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1、模块十四酒吧安全与卫生管理教学目标明确酒吧安全管理要点掌握酒吧卫生管理内容了解酒吧卫生清洁方法教学重点酒吧防火管理酒吧卫生管理主要概念高温消毒法、化学消毒法教学方法课堂讲授、要点讨论项目一酒吧安全管理一、酒吧防火管理火灾会给酒吧带来巨大的损失,轻则使酒吧财产遭受损失,重则危及员工及顾客的生命 安全。因此,防火工作是酒吧经营管理中不容忽视的一个重要内容。酒吧要长期不断地采取 防火措施，员工也应自觉遵守安全操作程序，提高防火自觉性。（一）酒吧安全防火措施为避免火灾的发生，保障人身和酒吧财产安全,酒吧应采取以下措施。1 .保持酒吧内外清洁，保证物品摆放整齐酒吧要随时清除滴漏的泗液，在火源附近不放置易
2、燃、易爆的危险品。酒精、汽油、火 柴等易燃物品，不能置于炉具或电源插座附近。2 .派专人进行防火检查指定专人检查电源、火源、热源等开关是否确实关闭；请专业电工布设酒吧内的供电线 路,并做到定期检查;发现电源配线老旧、外部绝缘体破裂或插座损坏等现象时，应立即更换 或修理;一旦出现电线老化、过载冒烟时，应迅速切断电源，以防漏电伤人；电力机器运行时间 过长，常会生热起火,要注意进行定期检修;所有的开关及插座都应该有覆盖，以免漏电伤人。3 .培养员工的消防安全意识酒吧要加强消防安全宣传，增强员工消防安全意识;训练员工正确使用消防工具;经常检 查消防器材，以免失效。（二）火灾中的应变措施酒吧一旦发现火灾
3、，应及时把酒吧内的人员和重要财产及文件资料撤离到安全的地方, 组织不当会引起严重的人员伤亡和财产损失。通常,发生火灾后的疏散工作主要包括以下程 序（三）降低火灾损失酒吧在制定火灾疏散方案的同时，还要让酒吧里每一个员工都明确火灾发生时该采取怎 样的应变措施,这样才能将火灾带来的损失降至最低。二、酒吧防盗管理酒吧在营业过程中，会保留数量较多的现金及大量的酒水和贵重财物、设备，因此要制定 完善的防盗措施。（一）加强钥匙管理,防止外部人员偷窃控制酒吧钥匙的数量，设置钥匙登记簿，严格执行钥匙领用、归还签名制度。另外，酒吧设备、用具、物品等需要送到外面修理的，必须由相关负责人员签名，并由值 班人员登记后才
4、能放行。（二）防止内部人员偷窃酒吧员工在日常工作及服务过程中，直接接触酒吧的各处财产与物品，因此，预防内部员 工偷窃是一项必不可少的工作。通常，酒吧可采取以下措施进行防范。1 .录用素质较高的员工严格把关员工录用标准，对员工进行经常性的教育，制定严格的奖惩措施。一旦发现员工 有偷窃行为,应根据情节轻重进行严肃处理。2 .加强日常防范管理明确规定严禁携带贵重物品到酒吧,如必须带入,应交柜台保管;在发薪日，现金或薪资 支票应锁保险柜中，下班时员工方可领取。领完钱后员工应立即离开,勿在酒吧中无故逗留。 加强对酒水的管理，做好酒水盘点和每日清查工作，防止员工侵吞、私藏酒水。三、酒吧防中毒管理发生食物中
5、毒的原因主要有细菌污染、掺杂掺假使食品携带毒素、酒精中毒、化学性食 物中毒几种。（一）防止食物受细菌污染多数酒吧会向顾客提供一些佐酒小食品，如果这些食品变质或受到细菌污染,就有可能 导致顾客食物中毒。食物受细菌污染导致的食物中毒,致病原因并不是细菌本身，而是细菌繁 殖时排泄出的毒素。为了避免食品变质或受到细菌污染,酒吧要加强食品安全管理,超过保质 期的食品要坚决废弃,绝对不能怀有侥幸心理提供给顾客。采购的食品要妥善存放,避免被细 菌污染。密封食品一旦拆封,就要尽快消耗掉,避免长期存放。（二）杜绝掺杂掺假行为使食品携带毒素一些食品生产商和销售商出于经济利益的需要，在一些无毒的食品中掺加了一些有害
6、物 质，或者把伪劣食品当成优质食品出售,致使酒吧食品成为有毒食品。为了避免这类情况的发 生,酒吧要加强采购管理,严格杜绝采购不安全的食品及向不可信的供应商采购食品。（三）防止酒精中毒过量饮酒会导致酒精中毒。当顾客已经醉酒时,不应向顾客继续提供酒水,应劝其离开酒 吧。还有一种引发酒精中毒的情况,就是酒吧购买了假酒或劣质酒水。为了防止酒精中毒事 件的发生，采购酒水时，要向正规供货商采购,验收时要认真检查酒水是否变质或过期。调酒 师调制酒水时;也要掌握基酒、辅料、调味料之间是否会产生化学反应,是否会引发酒精中毒。（四）防止化学性食物中毒有些酒吧在对酒具和杯具进行消毒时，可能会使用化学消毒剂;清扫卫生
7、时，会使用化学 清洁剂;清洗水果时,会使用化学洗涤剂。这些化学药品可能具有一定的毒性,因此在使用时 必须远离食品和酒水。用化学药剂清洁过的杯具、酒具和水果,要用大量清水冲洗，以免造成 食物中毒。食品包装材料和密封材料,应尽量选用聚乙烯、聚丙烯制品。四、酒吧操作安全管理酒吧操作安全管理主要有以下几个方面：（一）预防跌伤预防跌伤，日常管理中要注意：一是始终保持地面清洁和干燥;二是入口处不得有积水、 积渣，酒吧地面不得有障碍物，如发现此类情况，应当及时清理或报修;三是明确服务员行走 路线,避免路线交叉,禁止服务员在酒吧里跑跳；四是取放物品要稳妥，取放置于高处的物品 时,要小心缓慢,注意地面湿滑。(二
8、)预防割伤(1)正确使用刀具。在吧台加工水果时，要正确使用刀具，精力集中,经常保持砧板的清洁 和干爽,持刀时刀口不得向人,禁止使用刀具开罐头食品。应保持刀具的清洁,不要将刀具放 在抽屉中。(2)正确处理破损杯具。破碎的玻璃不能用手直接收拾，应该用扫帚加以清除。接触破损 用具时,应特别留意,尽量不接触破损处。(3)正确使用搅拌机等切割设备。在使用搅拌机等切割设备前，要认真阅读使用说明书， 正确操作，以免被割伤、轧伤。(三)预防烫伤(1)严格遵循操作规程。不管使用何种设备，都应当遵守操作规程。如使用蒸锅或蒸汽设 备时,先要打开阀门，再背向掀开蒸盖;在使用热水时,要注意避免热水溅出造成烫伤,倒入容
9、器时要适量，端起时要用垫布。(2)在开烤箱或烤炉门时，禁止面部直接面向炉门，最好能侧站，防止开炉时蒸汽灼伤面 部,待设备冷却后再进行清洁。拿取置于热源附近的金属用具时,应使用干垫布,潮湿的垫布 会产生蒸汽,导致烫伤。(四)预防电击伤电击伤是由于电器设备老化、电线损坏或接线处理不当，或是用湿手碰触电器设备造成 的。虽然电击伤发生的概率不大，但危害非常大。为了预防电击伤，日常管理中应注意以下几 占.八、(1)加强电路安全检查。酒吧应定期请工程人员检查电路、电源、电线，若有安全隐患， 必须立即采取措施加以修复。(2)正确使用电器设备。在使用设备前，应对设备的安全状况进行检查，查看电线接头是 否牢固或
10、有无暴露，绝缘性能是否良好，有无损坏或老化现象。使用设备过程中如果出现故障, 应立即关闭电源，不得在故障情况卜继续使用设备。清洁电器设备时,一定要先切断电源。员 工在接触设备前,一定要确保处在干燥的地方,双手是干燥的。(3)做好安全警示。在容易发生触电事故的地方，酒吧应置放醒目的标志，以引起员工及 顾客的注意。项目二酒吧卫生管理一、酒吧环境卫生管理(一)地面的卫生清洁保持酒吧地面干净,是落实卫生安全与清洁观念的需要。管理人员每日应检查酒吧地面 是否有脏物、污物,发现有脏物、污物要汇即清理。每天要保证至少彻底清扫地面一次，并根 据不同的地面性质进行清扫。其他时间如发现地面有灰尘、脏物要随时清扫。
11、由于地面装饰 材料的性质不同，在对地面进行卫生操作时，操作方法也有所不同：瓷砖地面，要先用扫帚清 扫一遍,再用清洁剂清洗;橡胶地板,可先用软扫帚清扫，再用干净、微温的水擦洗。(二)墙壁的卫生清洁墙壁清洁是环境卫生的重要内容。不同的墙壁,清洗方法也不相同。(1)墙纸。墙纸可用吸尘器吸尘，每周至少一次,防止灰尘积落。如果墙纸太脏，则要及时 更换。(2)石墙。打磨过的石墙,要用专用清洁剂来擦洗,可把清洁剂喷洒在抹布上擦洗墙壁。未经打磨的石墙,可用吸尘器吸尘。(3)半透明的玻璃墙。可把清洁剂喷洒在抹布上擦洗墙壁。(4)漆墙。油漆过的墙壁，要喷洒清洁剂之后擦洗。如果油漆褪色或剥落，要重新油漆。(三)洗手
12、间的卫生清洁酒吧客用洗手间的地面与门，是顾客接触最多的地方,也是最不易保持卫生清洁的地方。 地面与门不仅容易脏，而且很容易造成有害细菌交叉污染,因此,地面与门是洗手间清洁的关 键部位。(四)制冷设备的卫生清洁冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应定期除霜、清理,并保持清洁、无异味，过期物品应清 出，不再储存。二、酒吧家具卫生管理酒吧家具主要是指吧台、桌椅、柜子等。在清洗桌、柜表面时，首先，用托盘安全迅速地 移走上面的碟、杯等用品；其次,用干净抹布擦洗桌、柜，并检查是否干净，保证桌、柜表面没 有任何污点存在;最后,待桌、柜表面干燥后，给表面上光。三、员工个人卫生管理(一)自我卫生管理服务人员的自我卫生管
13、理，是酒吧卫生管理的基础。个人清洁状况不仅表明服务人员个 人的自尊自爱，也代表着酒吧的形象。通常，对服务人员的个人卫生管理要求如下：(1)养成良好的个人卫生习惯。酒吧员工要做到五勤，即勤洗澡、勤理发、勒刮胡须、勤 刷牙、勤剪指甲，并将头发梳理整齐。(2)提高员工卫生意识。要在员工中经常灌输“卫生素质、人人有份、互相监督、共同 提高”的思想,使每一个员工既监督别人,又接受别人的监督。(3)注意手部卫生。工作前后要洗手,大小便后要洗手;不可涂指甲油上班。(4)注意1腔卫生。要经常漱口，保持I I气清新。员工不能带异味上班，故上班前忌吃葱、 蒜、韭菜、海鲜等有异味的食物，工作中不抽烟。(二)健全检查
14、制度酒吧从业人员身体健康,能够有效地防止病毒感染,防止食品和酒水污染，保证酒吧的卫 生与顾客的安全。酒吧必须遵守国家和地方的卫生法规,制定出针对本酒吧的具体卫生管理 制度。此外,酒吧从业人员要持健康证上卤，每年参加一次体检,重点检查肠道传染病、肝炎、 肺结核、渗出性皮炎等。凡患有上述各种疫病及带菌者,均不可从事酒吧服务工作。四、酒吧器具的清洗与消毒酒吧器具包括酒杯、碟、咖啡杯、咖啡匙、点心叉、烟灰缸、滤酒器等。(一)清洗程序酒吧器具清洗通常分为四步:冲洗一浸泡一漂洗一消毒。(二)消毒方法常用的消毒方法有高温消毒法和化学消毒法。凡有条件的地方都应采用高温消毒法， 其次才可考虑化学消毒法。1 .高
15、温消毒法(1)煮沸消毒。煮沸消毒是公认的简单而又可靠的消毒法。将器具放入水中后，将水煮沸 并持续25分钟就可以达到消毒的目的。但要注意：器具要全部浸没在水中；消毒时间从水沸 腾后开始计算;水沸腾后的5分钟内不能用冷水降温。(2)蒸汽消毒。消毒柜上插入蒸汽管，管中的流动蒸汽是过饱和蒸汽，一般温度在90 C 左右，消毒时间为10分钟。消毒时要尽量避免消毒柜漏气。器具之间要留有一定的空隙，以 利于蒸汽穿透流通。(3)远红外线消毒法。远红外线消毒也属于热消毒。使用远红外线消毒柜，在 1201500c高温下持续消毒15分钟,基本可达到消毒的目的。2 .化学消毒法一般情况下，不提倡采用化学消毒法，但在没有
16、高温消毒的条件下,可考虑采用化学消毒 法。常用的药物有氯制剂(种类很多，使用时用其溶液浸泡器具35分钟)和酸制剂(如过氧乙 酸，使用时用其0. 2旷0. 5%溶液浸泡器具35分钟)。化学消毒后，器具要经过一定时间的浸 泡和严格的冲洗，以清除残留药剂。消毒后的茶具、酒具应在防蝇、防尘的专柜中存放，防止再次污染。废弃物、泊水应用 密封容器存放，FI产日清。五、酒吧用具的清洗与消毒酒吧用具是指酒吧常用的工具，如酒吧匙、量杯、摇酒器、电动搅拌机、水果刀等。川 具通常只接触酒水，不接触客人，所以只需直接用自来水冲洗干净就行了。但要注意：酒吧匙、 量杯不用时一定要泡在干净的水中，水要经常换;摇酒器、电动搅
17、拌机每使用一次就需要清洗 次。酒吧用具也可采用高温消毒法和化学消毒法，但同样要注意清洗干净,防止药剂残留。六、鲜榨果汁的卫生管理(1)盛装水果的塑料柜必须在每次使用前清洁、晾干，放入水果前可以先垫上一层保鲜膜, 放入冰箱及运送途中也需要在表面加封保鲜膜，防止二次污染。(2)冰箱必须每日清洁，果汁等含有糖分的污迹可以用刀叉布沾热水后擦干净。放置鲜榨 果汁的冰箱每日必须使用“无水酒精”消毒(用刀叉布沾无水酒精擦拭一遍即可)。(3)盛装鲜榨果汁的塑料桶,原则上为一次性使用，不可以反复直接盛装。塑料桶清洗后 倒置晾干，至无水方可使用。(4)盛装果汁的塑料桶必须及时贴上标签。标签的注释为三个要点:装桶时间、装桶H期、 责任人，缺一不可。标签为一次性使用，涂改无效。(5)砧板、刀具、刨子，收档后浸入配制好的消毒溶液内，消毒溶液中药剂与水的比例为 1 : 200,浸泡5分钟,然后用清水洗净。开档时重复收档清洗程序，用清水冲洗后方可使用。 使用过的砧板、刀具,在浸入消毒溶液之前必须先用清水洗涤干净,消毒溶液应严格按照要求 配制，及时更新。