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1、新课导入新课导入细菌和真菌能够危害动植物以细菌和真菌能够危害动植物以及人类的健康，它们的存在对人类及人类的健康，它们的存在对人类有没有益处呢？有没有益处呢？谁能举出细菌和真菌对人类有谁能举出细菌和真菌对人类有益的实例来？益的实例来？利用利用五五利用细菌或利用细菌或真菌真菌制作的食品制作的食品一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作醋醋 醋是以醋是以醋酸杆菌醋酸杆菌为菌种的发酵食品。为菌种的发酵食品。腐乳腐乳豆腐乳是一类以豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）霉菌（毛霉）为主为主要菌种的大豆发酵食品。要菌种的大豆发酵食品。味精味精谷氨酸谷氨酸棒状杆菌棒状杆菌在无氧条件下，在无氧条件下，能将葡萄糖
2、和含氮物质（如尿素、硫能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸酸铵、氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸经过人们的进一步加工就成为谷氨酸经过人们的进一步加工就成为谷氨酸钠钠味精。味精。乳酸菌：乳酸菌：把葡萄糖转化为乳把葡萄糖转化为乳酸（制作酸奶和泡菜）。酸（制作酸奶和泡菜）。曲霉：曲霉：把淀粉分解为葡萄糖；把淀粉分解为葡萄糖；酵母菌：酵母菌：把葡萄糖转化为酒精和把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳（制作馒头和面包）；二氧化碳（制作馒头和面包）；发酵现象：发酵现象：一杯温水一大勺一杯温水一大勺糖一小包酵母糖一小包酵母搅搅拌拌 二氧化碳二氧化碳+酒精少量能酒精少量能 量（无氧）量（无氧）二氧
3、化碳二氧化碳水能量水能量 （有氧）（有氧）葡萄糖葡萄糖酵酵母母葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 细菌和真菌能使香蕉和梨腐细菌和真菌能使香蕉和梨腐烂，能使馒头和面包发霉，怎样烂，能使馒头和面包发霉，怎样才能使食品的保存时间长一些呢才能使食品的保存时间长一些呢？二、细菌、真菌与食品的二、细菌、真菌与食品的保存保存食品腐败的原因：食品腐败的原因：细菌和真菌从食品中获得有机物，并细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。防止食品腐败的主要原理：防止食品腐败的主要原理：杀死食品内的细菌和真菌，或抑制它杀死食品内的细菌和真菌，或抑制它们的生长和
4、繁殖。们的生长和繁殖。1 1物理保藏法物理保藏法脱水干燥保藏法脱水干燥保藏法冷藏和冷冻保藏法冷藏和冷冻保藏法食品罐藏法食品罐藏法食品辐射保藏法食品辐射保藏法真空包装保藏法真空包装保藏法主要是以控制温度、湿度、真空度主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。等物理因素达到有效地保存食品的目的。真空包装：真空包装：依据破坏需氧菌依据破坏需氧菌类生存环境的原理。类生存环境的原理。脱水干燥保藏法脱水干燥保藏法低温冷藏冷冻保藏法低温冷藏冷冻保藏法罐头罐头罐装法：罐装法：依据高温消依据高温消毒和防止与细菌毒和防止与细菌和真菌接触的原和真菌接触的原理。理。2 2化学保藏法化学保藏法
5、糖渍保藏法糖渍保藏法 糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。一种贮藏方法。糖渍保藏法糖渍保藏法盐渍保藏法盐渍保藏法 盐渍保藏法不仅能抑制微生物的盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，利于微生物生长；减少水中溶解氧，
6、使好气性微生物的生长受到抑制等。使好气性微生物的生长受到抑制等。盐渍保藏法盐渍保藏法酸渍保藏法酸渍保藏法 酸渍保藏法是通过提高原料酸酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。大多数腐败度而保存原料的方法。大多数腐败菌在菌在pHpH值值5.55.5以下时生长繁殖会受抑以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低制，通过提高原料酸度，降低pHpH值值达达5.55.5以下，即可达到贮存原料的目以下，即可达到贮存原料的目的。的。熏制保藏法熏制保藏法 熏制保藏法是在腌制或干制的基熏制保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保
7、藏目时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的的方法。熏烟中含有醛、酚等具有的的方法。熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。好的防腐效果。化学防腐剂保藏法化学防腐剂保藏法 食品防腐剂是能抑制原料中微生物食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改防腐剂的用量
8、小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。用。注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。过国家规定的最大用量。说出下列方法各依据什么原理？说出下列方法各依据什么原理？袋装牛奶、盒装牛奶袋装牛奶、盒装牛奶肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头蘑菇蘑菇咸鱼咸鱼袋装肉肠袋装肉肠腊肉腊肉果脯、梅子果脯、梅子巴斯德消毒法巴斯德消毒法罐藏法罐藏法脱水法脱水法腌制法腌制法真空包装法真空包装法晒
9、制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法19281928年，英国的细菌学家弗莱明年，英国的细菌学家弗莱明（AlexanderAlexanderFlemingFleming，18811881 19551955）在研究细菌时发现，培养基的其余部在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质-青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医
10、学或生理学奖。学或生理学奖。三、细菌、真菌与疾病防治三、细菌、真菌与疾病防治弗莱明弗莱明细菌和真菌可以引起多种疾细菌和真菌可以引起多种疾病。但有些病。但有些真菌却可以产生杀死真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质某些致病细菌的物质，这些物质，这些物质称为抗生素。抗生素可以用来治称为抗生素。抗生素可以用来治疗相应的疾病。疗相应的疾病。什么是抗生素？什么是抗生素？青霉素：从青霉菌中提取。青霉素：从青霉菌中提取。主要用于治疗多种细菌性疾病，如主要用于治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。肺炎、脑膜炎、淋病等。链霉素：从链霉菌（灰色链丝菌）链霉素：从链霉菌（灰色链丝菌）培养液里提取。培养液里提取。
11、主要用于治疗结核病、鼠疫、百主要用于治疗结核病、鼠疫、百日咳、细菌性痢疾和泌尿道感染等。日咳、细菌性痢疾和泌尿道感染等。金霉素：也叫金霉素：也叫“氯四氯四环素环素”，从金霉菌（金色，从金霉菌（金色链丝菌）培养液里提取。链丝菌）培养液里提取。主要用于治疗对青霉主要用于治疗对青霉素产生了抗药性的细菌感素产生了抗药性的细菌感染，以及斑疹伤寒、异型染，以及斑疹伤寒、异型肺炎、沙眼、阿米巴痢疾肺炎、沙眼、阿米巴痢疾等疾病。等疾病。灭瘟素：从放线菌培养液里灭瘟素：从放线菌培养液里提取。提取。主要用于防治稻瘟病、稻胡主要用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻菌核病。麻斑病、水稻菌核病。螺旋霉素：为大环内酯类抗螺旋
12、霉素：为大环内酯类抗生素，抗菌谱与红霉素相似。生素，抗菌谱与红霉素相似。螺旋霉素螺旋霉素用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、败用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、败血症、中枢神经系统感染（包括脑膜炎）、血症、中枢神经系统感染（包括脑膜炎）、尿路生殖系统感染、呼吸道感染、胃肠道感尿路生殖系统感染、呼吸道感染、胃肠道感染（包括腹膜炎）、胆道感染、皮肤、骨骼、染（包括腹膜炎）、胆道感染、皮肤、骨骼、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染（包括烧伤）、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染（包括烧伤）、李斯特菌病。李斯特菌病。庆庆大大霉霉素素 庆大霉素：庆大霉素：由小单孢菌所由小单孢菌所产生。产生。依依诺诺沙沙星星适用于脓疱疮、毛囊
13、炎、疖肿、适用于脓疱疮、毛囊炎、疖肿、烧烫伤创面感染及足癣合并细菌感染烧烫伤创面感染及足癣合并细菌感染等各种皮肤软组织细菌性感染的治疗。等各种皮肤软组织细菌性感染的治疗。转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素转基因药品：科学家用现代技术手转基因药品：科学家用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部生产的药品。菌内部生产的药品。科学家把控制合成胰岛素的基因转科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物胰岛素。胰岛素。抗生素的副作用抗生素的
14、副作用不同的抗生素适于治疗不同的疾病，不同的抗生素适于治疗不同的疾病，而且对人体有一定的副作用。如果滥用，而且对人体有一定的副作用。如果滥用，不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体内有益的细菌。长期使用抗生素，有抗内有益的细菌。长期使用抗生素，有抗药性的病菌大量繁殖，使病菌在总体上药性的病菌大量繁殖，使病菌在总体上产生较强的抗药性，使抗生素失效。抗产生较强的抗药性，使抗生素失效。抗生素在禽畜饲养业中常过量使用，一些生素在禽畜饲养业中常过量使用，一些我们不需要的甚至有害的抗生素通过食我们不需要的甚至有害的抗生素通过食物摄入到人体。物摄入到人体。四、细菌与环境保护四、
15、细菌与环境保护污水处理原理污水处理原理利用微生物分解有利用微生物分解有机物机物1有氧条件下有氧条件下一些细菌将废水一些细菌将废水中的有机酸、氨基酸等有机物彻底分解成中的有机酸、氨基酸等有机物彻底分解成二氧化碳和水。二氧化碳和水。2无氧条件下无氧条件下一些杆菌和甲烷一些杆菌和甲烷菌通过发酵把污水中的有机物质分解，产菌通过发酵把污水中的有机物质分解，产生的甲烷可以用于照明、取暖或发电。生的甲烷可以用于照明、取暖或发电。细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存细菌真菌与疾病防治细菌真菌与疾病防治细菌与环境保护细菌与环境保护课堂小结课堂小结人类对细人类对细菌和真
16、菌菌和真菌的利用的利用 1 1含有的酶可以把淀粉分解含有的酶可以把淀粉分解为葡萄糖；为葡萄糖；含有的酶可以把酵含有的酶可以把酵母转化为酒精并产生二氧化碳；母转化为酒精并产生二氧化碳；含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸。含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸。2.2.制作下列食品分别要用到哪种菌：制作下列食品分别要用到哪种菌：馒头或面包馒头或面包；醋；醋；酸奶；酸奶或泡菜或泡菜；酱酱。课堂练习课堂练习曲霉曲霉酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌醋酸杆菌醋酸杆菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌 3 3防止食品腐败所依据的主要防止食品腐败所依据的主要原理是原理是_ _。4 4有些真菌可以产生杀死某些有些真菌可以产生杀死某些致病
17、细菌的物质，这些物质称为致病细菌的物质，这些物质称为。把食品内的细菌和真菌杀死或把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖抑制它们的生长和繁殖 抗生抗生素素观察与思考答案观察与思考答案(p86)1 1图中有七种保存食物的方法。图中有七种保存食物的方法。2 2蘑菇蘑菇脱水法；腊肉类熟食脱水法；腊肉类熟食晒制与烟熏法；果脯晒制与烟熏法；果脯渗透保存法，渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分；咸鱼用糖溶液除去鲜果中的水分；咸鱼腌腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分。这些制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分。这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。长的原理。袋装牛
18、奶、盒装牛奶、肉肠袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠巴巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理。斯德消毒法，依据高温灭菌的原理。袋装肉肠袋装肉肠真空包装法，依据破真空包装法，依据破坏需氧菌类生存环境的原理。坏需氧菌类生存环境的原理。肉类罐头肉类罐头罐藏法，依据高温消罐藏法，依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。毒和防止与细菌和真菌接触的原理。3 3还可以采用其他方法：冷藏法、还可以采用其他方法：冷藏法、冷冻法冷冻法(依据低温可以抑菌的原理依据低温可以抑菌的原理)；使；使用防腐剂，如用二氧化硫等杀灭细菌；用防腐剂，如用二氧化硫等杀灭细菌；使用射线，如用紫外线、使用射线，如用紫外线、X X射线、射线、射线射线等
19、杀灭细菌等。等杀灭细菌等。课外扩展课外扩展防腐剂防腐剂:防止食物腐败的物质，防止食物腐败的物质，食用过多对健康有害。食用过多对健康有害。碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒等。蜜饯、葡萄酒等。鱼、肉、蛋、禽类制品、果、鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品等冻、氢化植物油、鱼干制品等苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸、山梨酸、山梨酸钾山梨酸钾丙酸钠丙酸钠果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料糕点、杨梅罐头加工工艺糕点、杨梅罐头加工工艺生面湿制品（切面、混沌生面湿制品（切面、混沌皮）、面包皮）、面包丙酸钙丙酸钙对羟基对羟基苯甲酸苯甲酸丙酯丙酯