不同人群的营养 .ppt

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1、*1 第四章 不同人群的营养*2第一节 孕妇营养第二节 乳母营养第三节 婴幼儿营养第四节 学龄儿童及青少年营养第五节 老年营养第六节 特殊环境人群营养*3 第一节 孕妇营养 妇女从妊娠开始到哺乳期终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体经受了一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要比正常时增多。孕妇及乳母的营养不仅与本身的健康有关，还直接影响胎儿、婴儿及其至青少年时期的健康及智力发展。因此孕妇及乳母的营养是关系到优生、优育，提高人口素质的重大问题。*4孕期（妊娠期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。孕早期：怀孕后13月孕中期：怀孕后46月孕晚期：怀孕后79月*5一、孕期营

2、养生理特点二、孕期的营养需要三、孕妇的合理膳食四、孕期营养不良对母体及胎儿的影响*6 一、孕期营养生理特点 内分泌改变 血容量和血液成分改变 肾功能改变 消化系统功能改变 体重增长 基础代谢改变*7 内分泌改变孕期生理变化是受内分泌的影响和调节。与妊娠有关的激素水平发生变化，如：母体雌激素、孕激素、胎盘激素等。作用：安胎作用；促进脂肪分解；促进蛋白质和DNA合成；增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育；促进子宫内膜和乳腺的发育；等。在激素的作用下，孕妇体内的合成代谢增强，分解代谢也增强，但总体上是合成代谢分解代谢。*8 血容量和血液成分改变 血容量增加：比妊娠前约增加35%40%，其中，血浆

3、容积增加45%50%，而红细胞数量增加15%20%。血液成分改变（由于增加比例不同）红细胞计数下降 血红蛋白值下降，出现生理性贫血。白细胞增加，主要为中性粒细胞。血浆总蛋白下降，主要为白蛋白。血浆所有营养素降低。*9 肾功能改变 肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重。蛋白质代谢产物排泄增多。如 尿素、尿酸、肌苷、肌酸 等。一些营养素从尿中排出增加。如 葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素。*10 消化系统功能改变 恶心、呕吐（妊娠反应）：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12 周后逐渐消失。胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓：常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，后半期对铁、

4、钙、VB12 吸收较孕前增加。*11 体重增长孕期增重1112.5kg：胎儿、胎盘、羊水4.5kg子宫和乳房1.3kg血液1.5kg细胞外液1.2kg脂肪3.0kg孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加350400g。*12 基础代谢改变孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMR增高约15%20%。*13 二、孕期的营养需要 能量需要增加 蛋白质需要增加 矿物质需要增加 维生素需要增加*14 能量需要增加用途：胎儿生长，胎盘、母体组织增长，蛋白质和脂肪的储备，增加代谢所需的能量。*15 蛋白质需要增加用途：构成胎儿和母体组织（子宫、胎盘、乳房），母体蛋白质储备。孕期体重增长中，蛋白质占1kg。*

5、16 矿物质需要增加1.钙用途：胎儿牙齿和骨骼发育。母体自身储存（30g）。*17孕期钙缺乏：母体：小腿抽筋、手足搐搦，骨质软化症。胎儿：先天性佝偻病。*18 2.铁 用途：母体：增加自身造血，以改善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。胎儿：造血，肌肉组织，肝脏储存。缺乏：母体：缺铁性贫血。胎儿：婴儿先天性贫血。*19 3.锌用途：胎儿：供生长发育需要（足月胎儿体内锌可达60mg）。母体：供自身需要。缺乏：孕前缺锌：不孕、流产、妊娠高压综合症发生率增高。孕早期缺锌：胎儿中枢神经系统畸形。孕晚期缺锌：胎儿神经系统异常。*20 4.碘用途：母体 胎儿缺乏：母体：甲状腺肿。胎儿：流产、死胎、先天畸形、胎儿

6、甲状腺功能减退、先天性呆小症（克汀病）、新生儿甲状腺肿。合成甲状腺素合成甲状腺素*21 维生素需要增加1.VA用途：用途：胎儿：供生长发育需要和肝脏储存。母体：自身需要，并为泌乳准备。缺乏：缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。过多：多：胎儿先天畸形。*222.VD用途：用途：胎儿：促骨骼发育和和肝脏储存。母体：为保持骨骼吸收钙。缺乏：缺乏：胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育不全、先天性佝偻病。母体：骨质软化症。过多：多：婴儿高钙血症、VD中毒。*233.VB1 原因原因：母体和胎儿能量代谢增加。母体尿中VB1排出量增加。缺乏：缺乏：婴儿先天性脚气病。*244.VB2 原因原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。

7、缺乏：缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼畸形。*255.VB6 原因原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。缺乏：缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫血和神经精神症状。*266.VB12原因原因：VB12是蛋氨酸合成酶的辅酶。缺乏：缺乏：巨幼红细胞贫血神经系统损害高同型半胱氨酸血症*277.烟酸原原因因：烟烟酸酸是是辅酶的重要成分，在能量代谢和细胞生物合成中起重要作用。缺乏：缺乏：癞皮病神经、精神系统症状*288.叶酸原因原因：参与核酸合成和氨基酸代谢，参与血红蛋白合成等。缺乏：缺乏：巨幼红细胞贫血先兆子痫和胎盘早剥胎儿神经管畸形*309.VC原因：原因：母血稀释和胎儿需要。缺乏：缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破

8、、新生儿死亡率增加。过多：多：轻微不良反应(腹泻、腹涨)。*31 三、孕妇的合理膳食要通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法，满足孕妇所必需的能量和各种营养素，以实现孕妇合理营养的需要。*32 孕期合理膳食的原则1.供给足够的能量和营养素。2.选择食物要多样化。3.应有适量的进食体积。4.具有合理的膳食制度。5.合理烹调，注意膳食的感官性状。*33 孕妇的合理膳食 1.早期膳食（1-3 个月）此期胎儿生长发育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热量及各种营养素的需要量可与孕前 基本相同。*34 由于孕妇机体需要经历一系列的调整过程，晨起或饭后常常表现不同程度的恶心、呕吐、厌食、厌油、偏食、嗜酸等

9、异常反应，此间膳食宜清淡、易消化。早餐可食用烤馒头片、面包片等，在不妨碍健康的原则下尽量随嗜好的变化选择适合口味的食品，少吃多餐。一般午后恶心减少，下午或晚餐可稍多吃一些。*35 2.中晚期膳食孕中期胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及 热能需要随之增加；孕晚期更快，其中又以32-38 周更快（约30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种 营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3 月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。*36 在条件许可的情况下每天应摄入以下食品：牛奶或豆浆250500g 蛋类12个 肉类100150g（每周一次肝、血）大豆及其制品50100g 新鲜蔬菜

10、500g，其中有色蔬菜应占一半以上 谷类（最好由多种杂粮）350400g 食用油1530g 水果100g*37孕期合理膳食构成（g/日）食物类别孕早期孕中期孕晚期粮谷类200300400500400500大豆及制品50100100150肉蛋禽鱼150200150200150200蔬菜（绿叶）300400500500水果50100100200100200牛奶200250250250植物油202525*38 四、孕期营养不良对母体及胎儿的影响 对母体的影响1.营养性贫血：包括缺铁性贫血 和 巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸 或 VB12）。2.骨质软化症：由于VD和钙缺乏。3.营养不良性水肿：由于蛋白质摄

11、入严重不足。*39 对胎儿的影响 1.先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形；VA过多或缺乏 可导致无眼或小头。2.低出生体重：新生儿出生体重2500g。3.脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年 左右快速增殖。4.其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重）；围产期新生儿死亡率增高。*41 第二节 乳母营养 母乳为婴儿的理想食品，所含各种营养素比较全面，而且与婴儿的生长发育和胃肠功能相适应。乳母乳汁的质和量直接与膳食营养有关。若乳母膳食中某些营养素供给不足，首先动用母体的营养储备以稳定乳汁的营养成分，若长期营养供给不足将导致母体营养缺乏，乳汁分泌量减少

12、。因此在哺乳期中，应充分重视乳母的营养以保证母婴健康。*42 一、乳母的营养需要 1.热能 能消耗增多能消耗增多 哺乳期妇女基础代谢上升1020%；所分泌的乳汁中的能量；带孩子的操劳。*43 母体能量转化为乳汁能量的有效转换率为母体能量转化为乳汁能量的有效转换率为8080。通常每通常每产生生100ml奶需要消耗奶需要消耗90KCal热量，若按每日分量，若按每日分泌泌850ml乳汁乳汁计，则需要消耗需要消耗765KCal热能。能。我国我国RDA建建议乳母乳母热能消耗比非孕能消耗比非孕妇女多女多800KCal/天天。*44 2.蛋白质 母乳蛋白质平均含量为1.2%，按每日分泌850ml 乳汁，约需

13、增加10g 高生物价优质蛋白质。膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率70%，植物性蛋白质较多时，则转变率更低。我国RDA建议乳母蛋白质RNI 较成年女子多20g。*45 3.脂肪 膳食中脂肪的量、质均直接影响乳汁的量与质 膳食中脂肪低于1g/天.kg 体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低。乳脂肪酸种类与膳食有关，膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。乳母最好每日能食用数个核桃和少量花生、芝麻等。*46 4、无机盐 （钙，铁）钙乳汁中乳汁中钙含量含量较为稳定，而且不定，而且不论乳母膳食中乳母膳食中钙含量含量是否充足都是如此。是否充足都是如此。正常乳汁中正常乳汁中应含含钙3034mg%，即乳

14、母每日通，即乳母每日通过乳汁乳汁分泌分泌损失失钙250300mg，*47 当膳食中钙供应不足时，势必动用母体骨牙组织中的当膳食中钙供应不足时，势必动用母体骨牙组织中的 钙贮备来维持乳中的钙量稳定，如母体长期处于钙的负平衡钙贮备来维持乳中的钙量稳定，如母体长期处于钙的负平衡状态则会出现骨牙酸痛，重者引起骨软化症。状态则会出现骨牙酸痛，重者引起骨软化症。*48乳母乳母钙供供给量量应达到达到每日每日1200mg。我国人民膳食中我国人民膳食中钙量普遍偏低，除尽量量普遍偏低，除尽量选用含用含钙丰富的食品外，丰富的食品外，还应适量适量补充乳酸充乳酸钙、骨粉等、骨粉等钙制制剂，同，同时补充充维生素生素D。*

15、49铁铁几乎不能通过乳腺。*50 5.维生素 膳食中各种维生素必须相应增加，以维持乳母健康，促使乳汁分泌。脂溶性维生素中，维生素A能少量通过乳腺，如食物中富含维生素A，乳汁中的量可满足婴儿需要，但食物中的维生素A转到乳汁中的数量有一定限度，即使大量摄入，而乳汁中含量并不按比例增加。维生素维生素D D 几乎不能通过乳腺，婴幼儿应适量多晒太阳或补充鱼肝油等。*51 水溶性维生素可大量自由通过乳腺，但乳腺有调节 作用，达到饱和后乳汁中含量不会继续升高。乳母每日应供给 VA 1200g视黄醇、VB1 2.1mg、VB2 2.1mg、烟酸 21mg，VD、VE与孕期供给量相同。*52 6.水分乳汁分泌量

16、与乳汁分泌量与摄入水量密切相关。水分不足入水量密切相关。水分不足时，直，直接影响泌乳量。接影响泌乳量。乳母除每天日乳母除每天日饮茶水外，茶水外，还要多吃流要多吃流质食品如肉食品如肉汤、骨骨头汤、各、各类粥，既可粥，既可补充水分，又可充水分，又可补充其他充其他营养素。养素。*53 二、乳母的合理膳食 乳母对各种营养需要量都增加，因而必须选用营养价值 较高的食物，合理调配、组成平衡膳食。为保证母婴健康，乳汁分泌量多质好，每天可吃五餐，最好持续到断奶为止。一般人产后第一个月吃得很好，以后就减少到平时一样，这会影响乳汁的质量。有些人产假后上班乳汁逐渐减少，这与工作紧张、休息不好、营养状况都有关系。*5

17、4 如条件许可，乳母应每日供给以下食品：牛奶 250g 蛋类 200g 肉类 150200g 豆制品 100g 新鲜蔬菜 400g 食糖 20g 烹调用油 20g 谷类 450500g*55 我国民间习惯 产妇吃鸡蛋、红糖、小米和芝麻，南方提倡多吃猪蹄煮汤等，都是符合营养原则的。*56 第三节 婴幼儿营养婴儿期：出生到满1周岁前。幼儿期：1周岁到满3周岁前。*57 婴幼儿正处于生长发育旺盛阶段，需要大量的各种营养素。但婴幼儿的各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，因而婴幼儿的膳食与成人不同。*58 正在生长发育的婴幼儿，各种组织细胞都在不断增加和增大，除必须每日摄入一定数量营养素供体内热

18、能消耗和组织细胞修复更新需要外，还要提供生长发育所需的全部营养素，所以婴幼儿营养需要比成人高。*59一、婴幼儿的生理特点二、婴幼儿的营养需要三、婴幼儿喂养*60 一、婴幼儿的生理特点突出特点：是不断的生突出特点：是不断的生长发育的机体。育的机体。1.生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。2.生理机能没发育成熟，特别是消化系统。*61 1.生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。孕期25周至出生后12个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。*62 2.生理机能没发育成熟，特别是消化系统。咀嚼能力差，咀嚼能力差，胃容量小（胃容

19、量小（3030050500ml），），胃胃肠道蠕道蠕动力弱力弱,消化吸收能力差（消化吸收能力差（酶含量低或无）。含量低或无）。*63 二、婴幼儿的营养需要 热能特点：热能消耗除基础代谢、活动和食物特殊动力作用外，还有生长发育消耗的热能。基础代谢较高，占总热量需要的60%。发育速度快，增加1g体重需要54KCal的热能。未吸收能量的排出：约占食物总能量的10%。*64 1周岁以内AI为95kcal/d.kg体重 12岁RNI为 男童1100 kcal/d，女童1050 kcal/d。23岁RNI为 男童1200 kcal/d，女童1150 kcal/d。*65 蛋白质 生长旺盛必须有充足的蛋白质

20、为生长发育提供必需的物质基础。蛋白质RNI：婴儿为1.53.0g/kgd 12岁幼儿为35g/d 23岁幼儿为40g/d （优质蛋白质应占总量的1/22/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）*66 糖类 糖类提供热能一般应占总热量的50%。充足的糖类对保证体内蛋白质很重要。但糖类也不能过多，特别是精糖的摄入要适度，否则从小养成偏爱甜食的习惯，影响正常食欲，而且生龋齿。4 个月的婴儿能较好地消化淀粉食品，早期添加适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。婴儿 10-12g/dkg 体重，2岁以上约10g/dkg 体重。*67 脂肪 脂肪除供给必需脂肪酸外，还促进脂溶性维生素的吸收。一般认为：婴儿每日每

21、公斤体重需脂肪4g。至6岁时每日每公斤体重3g。或 6月龄以内为45%50%6月龄2岁为35%40%2岁以上为30%35%。*68 矿物质 极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。维生素 膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc 的供给。*69 水分 小儿年龄愈小需水量愈大，进食量大、摄入蛋白质和无机盐多者，水的需要量增多。牛奶含蛋白质及无机盐较人奶多，因此人工喂养儿水分需要增多。婴儿需水约150ml/dkg 体重；1-3 岁 120ml/dkg 体重；4-6 岁 100ml/dkg 体重。*70 三、婴幼儿喂养 婴儿喂养 幼儿膳食*71 婴儿喂养 喂养在婴儿时期很重要，它关系着

22、婴幼儿的正常生长和发育。婴儿生长发育快，但消化功能尚未完善，喂养不当容易发生腹泻和营养不良。母乳喂养是婴儿喂养的最好办法。无母乳时，如能正确掌握人工喂养也可以使婴儿生长发育正常。通常婴儿喂养分母乳喂养、混合喂养和人工喂养。*72 1.母乳喂养 2.混合喂养及人工喂养 3.辅助食品及断奶食品*73 1.母乳喂养健康母健康母亲的乳汁是的乳汁是婴儿最佳的儿最佳的营养品，可供养品，可供婴儿食用儿食用 4个月不会出个月不会出现营养不良，并有以下几方面的养不良，并有以下几方面的优点：点：母乳中母乳中营养素养素齐全，能全面全，能全面满足足婴儿生儿生长发育的需要。育的需要。母乳中丰富的免疫物母乳中丰富的免疫物

23、质可增加可增加婴儿的抗感染能力。儿的抗感染能力。哺乳行哺乳行为可增可增进母子母子间情感交流，促情感交流，促进婴儿智力儿智力发育。育。母乳无菌、母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新、方便、温度适宜，新鲜不不变质。*74婴儿出生后儿出生后12h即可喂奶。即可喂奶。3个月以前每日个月以前每日67次，次，3个月以后每日个月以后每日5次。次。两次喂奶两次喂奶间可喂些水（可喂些水（30ml或随月或随月龄增加而增大）。增加而增大）。*75 通常 6个月后可开始用牛乳或豆浆代替12次母乳，7个月后可逐渐增加牛乳量及其他辅助食品。812个月逐渐断奶。断奶对小儿来说就是停止吮吸，改用小勺和杯子吃东西，从吞咽流质食物

24、改为咬、咀嚼半流质、半固体食物。*76 2.混合喂养及人工喂养 人工喂养 没有母乳，而以牛乳、羊乳或其他代乳品喂养婴儿；混合喂养 用母乳和牛乳等同时喂养婴儿。*77 适当调整牛乳及代乳品中各种营养素的比例，接近 人乳的比例模式。牛乳及代乳品使用前加热灭菌。奶瓶、奶嘴和有关食具清洁消毒。牛乳及代乳品的摄入量应依据体重增长情况及时加 以调整。人工喂养的 注意事项：*78先吃母乳，再喂其他。先吃母乳，再喂其他。混合喂养的 原则混合喂养 用母乳和牛乳等同时喂养婴儿。*79 3.辅助食品及断奶食品 辅助食品 无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿的发育进程，将逐渐不能满足婴儿发育，必须补充一些辅助食品才能

25、保证婴儿正常发育。给婴儿增加辅助食品时，无论品种和数量都必须由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化能力和适应状况，不断加以调整。*80 VC和VD含量较多的食品：应首先补充。出生1个月以后主要补充新鲜菜煮水及柑桔汁等，VD可选用浓鱼肝油滴剂，每日10g，同时应多晒太阳。含锌丰富的食物：4个月期开始补充蛋黄，半岁后可喂肝泥，此外可以喂胡萝卜泥、水果泥等。*81 含淀粉丰富的食物：如稀粥等，半岁后可添加，78个月可喂烤馒头片、面包片，培养小儿的咀嚼能力，有利于牙齿的发育。蛋白质丰富的食物：鱼肉、肉末、豆腐、切碎 煮烂的蔬菜等，8个月后可逐渐喂给。*82 断奶食品 逐渐断奶时期，应特别注意养成婴幼

26、儿适应多种食品、不偏食、不挑食的良好饮食习惯。812个月逐渐断奶，1012个月可以完全断奶。*83 我国6个月以上的婴儿生长曲线偏低，其原因与 断奶后增添的辅助食品质量不好有关。为此，要根据小儿营养需要，结合食物供给情况，尽量为婴幼儿制作一些多样化的断奶食品。断奶食品的作用在于补充婴幼儿生长时期的营养，通过喂食母乳以外的其他食物，加强婴儿的吞咽能力、咀嚼能力和消化能力。*84 幼儿膳食 断奶后的幼儿虽已能适应多种食品，但咀嚼力和消化力仍未完全成熟，有一定限度，对其膳食仍须细心照顾。特别注意蛋白质、钙、铁和维生素的供给。食物要达到软、细、碎，便于幼儿咀嚼。品种要多样化，注意色、香、味，促进幼儿的

27、食欲。饮食要定时，除三顿主食外，上午10时及下午4时各加 一餐点心。*85 三岁以上正常幼儿每日仍可保持三顿饭和一餐 点心，除脂肪太多、糖太多、浓茶、辣椒和其他刺 激性物品或不易消化的食物外，大人吃的东西都可 以食用。*86 第四节 学龄儿童及青少年营养 分期：婴儿期：01岁 幼儿期：13岁 学龄前期：36岁学龄期：712岁青少年期：1218岁*87一、学一、学龄儿童的儿童的营养与膳食养与膳食二、青少年的二、青少年的营养与膳食养与膳食 三、大学生的三、大学生的营养与膳食养与膳食*88一、学一、学龄儿童的儿童的营养与膳食养与膳食生理及生理及营养特点：养特点：活泼好动，体重增长平稳，大脑活动量激增

28、。主要营养问题：缺铁性贫血维生素A缺乏B族维生素缺乏锌缺乏超重和肥胖*89 学学龄儿童的膳食儿童的膳食合理食用各类食物，取得平衡膳食。吃好早餐，占全日量1/3。吃粗细搭配的多种食物至少300ml牛奶12个鸡蛋动物性食物100150g 谷类及豆类300500g 少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。*90二、青少年的二、青少年的营养与膳食养与膳食（包括少年期及青春发育期）生理和生理和营养特点养特点第二个生长高峰出现，体格发育速度加快；生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现；能量和营养素的需求均超过成年人。*91营养要求养要求A.热能需求相对成人高，蛋白质热比最好达13%15%；B.由于体重、身高增加加

29、速，Ca、Fe 等供应要充足，Zn、I、Vit 等均与组织生长有关。*92青少年膳食青少年膳食多吃谷类，供给充足的能量(每日400500g)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白达50%以上。新鲜蔬菜水果，总量500g，绿叶菜不低于300g。平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。*93三、大学生的三、大学生的营养与膳食养与膳食处于生于生长发育的最后育的最后阶段，段，营养供养供给也十分重要。也十分重要。近年一些高校膳食近年一些高校膳食调查发现大学生的膳食大学生的膳食结构不合理：构不合理：一些一些营养素养素VA、VB2 明明显不足，不足，优质Pro 比例偏低，比例偏低，部分女生部分女生热

30、能达不到能达不到应有水平，有水平，部分学生脂肪部分学生脂肪摄入入过高，高，高年高年级学生不重学生不重视早餐甚至有不吃早餐的早餐甚至有不吃早餐的习惯。这些都大大影响了学生的健康状况和全面些都大大影响了学生的健康状况和全面发展。展。*94 第五节 老年营养一般以6079岁为老年，8089岁为高龄，90岁以上为长寿老人。环境因素对寿命的影响是相当大的，而在环境因素中，营养又是一个重要方面。人体衰老机制尚无定论，但合理营养有助于延缓衰老、有益健康。*95目前一般老人对营养要求倾向于注意其不足，而忽略其过度与不当。丰盛的饮食不一定能延年益寿，营养不足与营养不当均会缩短寿命。因此，如何应用现代营养学知识，

31、选择与安排合理的平衡膳食，是预防早衰、延年益寿的重要方面。*96一、老年人的生理特点二、老年人对营养的需求三、老年人饮食特点和原则*97 一、老年人的生理特点据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期，专家认为人的生命过程，40 岁是分界线 40 岁前是发育成熟期，身体和精力都日趋旺盛；4050岁身体形态和功能逐渐出现衰老现象。一般认为4565 岁为初老期，65 岁上为老年期。随年龄增长，在形态和机能方面均有一系列改变。*98 1.细胞和构成物质的丧失人体老化过程中，体细胞数目有下降趋势，老年人组织再生能力相对低，功能性实质细胞不断减少，功能降低。*99 2.细胞代谢的减慢随年龄增长，细胞代谢下

32、降，降低了器官（系统）功能，细胞对营养物质的吸取下降。据报告，老年人要每日多摄取80mg Vc，白细胞内Vc 水平才能与青年人相同。说明老年人吸收能力低。*100 3.老年机体代谢的改变老年人基老年人基础代代谢降低。降低。90 岁比比30 岁降低降低约20%。对糖的氧化能力下降。糖的氧化能力下降。对脂肪的合成、分解及排泄几个方面都下降，而代脂肪的合成、分解及排泄几个方面都下降，而代谢性不性不活活跃的脂肪成分随年的脂肪成分随年龄增增长而增加。而增加。体脂占体脂占总体重的比例增加体重的比例增加 65/20岁：男性：男性11%30%，女性由，女性由33%45%。人体中水分含量随年人体中水分含量随年龄

33、增加而下降。增加而下降。*101所以，各脏器组织所需营养物质的补给、废物的排除均受一定影响，免疫力下降，易感染疾病。随年龄增长，胃肠蠕动减慢、消化液和酶分泌降低、结缔组织老化、胶原僵化、牙齿缺损、听觉、味觉、嗅觉降低，身高、体重下降等，而血清总脂质、中性脂肪及胆固醇升高。*102老年期代谢特点主要表现在组织蛋白质以分解代谢占优势，易出现负氮平衡，代谢脂肪的能力下降，糖类代谢力下降，重要的无机盐、Vit在体内含量降低等。所以老年人应在生活、工作和饮食营养等方面，结合生理改变的特点作相应的调整。*103 二、老年人对营养的需求 热能BMR 比整个青壮年期降低10%15%；体力活动逐渐降低，能量消耗

34、下降，一般认为 5060 岁减少10%，6170 岁减少20%，71 岁以上减少30%。*104衡量热能摄入是否恰当可以用测量体重的方法。如保持恒定理想体重就表示热能摄入恰当。理想体重（kg）=身高（cm）100 身高165以下：老年男子的体重（kg）=身高（cm）105 老年妇女的体重（kg）=身高（cm）100*105实际体重与平均体重相差10%以内为正常，超出标准10%以上属偏重，超出20%以上属偏胖。相反，低于平均体重10%者属体重偏轻，低于20%者为消瘦。据调查，胖人容易发生代谢性疾病及心血管疾病，瘦人容易发生呼吸道疾病。*106 蛋白质老年人对食物蛋白质利用率下降，蛋白质以分解代谢

35、为主，蛋白质的合成过程逐渐缓慢，同时，老年人由于消化道功能降低，肾脏功能减退，过高的蛋白质又会加重肝、肾负担，还可能增加体内胆固醇的合成。*107对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质，注意食用易于消化的Pro 食品。通常按11.2g/kg（体重）或蛋白质的热比按1214%供给。*108 糖类老年人老年人对葡萄糖耐受差，糖葡萄糖耐受差，糖类过多易多易发生糖尿病及生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，糖源性高脂血症，所以，老人所以，老人对糖糖类供供给要适宜：要适宜：*109 蔗糖摄取不宜过高。碳水化合物供热以不超过总量的65%为宜。果糖对老年人最为适宜，因其在机体内易被利用，

36、又可经氨基化和转氨基作用合成AA，再者，果糖在体内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小，对老年人较为有利。膳食纤维可防止便秘、降低血胆固醇等。因此膳食中应有适当的粗粮和蔬菜水果。*110 脂肪老年人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高，在一定的脂肪负荷下，血脂上升快，峰值高，可能与分解排泄迟缓有关。高胆固醇血症和高甘油三酯血症是动脉粥样硬化的危险因素。*111老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占20%25%Q，约1g/kg 体重可满足需要。同时注意选用一些不饱和脂肪酸多的豆油、花生油、芝麻油等与动物脂肪混合食用。*112 无机盐与微量元素中老年人易发生钙负平衡，致骨质疏松症和骨折多发，中老

37、年人每日钙的供给量为800毫克。中老年人易出现缺铁性贫血，需要补充铁，每日铁的供给量为12毫克。*113 维生素老年人需要充足的维生素：机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似，如上皮组织干燥、增生、过度角质化、机体代谢及氧化过程减弱等，又易出现维生素缺乏：而老人由于牙齿脱落咀嚼不好，胃肠道消化功能减退等等原因，蔬菜水果食用量受限制或烹调过于烂致维生素损失太多。*114一般人膳食中易缺乏的维生素A、B2、C对老年人更需要充分供应。近年有人提出补充维生素E后可以减少衰老细胞中特有的脂褐素，并可改善皮肤弹性。维生素C能使胆固醇宜于排泄，防止老人血管硬化过程加速，又可增强老年人体抵抗力，延缓衰老过程

38、。老人对维生素B6、B1、B12、叶酸需要量也较大。*115 三、老年人饮食特点和原则 1.平衡膳食，少量多餐总能量中，脂肪占20%、碳水化合物占60%、蛋白质20%。克服偏食、素食等不良饮食习惯。在我国传统一日三餐制，早吃好（25-30%）、午吃饱（40%）、晚吃少（30-35%）的模式下，老年人在两餐之间加些点心为好。*116 2.合理搭配，忌食肥甘厚味主食副食、粗粮细粮、荤素、动植蛋白等搭配。如：米、面、麦片、玉米、豆、薯搭配食用，加工不宜过精，保证纤维素、维生素和矿物质摄入。油腻、过甜的食物热量较高，易使老年人肥胖、血脂升高、体重增加，引发非传染性慢性病。*117 3.节制饮食，低盐饮

39、食老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。饮食应有节制、有规律，每餐不过饱，进食定时定量。饮食清淡，忌过咸饮食，每日进食盐总量不超过 6克。“老年人进食过咸食物等于慢性自杀。”*118 4.多吃新鲜蔬菜、水果，补充维生素这些食物中含有丰富的纤维素、维生素、矿物质和微量元素。维生素E具有抗衰老、提高免疫功能的作用，补充维生素E，增加机体抗氧化损伤是十分必要的。*119 5.戒烟限酒，适量饮茶吸烟对人的健康百害而无一利。过量的饮酒损害心血管、神经系统和肝肾等功能，老年人以不饮或少饮为宜。清淡的茶水可以助消化、减肥去脂，对身心均有好处。*120总：从现代营养学的角度，中老年人的饮食原

40、则是低热量、低脂肪、低糖类、充足的蛋白质和维生素以及适量的无机盐类，并提倡“荤素结合，素为基础”的原则。另外，应当做到饮食有节，定量定时，养成良好的饮食习惯。*121 第六节 特殊环境人群营养一、高温一、高温环境人群境人群营养养 二、低温二、低温环境人群境人群营养养三、三、职业性性接触有毒、有害物接触有毒、有害物质人群的人群的营养养*122一、高温一、高温环境人群境人群营养养高温环境：通常指寒、温带地区的气温或生产场所温度32，或炎热地区气温35或气温30而相对湿度80%的工作场所。*123高温环境中人体可出现一定的生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改变，引起机体内

41、许多物质代谢的改变。特别是大量出汗与机体过热，可使钾钠大量丢失，无机盐代谢紊乱和血清钾浓度下降；水溶性V也大量从体内流失。由于机体过热，Pro 分解加速，消化液分泌下降，胃蠕动下降、消化功能下降。机体代谢特点*124 1.水和无机盐高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达35L，汗液中99%为水，0.3%为无机盐（Na 占5565%、K2040%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），还有少量氨基酸，如不及时补充水和无机盐，就会中暑。营养要求*125高温作业者应及时按出汗量饮水（少量多次），在膳食或饮料中应补充食盐、补充KCl。要吃富钾的豆类，考虑到汗液可损失多种无机盐，不能仅补充Na

42、Cl，有建议采用混合盐片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等）。*126 2.蛋白质在高温条件下，体内蛋白质分解增加，汗氮排泄量增加，而且损失的氨基酸有三分之一是必需氨基酸，如赖、蛋和苏氨酸，高温工作者应保证蛋白质供应量90 120g，适当增加动物性蛋白质所占的比重。*127 3.维生素汗液排泄使人体损失较通常情况下更多维生素，特别是维生素C、B1和B2。高温工作者应多食用蔬菜，每日摄入VC、VB1和VB2的量应达到150mg、2.5mg和3mg。*128 4.能量高温环境中代谢加快，但人体又表现出食欲减退、消化机能下降、胃液、胰液、胆汁和肠液等消化液分泌

43、量减少，胃液中盐酸生成量显著降低，食物在胃中停留的时间缩短等。因此，饭菜要可口，清淡带酸，以促进高温工作人员的食欲。*129二、低温二、低温环境人群境人群营养养机体代谢特点低纬度和高海拔冬季、冷库作业等寒冷环境严重影响人体的营养代谢。主要是耗能增加。主要是耗能增加。*1301.人体散热量增加2.体力消耗增加笨重的防寒衣服使人行动不便，消耗较多的体力。3.热能需要量增加低温引起的寒颤也造成热能需要量增加。如经过20分钟的寒颤，体温可升高0.60.8。4.产能减少在低温条件下，甲状腺素分泌增加，使氧化和磷酸化解偶联，即碳水化合物氧化释放的能量不能组装成ATP，而是以热的形式向体外散发。*132 低

44、温条件下的营养要求 1.保证热能供应，适当增加脂肪供能比例。一般认为脂肪占总能量的35%40%为宜。高脂肪比高碳水化合物更具有提高机体抗寒能力的作用。但应注意，动物对高脂肪膳食有一个适应过程。当膳食脂肪大量增加时，机体需要一段时间来改善体内的酶系统，把能量代谢从碳水化合物型调整到脂肪型。*1332.增加VB1、VB2、尼克酸和VC的供给寒冷地区营养调查表明，低温使人对这些维生素的需要增加。VB1、VB2、尼克酸的增加是为了适应体内氧化产能过程加强的需要。VC能够提高动物的耐寒能力，对低温的适应性强。低温条件下的作业人员每人每天应摄入120mgVC。*134总之，在寒冷地区应在保证蛋白质基本需要

45、的前提下增加碳水化合物和脂肪的供应量，增加维生素B1、B2、C、尼克酸的供应量，增加新鲜蔬菜和水果，并尽量做到热饭热菜。*135 三、三、职业性接触有毒、有害物性接触有毒、有害物质人群的人群的营养养职业性接触有毒、有害物质可使机体正常生理机能产生变化。为保护作业人员的健康 首先，应该加强环境保护，改善工艺，减少作业人员接触有毒物质的机会；其次，应该选择正确营养膳食，以减少有毒物质的吸收和累积，加速有毒物物质在体内的代谢和排泄，提高机体的抵抗能力，减轻危害程度。*136 膳食补充的主要原则：首先满足机体正常合理的营养要求（量足、质优），通过满足合理营养需要，来增强机体对外界有害因素的 抵抗力；其

46、次是据各种有毒物质的特殊作用，给予特殊的营养补充。一般应给予保护肝脏的食物，如优良Pro 和易吸收的碳水物并补充各种维生素，以增强肝脏解毒能力和保护肝脏的正常结构和功能。*137 铅作业人员的营养 进入人体的途径主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。1.Vc1.Vc 对预防铅中毒有较好效果：一是补充损失的Vc，二是Vc与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，可减轻铅在体内吸收。铅作业人员每天应补充125mgVC，有中毒症状者每天应摄入200mgVC。*138 2.Ca/P 2.Ca/P 比与酸碱食品 铅在体内代谢情况与钙相似 当体液趋向酸性时，Pb 形成溶解度较大的PbHPO4

47、，故主要存在于血液中；当体液趋向碱性时，形成溶解度较小的Pb3（PO4）2，主要在骨骼中沉积。（溶解度：PbHPO4：Pb3（PO4）2 100：1）*139体内环境偏酸体内环境偏酸 有利于排铅；有利于排铅；体内环境偏碱体内环境偏碱 有利于缓解急性铅中毒。有利于缓解急性铅中毒。急性铅中毒期应供多钙少磷的碱性食品，使铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中，待急性期过后，改用低钙多磷或正常磷的成酸性膳食为主，使骨中铅以PbHPO4 的形式溶出排出体外。*140 3.3.蛋白质 铅作业人员应摄取较多的蛋白质，以占总热量的15%为宜。还要重视蛋白质的质，多摄入蛋、胱氨酸可减轻症状，蛋氨酸和Vc 还有促进红细胞

48、生成作用。但应考虑到蛋白质中有较多的S、P，最终代谢产物为酸性，属酸性食品。*141 4.脂肪 会促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保健餐中脂肪量不宜过多。5.果胶 可使肠道中铅沉淀，降低铅的吸收，所以可多吃含果胶的水果，但水果、蔬菜皆为成碱性食品。6.VAVA、VBVB2 2、VBVB1111、VBVB1212 在预防铅中毒方面均有一定作用。*142 苯作业人员的营养 苯对神经细胞、骨髓造血机能和血管壁有破坏作用。苯的解毒作用在肝脏中进行，与VC的含量有关。苯作业人员应提高蛋白质的供应；每天补充VC 120mg，铁1.5g。*143 电脑操作者电脑操作者在荧光屏前工作时间过长，视网膜上的视紫红质会被消耗掉，而视紫红质主要由维生素A 合成。因此，电脑操作者应多吃些胡萝卜、白菜、豆芽、豆腐、红枣、橘子以及牛奶、鸡蛋、动物肝脏、瘦肉等食物，以补充人体内维生素A 和蛋白质。还要多喝茶，茶叶中的茶多酚等活性物质会有利于吸收与抵抗放射性物质。