；有机酸15、填空题食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和称为（），又称为（）。正确答案：食物纤维；膳食纤维16、单选当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。A.1B.2C.3D.4正确答案：A17、判断题用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。正确答案：对18、单选对
5、培养基的灭菌下列说法正确的是（）。A.含糖类或明胶的培养基：121灭菌15分钟B.无糖培养基：113灭菌15-20分钟C.无糖培养基：125灭菌15-20分钟D.含糖类或明胶的培养基：113灭菌15分钟本题答案 ：C19、问答题对病原菌检测样品进行增菌的意义是什么？正确答案：进行增菌的目的在于恢复样品中病原菌的活力，便于检出。20、填空题样品保存的原则是干燥、低温、避光、（）。正确答案：密封21、单选在食品微生物的致病菌检验中，必须检验的项目是（）。A.大肠埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌B.大肠埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌C.志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶
6、血性链球菌D.蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌正确答案：C22、填空题食品分析的一般程序包括（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：样品的采集（采样也可以）；制备；预处理；样品的检验；结果计算23、填空题常量凯氏定氮法所用的主仪器有（）和（）。正确答案：凯氏烧瓶；定氮蒸馏装置24、判断题含菌吸管的清洗，应把含菌吸管投入3%的来苏尔液内浸泡30min以上杀菌；再用肥皂水洗涤一 次；最后用清水冲洗干净即可。正确答案：对25、单选对于诊断血清的提法正确的是（）。A.用菌体抗原免疫动物后所获得的血清称为抗O血清B.用菌体抗原免疫动物后所获得的血清称为抗H血清C.用鞭毛抗原免疫动物后
7、所获得的血清称为抗O血清D.只含有一种（型）特异性抗体的血清称为因子诊断血清正确答案：A26、单选味精中NaCl的含量测定属于（）A.酸碱滴定法 B.氧化还原滴定法 C.沉淀滴定法 D.配位滴定法 正确答案：C27、判断题做血清学的凝集试验时，影响血清学反应的是抗原的量。正确答案：对28、判断题在食品微生物检验中，进行大肠菌群项目的检验，其目的主要在于推测食品被微生物污染的程度，判断食品的卫生状况。正确答案：错29、判断题食品包装纸生产可以添加荧光增白剂。正确答案：错30、填空题影响折射率测定的因素是（）和（）。折光仪上的刻度是在（）下刻制的，若不在该温度下测定，则需要对测定结果进行温度（）。
8、正确答案：光波长；温度；20；校正31、判断题对食品进行大肠菌群的检验，主要是为了判断食品是否受到粪便的污染。正确答案：错32、单选密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 正确答案：D33、多选关于肉与肉制品的检验注意事项，下列描述正确的有（）。A.冻肉冻禽在检验时不能用温水解冻，当天气寒冷自然解冻过慢时，可置流水下解冻B.采取检样时，勿使其中混有结缔组织C.采取检样时应注意则整只畜肉的各部位选点D.对熟制加工用的器皿用具等操作环节采样时，干物用较湿的棉拭，湿物用较干的棉拭E.钳剪工具须待凉却后再切入检样正确答案：A, B, C, D, E34、多选用直接
9、滴定法测定食品中还原糖含量时，影响测定结果的因素有（）。A.滴定速度B.热源强度C.煮沸时间D.样品预测次数正确答案：A, B, C35、单选常用（）法测定糖液的浓度。A.色谱B.酶C.化学D.旋光正确答案：D36、多选腐败变质食品对人体健康的影响包括（）。A.产生恶臭，使人产生厌恶感B.降低食品营养C.引起急性中毒D.引起慢性中毒E.其他潜在性危害正确答案：A, B, C, D, E37、多选正确采样必须遵循的原则是（）。A.样品要均匀、有代表性B.样品要新鲜C.样品未被有毒、有害的物质污染D.采集的样品要保持原有的理化特性E.采样过程要防止成分逸散或带入杂质正确答案：A, D, E38、单
10、选大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是（）。A.大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌B.产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌C.产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌D.克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌正确答案：D39、单选用指示剂滴定法测定食品中总酸度，通常采用的指示剂是（）。A.1%酚酞指示剂B.1%甲基红指示剂C.1%亚甲蓝指示剂D.1%溴甲酚氯指示剂正确答案：A40、填空题标准溶液的浓度值，报出时应取（）位有效数字。正确答案：441、多选阿贝折射仪应放置在（）环境中。A.干燥B.湿
11、度80%左右C.密闭房间D.无振动正确答案：A, D42、单选以下哪种食品添加剂被禁止使用（）。A.二氧化硫B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.甲醛正确答案：D43、单选果汁中糖精钠的最大允许使用量为（）g/kgA.0.08B.0.15C.0.30D.0.60正确答案：B44、判断题偏爱型感官检验的检验员都有资格搞分析型检验。正确答案：对45、判断题测定食品中合成色素时，可用聚酰胺吸附，再经过过滤、洗涤，用适当溶剂解吸，得到纯净的色素。正确答案：错46、判断题马弗炉前地上应铺上厚胶皮布。正确答案：对47、填空题费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为（），乙为（）。正确答案：硫酸铜溶液；氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液
12、48、填空题电热恒温干燥箱内禁止烘烤（）、（）、（）以及（）的物品。正确答案：易燃；易爆；易挥发；有腐蚀性49、判断题分析样品中金属元素的含量时，样品预处理在分解、除去样品中有机物的同时将待测金属元素转化为离子状态存在于溶液中。正确答案：错50、单选恒温烘箱是（）的主要设备。A.蛋白质测定B.水分测定C.酸度测定D.还原糖测定正确答案：B51、填空题标准溶液的制备按溶质的性质分为（）和（）。正确答案：直接配制法；标定法52、单选在测定溶液pH时，需用标准pH缓冲溶液进行校正测定，其目的是（）。A.扣除待测电池电动势与试液pH关系中的“K”B.消除干扰离子的影响C.提高测定的灵敏度D.消除温度的
13、影响正确答案：A53、填空题阿贝折光仪的校正通常用（）和（）。若测定溶液折射率为1.35，应选择（）校正仪器。正确答案：蒸馏水；标准玻璃片；蒸馏水54、判断题中肠出血性大肠杆菌O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。正确答案：对55、填空题革兰氏染色法一般包括（）、（）、（）、（）等四个步骤。正确答案：初染；媒染；脱色；复染56、多选在高效液相色谱中，能适用于梯度洗脱的是（）。A.电导检测器 B.荧光裣测器 C.紫外光度检测器 D.示差折光检测器 正确答案：B, C57、填空题如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群（）。正确答案：阴性58、问答题进行食品的感官检验的基本要求有哪些
14、方面？正确答案：感官评价的基本要求：（1）评价员的种类、评价员的数量、评价员的基本条件和要求、评价员的选择与培训。（2）检验的物理条件：环境（实验室要求）、器具和用水。（3）被检样品：抽样、样品的制备、样品的分发。59、判断题易燃液体的废液与水混合再倒入下水道。正确答案：错60、问答题简述灰分测定的原理？正确答案：灰分的测定原理：在空气中使有机物灼烧灰化，在灼烧过程中，有机物中的碳、氢、氮等物质与氧结合成二氧化碳、水蒸气、氮氧化物而挥发，残留的无色或灰白色氧化物即为灰分。61、判断题一般来说，食品中的灰分就是食品中的无机盐。正确答案：对62、单选折光仪上的刻度是在标准温度20下制定的，所以应对
15、测定结果进行温度校正（）。A.低于20时，加上校正数B.低于20时，乘以校正数C.超过20时，减去校正数D.超过20时，加上校正数正确答案：D63、判断题通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。正确答案：错64、单选发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤正确答案：B65、多选影响缓冲溶液的缓冲容量的因素有（）A.缓冲溶液的pH值B.缓冲溶液的总浓度C.弱酸或弱碱的Ki值D.缓冲组份的浓度比E.缓冲溶液的电离程度正确答案：B, D66、填空题酶联免疫吸附法（ELISA）检测AFB1分析流程是（）、（）、（）和（）。正确答案：包被；免疫
16、反应；显色反应；判断67、多选电位法中常以饱和甘汞电极作参比电极，是因为（）。A.其电极电位已知准确且恒定B.氯化钾浓度不易变化C.结构简单D.体积小正确答案：A, B68、填空题食品微生物检验的三项常用细菌指标是指（）、（）和（）。正确答案：细菌数量(主要是菌落总数)；大肠菌群最近似数(MPN)；致病菌69、判断题在分析检验过程中，不能使用无标记的、过期的、标记不清的溶液。正确答案：错70、单选闸阀主要用来()。A.调节介质的流量B.防止介质倒流C.减小介质的压力D.接通或截断介质正确答案：D71、填空题常用的有机物破坏法是（）、（）和（）。正确答案：干法灰化法；湿法消化法；微波消解法72、
17、填空题测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将两价铜离子还原为棕红色的（）沉淀，而糖本身被氧化为相应的（）。正确答案：氧化亚铜；羧酸73、判断题在进行菌落总数的检验中，如果所有的平板的菌落数均为零，则检验报告菌落总数的数值为小于100。正确答案：错74、单选测定蒸馏酒中甲醇含量时，加入高锰酸钾-磷酸的作用是（）。A.将酒中甲醇氧化成甲醛 B.将过量的高锰酸钾还原 C.与酒中甲醇成色反应 D.与酒中甲醛成色反应 正确答案：A75、问答题简述纸色谱法分析硬糖中合成色素样品处理过程？正确答案：（1）称取5.00g或10.0g粉碎的试样，加30mL水，温热溶解，若样液pH值较高，用柠檬酸溶液（200g/L）
18、调至pH4左右。（2）将处理液加热至70，加入0.5g1.0g聚酰胺粉充分搅拌，用柠檬酸溶液（200g/L）调pH至4，使着色剂完全被吸附，如溶液还有颜色，可再加聚酰胺粉。（3）将吸附色素的聚酰胺全部转入G3垂融漏斗中过滤，用pH4的70水反复洗涤，每次20mL，至洗液无色为止，再用70水多次洗涤至流出的溶液为中性。（4）用乙醇-氨溶液分次解吸全部着色剂，收集全部解吸液，于水浴上驱氨。（5）将上述溶液置水浴上浓缩至2mL后移入5mL容量瓶中，用50%乙醇洗涤容器，洗液并入容量瓶中并稀释至刻度。76、单选富燃是助燃气量（）化学计算量时的火焰。A.大于B.小于C.等于正确答案：B77、填空题倾注用
19、培养基应在（）水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。正确答案：4678、判断题食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。正确答案：错79、填空题水的总硬度以（）表示，测定时以（）为缓冲溶液，在pH为（）时以（）为指示剂，用EDTA滴定。正确答案：mmmolL；氨一氯化铵；10；铬黑T80、判断题食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。正确答案：对81、名词解释量取正确答案：量筒或量杯量取液体物质的操作。82、填空题国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、（）、卫生指标三个方面进行。正确答案：理化83、判断题
20、在进行菌落总数的测定中，在样品的稀释过程中不要重复使用同一支移液管，以避免造成交叉污染。正确答案：对84、单选在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有（）。A.金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌B.金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌C.金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生型溶血环金黄色葡萄球菌D.A.C两者都是正确答案：D85、多选平均值的置信区间与（）有关A.平均值B.平均值标准偏差C.绝对误差D.置信系数E.Q检验法正确答案：A, B, D86、单选四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换正确答案：A87、填空题酸价是指中和1g油脂中游离脂
21、肪酸所需要的（）的毫克数。正确答案：氢氧化钾88、多选不可直接明火加热的玻璃仪器有（）。A.比色管B.漏斗C.试管D.烧杯正确答案：A, B89、判断题行业标准在相应的国家标准实施后，自行废止。正确答案：对90、填空题食品分析的一般程序包括采样、制备、（）、成分分析和数据记录与处理。正确答案：预处理91、多选下列关于微生物检验操作安全守则的描述，正确的是（）。A.进出实验室操作，可以偶尔不穿工作服B.进行高压灭菌、干燥等工作时，只要设定好时间，工作人员可以离开现场去吃饭或干别的C.严禁用口直接吸取药品和菌液D.工作完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用（杀菌剂）新洁尔灭、过氧乙酸液浸泡手，然后用
22、水冲洗E.实验完毕，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处理正确答案：C, D, E92、填空题样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、（）、保留备查。正确答案：复检93、单选可见光分光度计的光源是（）。A.灯B.钨丝灯C.氕灯D.自然光正确答案：B94、单选要求滴定分析时的相对误差为0.2%，50mL滴定管的读数误差约为0.02毫升，滴定时所用液体体积至少要（）亳升。A.15毫升B.10毫升C.5毫升D.20毫升正确答案：B95、判断题混合组分在吸附柱色谱上的分离过程为吸附、解吸、再吸附、再解吸的过程。正确答案：对96、多选使用“归一化法”作气相色谱定量分析的基本条件是（）。A.样品中各组分均应在线性范围内B.样品中各组分均应出峰C.样品中不出峰的组分的含量已知D.样品中的各组分均应分离正确答案：B, C97、多选下列可在烘箱内烘烤的是（）。A.比色管B.碘量瓶C.锥形瓶D.烧瓶正确答案：B, C, D98、判断题为避免浪费，未用完的试剂应倒回原瓶。正确答案：错99、填空题实验室用水可用（）、（）、（）等方法制得。正确答案：蒸馏法；离子交换法；电渗析法100、判断题微生物分离常用的划线接种的原则是使样品中的微生物分离出单个菌落。正确答案：错