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1、关于人体需要的热能营养素第1页，讲稿共76张，创作于星期一目录热能蛋白质脂类矿物质维生素碳水化合物第2页，讲稿共76张，创作于星期一第一节 营养与能量平衡一 概述（一）能量的作用（一）能量的作用：1维持人体的基础代谢 机体即使处于完全休息的状态，其内部的生理活动仍在继续进行，所以随时都需要热量，这种完全休息状态下所需要的热量称为基础代谢2维持肌肉活动3维持体温4食物特别动力5生长的需要第3页，讲稿共76张，创作于星期一（二）能量的单位：焦耳，卡路里1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal（三）能量的来源1来源：太阳能 植物 籽实 人 植物光合作用 动物 动物产品 第4页，讲稿共7
2、6张，创作于星期一2能值：第5页，讲稿共76张，创作于星期一（四）能量代谢失衡标准体重=身高100=Kg(男)105=Kg(女)1能量不足20%消瘦40%过度消瘦 18.5-22.9正常2能量过剩20%肥胖40%过度肥胖 23-29.9 超重3体质指数（BMI）=体重/身高2 23肥胖 17-18.5 轻度、慢性能量缺乏 16-16.9 中度 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第31页，讲稿共76张，创作于星期一第32页，讲稿共76张，创作于星期一（二）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biological valu
3、e，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高第33页，讲稿共76张，创作于星期一2净蛋白质利用率(net protein utilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源第34页，讲稿共76张，创作于星期一3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价第35页，讲稿共76张，创作于星期一3氨基酸评分(amino a
4、cid score，AAS/化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同第36页，讲稿共76张，创作于星期一引起蛋白质缺乏的原因：引起蛋白质缺乏的原因：膳食中蛋白质供给不足膳食中蛋白质供给不足氨基酸组成不平衡氨基酸组成不平衡消化吸收不良消化吸收不良疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。体内蛋白质合成障碍体内蛋白质合成障碍蛋白质损失
5、过多，分解过甚蛋白质损失过多，分解过甚 第37页，讲稿共76张，创作于星期一男：男：男：男：75g/d75g/d女：女：女：女：60g/d60g/d中国营养协会推荐摄入量（中国营养协会推荐摄入量（RNIs）中体力活动中体力活动轻体力活动轻体力活动重体力活动重体力活动男：男：男：男：90g/d90g/d女：女：女：女：80g/d80g/d男：男：男：男：80g/d80g/d女：女：女：女：70g/d70g/d蛋白质摄入量每天最低蛋白质摄入量每天最低20g/d1、推荐摄入量、推荐摄入量RNI：*成年人按成年人按1.16 g蛋白质蛋白质/（kg.d）计算。）计算。六、蛋白质的参考摄入量和食物来源六、
6、蛋白质的参考摄入量和食物来源成年男、女（成年男、女（18 ）第38页，讲稿共76张，创作于星期一动物蛋白动物蛋白植物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类粮谷类食品（米、面）、豆类肉类、蛋类、奶类肉类、蛋类、奶类2 2、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源优质优质Pro第39页，讲稿共76张，创作于星期一第三节 脂类的营养脂类（脂类（lipids）是一大）是一大类疏水性生物物质类疏水性生物物质的总称，包括脂肪的总称，包括脂肪（fats）和类脂）和类脂（lipoids）。）。共同特点：难共同特点：难溶于水，易溶于有溶于水，易溶于有机溶剂。机溶剂。第40页，讲稿共76张，创作于星期一一、脂类的分类和
7、功能一、脂类的分类和功能第41页，讲稿共76张，创作于星期一二、脂肪酸和必需脂肪酸二、脂肪酸和必需脂肪酸 1 1、脂肪酸、脂肪酸（fatty acid，FA）概念：是分子由概念：是分子由1 13030个碳原子的脂肪烃基（个碳原子的脂肪烃基（RR）和羧基）和羧基（COOHCOOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。第42页，讲稿共76张，创作于星期一脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（UFA）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（PUFA）3系脂肪酸系脂肪酸-6系脂肪酸系脂肪酸亚麻酸（亚麻
8、酸（ALA）亚油酸（亚油酸（LA）EPA（eicosapentaenoia acid）DHA（docosahexaenoic acid）分类分类第43页，讲稿共76张，创作于星期一n-3(-3)系列系列UFAn-6(-6)系列系列UFA降血脂降血脂降胆固醇降胆固醇预防心血预防心血管疾病管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：营养学上最具价值的脂肪酸有两类：第44页，讲稿共76张，创作于星期一EPA和DHA的生理功能降低血脂，胆固醇和血压，预防血管疾病能抑制血小板凝结，防治血栓形成与中风，预防老年痴呆预防炎症及哮喘抗过敏增强视网膜的反射能力，预防视力退化能预防癌症，增强记忆力、提高学习效率第45页
9、，讲稿共76张，创作于星期一（1）概念：）概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。（2）种类：）种类：亚油酸亚油酸(linolic acid)：-6，C18:2；-亚麻酸亚麻酸(linolenic acid)：-3，C18:32、必需脂肪酸、必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)第46页，讲稿共76张，创作于星期一 是组织细胞的组成分是组织细胞的组成分 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）与生殖细胞形成、婴儿生长有关与生殖细
10、胞形成、婴儿生长有关 维持正常的视觉功能维持正常的视觉功能 保护皮肤保护皮肤（3 3）生理功能：）生理功能：第47页，讲稿共76张，创作于星期一（4 4）必需脂肪酸缺乏：）必需脂肪酸缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等出现皮疹等)以及肾脏、肝以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。瘤等多方面也有影响。（5 5）多不饱和脂肪酸摄入过多：）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢
11、性危害。害。第48页，讲稿共76张，创作于星期一4、反式脂肪酸（、反式脂肪酸（fatty acid，FA）自自然然界界存存在在的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸大大都都是是顺顺式式构构型型。通通常常认认为为反反式式脂脂肪肪酸酸主主要要是是由由脂脂肪肪氢氢化化所产生。所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇升高血浆胆固醇的作用。的作用。第49页，讲稿共76张，创作于星期一(trans-为反式之意为反式之意,cis-.为正式的脂肪酸为正式的脂肪酸)第50页，讲稿共76张，创作于星期一p 磷脂磷脂p 胆固醇胆固醇p 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸三、
12、具有特殊功能的脂类三、具有特殊功能的脂类第51页，讲稿共76张，创作于星期一 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。1 1、磷脂、磷脂常见磷脂常见磷脂磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）第52页，讲稿共76张，创作于星期一磷脂功能：磷脂功能：l
13、细胞膜的重要组成成分；细胞膜的重要组成成分；l 促进细胞内外物质交换；促进细胞内外物质交换；l 作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。l 有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；l 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质。神经递质。l增智、健肤美容增智、健肤美容磷脂的缺乏：磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。紊乱，产生皮疹。第53页，讲稿共76张，创作于星期一 与组织、胆汁酸和
14、激素有关。与组织、胆汁酸和激素有关。l细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；l合成重要活性物质的原料如：维生素合成重要活性物质的原料如：维生素D D、肾上腺素、性激素、胆汁等；、肾上腺素、性激素、胆汁等；l代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。平均吸收约平均吸收约500-800mg/d500-800mg/d正常人血中胆固醇浓度为正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml150-280mg/100ml 2 2、胆固醇、胆固醇第54页，讲稿共76张，创作于星期一胆固醇的危害：1心脑血管疾病 2 内
15、分泌失调促进胆固醇排泄的物质1膳食纤维2EFA(必需脂肪酸)3HDL(高密度脂蛋白)4维生素C5植物雌激素6B族维生素人参皂甙、大豆异黄酮、清理血塞、降脂减少血粘稠。曲麻菜、蒲公英内含有生物碱可降低胆固醇促进其排泄第55页，讲稿共76张，创作于星期一肝肝是脂类代谢的重要场所。是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症酮尿症、脂肪脂肪肝肝等疾病。等疾病。脂肪代谢异常：脂肪代谢异常：第56页
16、，讲稿共76张，创作于星期一1 1、消化率：、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2 2、稳定性：、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。3 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是
17、必需脂肪酸亚油酸的主要来源。高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。四、食用油脂的营养价值评价四、食用油脂的营养价值评价 第57页，讲稿共76张，创作于星期一五、脂肪的膳食参考摄入量五、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪脂肪适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）成人摄入脂肪能量占总能量成人摄入脂肪能量占总能量202025%25%。儿童少年为。儿童少年为25%-30%25%-30%。必需脂肪酸能量占总热能必需脂肪酸能量占总热能3%3%。S:M:P=1:1:1 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(4(n-6):(n-3)=(46):16):1 胆固醇胆固醇300mg300mg第
18、58页，讲稿共76张，创作于星期一植物油脂植物油脂Chol：脑：脑 肝肝 肾等肾等SFA和和MUFA相对较多相对较多主要含主要含PUFA动物脂肪动物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黄磷脂：蛋黄 肝脏肝脏六、脂肪的膳食来源六、脂肪的膳食来源第59页，讲稿共76张，创作于星期一七、脂肪的膳食来源七、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物油）（植物油）亚油酸亚油酸（植物油）（植物油）亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）EPAEPA、DHADHA（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油）磷脂磷脂（蛋黄、肝
19、脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）第60页，讲稿共76张，创作于星期一第四节、碳水化合物的营养第61页，讲稿共76张，创作于星期一一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖第62页，讲稿共76张，创作于星期一(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质第63页，讲稿共76张，创作于星期一(二
20、)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等第64页，讲稿共76张，创作于星期一(三)寡糖（三）寡糖由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖生理功能1具有低热值2不易形成龋齿3促进双歧杆菌增殖，抑制腐败菌，具有整场功能。4降低血胆固醇，与血中甘油三酯的水平第65页，讲稿共76张，创作于星期一（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（
21、四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成第66页，讲稿共76张，创作于星期一膳食纤维3膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素第67页，讲稿共76张，创作于星期一不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动第68页，讲稿共76张，创作于星期一可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间
22、质中第69页，讲稿共76张，创作于星期一膳食纤维的生理功能主要是促进肠道蠕动，减少便秘，预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖改善消化系统中的菌群，防止心血管疾病吸水膨胀，给人以饱腹感，防止肥胖具有解毒、排毒的作用。第70页，讲稿共76张，创作于星期一二、CHO功能(一)体内CHO二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA、RNA中大量含有第71页，讲稿共76张，创作于星期一3节约蛋白质作用CHO充足
23、可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症5.保肝解毒6.增强肠道功能第72页，讲稿共76张，创作于星期一碳水化合物在人体内的动态变化碳水化合物在人体内的动态变化一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是膳食来源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。一是膳食来源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。第73页，讲稿共76张，创作于星期一食物血糖生成指数（食物血糖生成指数（GIGI）食物血糖生成指数（食物血糖生成指数（GI）：）：
24、指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，因为血糖生成指数指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，所以我们也常说是食物血糖生成指数所以我们也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数。是一种生理学参数。高高GI的食物：的食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；血糖升的高；低低GI的食物：的食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的
25、峰在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。简单说就是血糖比较低。用途：用途：指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病发病率。指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病发病率。第74页，讲稿共76张，创作于星期一糖代谢异常糖代谢异常高血糖：高血糖：空腹血糖空腹血糖130mg/dL130mg/dL，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾
26、性糖尿则是病理行的。低血糖：低血糖：血糖血糖70mg/dL70mg/dL，功能性低血糖可能由于葡萄糖来源减少或需要量增加时，功能性低血糖可能由于葡萄糖来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。不耐乳糖症：不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。第75页，讲稿共76张，创作于星期一2023/4/8感感谢谢大大家家观观看看第76页，讲稿共76张，创作于星期一