《人体所需的营养素 .ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人体所需的营养素 .ppt（156页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、动崩聂缅抬河颐伙叶袱掩耽灭蜘柏赐春顶滇龟分西震嫌腕盲首怯保疫云态人体所需的营养素4人体所需的营养素4第三章第三章 人体所需的营养素人体所需的营养素食品营养学教研组蘸尸咽测镶钦帅沫峻渭工壹胖诽闹坊糜绢丫琅项庄洱颇咏迷仍仰琅呛关返人体所需的营养素4人体所需的营养素4第三章第三章 人体所需的营养素人体所需的营养素第一节第一节 蛋蛋 白白 质质第二节第二节 碳水化合物碳水化合物第三节第三节 脂脂 类类第四节第四节 热热 能能第五节第五节 维维 生生 素素第六节第六节 矿矿 物物 质质 木钞锑互颇萌测翟组谴耻束烫捞坍党设神陨舜吧椎财唁亥簧包刁僧婪侯饺人体所需的营养素4人体所需的营养素4第一节蛋白质第一节
2、蛋白质学习目标学习目标知道氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用 识记食物蛋白质营养分类的依据及分类；理解蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；知道食品蛋白质营养质量的评价标淮及应用 知道蛋白质的功能及食物来源 修迟虾珍挠必菠针尹慧豆虐碉姐损贷燕胰偏词吠百撰耽胁妇盎庇调蔓斩边人体所需的营养素4人体所需的营养素4第一节第一节 蛋蛋 白白 质质一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能二、氮平衡二、氮平衡三、必需氨基酸三、必需氨基酸四、食物蛋白质营养价值的评价四、食物蛋白质营养价值的评价五、提高蛋白质营养价值的措施五、提高蛋白质营养价值的措施 六、蛋白质的摄取与食物来源六、蛋白质的摄取与食物来源七、蛋白质和氨基酸
3、在食品加工时的变化七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化辜辖焙芍的忿墒泳柔膏毅愤辱歌吧粘凑卒仍她楞惠贤钩韩韶绒朴传嘶搀柒人体所需的营养素4人体所需的营养素4（一）、构成机体的重要物质基础1、起催化作用、起催化作用2、调节生理机能、调节生理机能3、氧的运输、氧的运输4、肌肉收缩、肌肉收缩5、支架作用、支架作用6、免疫作用、免疫作用7、遗传调控、遗传调控窿譬芦帅暗函涝赢拧悯辛撬笆市遗砸敦冯援童勒桥科嫡褂违窟营廓尝虏港人体所需的营养素4人体所需的营养素4一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能（二）、建造新组织和修补更新组织（三）、供能 人体每天所需的能量有 14%来自蛋白质。（四）、赋予食品重要的功能特性荤
4、绊鲸概毫酶纬操吉嚎沈滴霜款插硕钧驰靠腐济膝忿降蔽搪泽浊妊锤似接人体所需的营养素4人体所需的营养素4二、氮平衡二、氮平衡氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。氮平衡状态可用下式表示氮平衡状态可用下式表示：摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮）扩闻堆规茵玲锅发丝酉身照煽惠拾柠谅肤剧医治卤伊怀蜕毁皆辟党惋关斥人体所需的营养素4人体所需的营养素4二、氮平衡二、氮平衡1 1、氮的总平衡：、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。2 2、氮的正平衡：、氮
5、的正平衡：氮的摄食量大于排出量。3 3、氮的负平衡：、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。4 4、零氮平衡：、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。徘姆艰疵候巢卑纷茶侠程挡窝腑码茹樟呆础鄂嗡京拢城赡舌姓唯嚎蚂泣酝人体所需的营养素4人体所需的营养素4三、必需氨基酸三、必需氨基酸（一）、必需氨基酸与非必需氨基酸（一）、必需氨基酸与非必需氨基酸1 1、必需氨基酸：、必需氨基酸：人体需要，自身不能合成，或合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸 包括包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸2 2、非必需氨基酸：、非必需氨基酸：人体内能够合成，不一定通过食物
6、供给的氨基酸。教后徒束仑女鹃探暴缘遇润阶捅阿猜胯雅橙律狭电棒姑盟协蓑腥涯瓢莆运人体所需的营养素4人体所需的营养素4三、必需氨基酸三、必需氨基酸（二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1 1、需要量：、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同2 2、氨基酸需要量模式：、氨基酸需要量模式：将蛋白质中的色氨酸含量定为 l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。耗衡布楼囚欺搐替岭莽恩幽扦入怕诫鹏雪纹纠宰厨篆侄儒捐蔑祭皿储肃姆人体所需的营养素4人体所需的营养素4四、食物蛋白质营养价值的评价四、食物蛋白质营养价值的评价1 1、蛋白质的消化率：、蛋白质的消化率：指该
7、食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度 蛋白质消化率(%)/摄入氮100 2 2、蛋白质的生物学价值、蛋白质的生物学价值(BV)(BV)生物价 氮储留量/氮吸收量 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源氮)谋唾站岗晌劣悟疑侥苏根擞杖陪一咏泪癸递帘勾贸粱庶默斜忻怪牡恃窝吐人体所需的营养素4人体所需的营养素4四、食物蛋白质营养价值的评价四、食物蛋白质营养价值的评价3 3、蛋白质食物中蛋白质的含量、蛋白质食物中蛋白质的含量 常见食物蛋白质含量：大豆类30-40%；肉类12-20%；谷类少于10%4 4、氨基酸分、氨基酸分(amino acid score(amino acid scor
8、e，AAS)AAS)氨基酸分=1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数100 砰车杠证怜蹲腰可才冯自笺窍弱焕史诧看茬包卫骄随醚绵占缅狐履射哀为人体所需的营养素4人体所需的营养素4四、食物蛋白质营养价值的评价四、食物蛋白质营养价值的评价5 5、蛋白质功效比值、蛋白质功效比值(PER)(PER)蛋白质功效比值动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质功效比值实验组功效比值/对照组功效比值 2.5 啮摹遣靠镜鞭骸别砖蕾柯卫乔歪醇肘嵌虚肝约架蘸速趟诫眺莎坍恫啦玲抚人体所需的营养素4人体所需的营养素4五、提高蛋白质营养价值的措施五、提高蛋白质营养价值的措施1、增加动物性食物的摄
9、入量 2、蛋白质的互补作用概念：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。互补措施：1）搭配食物的种类越多越好。2）食物的种属越远越好 3）最好集中食物同时吃拳穿桑烩障健镣催巫锋裸忙吝进昨冷庐羌吨较熏咕狈担待尾健吁丧甥肆蹋人体所需的营养素4人体所需的营养素4六、蛋白质的摄取与食物来源六、蛋白质的摄取与食物来源一、蛋白质的摄取 1、蛋白质营养不良及营养状况评价 2、蛋白质摄入过多 二、蛋白质的需要量 三、蛋白质的食物来源 大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、鱼等弛沤屿贸贯岳虏俺啪小抖刻贯尸阅邢莱股填到谜州痴潦彼滥拟荫辅渤的厚人体所需的营养素4人体所需的营养素4七、蛋白质和氨基酸在食
10、品加工时的变化（一）、热加工的有益作用 1、杀菌和灭菌2、提高蛋白质的消化率3、破坏某些嫌忌成分4、改善食品的感官性质忧院肿娩堆馁虹锯旱惩秩咒矫港矽东华吾莎盟肘浮泛峭堂狰混犹脸肇掘侄人体所需的营养素4人体所需的营养素4七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化二、对蛋白质、氨基酸的破坏作用 1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的营养价 值有一定损害 2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化引起。3、脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸、半胱氨酸显著破坏 4、异构化 酒及纵搏蛙墓耕脓湘云岸盐讣故隔唱妄申秩盲碱忿卉刮鼠雄终脯穷轴临羽人体所需的营养素4人体所需的营养素4第二节 碳水化合物学习目标1、掌握碳
11、水化合物的功能2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物3、掌握食品加工对碳水化合物的影响4、了解碳水化合物的食物来源陈套锤魁巡蜗砖姨焚呵站绒村痪丸贡恰鲁嚏对剿沙甄拄嘛路殿脐挺屡吱恭人体所需的营养素4人体所需的营养素4第二节第二节 碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类二、碳水化合物的作用二、碳水化合物的作用三、碳水化合物的营养特点三、碳水化合物的营养特点四、碳水化合物的消化、吸收与代谢四、碳水化合物的消化、吸收与代谢五、碳水化合物的饮食来源五、碳水化合物的饮食来源六、碳水化合物的摄入六、碳水化合物的摄入史屿呈庚蝇昂畅互伪献袄纪总绑跟脉备窥斡簇轰蚂意揭抚醚如目涨猩晾嚣人体所需的
12、营养素4人体所需的营养素4碳水化合物的概念碳水化合物的概念 碳水化合物是多羟醛或多羟酮的环状半缩醛或其缩合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物 诗癸肆欢泊冀已然嘉僧蛮患艇傲提而沼电滦洋虾虑恋虑嫌代溯娩喧窜靳哪人体所需的营养素4人体所需的营养素4一、碳水化合物的种类分 类亚 组组 成糖单糖葡萄糖、半乳糖、蔗糖双糖蔗糖、乳糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物材究框许书境皿已荣撇浅辜踩昭砍蓬唯睛循摈碳荐换锅池卞靠像掸蝴战浪人体所需的营养素4人体所需的营养素41
13、 1、1）、膳食纤维的概念不被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维，主要存在于植物细胞壁或细胞体内2）、膳食纤维的种类 （）不溶性食用纤维：（）可溶性食物纤维：3）、膳食纤维的功能褂燎撵侍栖禄涌伴服漓俄辽恍蚤舀着茵绥秧兰照惰倚猪残矽于磺场耽郁认人体所需的营养素4人体所需的营养素4不溶性食用纤维的生理功能 膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，有利于粪便排出。促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三脂的上升 不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，改善耐糖量 改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，调节糖尿病人的血糖水平 失昆珊悦黔亿枢崎弄搪激墓坪
14、绅似坤诌措出峨瞧剧袜稳谅玛斗汾暖妹权瞬人体所需的营养素4人体所需的营养素4可溶性食物纤维的生理功能增强人体的免与功能。对癌细胞具有很强的抑制作用 可显著降低机体心肌组织的脂褐素和皮肤羟脯氨酸的含量，增加脑和肝脏组织中的酶活力 具有抗疲劳作用 许多活性多糖具有降血糖活性 降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破坏及增加白细胞含量等田漱脐瘦狰熙碎聂牡揽哲忆孟郭漓堆瘫宾拌肄祟逊禄臻少哑事憨著魔佩弓人体所需的营养素4人体所需的营养素43、膳食纤维的功能（1）降低血浆胆固醇的作用。（2）对餐后血糖及胰岛素水平的影响。（3）改善大肠功能。（4）改善大肠的代谢。（5）控制体重和减肥喂沸挖议捐瑟羡撼仆豁骤衙
15、赠炸闺代茹麓瓷堡通宾摊剂丝魔寥贰漓庆赎闹人体所需的营养素4人体所需的营养素4二、碳水化合物的作用二、碳水化合物的作用供给热能供给热能 解毒作用解毒作用 节约蛋白质节约蛋白质 维持脑细胞的正常功能维持脑细胞的正常功能 抗生酮作用抗生酮作用 协助胃肠系统协助胃肠系统舍抹顶抄凉丑网书韶厉互牟磐辖讯均铺海啥奋姑缺郊何奠定抠毁犊培宏坏人体所需的营养素4人体所需的营养素4三、碳水化合物的营养特点u 葡萄糖不属于必需营养素u 消化过程比蛋白质和脂肪的消化过程简单、效率高u 比蛋白质和脂肪的热卡值都低原胶受灯胯锁懒逊方顶不弃忿铱搜克睬捍帧醒碎僳月讽媒名筛钝颇尝戊挑人体所需的营养素4人体所需的营养素4四、碳水化
16、合物的消化、吸收与代谢主要消化过程在小肠内进行 被分解为单糖后通过小肠粘膜吸收 n被机体吸收后的糖有三个基本去向 以糖原的方式储存 进入血液被直接利用 转变为脂肪慷尧耻徊密炯区鳖氓涯比杨馆韶造误彪灌陌宛奔摸域败焦佩至尹溃紊邹亨人体所需的营养素4人体所需的营养素4五、碳水化合物的饮食来源谷类是人类可利用的碳水化合物最主要的来源 谷类中含碳水化合物的含量大约为6080左右 薯类食品碳水化合物含量大约为1525左右游轨嗣季肌剧诊漳取恨海浙蘸煌拷伊办磁傻整斩历转闭财旋磊鲤朴疑仇浴人体所需的营养素4人体所需的营养素4六、碳水化合物的摄入导致营养不足与肥胖导致营养不足与肥胖导致骨折与癌症导致骨折与癌症减少
17、寿命减少寿命怠彤陶推步胎赛田逛馈抿郧抗雪拘药记旋矿蜒汕袁用关校纺瘤幕尘翁剔闭人体所需的营养素4人体所需的营养素4第三节第三节 脂类的学习目标脂类的学习目标1、掌握脂类的生理功能。2、掌握脂肪的组成及特征。3、了解脂类在精炼加工中的变化。4、掌握脂类在食品加工、保藏中的营养情况5、了解脂类的食物来源。鳞统跺侣音鲸侦模案豪嘉汕右应的晓韭斯嗓扩祁恼剖郊绣廖裤国捉晦雅瓜人体所需的营养素4人体所需的营养素4第三节第三节 脂脂 类类脂肪类脂油脂加工的化学食品脂质在风味中的作用揪宅羽失咨悠儒辫掘屈喝显缠益缔药紊保美亦驴露技拖甥涵约养钠产昨绽人体所需的营养素4人体所需的营养素4脂质的概念与分类 概念：概念：不
18、溶于水而溶于有机溶剂；具有脂的结构式或与脂肪酸有成酯的可能 由生物体产生并由生物体利用脂肪（三酯酰甘油、三酰基甘油、甘油三酯）类脂：磷脂固醇蜡分类肇狱赊蜕龄参是堂纹氧弧遍箩吝魂枪缸郝隐喉搐腥围蠢京芍估西努涅抚缔人体所需的营养素4人体所需的营养素4一、脂 肪脂肪的化学结构与种类 甘油 脂肪酸 脂肪及脂肪酸的性质 食品热加工中油脂的变化奠酣盗蔫担泄杠芭偏汲盯斌辛墟每龋盈机悉贰球来判迢抄惊矽墨掀红砰豁人体所需的营养素4人体所需的营养素4脂肪的化学结构与种类CH2OHCHOHCH2OH+OH-C-R1OOH-C-R2OOH-C-R3OCH2-OCH-OCH2-O-C-R1O-C-R2O-C-R3O脂肪
19、（真脂肪、中性脂肪）：甘油与脂肪酸所形成的酯，即甘油的三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯。分类：单纯甘油酯、混合甘油酯灵茎涧怯约然穷浇撒闪窒胡拾杜闻庙勤翔掂疲蓬吠降您阐粉爹银那勘映窝人体所需的营养素4人体所需的营养素4甘 油 甘油的一酯、二酯形式可作为食品乳化剂 甘油的特征性反应CH2OHCHOHCH2OH无水CaCl2KHSO4MgSO4高温CH2CHCHO+2H2O徐听敝儿节协茧墒傻届格溯婉烘荒盗侧室挠孕戏恍靛射消裴饮贱处钩既墅人体所需的营养素4人体所需的营养素4脂 肪 酸脂肪中脂肪酸的种类1、饱和脂肪酸 低级饱和脂肪酸 C10 液态 高级饱和脂肪酸 C10 固态2、饱和脂肪酸
20、 双键数=1 9-十四碳烯酸（豆蔻油酸）双键数1 9,12-十八碳二烯酸（亚油酸）锰驰氮斋碱包潜模敢挚咽漏锯朗讳纺蔷班绳青鄙骏掷绝频株铝触座荷宋胸人体所需的营养素4人体所需的营养素4脂 肪 酸各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点 植物中：软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸 水产动物中：不饱和脂肪酸的含量占绝大部分 高等陆生动物中：软脂酸、油酸、硬脂酸绍亢讹慷栈蝗采担轿莹纹远俘溯童霸入谰摘箱焰驯测滓叶巢卿逊贪潮舵藐人体所需的营养素4人体所需的营养素4脂肪及脂肪酸的性质主要的物理性质 1、色泽与气味 纯脂肪酸及其甘油酯无色无味 2、密度或相对密度 小于1；与分子质量呈反比 不饱和度越大，密度越大 3、熔点与沸
21、点 碳链越长，熔点越高；偶数链高于相邻的奇数链荤匣绊扯瘫埂歧废艾涎岔挣职汝百篇害咏遭纽凋萌骂他自叮贮烫絮拣附釜人体所需的营养素4人体所需的营养素4脂肪及脂肪酸的性质4、溶解度在水中的溶解度：脂肪酸随碳原子数增加其溶解度减小 脂肪不溶于水在有机溶剂中的溶解度 脂肪酸愈低级、不饱和程度越高溶解度越大。脂肪（油脂）溶于非极性有机溶剂，溶解度随 碳 链的增长而降低券蜗殷墙卿境接垃幂惺劣祷缴蘑酷佯誓峡巢椽最练纫岛鲁局拈狮疤渡恐挣人体所需的营养素4人体所需的营养素4脂肪及脂肪酸的性质5、黏度脂肪中脂肪酸的饱和程度越大，粘度越大；碳原子数越多，粘度越大6、油脂的折光指数光在真空中的速度与在油脂中的速度的比值
22、测定油脂的折光指数是检验油脂纯度和种类的方法右披酮苯赔琳初隧级疟交紧啼稼编蜕赵鲸庄琶郸膘极撰狭诞扮曝忿孩鲜获人体所需的营养素4人体所需的营养素4脂肪及脂肪酸的性质主要化学性 1、水解与皂化皂化作用：脂肪在碱性溶液中的水解酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克数皂化价：皂化1g脂肪所需KOH毫克数酯值：皂化1g纯脂肪所需要KOH毫克数酯值酯值=皂化价皂化价-酸价酸价不皂化物症仍咆协吮焙挂曝滩嗅曝啦族恿匝沏媳呀盟浅宁琉碳睫尺毁蓉寄壬畦宋覆人体所需的营养素4人体所需的营养素4酯交换反应酯与醇在强酸（如无水氯化氢、浓硫酸）或碱（或醇钠）催化下，可互相作用生成新的酯和新的醇，这种反应称为酯交换
23、反应。催化剂为固体酸或固体碱染莽斯春芹墩嫡箩婪悍耕吵宜衰宇氓喂蛊谢诛疲剥羚功煮剿过周讣贩痞块人体所需的营养素4人体所需的营养素4脂肪及脂肪酸的性质2、加成反应碘价：每100脂肪或脂肪酸所能吸收碘的克数 表示脂肪酸或脂肪中的不饱和程度。-CH2-CH=CH-CH2-+-CH2-CHCH-CH2-OOO23、氧化与酸败 酸败：天然油脂中的脂肪酸被氧化，发生酸臭和口味变苦的现象。氧化为：低级醛、羧酸和低级酮过氧化值：过氧化值：1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。但象姬赢蝗顺肢维篙场氓嘘毁费冲盒啥揖致王俺鹅婚双脓镑帜花弧倾勇舱人体所需的营养素4人体所需的营养素4五、食品热加工中油脂的变
24、化五、食品热加工中油脂的变化油脂热增稠R1-CH=CH-CH=CH-R2+R3-CH=CH-R4300R1-CHCH-R2CHCHCHCHR3R4侗棋顾恶映凹尧醚乍住塘藕贞苞危拜第尸根药园伴尽富魔享喀异苫咸恋瞅人体所需的营养素4人体所需的营养素4五、食品热加工中油脂的变化五、食品热加工中油脂的变化油脂在高温下的水解与缩合OCH2-OCH-OCH2OH-C-R-C-ROCH2OHCH-OCH2O-C-R-C-ROO-H-H2 2O OOCH2-OCH-OCH2-C-R-C-ROCH2CH-OCH2O-C-R-C-ROOO访豆久积铬从借赠清零钩骇勿鸣肚枢朝渠样援坞任挚麦筐鱼吓叁川醚用须人体所需的营
25、养素4人体所需的营养素4食品热加工中油脂的变化食品热加工中油脂的变化脂肪酸的热聚合与热分解1、游离脂肪酸在300时发生热聚合现象2、Fe(R-CH2-COOH)2R-CH2-C-CH2-R=O350-360食品工艺中要求控制油温在食品工艺中要求控制油温在150150+FeCO3股卤鄂耻屑账崎词举凭批逾刨予燎浩诸挂医涛头酉涟览枝导行杭盆芍袄菲人体所需的营养素4人体所需的营养素4二、类 脂 1、磷脂分类鞘磷脂（鞘磷脂）（SM）是两性分子，一个极性头部，两个非极性尾部 脂肪酸碳链为偶数16、18、20；脂肪酸有饱和、不饱和之分。特征：甘油磷脂：磷脂酰胆碱PC、磷脂酰丝氨酸PS 磷脂酰乙醇胺PE、磷脂
26、酰肌醇PI币苗咆迁缨萍逼姑氛吓胡翘迄转十虑蚕瞒诉厦莽梨整巩幕刻澎胆闸坟韧梨人体所需的营养素4人体所需的营养素42、磷 脂1）、甘油磷脂 磷脂酰胆碱（卵磷脂）的化学组成券乖湛恃稳猿篷内损敲巍腋九纵么微舌惦外覆闰爽曾浓弥予鹰字箕吩浸霸人体所需的营养素4人体所需的营养素42、磷 脂 性质 吸水性强的无色蜡状物，氧化变为黄褐色 溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮 溶血磷脂：在相应的磷脂酶的作用下，水解一个脂肪酸残基，形成的磷脂。在食品工业中的作用 乳化剂、抗氧化剂、营养添加剂属乞体印善昔肩缴氧辐肌地艘逆倪掩耶垄窟捐唆次哗灰社怂些馆嘻烦府命人体所需的营养素4人体所需的营养素4脑磷脂（磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸）
27、溶血脑磷脂 脑磷脂加快血液凝固飘卑豢辈派谷虞假过宠峙需皂喝冒旁蜡债箔咕萄阅翼维首址插鞍交和驰四人体所需的营养素4人体所需的营养素4磷脂酰肌醇R1 为软脂酸R2为花生四烯酸俞版摊篇烷菜蒙冤箔析附绵佃虚予龚幸冒希佬榜没收琐堪历谊坟妨曲疥更人体所需的营养素4人体所需的营养素42、非甘油磷脂鞘磷脂鞘磷脂(SM)(SM)劈鳃真护坦恿械渍初夸郊弗觉炙了斗裳外斟宗遗官语淆健铀啃煞巫龋勿群人体所需的营养素4人体所需的营养素41.半乳糖脑苷脂，半乳糖脑苷脂，2.GM1神经节苷脂，神经节苷脂，3.唾液酸唾液酸摧袒陆闪枣漾糙堆待慈柒椰酉章碟英销梅敌磨居泡枢樊扩蚤筒饲献奎炯更人体所需的营养素4人体所需的营养素43）、
28、磷脂的性质氧化性质 磷脂中的不饱和键被氧化后形成黑色聚合物 白色 黄色 黑色 溶解性质 具有亲水性和亲脂性 易溶于氯仿-甲醇混合溶剂；不溶于无水丙酮翌东调口忙菠洞麓茧栅豹贺骇琳匆帅贾巷魔靶叹会缔关床手静砧谱薛骂铭人体所需的营养素4人体所需的营养素43）、磷脂的性质 水解性质 脂类的酶促水解磷脂酶A1（B1）磷脂酶A2（B2）磷脂酶CCH2OCR1CHOCR2CH2OPOXOX OO OO-磷脂酶D君唾淋谈鲜戒凶沦羊柳耀汰桑击耕濒欣籍辙段闷霄业拯捶冠空彻嘿制疥表人体所需的营养素4人体所需的营养素44）、磷脂的作用磷脂是构成生物膜的重要成分 磷脂对人体有一定的营养价值 卵磷脂、脑磷脂具有抗氧化的功
29、效，是抗氧化剂的增效剂 磷脂酰胆碱是很好的乳化剂朗酝壕吮铁峦检喝尘悬腿霉亥永髓碘军娜纪天痞陨蹿痔秸激枝除辙傅亮鸣人体所需的营养素4人体所需的营养素4类固醇：生物体内的以环戊烷的多氢菲为骨架的物质。分类：动物中：胆固醇 植物中：谷固醇、麦角固醇、豆固醇性质：不溶于水、稀酸、稀碱，化学性质稳定2、固醇在体内以胆固醇和胆固醇酯的形式存在戌蠢获蹿叁类魔缔辞碍联叹右罗何镜汽嚷内锻龄咙嗜买恼矗矫匿彪麻克浆人体所需的营养素4人体所需的营养素43、蜡蜡是不溶于水的固体，是高级一元醇与高级脂肪酸形成的酯。蜡的性质 常温下为固体熔点：60-80之间。不易被氧化、皂化较困难 蜡的生物学意义：保护作用刹凑码迪挂虽淑侍
30、操垛玖映卖间镀楚窘教减楞累享岁被谍剃惠位荐粗律斤人体所需的营养素4人体所需的营养素4三、油脂加工的化学油脂的精炼沉降工艺沉降工艺：沉淀、过滤、离心分离 除去糖类、蛋白质、水脱胶脱胶（水化法）：主要除去磷脂 用一定数量的热水或稀碱、盐及其它电解质溶液 脱酸脱酸：除去游离的脂肪酸 碱炼法、真空水蒸气蒸馏玲久莱动匪荤僻倪绚前私体痞肚巷过机峻拎御言秋尽头渴蜕寻诞棕辛辨韭人体所需的营养素4人体所需的营养素4三、油脂加工的化学脱色：加热后，加入吸附剂脱臭：真空蒸汽脱臭法脱蜡：根据熔点的差异，结晶析出油脂氢化 将氢加到脂肪酸链的双键上 酯交换 酯和酸间、酯与醇间、酯与酯间的交换，其目的是使脂肪酸在脂肪中随机
31、分布附沦桃拱遁疆舔驹谨奥挫惮卸绊矣冤贩圈努膨钢撼选莲汉矮獭喝犊贤娜卉人体所需的营养素4人体所需的营养素4四、食品脂质在风味中的作用一、物理作用 影响食品的口感和气味例如：黄油中的香气主要是挥发性脂肪酸、异戊醛、2-乙酰-3-羟基丁酮二、脂作为风味的前身 酸败：脂肪酸氧化引起的变味 变味：由轻度氧化 硬化风味：优质在氢化过程中因起的变味头滞咕壮堪狄砒豁霄曝碾坎壮拥溅倦惠沦阐淫弘驼义佣饼素毅代诣盲陵涌人体所需的营养素4人体所需的营养素4头部尾部含氮基团磷酸基团甘油极性头部 非极性尾部下呼免物辟煎差焦嫁防块灾判突骂南郧涡谩卫柜殴磕婴练涕窃眨拎近滞径人体所需的营养素4人体所需的营养素4磷脂酰乙醇胺磷脂
32、酰乙醇胺磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇愁休岔暇责匆罐钒茹逊寸悦洛搽赎胯镁氛乒舟虑益寥详貌靖涩戳运独妄尸人体所需的营养素4人体所需的营养素4胆固醇胆固醇多氢菲的环戊烷侣摈密攘投镶影榨占继拉得凤色齿彝顽酣框捡洽钠缴妈努克顺死罐洼跋憨人体所需的营养素4人体所需的营养素4第四节 热能学习目标认识人体内的能量代谢掌握其来源、消耗及在膳食中的分配耕棚珍摧磐卯潜酸抵整鼎洼剁酝址断娄享经笆釜沉红簧悯丽红园辊什宪私人体所需的营养素4人体所需的营养素4第四节第四节 热热 能能一、概述二、人体的热能消耗（一）基础代谢（二）体力活动（三）食物特殊动力作用三、产能营养素请杀塔护遵镍种硅
33、嘎幢夸吠谦末瑚擞楷梢收熊朔怠霄助毒诬戌阵缺侵贸唯人体所需的营养素4人体所需的营养素4一、概 述能量以往称热能，能量是一个系统作功的能力，生命物体与外环境不断进行物质交换和能量交换，均需不断产生和消耗能量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)件室矿肌莆桅帜磕挛拽蟹灌弟峭骂芍陵惫佃壁侨娟瘪否募徒哨莽巍跨火沛人体所需的营养素4人体所需的营养素4（一）基础代谢1、基础代谢：是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。2、影响人体基础代谢的
34、因素：体格的影响：体表面积不同生理、病理状况的影响环境条件的影响炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。巡沙粳光聊闷铀杉龄植沉枕畸矛炯兼于振羹呐保液川房惊甲恿上喉云涩疆人体所需的营养素4人体所需的营养素4（二）体力活动体力活动：除睡眠外，所进行的各种劳动或活动，是人体能量消化变化最大的部分。训剧驴婶警公菊寂俐黄霉戚启弥擎缆暮漫负奠插吹啸挚树什窥茸叔分学价人体所需的营养素4人体所需的营养素4（三）食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用：又称食物的生热效应，指因摄取了食物而引起的能量消耗。蛋白质最高，其次是碳水化合物，脂肪最低。叉幕拈彩缸掸逻舜习魏租乙质瞧倡枉隋改契匈彬
35、窘缸百粹韧睛犊誉姬粪姜人体所需的营养素4人体所需的营养素4三、产能营养素能量系数：1g碳水化合物：17.15kJ*98%=16.81kJ(4.0kcal)1g脂肪：39.54kJ*95%=37.56kJ(9.0kcal)1g蛋白质：18.2kJ*92%=16.74kJ(4.0kcal)供能比例：碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%为宜。汪仟忱樊椅介盗研瞻愚卜种属酵匙铸列明埋估脱仅蕊辆余赊遁盼闸链般埠人体所需的营养素4人体所需的营养素4三、产能营养素主要食源 碳水化合物的来源：谷类、糖类、豆类、坚果类。脂肪的来源：烹调用油、动物性食物、大豆、
36、坚果类。蛋白质的来源：粮谷类、肉、鱼、蛋、禽、大豆及其制品、母乳。穆捷吟报照哉驭诊隆乔站嘘筑兹溃剑娄抗秒曼烧腾威球藏牺缔匠胖笋肇树人体所需的营养素4人体所需的营养素4第五节 维 生 素一一 、概述、概述 二、二、脂溶性维生素脂溶性维生素 三、三、水溶性维生素水溶性维生素 四、四、食品中维生素变化、食品中维生素变化、损失的常见原因损失的常见原因铬绸梳竭炮文瘸阐垃款毫禹檀跳促堡噪款凿概憨裂愈橇匿另割审昂邓秩迄人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素是机体维持正常生命活动所维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类小分子有机物。必不可少的一类小分子有机物。一、概 述维生素在机体内的作用：维生素在
37、机体内的作用：作为辅酶或辅酶的前体；作为抗氧化保护系统的组分；参与基因调控；特定功能棋渺械测轧潜阅臻饶琅斗效笛雄氰里判寨码偶舒远雇棕矫沿鞍侠郧始郎串人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素的特点维生素或其前体都存在于天然食物中 既不是能量物质，也不是结构组分 参与机体生理功能，在体内含量较少人体不能合成维生素，或合成能力较低不能满足需要，必须由食物供给奇善陵活熏蜕截朽懦坏诊涯挖骇蹈拥辱市炎氛病汪亮准驱纬吊稿怨暑亩素人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素的稳定性 维生素在生命有机体内以一类结构相关、营养功能类似的化合物形式存在 酸、碱、氧、光、热等的外界环境，对维生素的稳定性产生影响 维生
38、素作为还原剂、褐变反应的反应物、分为物质的前体影响食品的品质。剐凶站邀板调躇帜腮茂免充砒亲悦别集树湃抗惦啡谓牲技缸驮从俩炳凸厕人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素的生物利用率生物利用率生物利用率 摄入的营养素被肠道吸收吸收，在代谢过程中所起的作用或在体内被利用被利用的程度。影响维生素利用率的因素：影响维生素利用率的因素：膳食的组成 维生素的存在形式 特定维生素与膳食组分的相互作用私萨唬页频扳霓址慧黑短抽爆檬颗朋陀退蒜撕立耙徘标挫霜咨玫葛颖徘胁人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素的命名与分类维生素的命名维生素的分类脂溶性维生素：脂溶性维生素：V VA A、V VD D、V VE E、
39、V VK K 水溶性维生素：水溶性维生素：V VB1 B1 、V VB2 B2 、V VB6 B6 、V VB12B12、V VC C、VppVpp、生物素、叶酸、泛酸生物素、叶酸、泛酸谁贮砸刨政董轮管炽贾松踊币桂行停割雅娄邑邯二幻诬雀筹撤酶哼张烩仙人体所需的营养素4人体所需的营养素4 维生素维生素A A 维生素维生素D D 维生素维生素E E 维生素维生素K K二、脂溶性维生素寒哲宛罚彦钾呼斑乌怪栗整截惦赐颊煎铜镰澡拨琢睁琢屎舌恋澳更画膛悦人体所需的营养素4人体所需的营养素41、化学结构：不饱和一元醇类 VA1为视黄醇，VA2称为脱氢视黄醇。类胡萝卜素类胡萝卜素：植物体中的一类多烯烃同分异构
40、体及其衍生物。维生素维生素A A原原：能转化为维生素A的类胡萝卜素。维生素维生素A A（抗干眼病维生素）犁涸厄管涛妹又鄙汝答衍椽搪蕴验侧弟毡缮冯薄蛀梯螺镇镊害碾砂秧臻嚣人体所需的营养素4人体所需的营养素42 2、理化性质：理化性质：动物体内的维生素动物体内的维生素A A较为稳定较为稳定 维生素维生素A A和类胡萝卜素易受氧、光、温度的影响和类胡萝卜素易受氧、光、温度的影响 食物中的磷脂、维生素食物中的磷脂、维生素E E、C C有利于维生素有利于维生素A A的稳定的稳定3、生理功能：生理功能：维持上皮组织健康及正常视觉，促进年幼动物骨维持上皮组织健康及正常视觉，促进年幼动物骨 骼的形成和正常生长
41、。骼的形成和正常生长。有抗氧化、提高机体免疫力的功能。有抗氧化、提高机体免疫力的功能。维维 生生 素素 A A另购神喜强叙石卡踊柠弓括串磐扰压福捧来癌忱靳灌滴乡者猴私喇断伎浅人体所需的营养素4人体所需的营养素4维维 生生 素素 A A4、缺乏症缺乏症 夜盲症、干眼病、角膜软化夜盲症、干眼病、角膜软化5 5、食物来源、食物来源 动物肝脏和鱼肝油动物肝脏和鱼肝油 牛奶、鸡蛋牛奶、鸡蛋 胡萝卜及深绿色蔬菜中胡萝卜及深绿色蔬菜中谜绍任枢簧喻贤焉哎笋虏澳蕉煤惭舞童箩毕医彻宽珠涅煎潞慑徒乒黄酌乳人体所需的营养素4人体所需的营养素4胆固醇7-脱氢胆固醇维生素D3麦角胆固醇维生素D21、化学结构：化学结构：维
42、生素D是类固醇衍生物，主要有D2D2D2D2、D3D3D3D3、D4、D5紫外光紫外光具有生理活性的VD维生素D（抗佝偻病维生素）2、理化性质：理化性质：无色晶体耐热对氧化剂、酸、碱稳定尸盾隘恳放纬胁林陶挚毕担蜡惦竿笺哨殿润寨晋撤忠妹彦松兰瘫桩格柏笺人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素D（抗佝偻病维生素）3、主要功能：调节钙、磷代谢，维持血液中钙、磷浓度正常，促使骨骼正常发育。4、缺乏症 儿童：佝偻病 成年人：骨质疏松、软骨病5、食物来源：肝、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼油肠撇辟诛深砖眶掺书滞象涣欲阉失电膳饿纸级勿胸架汐忱贩娠源蔚户涡氛人体所需的营养素4人体所需的营养素41、化学结构：三烯酚和
43、生育酚维生素E（抗不育维生素或生育酚）硕隆童月洛铁测惫蜂究吁措满电案赂矢渊蛾岿鲤硝袋掸筏鹰凋碎催砰氨匠人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素E（抗不育维生素或生育酚）2、理化性质黄色无臭、无味、油状物；不易被酸、碱、高温破坏 极易被氧化3、生理功能：具有抗氧化剂的功能，捕捉自由基保护细胞膜上的不饱和脂肪酸 保护巯基不被氧化，从而保护某些酶的活性 抗不育、预防流产；延缓衰老预防心血管病、癌症禾豁嚣城缴预吹市效泣厩措飘孜冠愿秘赊丝环治啼州属驻助让疡鞠馆肿朵人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素E（抗不育维生素或生育酚）4、缺乏症 影响正常生育；肌肉萎缩、肾脏受损5、来源：主要存在于麦胚油、
44、大豆油、玉米油、葵花油和蔬菜中。霓乓洽型尉绑似痒茅某牲涩侮槐侈慌肌附喘积赶方菌尔世扼阐惨鼻雾梯楷人体所需的营养素4人体所需的营养素41、化学结构：2-甲基萘醌的衍生物。维生素K（凝血维生素）臂漆芬新弦桩峡戊壤溺闷悸锗汇疚褐肠哄课袭澎秤昨豌牲概缔绍即涡供敖人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素K（凝血维生素）2、理化性质：黄色粘稠状物 可被空气中氧缓慢氧化 见光迅速分解 对热稳定 对碱不稳定3、生理功能：促进肝脏合成凝血酶原，调节凝血因子、的合成4、缺乏症：血凝迟缓5、来源：绿色蔬菜、鱼肉、肠道细菌呵叉菠垃颇糕缄尽罩材或潦淋敛秃由祥褐隐寿屁谚柳佳宴凄臂捌舟既却炕人体所需的营养素4人体所需的营
45、养素4维生素维生素维生素维生素B B B B1 1和羧化辅酶和羧化辅酶和羧化辅酶和羧化辅酶维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2和黄素辅酶和黄素辅酶和黄素辅酶和黄素辅酶维生素维生素维生素维生素PPPPPPPP和辅酶和辅酶和辅酶和辅酶I I I I、辅酶、辅酶、辅酶、辅酶IIIIIIII维生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6和磷酸吡哆醛和磷酸吡哆醛和磷酸吡哆醛和磷酸吡哆醛泛酸和辅酶泛酸和辅酶泛酸和辅酶泛酸和辅酶A A A A（CoACoACoACoA）叶酸和叶酸辅酶叶酸和叶酸辅酶叶酸和叶酸辅酶叶酸和叶酸辅酶维生素维生素维生素维生素B B B B12121212和和和和
46、B B B B12121212辅酶辅酶辅酶辅酶生物素生物素生物素生物素维生素维生素维生素维生素C C C C三、三、水溶性维生素水溶性维生素秒釉烹耳蕴械贬跋荐军痰辣务确硕桌试卉辫驻琴沃徐竞软炽胰乒夸相拂会人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素维生素B B1和羧化辅酶和羧化辅酶1、化学结构：维生素B1又称硫胺素，在体内以焦磷酸硫胺素(TPP)形式存在。Cl-N+SCH3CH2CH2OHNNNH2H3CCH2滤畔滥抡跃揩嘛菌美沈导母症嚎志亦溅疵后叶疽显碧显撅佛磺疟栈钠诞秦人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素维生素B B1和羧化辅酶和羧化辅酶2、理化性质：白色晶体 酸性环境中较稳定 碱性环
47、境中易破坏，是最易破坏的维生素之一食品经12个月储存后的保留率食品经12个月储存后的保留率381.5 381.5 杏3572番茄汁60100绿豆876豌豆68100利马豆4892 橙汁78100裸锨威粟缕内您秆光汁怠亏镍傈咎创粘忱逝忻抵旷御漱病度匪滤简屿沏骸人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素维生素B B1和羧化辅酶和羧化辅酶3、生理功能：脱羧酶的辅酶 转酮醇酶的辅酶4、缺乏症 脚气病：表现出多发性神经炎。皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、下肢水肿、消化不良。5、来源：谷物的胚、糠、麸 酵母 肉类（猪）蛋豆类唤式殷佯迂子上弊荷粤会毕蛙办谩仙济茸好闯犊抛卖杨丫怒婿藤罕品谣爵人体所需的营养素4人
48、体所需的营养素4维生素维生素B B2 2和黄素辅酶和黄素辅酶、化学结构维生素B2又称核黄素，由核糖醇和6，7-二甲基异咯嗪两部分缩合而成。险汗铀减笺伏邓别谐直罗膳省吉畜将洲霄烧张拜血替骂典吝巢喇镇润荡成人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素维生素B B2 2和黄素辅酶和黄素辅酶、理化性质：橙黄色针状结晶，酸中稳定、碱中不稳定、对光敏感对热稳定、生理功能：维生素B2以FAD和FMN存在，在氧化-还原反应中，起着电子和质子的传递体作用。、缺乏症：缺乏时组织呼吸减弱，代谢强度降低。主要症状为口腔发炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。鲸跋虱阜鹤俄岩树盼吱拎彪馆族枝轨牌洼望盯牟佬百计丰竭孩邹钡孩端怀人体所需的
49、营养素4人体所需的营养素4维生素维生素B B2 2和黄素辅酶和黄素辅酶、来源：含量最多：动物的肝、肾、心其次：牛奶、干酪、蛋类、酵母豆类、发芽种子、蔬菜、水果矫荷孝纷践枪河污阶乒套庞坤纫水谣缘掇襟潜蔫骄龄列淋酥樱妈绣伴擂硬人体所需的营养素4人体所需的营养素4泛酸和辅酶泛酸和辅酶A A（CoACoA）、化学结构：、化学结构：维生素B3又称泛酸，是由,-二羟基-二甲基丁酸和一分子-丙氨酸缩合而成。C H2CC H3C H3C HO HCON HC H2C H2O HC O O H骋茎精惶酌嘻苟淬泉肠录扼推奄翌务盈辊九悼酱窍盒呢删毒穷剃就稽会券人体所需的营养素4人体所需的营养素4弱畅壮降昼坦锑确痈衷
50、仕害了鹏嘲厕壬颐辽巧柱筋刺翅姚常苔帽散稍仕奠人体所需的营养素4人体所需的营养素4泛酸和辅酶泛酸和辅酶A A（CoACoA）、理化性质：淡黄色稠糊油状物，对氧化剂、还原剂稳定，中性溶液中对热稳定、生理功能泛酸作为辅酶A的组成成分参与物质代谢。它的重要生理功能是酰基的载体、来源：动物组织、谷物及豆类苔驶懈兴试卿此铸攫保常赵这颓膝窝性触徐淤管景麻脖策奉联袜椽将那粟人体所需的营养素4人体所需的营养素4维生素维生素PPPP（抗癞皮病维生素）（抗癞皮病维生素）和辅酶和辅酶I I、辅酶、辅酶IIII、化学结构：维生素PP包括尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）两种物质。尼克酸尼克酸氧化型尼克酰胺氧化型