人体所需的营养素精.ppt

《人体所需的营养素精.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人体所需的营养素精.ppt（32页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、人体所需的营养素第1页，本讲稿共32页一、一、蛋白质蛋白质第2页，本讲稿共32页（一）蛋白质的组成（一）蛋白质的组成 蛋蛋白白质质都都含含有有碳碳、氢氢、氧氧、氮氮四四种种元元素素，一一般般蛋蛋白白质质的含氮量约为的含氮量约为1616。构成食物蛋白质的氨基酸：构成食物蛋白质的氨基酸：非非必必需需氨氨基基酸酸：能能够够在在人人体体内内合合成成，或或者者可可由由其它氨基酸转变而成的氨基酸。其它氨基酸转变而成的氨基酸。必必需需氨氨基基酸酸：人人体体内内不不能能合合成成或或合合成成量量不不能能满满足足机体的需要，而必须从膳食中供给。机体的需要，而必须从膳食中供给。第3页，本讲稿共32页必需氨基酸和非必

2、需氨基必需氨基酸和非必需氨基必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸 甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 丙氨酸丙氨酸 羟脯氨酸羟脯氨酸 谷氨酸谷氨酸 门冬氨酸门冬氨酸 组氨酸组氨酸 精氨酸精氨酸 丝氨酸丝氨酸 羟谷氨酸羟谷氨酸 胱氨酸胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 半胱氨酸半胱氨酸第4页，本讲稿共32页（二）蛋白质的分类（二）蛋白质的分类 1.1.完全蛋白质完全蛋白质 所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，数数量量充充足足，比比例例适适当当。不不但能维持人体的生命和健康，并能促进

3、儿童的生长发育。但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。2.2.半完全蛋白质半完全蛋白质 所所含含必必需需氨氨基基酸酸的的种种类类尚尚全全，但但含含量量不不均均，比比例例不不合合适适。如如果果作作为为唯唯一一的的蛋蛋白白质质来来源源，只只能能维维持持生生命命，却却不不能能促进生长发育促进生长发育。3.3.不完全蛋白质不完全蛋白质 所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类不不全全。用用作作膳膳食食蛋蛋白白质质唯唯一一来来源源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命时，既不能促进生长发育，也不能维持生命。第5页，本讲稿共32页（三）蛋白质的生理功能（三）蛋白质的生理功能 1.1.构成和修补机体

4、组织构成和修补机体组织 成成年年人人体体内内约约含含蛋蛋白白质质16.316.3，分分散散在在各各器器官官、组组织织和和体体液中。液中。2.2.调节生理功能调节生理功能 参参与与人人体体新新陈陈代代谢谢的的酶酶、部部分分激激素素及及抗抗体体的的主主要要组组成成部分也都是蛋白质。部分也都是蛋白质。3.3.供给热能供给热能 1g1g蛋白质在人体氧化可产生约蛋白质在人体氧化可产生约4kcal4kcal的热量。的热量。第6页，本讲稿共32页（四）蛋白质的合理供给（四）蛋白质的合理供给 1.1.蛋白质的供给量（每人每日每千克体重）蛋白质的供给量（每人每日每千克体重）成年人：成年人：1 11.51.5克，

5、约占总热量克，约占总热量10101414；儿童和青少年：儿童和青少年：1.21.22.0 2.0 克，占克，占12121414；2.2.蛋白质长期供给不足蛋白质长期供给不足 婴婴儿儿生生长长发发育育迟迟缓缓，成成人人体体重重减减轻轻，肌肌肉肉萎萎缩缩，极极易易疲疲劳劳等等；或抵抗力降低，创伤不易愈合，病后恢复缓慢。或抵抗力降低，创伤不易愈合，病后恢复缓慢。严重缺乏时，将产生营养不良性水肿。严重缺乏时，将产生营养不良性水肿。3.3.长期大量蛋白质过量长期大量蛋白质过量 增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康不利。增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康不利。第7页，本讲稿共32页（五）食物中蛋白质及其（五

6、）食物中蛋白质及其互补作用互补作用 1 1食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量 肉类（鱼类）：肉类（鱼类）：10103030；蛋类：蛋类：11111414；奶类：奶类：1.51.53.83.8；干豆类：干豆类：20205050；花生、核桃：花生、核桃：15152626；谷类：谷类：6 61010；薯类：薯类：2 23 3；蔬菜：蔬菜：1 12 2。2.2.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 当当几几种种食食物物混混合合食食用用时时，其其中中各各种种蛋蛋白白质质所所含含的的氨氨基基酸酸才才能能相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的生理价值。相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的生理价值。第8页，本讲稿

7、共32页二二、脂类脂类 包括脂肪和类脂两种。包括脂肪和类脂两种。脂脂肪肪：由由碳碳、氢氢、氧氧三三种种元元素素组组成成。常常温温下下是是固固体体的的称称“脂脂”；常温下是液体的称；常温下是液体的称“油油”。类脂：类脂：包括磷脂及固醇类化合物。包括磷脂及固醇类化合物。第9页，本讲稿共32页（一）脂类的生理功能（一）脂类的生理功能 1 1贮存和供给热能（贮存和供给热能（1g1g脂肪可产脂肪可产9kcal9kcal热量）；热量）；2 2构成身体组织；构成身体组织；3 3维持体温、保护脏器；维持体温、保护脏器；4 4促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。第10页，本讲稿共32页（二）脂肪酸（

8、二）脂肪酸 1.1.饱和脂肪酸饱和脂肪酸 在在常常温温下下多多为为固固态态。化化学学性性质质较较稳稳定定，不不易易起化学变化。起化学变化。2.2.不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 在在常常温温下下为为液液体体。化化学学性性质质不不稳稳定定，易易发发生生变化。变化。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。第11页，本讲稿共32页（三）脂肪供给量（三）脂肪供给量 每每日日膳膳食食中中有有50506060克克的的脂脂肪肪，占占热热能能供供给给量量的的17172020 。脂脂肪肪摄摄入入过过少少：势势必必增增加加碳碳水水化化合合物物的的摄摄取取量量，妨妨碍碍脂脂溶溶性维生素的吸收。性维

9、生素的吸收。脂脂肪肪摄摄入入过过多多：引引起起消消化化不不良良；使使血血脂脂升升高高，摄摄入入动动物物脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇过过多多，使使血血浆浆胆胆固固醇醇升升高高，易易引引起起肥肥胖胖病病、动动脉脉粥样硬化粥样硬化和心脏病等疾病。和心脏病等疾病。第12页，本讲稿共32页（四）膳食中脂肪的来源（四）膳食中脂肪的来源 植植物物性性食食物物来来源源：如如大大豆豆、花花生生、玉玉米米、芝芝麻麻、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等；棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等；动动物物性性食食物物来来源源：如如猪猪油油、牛牛油油、羊羊油油、鱼鱼油油、奶油、蛋黄油和禽类油等。奶油、蛋黄油和禽类油等。第13页，本讲稿共32

10、页三、三、糖类糖类 糖糖类类是是由由碳碳、氢氢、氧氧三三种种元元素素所所组组成成。应应占占人人体每日所需总热量的体每日所需总热量的60607070。第14页，本讲稿共32页（一）糖的组成和分类（一）糖的组成和分类 根根据据糖糖的的化化学学结结构构不不同同，可可以以分分为为单单糖糖，双双糖糖和和多多糖糖三三大类。大类。1 1单糖单糖 (1)(1)葡葡萄萄糖糖 主主要要存存在在于于植植物物性性食食物物中中，水水果果中中含含量量最为丰富。最为丰富。(2)(2)果糖果糖 果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。(3)(3)半乳糖半乳糖 乳糖经消化后转变而成。乳糖经消化后转变而成

11、。第15页，本讲稿共32页 2 2双糖双糖 (1)(1)蔗蔗糖糖：主主要要存存在在于于甘甘蔗蔗、甜甜菜菜、水水果果中中，制制成成品品有有红糖、白糖、冰糖等。红糖、白糖、冰糖等。(2)(2)麦芽糖：麦芽糖：发芽种子中含量较多。发芽种子中含量较多。(3)(3)乳糖：乳糖：只存在于乳汁中。只存在于乳汁中。3 3多糖多糖 (1)(1)淀粉：淀粉：谷类、豆类、硬果及薯类含量丰富。谷类、豆类、硬果及薯类含量丰富。(2)(2)糖元：糖元：贮存于肌肉和肝脏。贮存于肌肉和肝脏。(3)(3)纤维素：纤维素：纤维素、半纤维素、果胶和木质素等。纤维素、半纤维素、果胶和木质素等。第16页，本讲稿共32页（二）糖的生理功

12、能（二）糖的生理功能 1.供给热量；（供给热量；（1g1g糖可产生约糖可产生约4kcal4kcal热量）；热量）；2.2.构成机体组织的重要成分（糖蛋白、核糖）；构成机体组织的重要成分（糖蛋白、核糖）；3.3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质；帮助脂肪氧化和节省蛋白质；4.4.保护肝脏（肝糖元有助解毒等）；保护肝脏（肝糖元有助解毒等）；5.5.增强肠道功能，促进消化（纤维素）。增强肠道功能，促进消化（纤维素）。第17页，本讲稿共32页（三）糖的需要量和食物来源（三）糖的需要量和食物来源 1.1.糖的需要量（每人每天需要量）糖的需要量（每人每天需要量）中轻体力劳动者中轻体力劳动者400400500500

13、克；克；重体力劳动者为重体力劳动者为550550650650克。克。2.2.糖的食物来源糖的食物来源 谷类、豆类、薯类、根茎类蔬菜、水果及乳类等。谷类、豆类、薯类、根茎类蔬菜、水果及乳类等。第18页，本讲稿共32页四、无机盐四、无机盐 无机盐无机盐 人人体体内内除除碳碳、氢氢、氧氧、氮氮以以外外，其其余余各各种种元元素素统统称称为为无无机机盐。盐。常量元素：常量元素：如钙、镁、钾、钠、磷、硫等；如钙、镁、钾、钠、磷、硫等；微量元素：微量元素：如铁、锌、铜、锰、碘、硒等。如铁、锌、铜、锰、碘、硒等。我我国国人人民民膳膳食食中中容容易易缺缺乏乏的的无无机机盐盐主主要要有有：钙钙、铁、碘。铁、碘。第

14、19页，本讲稿共32页（一）钙（一）钙 钙占人体总重量的钙占人体总重量的1.51.52.02.0，1.1.生理功能生理功能 构构成成骨骨骼骼和和牙牙齿齿、对对体体内内多多种种酶酶有有激激活活作作用用、参参与与血血凝凝过程和抑制毒物的吸收。过程和抑制毒物的吸收。缺缺钙钙：儿儿童童骨骨质质生生长长不不良良和和骨骨化化不不全全；成成年年人人易易发发生生骨骨折折等等病症。病症。2.2.食物来源食物来源 奶奶制制品品、蔬蔬莱莱和和豆豆类类、虾虾皮皮、螃螃蟹蟹、蛋蛋类类、骨骨头头汤汤、核桃、海带、紫菜等都是含钙较丰富的食物。核桃、海带、紫菜等都是含钙较丰富的食物。第20页，本讲稿共32页（二二）铁铁 成人

15、体内含铁约成人体内含铁约4-54-5克，主要存在于血红蛋白中。克，主要存在于血红蛋白中。1.1.生理功能生理功能 构构成成血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白白；参参加加氧氧的的转转运运、交交换换和和组组织织呼呼吸吸过过程程；与某些酶的活性有关。与某些酶的活性有关。缺铁：将引起贫血；严重缺铁可造成贫血性心脏病。缺铁：将引起贫血；严重缺铁可造成贫血性心脏病。2.2.食物来源食物来源 肝脏、瘦肉、蛋黄、海米、蟹黄、鱼类及水产品；豆类、肝脏、瘦肉、蛋黄、海米、蟹黄、鱼类及水产品；豆类、蘑菇、黑木耳、紫菜、海带和硬果类。蘑菇、黑木耳、紫菜、海带和硬果类。第21页，本讲稿共32页（三）（三）碘碘 人体内含碘

16、人体内含碘1212毫克。其中毫克。其中8 8毫克贮存在甲状腺中。毫克贮存在甲状腺中。1.1.生理功能生理功能 合成甲状腺素的主要成分。合成甲状腺素的主要成分。缺碘：引起甲状腺肿大，严重缺碘的妇女生的孩子，缺碘：引起甲状腺肿大，严重缺碘的妇女生的孩子，生长迟缓，发育不全或聋哑痴呆。生长迟缓，发育不全或聋哑痴呆。2.2.食物来源食物来源 可从饮水、食盐中获得；可从饮水、食盐中获得；海带、紫菜、海蜇、海鱼、海虾等含碘较高。海带、紫菜、海蜇、海鱼、海虾等含碘较高。第22页，本讲稿共32页五、五、维生素维生素第23页，本讲稿共32页（一）维生素（一）维生素A A（视黄醇）（视黄醇）1.1.生理功能生理功

17、能 维持正常的视觉功能，促进生长发育。维持正常的视觉功能，促进生长发育。缺缺乏乏：引引起起干干眼眼病病，夜夜盲盲症症，皮皮肤肤干干燥燥，机机体体抵抵抗抗力力下降，容易感染疾病。下降，容易感染疾病。2.2.食物来源食物来源 动物肝脏，鱼肝油，全脂奶，奶油，禽蛋等；动物肝脏，鱼肝油，全脂奶，奶油，禽蛋等；维维生生素素A A原原胡胡萝萝卜卜素素：蔬蔬菜菜、水水果果。胡胡萝萝卜卜素素的的吸吸收率、转换率较低。收率、转换率较低。第24页，本讲稿共32页（二）维生素（二）维生素D D（骨化醇）（骨化醇）1.1.生理功能生理功能 促进钙、磷的吸收和利用。促进钙、磷的吸收和利用。缺乏时，缺乏时，儿童骨质生长不

18、良，成人骨质软化病。儿童骨质生长不良，成人骨质软化病。2.2.食物来源食物来源 鱼鱼肝肝油油、鸡鸡蛋蛋黄黄，肝肝，奶奶等等食食物物中中。在在植植物物性性食食品品中几乎不含。中几乎不含。第25页，本讲稿共32页（三）维生素（三）维生素E E（生育酚（生育酚）1.1.生理功能生理功能 促进与性器官的成熟和胚胎的发育，抗氧化作用。促进与性器官的成熟和胚胎的发育，抗氧化作用。长期缺乏，容易发生未老先衰，产生疾病。长期缺乏，容易发生未老先衰，产生疾病。2.2.食物来源食物来源 植物性食品：棉子油，玉米油，花生油，芝麻油；菠菜等植物性食品：棉子油，玉米油，花生油，芝麻油；菠菜等绿叶蔬菜亦丰富。绿叶蔬菜亦丰

19、富。动物性食品：肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油等亦含，但量较少。动物性食品：肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油等亦含，但量较少。第26页，本讲稿共32页（四）维生素（四）维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素）1.1.生理功能生理功能 预预防防和和治治疗疗脚脚气气病病（维维生生素素B B1 1缺缺乏乏病病）、促促进进糖糖类类代代谢；谢；缺缺乏乏：易易产产生生脚脚气气病病；影影响响机机体体的的代代谢谢，使使肌肌肉无力，身体疲倦；引神经炎等。肉无力，身体疲倦；引神经炎等。2.2.食物来源食物来源 米糠、麸皮、糙米，全麦粉，麦芽；米糠、麸皮、糙米，全麦粉，麦芽；干果、硬果及瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等。干果、硬果及瘦肉、

20、肝脏、蛋类、乳类等。第27页，本讲稿共32页（五）维生素（五）维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）1.1.生理功能生理功能 是许多辅酶的组成成份，与呼吸有关。是许多辅酶的组成成份，与呼吸有关。缺缺乏乏：导导致致物物质质代代谢谢紊紊乱乱，出出现现口口角角炎炎、舌舌炎炎、脂脂溢溢性性皮炎、角膜血管增生、巩膜出血等。皮炎、角膜血管增生、巩膜出血等。2.2.食物来源食物来源 动物肝脏、心脏，奶类、蛋类、鳝鱼、螃蟹。动物肝脏、心脏，奶类、蛋类、鳝鱼、螃蟹。绿叶蔬菜和豆类含量也丰富绿叶蔬菜和豆类含量也丰富。第28页，本讲稿共32页（六）维生素（六）维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）1.1.生理功能生理

21、功能 维维持持细细胞胞代代谢谢的的平平衡衡、治治疗疗缺缺铁铁性性贫贫血血，抗抗氧氧化作用。化作用。缺缺乏乏：出出现现坏坏血血病病；小小儿儿生生长长迟迟缓缓，消消化化不不良良，浮浮肿等。肿等。2.2.食物来源食物来源 水果：鲜枣、山楂、柠檬、柑、桔、柚等。水果：鲜枣、山楂、柠檬、柑、桔、柚等。蔬蔬菜菜：青青辣辣椒椒，菜菜花花，苦苦瓜瓜，雪雪里里蕻蕻，青青蒜蒜，甘蓝，油菜，芥菜，蕃茄等。甘蓝，油菜，芥菜，蕃茄等。第29页，本讲稿共32页六、六、水水 成成年年男男子子约约为为55556565，女女子子约约为为45455555，新生儿水占体重的新生儿水占体重的75758080。人人体体内内若若损损失失

22、水水分分1010时时，正正常常的的生生理理作作用用就就会会受到严重影响。受到严重影响。若若体体内内损损失失水水分分2020时时，就就会会引引起起狂狂躁躁，昏昏迷迷而而导致死亡。导致死亡。第30页，本讲稿共32页（一）水的生理功能（一）水的生理功能 1.1.构成人体组织细胞和体液的重要成分；构成人体组织细胞和体液的重要成分；2.2.有利于体内物质的运输；有利于体内物质的运输；3.3.使体内新陈代谢的反应顺利进行；使体内新陈代谢的反应顺利进行；4.4.调节体温；调节体温；5.5.保护人体组织和器官。保护人体组织和器官。第31页，本讲稿共32页（二）水的代谢与平衡（二）水的代谢与平衡摄入水量摄入水量(毫升毫升)排出水量排出水量(毫升毫升)饮水饮水 1,2001,200 食物食物 1,0001,000 糖类、蛋白质、脂肪糖类、蛋白质、脂肪 氧化所产生代谢水氧化所产生代谢水 300300 约计约计 2,5002,500 肾脏排尿肾脏排尿 1,5001,500 皮肤蒸发皮肤蒸发 500500 肺肺呼呼出出 350350 粪便排出粪便排出 150150 约计约计 2,500 2,500 第32页，本讲稿共32页