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1、食品科学技术：发酵工程考试题（强化练习）1、名词解释旋风分离正确答案：空气除菌的装置之一，空气从切线方向进入容器，在容器内形成旋转运动产生的离心力分离较大的微粒。2、名词解释二级种子正确答案：将一级种子再次扩大培养，使（江南博哥）种子达到发酵罐的接种量3、名词解释代谢控制发酵正确答案：人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累。4、判断题双水相萃取中，除高聚物高聚物能形成双水相外，聚合物无机盐也能形成双水 相正确答案：错5、名词解释啤酒生物稳定性破坏正确答案：在啤酒保存期内，微生物繁殖到104105个/mL以上，啤酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”
2、。6、填空题按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。正确答案：深层液体发酵7、判断题单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。正确答案：错8、名词解释细胞破裂正确答案：使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂9、名词解释葡萄糖效应正确答案：葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有关酶的合成这种阻遏10、名词解释深层固体发酵正确答案：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。11、判断题发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程正确答案：对12、单选诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）A.延迟期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期正确答案：B13、单选加
3、热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）A.32B.60C.100D.120正确答案：B14、名词解释开放阅读框架正确答案：是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这段序列是生物个体的基因组中，可能作为蛋白质编码序列的部分。15、问答题发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？正确答案：发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技术工程化的发展，由于主要利用的是微生
4、物发酵过程来生产产品，因此也称为微生物工程。16、名词解释浅盘固体发酵正确答案：主要以曲盘，竹帘等培养为主，目前国内小型酿造厂或种曲培养尚使用。17、问答题大曲及其特点和类型.正确答案：特点：1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。类型：高温曲制曲最高温度达60以上，主要用于酿造酱香型白
5、酒。中温曲制曲最高温度不超过50，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。18、问答题请简述工业生产对发酵培养基的要求。正确答案：1.培养基能够满足产物最经济的合成。2.发酵后所形成的副产物尽可能的少。3.培养基的原料应因地制宜，价格低廉；且性能稳定，资源丰富，便于采购运输，适合大规模储藏，能保证生产上的供应。4.所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。19、问答题简述发酵热产生的原因？正确答案：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生物热）；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。此外，发酵罐
6、壁散热（辐射热）、水分蒸发（蒸发热）会带走部分热量，使发酵温度降低20、名词解释bioengineering（生物工程）正确答案：以生物科学和生物技术为基础，结合化学工程，机械工程，控制工程，环境工程等工程科学，研究或发展利用生物体系或其中的一部分生产有益于社会的产品或达到一定社会目标的过程科学。广义上说是指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术。狭义上是指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称21、问答题为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？正确答案：培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温太快，培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气排出较慢，
7、就会产生大量泡沫，泡沫上升到发酵罐顶，泡沫中的耐热菌就不能与蒸汽直接接触，未被杀死。22、名词解释浅盘液体发酵正确答案：根据微生物对氧气的需要分为静置发酵和通气发酵，浅盘液体发酵是一种通气发酵方式，指从小规模的克氏瓶到较大规模的塑料膜和具有自动控制的发酵器，一般用于科研。23、名词解释氧转移系数正确答案：表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。24、名词解释液晶延滞期正确答案：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。25、名词解释微生物代谢工程正确答案：代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并
8、通过DNA重组技术和应用分析生物学相关的遗传学手段对细胞进行有精确目标的基因操作，改变微生物原有的代谢或调节系统，实现目的产物代谢活性的提高26、名词解释发酵工业原料正确答案：通常以糖质或淀粉质等碳水化合物为主，加入少量有机氮源和无机氮源，只要不含毒物，一般无精制的必要27、单选关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子B.消毒和灭菌实质上是相同的C.接种环用烧灼法灭菌D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法正确答案：B28、填空题白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。正确答案：低温发酵29、名词解释食品发酵与酿造的特点正确答案：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。30、名词解释深层液体发酵正确答案：即微生物细胞在一个密封的发酵罐内，通入无菌空气进行发酵。