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1、人体需要的营养素与热能人体需要的营养素与热能能量是人类赖以生存的基础能量是人类赖以生存的基础 人们将摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称为营养。食物中的营养物质是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，是保证人体健康的物质基础。我们称食物中具有营养功能的物质称为营养素 营养素按化学性质或生理作用的不同，可分为蛋白质、脂类、碳水化合物(糖)、矿物质(无机盐)、维生素和水六大类。营养素营养素水分水分矿物质矿物质碳水化合物碳水化合物 脂类脂类蛋白质蛋白质维生素维生素第一节 蛋白质蛋白质是生命的物质基础人体的组织细胞都含有蛋白质，蛋白质约占人体重量的15-20%组 成：从元素上看，组成人
2、体蛋白质的元素主要有C、H、O、N；其次有S、P、F、I、Ca等元素。构成蛋白质的基本单位是氨基酸氨基酸按其生理意义可分三大类：(1)必需氨基酸；(2)半必需氨基酸；(3)非必需氨基酸；必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。对成人来说，必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对儿童来说，精氨酸和组氨酸也是必需的。1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分（1）完全蛋白：）完全蛋白：蛋白质组成，必须氨基酸。如：蛋白质组成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。酪蛋白
3、、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。（2）不完全蛋白：）不完全蛋白：一种或几种人体必需氨基酸，一种或几种人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。（3）半完全蛋白：）半完全蛋白：氨基酸组成介于上述两者之间，氨基酸组成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。蛋白质的分类2、按人类食物来源：、按人类食物来源：（1）动物性蛋白：）动物性蛋白：动物食品中蛋白质一般都动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较高，如畜禽肉类、是完全蛋白质，质量较高，如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。水产类、蛋类、乳类等。（2）
4、植物性蛋白：）植物性蛋白：谷物中也有一定量的蛋白谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白。质，但其生理价值不如动物蛋白。植物蛋植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高白中以大豆蛋白营养价值最高。1、构成机体和生命的重要物质基础：、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋人体内蛋白质占体重的白质占体重的1518%，约为干重的，约为干重的45%，参，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。作用；遗传调控。蛋白质的主要生理功能：蛋白质的主要生理功能：2、建造新组织
5、和修补更新组织：、建造新组织和修补更新组织：人人体中每天约有体中每天约有3%的蛋白质被更新。的蛋白质被更新。人体组织器官损伤和疾病过程均需用人体组织器官损伤和疾病过程均需用蛋白质来补充和修复蛋白质来补充和修复3、调节生理功能：、调节生理功能：维持体内的酸碱平衡维持体内的酸碱平衡 调节胶体渗透压和水分在体内的正常分布调节胶体渗透压和水分在体内的正常分布 遗传信息的传递遗传信息的传递 物质的转运物质的转运4、供给热量：、供给热量：蛋白质在体内分解代谢产生能量，是人蛋白质在体内分解代谢产生能量，是人体的能量来源之一体的能量来源之一1克蛋白质供能克蛋白质供能16.7kj机体消耗的热量约机体消耗的热量约
6、14%由蛋白质供给由蛋白质供给5、体内其他含氮物质的合成原料、体内其他含氮物质的合成原料参与构成酶、激素和部分维生素参与构成酶、激素和部分维生素嘌呤、嘧啶、肌酸、胆碱等含氮化合物嘌呤、嘧啶、肌酸、胆碱等含氮化合物6、增强免疫力:机体体液免疫主要由抗体和补体完成，构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。氮平衡氮平衡1、氮平衡（、氮平衡（nitrogenbalance）：是指在特是指在特定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。排出的氮相等。是反应机体摄入氮是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。和排出氮的关系
7、。特别说明：必要的氮损失（特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食）：在膳食中完全不含有蛋白质时，公斤成年男子，中完全不含有蛋白质时，公斤成年男子，排出排出.g氮，相当于氮，相当于g蛋白质，称为必蛋白质，称为必要的氮损失。要的氮损失。2、氮平衡的表示方法：、氮平衡的表示方法：B()或：或：B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮损失。：皮肤等氮损失。零氮平衡：零氮平衡：摄入氮摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）正正氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（儿儿童童，青青少少年年，孕妇，疾病恢复期等）孕妇，疾病恢复期等）负负氮氮平平衡衡：摄摄
8、入入氮氮排排出出氮氮（饥饥饿饿，疾疾病病，老年）老年）食物中蛋白质食物中蛋白质肠肠 道道分分 解解 AA吸收吸收氨基酸代谢池氨基酸代谢池血液血液组织蛋白组织蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗体、血酶、抗体、血红蛋白、激素红蛋白、激素等等 尿内源性氮尿内源性氮 食物中未被利用氮食物中未被利用氮 合成合成分解分解皮肤氮皮肤氮 未被吸收氮未被吸收氮 肠道代谢废物肠道代谢废物氮氮蛋白质体内代谢过程蛋白质体内代谢过程粪氮粪氮尿氮尿氮蛋白质缺乏与营养不良蛋白质缺乏与营养不良1、当膳食蛋白质供给不足时：、当膳食蛋白质供给不足时：（1）蛋白质更新最快的组织易受到影响，如：肠）蛋白质更新最快的组织易受到影响
9、，如：肠粘膜，导致失水失盐。粘膜，导致失水失盐。（2）缺乏酶合成所需的蛋白质和脂肪运输需要的）缺乏酶合成所需的蛋白质和脂肪运输需要的载体蛋白，使肝脏受损，出现脂肪浸润。载体蛋白，使肝脏受损，出现脂肪浸润。（3）不能合成足够的血浆蛋白，尤）不能合成足够的血浆蛋白，尤其是白蛋白含量下降，导致水肿。其是白蛋白含量下降，导致水肿。（4）缺乏抗体，免疫力下降。）缺乏抗体，免疫力下降。（5）脊髓异常，导致贫血。）脊髓异常，导致贫血。2、长期蛋白质摄入不足：、长期蛋白质摄入不足：首先出现负氮平衡，首先出现负氮平衡，组织蛋白破坏，出现组织蛋白破坏，出现水肿水肿型营养不良型营养不良（尤其是孕妇），乳母泌乳量减少
10、，体酶活性降（尤其是孕妇），乳母泌乳量减少，体酶活性降低，免疫力下降。低，免疫力下降。3、严重的、严重的蛋白质营养不良蛋白质营养不良恶性蛋白质营养不良症。恶性蛋白质营养不良症。干瘦型营养不良干瘦型营养不良(Marasmus)，多发生在发展中国家，尤其是，多发生在发展中国家，尤其是1岁以下的儿童。岁以下的儿童。水肿型营养不良Kwashiorkor水肿型营养不良干瘦型营养不良Marasmus阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件2004年年5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地2003年年3月月1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为为主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费
11、体体检检显显示示，因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成成营营养养不不良良的的婴婴儿儿229人人，其其中中轻轻、中中度营养不良的度营养不良的189人。人。经经国国务务院院调调查查组组核核实实，阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。人。膳食蛋白质来源及供给量膳食蛋白质来源及供给量1、膳食蛋白质来源、膳食蛋白质来源1、动物性食物动物性食物及其制品及其制品（1）各种）各种肉类肉类：猪肉、牛肉、羊肉、家禽等，猪肉、牛肉、羊肉、家禽等，其蛋白质中的其蛋白质中的必需氨基酸模式必需氨基酸模式，接近于人体蛋白质的组，接近于人体蛋白质的组成，易被人体
12、消化利用。成，易被人体消化利用。（2）鱼、贝类鱼、贝类：鱼、贝类蛋白质也可与肉、禽相媲美。鱼、贝类蛋白质也可与肉、禽相媲美。此二类都是膳食蛋白质的良好来源，蛋白质含量此二类都是膳食蛋白质的良好来源，蛋白质含量1020%。（3）乳类乳类、蛋类蛋类：乳类含蛋白质：乳类含蛋白质：1.53.8%（ml）；）；蛋类含蛋白质：蛋类含蛋白质：1214%。其其必需氨基酸模式必需氨基酸模式类似于人体必需氨基酸需要量类似于人体必需氨基酸需要量模式，其营养价值很高。模式，其营养价值很高。（4）肉、乳、蛋类的）肉、乳、蛋类的制品制品：如猪肉如猪肉肉松肉松(23.4%)、乳粉乳粉(24%)、干酪干酪(25.7%)、鸡蛋
13、粉鸡蛋粉、蛋白片蛋白片等都有很高的蛋白质含量。等都有很高的蛋白质含量。为满足婴、幼儿生长发育的需要，为满足婴、幼儿生长发育的需要，母乳化的配方母乳化的配方奶粉奶粉进一步按照进一步按照人乳的成分进行调配人乳的成分进行调配。2、植物性食物植物性食物及其制品：及其制品：机体机体所需蛋白质的一半以上所需蛋白质的一半以上是由是由粮谷类粮谷类提供的。提供的。（1）谷类谷类：一般含蛋白质一般含蛋白质610%，但因为其必需氨基酸中，有一种或者多种但因为其必需氨基酸中，有一种或者多种限制氨限制氨基酸基酸，所以蛋白质营养价值较差。，所以蛋白质营养价值较差。（2）薯类薯类：含蛋白质含蛋白质23%。（3）坚果类坚果类
14、：如花生、核桃、杏仁、莲子等，含有较高的蛋白如花生、核桃、杏仁、莲子等，含有较高的蛋白质（质（1530%）。）。（4）豆科豆科植物：植物：某些某些干豆类干豆类，其蛋白质含量高达，其蛋白质含量高达40%左右，左右，尤其是尤其是大豆大豆，不仅蛋白质含量高，而且质量好。，不仅蛋白质含量高，而且质量好。是人类食物蛋白质良好来源。是人类食物蛋白质良好来源。（5）食用菌食用菌：如木耳、蘑菇等，具有较高的蛋白质含量如木耳、蘑菇等，具有较高的蛋白质含量干蘑菇含蛋白质干蘑菇含蛋白质38%（g）不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶1.54.0奶粉奶粉2
15、527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类610薯类薯类23蔬菜水果类蔬菜水果类1蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基互相补偿，从而接近人体所需的氨的氨基互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用。2、膳食蛋白质供给量、膳食蛋白质供给量FAO、WHO认为认
16、为:成人每天摄入约成人每天摄入约30g蛋白质就蛋白质就可满足零氮平衡，按可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。注意蛋白质互补注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。制品的消费。第二节第二节脂肪脂肪一、脂肪的分类一、脂肪的分类1、中中性性脂脂肪肪：即即甘甘油油三三酯酯。主主要要是是油油脂脂，日日常常食食用用的的菜菜籽籽油油、大大豆豆油油等等植植物物油油脂脂和和猪猪油油、羊羊油油等等动动物物油油脂脂都都属属于于这这一一类类，其其主主要要成成分分为为
17、甘甘油油三三酯酯。植植物物油油含含较较多多的的不饱和脂肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸。2、类类脂脂质质：那那些些性性质质类类似似于于油油脂脂的的物物质质，主主要要包包括括各各种种磷磷脂脂、糖糖脂脂、脂脂蛋蛋白白及及类类固固醇醇等等，它它们们也也广广泛泛存存在在于于许多动、植物食品中。许多动、植物食品中。包括包括（1）磷脂类）磷脂类：构成生物膜和神经组织的主要成分。：构成生物膜和神经组织的主要成分。（2）糖糖脂脂：含含有有碳碳水水化化合合物物的的类类脂脂质质，参参与与生生物物膜膜的的构成。构成。（3）固固醇醇及及类类固固醇醇：生生物物膜膜的的主主要要成
18、成分分之一。之一。A.胆胆固固醇醇（cholesterol,chol）:是是最最重重要要的的固固醇醇类类物物质质。是是细细胞胞膜膜的的重重要要成成分分；体体内内多多种种活活性性物物质质的的合合成成原原料料，如如：胆胆汁汁、性激素、肾上腺素和性激素、肾上腺素和VD。B.植物固醇（植物固醇（plantsterol）谷谷固固醇醇：很很难难被被吸吸收收，并并可可干干扰扰人人体体对对chol的的吸收。吸收。麦麦角角固固醇醇：存存在在于于酵酵母母和和真真菌菌类类植植物物中中，在在紫紫外外线线照照射射下下，可可转转化化为为VD在在体体内内的的活活性性形形式式VD3。（4）脂脂蛋蛋白白：由由中中性性脂脂肪肪和
19、和某某些些类类脂脂质质与与蛋蛋白质构成的复合体。白质构成的复合体。（5）脂溶性维生素）脂溶性维生素3、脂肪酸（、脂肪酸（fatty acid,FA）（1）分类）分类短链短链4-6个碳原子个碳原子脂肪酸脂肪酸中链中链8-12个碳原子个碳原子长链长链14个碳原子个碳原子饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA)不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(UFA)含有双键含有双键构型不同构型不同顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸 营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或或-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，即从甲基端数，第一个不饱和键
20、在第三和第四碳原子之间的各第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；如：种不饱和脂肪酸；如：亚麻酸亚麻酸是是n-3系列的十八系列的十八碳三烯酸，碳三烯酸，EPA，DHA。n-6(或或-6)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。如：第一个双键在第六和第七碳之间。如：亚油酸亚油酸是是n-6系列的十八碳二烯酸。系列的十八碳二烯酸。脂蛋白及其生理意义脂蛋白及其生理意义 是由蛋白质、磷脂、胆固醇和甘油三酯等组成是由蛋白质、磷脂、胆固醇和甘油三酯等组成1、乳乳糜糜微微粒粒(CM)：主主要要成成分分:膳膳食食脂脂肪肪。作作用用:运转外源性甘油三
21、酯到肝和脂肪组织。运转外源性甘油三酯到肝和脂肪组织。2、极极低低密密度度脂脂蛋蛋白白（VLDL）：主主要要由由甘甘油油三三酯酯构构成成，但但磷磷脂脂和和胆胆固固醇醇的的含含量量比比CM多多。负负责责将将甘甘油油三三酯酯从从肝肝脏脏送送往往全全身身脂脂肪肪组组织织或或其其它它组组织织储存。储存。3、低低密密度度脂脂蛋蛋白白（LDL）：来来自自肝肝脏脏。主主要要成成分分:胆胆固固醇醇。由由肝肝脏脏运运送送到到各各个个组组织织细细胞胞，作为制造细胞膜和某些激素的原料。作为制造细胞膜和某些激素的原料。4、高高密密度度脂脂蛋蛋白白（HDL）：主主要要由由大大量量蛋蛋白白质质、磷磷脂脂和和少少量量胆胆固固
22、醇醇、甘甘油油三三酯酯构构成成。作作用用：从从组组织织中中清清除除不不需需要要的的胆胆固固醇醇，并并送送往往肝肝脏脏代代谢谢处处理理，探探后后排排出出。因因此此，可可防防止止脂脂质质在在动动脉脉壁壁沉沉积积而而引引起起动动脉脉硬硬化化，保保护护心心血管系统。血管系统。脂肪的生理功能脂肪的生理功能1、提提供供能能量量：脂脂肪肪是是三三大大产产热热营营养养素素中中最最高高的的一一种种，1克克食食物物脂脂肪肪在在体体内内可可产产生生37.7kJ(9kcal)的的能能量量。正正常常情情况况下下脂脂肪肪提提供供的的能能量量应应占占每每日日摄摄入入总能量的总能量的20-25%2、构构成成人人体体细细胞胞和
23、和组组织织：中中性性脂脂肪肪占占体体重重的的10%20%，构构成成体体脂脂肪肪组组织织，其其含含量量可可因因体体力力活活动动和和营营养养状状况况而而变变化化，被被称称为为动动脂脂。类类脂脂占占总总脂脂量量的的15%，构构成成细细胞胞膜膜的的基基本本成成分分，其其含含量量稳稳定定，不不受受机机体体活活动动和和营营养养状状况况的的影影响响，被被称称为为定定脂脂。磷磷脂脂和和固固醇类是细胞的主要组成成分醇类是细胞的主要组成成分3、提供必须脂肪酸、提供必须脂肪酸：亚亚油油酸酸、-亚亚麻麻酸酸是是维维持持人人体体正正常常生生长长发发育和健康所必需的。育和健康所必需的。4、促进脂溶性维生素的吸收：、促进脂
24、溶性维生素的吸收：是是维维生生素素A、D、E、K等等脂脂溶溶性性维维生生素素的的载体并协助其吸收利用载体并协助其吸收利用有有的的食食物物富富含含脂脂溶溶性性维维生生素素：鱼鱼油油-A、D；麦胚油；麦胚油-E5、其他、其他解释，机体先氧化体脂，以节约蛋白质解释，机体先氧化体脂，以节约蛋白质增加饱腹感增加饱腹感改改善善食食品品感感官官性性状状、促促进进食食欲欲、有有利利消消化化吸收。吸收。必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)1、定义、定义:人体必需但体内不能合成，必须由食物人体必需但体内不能合成，必须由食物供给的，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的供给的，并且能够
25、预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。脂肪酸。包括包括:亚油酸亚油酸（C18:2）、）、亚麻酸亚麻酸(C18:3)。亚亚油油酸酸是是n-6系系必必需需脂脂肪肪酸酸，由由它它可可在在体体内内合合成成n-6系系脂脂肪肪酸酸（如如：花花生生四四烯烯酸酸和和-亚亚麻麻酸酸）；-亚亚麻麻酸酸是是n-3系系必必需需脂脂肪肪酸酸，由由它它可可在在体体内内合合成成n-3系系脂脂肪肪酸酸（如如：二二十十碳碳五五烯烯酸酸EPA和和二二十十二二碳六烯酸碳六烯酸DHA）。）。2、必需脂肪酸的生理功能：、必需脂肪酸的生理功能：（1）维持细胞膜的结构和功能：）维持细胞膜的结构和功能：因因EFA是磷是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞
26、膜的主要结构成脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。分。（2）保证胆固醇在体内正常运转和代谢：）保证胆固醇在体内正常运转和代谢：与与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。体内沉积导致动脉粥样硬化。（3）可促进机体合成高密度脂蛋白）可促进机体合成高密度脂蛋白（4）是合成前列腺素必需的前体：）是合成前列腺素必需的前体：因亚油酸因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。腺素。（5）对）对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。射线引起的皮肤损伤有保护作用。3、缺乏、缺乏EFA 可影响
27、某些细胞的形成，如精细胞的生成，可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。响。Chap 3EPA的的作用作用有助于调节血脂，降低血液粘稠度，有助于调节血脂，降低血液粘稠度，预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足，头晕头痛等及改善脑供血不足，头晕头痛等症状的功能症状的功能调节血脂主要表现在：降低血液中低密度调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋脂蛋白的浓度，升高血液中高密度
28、脂蛋白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用展有着重要的作用血管清道夫血管清道夫Chap 3DHA的作用的作用护脑专家护脑专家使心脑血管柔软，使心脑血管柔软，富有弹性，供血流畅富有弹性，供血流畅决定大脑磷脂质的决定大脑磷脂质的合成，从而决定智能合成，从而决定智能弱智弱智妊娠第妊娠第3个月个月3周岁周岁老年人老年人DHA明显下降：明显下降：老年性痴呆症老年性痴呆症增加视网膜细胞膜的流动性，增加视网膜细胞膜的流动性，加速信息传递，改善视力加速信息传递，改善视力不足不足保护眼睛保护眼睛膳食脂肪的营养评价膳食脂肪的营养评价1、脂脂肪肪的的消消化化率率：食食物
29、物脂脂肪肪的的消消化化率率与与熔熔点点密密切切相相关关。熔熔点点低低的的脂脂肪肪消消化化率率高高，脂脂肪肪的的利利用率就高。用率就高。2、必必需需脂脂肪肪酸酸的的含含量量：一一般般植植物物油油中中亚亚油油酸酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。含量高于动物脂肪（除椰子油外）。3、脂脂溶溶性性维维生生素素含含量量：含含量量高高的的脂脂肪肪其其营营养养价价值值就就高高。动动物物的的贮贮存存脂脂肪肪几几乎乎不不含含维维生生素素，器器官官脂脂肪肪中中含含有有少少量量，其其中中肝肝脏脏脂脂肪肪含含VA、VD丰富。植物油中富含丰富。植物油中富含VE。膳食脂类来源膳食脂类来源 主要为植物和动物两大类。主要为植物
30、和动物两大类。（1）动物性来源：）动物性来源：畜肉：畜肉：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品（如罐头等），如猪肉、牛肉、羊肉及其制品（如罐头等），都含有大量脂肪，都含有大量脂肪，即使是瘦肉也含有一定即使是瘦肉也含有一定“不可见不可见”的脂肪。的脂肪。禽蛋类、鱼类：禽蛋类、鱼类：脂肪含量稍低。脂肪含量稍低。乳制品：乳制品：牛乳牛乳4.0%，全脂乳粉更高含脂肪约，全脂乳粉更高含脂肪约30%；黄油的脂肪含量可在黄油的脂肪含量可在80%以上。以上。（2）植物性来源）植物性来源油料植物：油料植物：如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。大豆：含油量大豆：含油量20%以上（转基因大豆，含油
31、量以上（转基因大豆，含油量更高）；更高）；花生：含油量花生：含油量40%以上；以上；芝麻：含油量芝麻：含油量60%以上。以上。坚果类：坚果类：如核桃、松子，含油量可高达如核桃、松子，含油量可高达60%，谷类、水果、蔬菜：谷类、水果、蔬菜：谷类含脂肪量较少，一般在谷类含脂肪量较少，一般在4%以下，以下，水果、蔬菜含脂肪更少，一般在水果、蔬菜含脂肪更少，一般在0.5%以下。以下。脂肪的供给量标准我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内，成年男子每人每的总能量摄入范围之内，成年男子每人每天摄入天摄入40-50g脂类，女子适量减少，老
32、年人也应脂类，女子适量减少，老年人也应适量减少。适量减少。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的的3%；建议；建议n-3与与n-6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1:46较适较适宜；宜；饱和饱和FA：单不饱和：单不饱和FA：多不饱和：多不饱和FA=1:1:1;胆胆固醇固醇300mg。过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等等。脂肪肝、肥胖症等等。第三节第三节碳水化合物碳水化合物一、一、分类及营养学意义分类及营养学意义1、单糖类、单糖类：由：由3-7个碳原子构成，有丙糖、丁糖、个碳原子构成，有丙糖
33、、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖为主。易溶于水，戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖为主。易溶于水，可以直接被人体吸收利用。可以直接被人体吸收利用。（1）葡葡萄萄糖糖(glucose)：右右旋旋还还原原性性醛醛糖糖，是是人人体体空空腹腹时时唯唯一一游游离离存存在在的的六六碳碳糖糖，又又称称血血糖糖，在在人人血浆中含量为血浆中含量为5mmol/L。（2）果糖：左旋酮糖，果糖代谢可不受）果糖：左旋酮糖，果糖代谢可不受胰岛素控制，故糖尿病病人可食用果糖。胰岛素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。甜度高。（3）半乳糖：是乳糖的组成成份。）半乳糖：是乳糖的组成成份。（4）甘露糖）甘露糖:是许多多糖和树胶的
34、组分是许多多糖和树胶的组分2、双糖：由两分子单糖缩合而成，可以被人、双糖：由两分子单糖缩合而成，可以被人体吸收利用体吸收利用（1）蔗糖）蔗糖(sucrose)：一分子葡萄糖和一分子：一分子葡萄糖和一分子-果糖由果糖由1，2 糖苷键结合而成。无还原性。糖苷键结合而成。无还原性。容易发酵，被细菌和酵母利用，引起龋齿。容易发酵，被细菌和酵母利用，引起龋齿。（2）乳糖）乳糖(lactose)：-葡萄糖和葡萄糖和-半乳糖由半乳糖由1，4-糖苷键结合，有还原性。是哺乳动物乳汁的糖苷键结合，有还原性。是哺乳动物乳汁的主要成分，乳糖是婴儿食用的主要的糖类物质主要成分，乳糖是婴儿食用的主要的糖类物质（3）麦芽糖
35、：）麦芽糖：2分子的分子的-葡萄糖由葡萄糖由1，4糖苷键结合而成，有还原性糖苷键结合而成，有还原性（4）海藻糖：）海藻糖：2分子分子-葡萄糖结合而成。葡萄糖结合而成。无还原性无还原性3.低聚糖或寡糖：低聚糖或寡糖：由由3-10个单糖聚合而成。个单糖聚合而成。包括甘露低聚糖、壳低聚糖、低聚果糖、低聚包括甘露低聚糖、壳低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖等。糖等。功能：功能：(1)低热量，难消化：低热量，难消化：因人体肠道内不具备分解因人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统，消化它们的酶系统，所以不能被消化吸收；功所以不能被消化吸收
36、；功能性甜味剂不进入人体代谢或代谢时产生热量能性甜味剂不进入人体代谢或代谢时产生热量值少值少,因而能量值很低或为零。因而能量值很低或为零。（2）促进肠道内双歧杆菌增殖）促进肠道内双歧杆菌增殖,抑制病原菌的产抑制病原菌的产生生,改善肠道功能改善肠道功能（3）抗龋齿：）抗龋齿：不是口腔微生物的作用底物，所不是口腔微生物的作用底物，所以可以防止龋齿。以可以防止龋齿。（4）具有膳食纤维的部分功能）具有膳食纤维的部分功能（5）其它功能：）其它功能：如大豆低聚糖具有促进生长发如大豆低聚糖具有促进生长发育、提高智商。低聚果糖具有美容作用育、提高智商。低聚果糖具有美容作用,在化妆在化妆品中用于面部及皮肤护理以
37、抑制皮肤表面有害品中用于面部及皮肤护理以抑制皮肤表面有害菌的生长菌的生长;也可作为保健品服用。也可作为保健品服用。4、多多糖糖：由由10个个以以上上单单糖糖组组成成的的大大分分子子糖。淀粉多糖和非淀粉多糖糖。淀粉多糖和非淀粉多糖 (1)(1)淀粉淀粉：是能被消化吸收的多糖，包括：是能被消化吸收的多糖，包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉和支链淀粉。（2）糊精）糊精（3）糖糖原原：是是能能被被消消化化吸吸收收的的多多糖糖，储储存存于于人人体体或或动动物物体体内内，又又称称动动物物淀淀粉粉。溶溶于水于水 在动物肝脏、肌肉等组织中。在动物肝脏、肌肉等组织中。（4）纤纤维维素素：是是不不能能被被消消化化吸
38、吸收收的的多多糖糖。存存在在于于植植物物细细胞胞壁壁中中。使使肠肠道道保保持持一一定定的的充充盈盈度度，正常蠕动，粪便软化，使憩室病下降。正常蠕动，粪便软化，使憩室病下降。（5 5）半纤维素半纤维素（6）木木质素质素（7）果果胶胶：可可分分为为原原果果胶胶、果果胶胶和和果果胶胶酸酸三三种。增稠剂种。增稠剂二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1、是人体主要的最经济的能量来源是人体主要的最经济的能量来源。1g碳水化合物氧化产能碳水化合物氧化产能16.7kj。我我国国人人民民膳膳食食中中有有60-70%热热能能是是由由碳碳水水化化合合物物供给的。供给的。糖糖类类对对维维持持心心脏脏、神神
39、经经系系统统的的正正常常功功能能，提提高高工工作效率具有主要意义。作效率具有主要意义。低血糖低血糖l2、构成机体的重要组分构成机体的重要组分糖脂糖脂细胞膜与神经组织的组成成分；细胞膜与神经组织的组成成分；糖糖蛋蛋白白是是一一些些具具有有重重要要生生理理功功能能的的物物质质的的组组成成部部分分。如如：抗抗体体（含含糖糖部部分分决决定定了了血型特异性）血型特异性）核核糖糖、脱脱氧氧核核糖糖为为核核酸酸（遗遗传传的的重重要要物物质）的重要组成成分。质）的重要组成成分。l l3、保肝解毒作用。保肝解毒作用。当当机机体体中中的的肝肝糖糖元元丰丰富富时时，对对一一些些细细菌菌毒毒素素的的抵抵抗抗能力会有所
40、增强；能力会有所增强；而而当当肝肝糖糖元元不不足足时时，对对四四氯氯化化碳碳、乙乙醇醇、砷砷等等物物质解毒作用显著下降。质解毒作用显著下降。所以，不要在过度疲劳下饮酒。所以，不要在过度疲劳下饮酒。葡葡萄萄糖糖代代谢谢的的氧氧化化产产物物葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸，它它对对某某些药物具有解毒作用。些药物具有解毒作用。如如：吗吗啡啡、水水杨杨酸酸、磺磺胺胺类类药药物物都都是是通通过过与与葡葡萄萄糖糖醛酸结合，形成葡萄糖醛酸衍生物排泄而解毒。醛酸结合，形成葡萄糖醛酸衍生物排泄而解毒。4、节约蛋白质及防治酸中毒、节约蛋白质及防治酸中毒 充充足足的的碳碳水水化化合合物物可可以以减减少少蛋蛋白白质质的的消消耗耗
41、，称为蛋白质的保护作用。称为蛋白质的保护作用。碳碳水水化化合合物物可可以以防防治治脂脂肪肪氧氧化化产产生生过过多多的的酮体而造成酸中毒酮体而造成酸中毒5、有益肠道功能、有益肠道功能 纤纤维维素素和和果果胶胶可可以以刺刺激激胃胃肠肠道道蠕蠕动动，促促进进消消化化液液分分泌泌，有有助助于于正正常常的的消消化化排排泄泄功功能能，防止便秘，预防结肠癌发生防止便秘，预防结肠癌发生6、维持神经体统的功能。、维持神经体统的功能。7、食品加工中的重要原、辅料、食品加工中的重要原、辅料三、碳水化合物的来源及供给量三、碳水化合物的来源及供给量食食物物来来源源：谷谷类类、薯薯类类、根根茎茎类类、水水果果、糖类、蔬菜
42、等等糖类、蔬菜等等 供供给给量量：一一般般每每人人每每天天需需要要300-400g谷谷类类食品，碳水化合物暂总热能的食品，碳水化合物暂总热能的60-70%蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素除了各自有独特的生理功蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素除了各自有独特的生理功能之外，还都是产生热能的营养素，在能量代谢中既相互配合又相能之外，还都是产生热能的营养素，在能量代谢中既相互配合又相互制约。互制约。1 1、有碳水化合物存在的情况下，脂肪才能彻底氧化，完全燃烧而、有碳水化合物存在的情况下，脂肪才能彻底氧化，完全燃烧而不致生成酮体导致中毒。不致生成酮体导致中毒。2 2、当能量摄入、当能量摄入 消耗，无
43、论这些多余的能量来之脂肪、碳水化合消耗，无论这些多余的能量来之脂肪、碳水化合物还是蛋白质，都会一律转化为脂肪，储存在体内形成肥胖。物还是蛋白质，都会一律转化为脂肪，储存在体内形成肥胖。3 3、碳水化合物和脂肪在体内可以相互转化，相互替代，而蛋白质、碳水化合物和脂肪在体内可以相互转化，相互替代，而蛋白质不能由脂肪和碳水化合物替代。不能由脂肪和碳水化合物替代。4 4、充足的碳水化合物和脂肪的供给可以避免蛋白质被当作能量的、充足的碳水化合物和脂肪的供给可以避免蛋白质被当作能量的来源。来源。由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，
44、才能使能量供给处于最佳状态。衡，才能使能量供给处于最佳状态。三大营养素的关系三大营养素的关系 Chap 3第四节第四节维生素维生素(vitamins)一、概述一、概述维生素是指维持人体生理功能所必需的维生素是指维持人体生理功能所必需的微量低分子有机化合物。他是酶和辅酶微量低分子有机化合物。他是酶和辅酶的主要组成成分，人体不能合成或合成的主要组成成分，人体不能合成或合成很少，必须由食物提供。他们不构成组很少，必须由食物提供。他们不构成组织也不提供能量，但在调节物质代谢中织也不提供能量，但在调节物质代谢中有重要作用。有重要作用。1、维生素的命名：、维生素的命名：维生素有三种命名系统：维生素有三种命
45、名系统：（1）按按发发现现的的次次序序，以以英英文文字字母母命命名名，如如VA、VB、VC、VD、VE等。等。（2）按按生生理理功功能能和和治治疗疗作作用用：如如抗抗干干眼眼病病因子，抗癞皮病因子，抗坏血酸等。因子，抗癞皮病因子，抗坏血酸等。（3）按结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等）按结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等2、特点：、特点：（1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。（2）在体内不能提供热能，也不是机体的组成部）在体内不能提供热能，也不是机体的组成部分。
46、分。（3）参与维持机体正常生理功能，需要量极少。）参与维持机体正常生理功能，需要量极少。（4）一般不能在体内合成，不能满足机体需要，）一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。必须经常由食物供给。3、分类：、分类：营养学常按其溶解性分二大类营养学常按其溶解性分二大类脂溶性维生素脂溶性维生素A、D、E、K（4种）种）特点：特点：大部分贮存在脂肪组织中，通过胆大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。过量摄入可致中毒。水溶性维生素水溶性维生素B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（酸、胆碱、生物素（10种）种
47、）特点：特点：在体内只有少量贮存且易排出体外在体内只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症足时易出现缺乏症。4、维生素缺乏、维生素缺乏许多因素可导致维生素的缺乏与不足许多因素可导致维生素的缺乏与不足（1）膳膳食食供供给给不不足足（2）人人体体吸吸收收利利用用降降低低。（3）维生素需要量相对升高）维生素需要量相对升高轻轻度度缺缺乏乏常常不不出出现现临临床床症症状状，但但常常有有劳劳动动效效率率下下降降，对对疾疾病病的的抵抵抗抗力力下下降降等等表表现现，称称维维生生素素不不足足。如如果果某某种种维维生生素素长长期期缺缺乏乏或或不不
48、足足，就就可可引引起起代代谢谢紊紊乱乱、生生理理功功能能改改变变等等病病理理状状态态，形形成维生素缺乏症。成维生素缺乏症。维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）维生素维生素A A又名视黄醇，与维生素又名视黄醇，与维生素A A原（类胡原（类胡萝卜素）一样对热、酸、碱稳定，一般加萝卜素）一样对热、酸、碱稳定，一般加工及烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，工及烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、磷脂、VEVE和和VCVC及其他抗氧化剂并存则较为及其他抗氧化剂并存则较为稳定。稳定。生理功能生理功能1、维持正常视觉功能、维持正常视觉功
49、能：维生素维生素A能促进细胞内能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。暗适应能力，从而维持正常视觉。VA2、维维持持上上皮皮组组织织健健全全：不不足足时时，上上皮皮细细胞胞中中糖糖蛋蛋白白合合成成受受阻阻，上上皮皮组组织织鳞鳞状状变变形形、角角质化。质化。3、促促进进骨骨骼骼发发育育：缺缺乏乏，停停止止生生长长。因因为为（1）味味蕾蕾角角质质化化引引起起食食欲欲减减退退；（2）维维生生素素A能能促促进进骨骨细细胞胞的的分分化化和和成成熟熟，缺缺乏乏时时骨骨骼生长将停止。骼生长将停止。4、其其它它：防防癌癌；抗抗氧
50、氧化化作作用用；类类胡胡萝萝卜卜素素能增强人体免疫机能。能增强人体免疫机能。VA(四四)缺乏与过量缺乏与过量 1、缺缺乏乏：VA缺缺乏乏是是国国际际公公认认的的四四大大营营养养缺缺乏乏病之一。发展中国家患病率为病之一。发展中国家患病率为20%30%。（1）暗暗适适应应能能力力下下降降，夜夜盲盲症症及及干干眼眼病病出出现现。体体内内VA缺缺乏乏时时，暗暗适适应应时时间间延延长长，由由光光线线明明亮亮处处进进入入暗暗处处看看清清物物体体的的时时间间大大于于5分分钟钟，严严重重者者在在暗暗光光下下看看不不清清四四周周物物体体，这这便便是是夜夜盲盲症（症（night blindness）。）。当当体体