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1、第一章第一章食品的腐败变质及其预防食品的腐败变质及其预防控制措施控制措施主主要要内内容容：（一一）食食品品腐腐败败变变质质的的相相关关概概念念（二二）影影响响食食品品腐腐败败变变质质的的因因素素（三三）微微生生物物污污染染食食品品（四四）变变质质食食品品的的处处理理原原则则（五五）食食品品腐腐败败变变质质的的预预防防和和控控制制措措施施一、食品的腐败变质 （一）相关概念（一）相关概念1 1、食品的腐败变质、食品的腐败变质 食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或
2、降低食用价值的一切变化。生的食品失去或降低食用价值的一切变化。例如：例如：鱼、肉的腐败，水果、蔬菜的腐烂，粮食的霉变等发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产各种产品的有益过程。对人类有益对人类有益对人类无益对人类无益腐败变质的表现腐败变质的表现腐败变质的表现腐败变质的表现富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品特征：蛋白质腐败以碳水化合物为主的食品特征：发酵产酸油脂等以脂肪为主的食品特征：酸败食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型1、变黏、变黏2、变酸、变酸3、变臭、变臭4、发霉和变色、发霉和变色5、变浊、变浊6、变软、变软食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害产生厌恶感降低食品的营养价
3、值引起急慢性中毒或潜在危害感观鉴定：感观鉴定：视觉、味觉、触觉、视觉、味觉、触觉、色泽、色泽、气味、口味、组织状态等。气味、口味、组织状态等。化学鉴定：化学鉴定：化学鉴定：化学鉴定：pHpH、TVB-NTVB-N、组胺等。、组胺等。、组胺等。、组胺等。物理指标：物理指标：黏度、折光率、电学特黏度、折光率、电学特性等。性等。微生物检验：微生物检验：微生物检验：微生物检验：细菌总数、大肠菌群、细菌总数、大肠菌群、细菌总数、大肠菌群、细菌总数、大肠菌群、致病菌、毒素等。致病菌、毒素等。致病菌、毒素等。致病菌、毒素等。2、保质期与保存期保质期 是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此
4、期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。同义词：最佳食用期（时间短于保质期）货架期：可销售时间保存期 指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于食用。同义词：推荐的最终食用期 （截至日期；此日期前食用/使用）（二）影响食品腐败变质的因素u微生物：致病菌、致腐菌u食品自身的理化特性：营养组成、基质条件（pH、Aw）等u环境因素：温度、湿度、光照、水分、氧气等（三）微生物污染食品 （1）主要途径u原料污染：食品原料在采集、加工前已被污染u食品在产、储、运、
5、销过程中的污染u从业人员污染：通过手、上呼吸道等u烹调加工过程的污染（2）微生物引起食物腐败变质的基本条件食品的基质特性食品的基质特性食品的营养成分：营养基质越好，食食品的营养成分：营养基质越好，食品越易腐败变质品越易腐败变质食品的食品的pH值：非酸性食品适合于大多值：非酸性食品适合于大多数细菌、霉菌和酵母的生长数细菌、霉菌和酵母的生长 食品的食品的Aw值值：含水分较多的食品，细：含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分较少的食品，霉菌容易繁殖；含水分较少的食品，霉菌和酵母容易繁殖。菌和酵母容易繁殖。食品的渗透压：食品中所加入的盐或食品的渗透压：食品中所加入的盐或糖的浓度越高，食品的渗透压越大，
6、糖的浓度越高，食品的渗透压越大，Aw值越小，食品越容易保藏。值越小，食品越容易保藏。食品的存在状态：完好无损的食品，食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生腐败。一般不易发生腐败。食品所处的环境条件食品所处的环境条件温度：嗜冷菌最适温度温度：嗜冷菌最适温度1020 嗜中温菌最适温度嗜中温菌最适温度2040 嗜热菌最适温度嗜热菌最适温度5060水分和湿度：食品的水分和湿度：食品的Aw值越小，值越小，越不利于微生物繁殖。水分活度越不利于微生物繁殖。水分活度降到降到0.6以下，一般微生物均不易以下，一般微生物均不易生长繁殖。生长繁殖。气体：空气中氧气含量的多少影气体：空气中氧气含量的多少影响微生
7、物的生长繁殖。响微生物的生长繁殖。食品的分类食品的分类食品的分类食品的分类 根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类：pH4.5的为非酸性食品，如蔬菜和动物食品。但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品：在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称为生理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较多，可降低血液的pH值，属生理酸性食品。在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为生理碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水，排除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱
8、性元素。(四)腐败变质食品的处理原则总原则总原则：在确保食用者健康的在确保食用者健康的前提下最大限度地利用前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量食物的经济价值，尽量减少经济损失。减少经济损失。具体原则：具体原则：（1）严重腐败变质，销毁）严重腐败变质，销毁或其它工业用。或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变经过适当的加工处理，将变质的主要部分去掉，可以食质的主要部分去掉，可以食用。用。（3）将变质的食品限期食）将变质的食品限期食用。用。（4）局部变质食品：挑选）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完去除变质部分，利用其它完好部位好部位。（五）食品腐败的预防及控制措施1、控制温度、控制温度高温杀菌：高高温杀菌：高压蒸汽杀菌、超压蒸汽杀菌、超高温瞬时杀菌、高温瞬时杀菌、敢惹杀菌。敢惹杀菌。低温杀菌：巴低温杀菌：巴氏杀菌、间歇杀氏杀菌、间歇杀菌、煮沸杀菌、菌、煮沸杀菌、低温抑菌：冷低温抑菌：冷冻、冷藏冻、冷藏2、脱水干、脱水干制制3、腌制、腌制4、发酵、发酵5、添加、添加防腐剂防腐剂6、包装、包装7、烟熏、烟熏8、辐照、辐照9、超声波、超声波10、超高压、超高压 微波微波 脉冲脉冲 等新技术等新技术11、环境、环境 过程过程 人员控制等人员控制等