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1、第第1 1节节 食物与营养食物与营养第4章代谢与平衡第 1 节 食物与营养常 考 透 视第 4 章代谢与平衡挑 战 自 我常考透视常考透视常考常考1 1 知道七大营养素及其来源；了解糖类、蛋白质、脂肪所释放出的能量；知道七大营养素及其来源；了解糖类、蛋白质、脂肪所释放出的能量；了解各营养素的作用及缺乏时出现的症状。了解各营养素的作用及缺乏时出现的症状。第 1 节 食物与营养【考试热度考试热度】例例1 动物的能量都来自食物，各种食物中所含的能量是不同动物的能量都来自食物，各种食物中所含的能量是不同的。小明要比较花生仁、大米、牛肉干在体内所能提供的能量的。小明要比较花生仁、大米、牛肉干在体内所能提
2、供的能量的大小，采用了下列实验方法：的大小，采用了下列实验方法：第 1 节 食物与营养例例1 动物的能量都来自食物，各种食物中所含的能量是不动物的能量都来自食物，各种食物中所含的能量是不同的。小明要比较花生仁、大米、牛肉干在体内所能提供的同的。小明要比较花生仁、大米、牛肉干在体内所能提供的能量的大小，采用了下列实验方法：能量的大小，采用了下列实验方法：a分别称取分别称取1 g花生仁、大米、牛肉干，并将它们分别粉碎；花生仁、大米、牛肉干，并将它们分别粉碎；b在如图在如图4-1-8所示装置的试管中加入所示装置的试管中加入10 mL水；水；c测量并记录加热前的水温；测量并记录加热前的水温；d将粉碎后
3、的花生仁放在燃烧匙中，然后在酒精灯上加热将粉碎后的花生仁放在燃烧匙中，然后在酒精灯上加热 到自行燃烧，马上放于试管下方，使其完全燃烧干净；到自行燃烧，马上放于试管下方，使其完全燃烧干净；e在同样条件下，再分别用大米和牛肉干重复以上实验。在同样条件下，再分别用大米和牛肉干重复以上实验。第 1 节 食物与营养（1）上述实验步骤尚不完整，请补充实验步骤：）上述实验步骤尚不完整，请补充实验步骤：f 。小强认为这个实验中，由于三种物质燃烧产生的热量有散失，难小强认为这个实验中，由于三种物质燃烧产生的热量有散失，难以控制，并没有完全被水吸收，会影响得出正确结论，你同意他以控制，并没有完全被水吸收，会影响得
4、出正确结论，你同意他的观点吗？答：的观点吗？答：。测量并记录加热后水的末温（或测量并记录加热后水的最高温度）测量并记录加热后水的末温（或测量并记录加热后水的最高温度）同意同意第 1 节 食物与营养例例1 动物的能量都来自食物，各种食物中所含的能量是不同的。动物的能量都来自食物，各种食物中所含的能量是不同的。小明要比较花生仁、大米、牛肉干在体内所能提供的能量的大小明要比较花生仁、大米、牛肉干在体内所能提供的能量的大小，采用了下列实验方法：小，采用了下列实验方法：a分别称取分别称取1 g花生仁、大米、牛肉干，并将它们分别粉碎；花生仁、大米、牛肉干，并将它们分别粉碎；b在如图在如图4-1-8所示装置
5、的试管中加入所示装置的试管中加入10 mL水；水；c测量并记录加热前的水温；测量并记录加热前的水温；d将粉碎后的花生仁放在燃烧匙中，然后在酒精灯上加热到自将粉碎后的花生仁放在燃烧匙中，然后在酒精灯上加热到自 行燃烧，马上放于试管下方，使其完全燃烧干净；行燃烧，马上放于试管下方，使其完全燃烧干净；e在同样条件下，再分别用大米和牛肉干重复以上实验。在同样条件下，再分别用大米和牛肉干重复以上实验。第 1 节 食物与营养（2）水的比热容是）水的比热容是4.2103J/（kg），煤油的比热容是），煤油的比热容是2.1103 J/（kg）。你认为选用哪一种液体，实验的误差更小？答：）。你认为选用哪一种液体
6、，实验的误差更小？答：。（3）能用上述实验比较各种食物在动物体内所能提供的能量大小，）能用上述实验比较各种食物在动物体内所能提供的能量大小，是因为食物在体内也是通过是因为食物在体内也是通过 反应而提供能量的。在动物体反应而提供能量的。在动物体内，这个反应过程中物质和能量的变化可表示为（以糖类为代表，内，这个反应过程中物质和能量的变化可表示为（以糖类为代表，用文字式或反应式表示。用文字式或反应式表示。煤油煤油氧化分解氧化分解【答案答案】糖类糖类+氧气氧气 二氧化碳二氧化碳+水水+能量（或能量（或 C6H12O6+6O2 6H2O+6CO2+能量）能量）第 1 节 食物与营养解析解析 由于食物在体
7、内或体外氧化分解释放的能量大致等效的，故此实验由于食物在体内或体外氧化分解释放的能量大致等效的，故此实验是通过模拟食物在人体内被氧化分解释放能量来测量不同营养物质释放是通过模拟食物在人体内被氧化分解释放能量来测量不同营养物质释放能量的多少。为了比较相同质量的不同食物释放能量的多少，可通过水能量的多少。为了比较相同质量的不同食物释放能量的多少，可通过水温的升高来体现，实验中缺少了这个步骤。食物在体内氧化和在空气中温的升高来体现，实验中缺少了这个步骤。食物在体内氧化和在空气中燃烧存在一定的差别，如空气中燃烧时，热量很容易散失到空气中去，燃烧存在一定的差别，如空气中燃烧时，热量很容易散失到空气中去，
8、会影响实验结果。为了减少实验的误差，可以选择比热容小的液体，这会影响实验结果。为了减少实验的误差，可以选择比热容小的液体，这样吸收相同的热量，比热容小的液体能升到更高的温度。样吸收相同的热量，比热容小的液体能升到更高的温度。第 3 节 物质的变化【试题链接试题链接】小试身手小试身手 1、4，创新培优，创新培优 5、6 方法透视方法透视采取等效替代法，把释放热量的多少转化为测量水采取等效替代法，把释放热量的多少转化为测量水温变化，算出热量的多少，依据控制变量法的要求，除食物不温变化，算出热量的多少，依据控制变量法的要求，除食物不同外其他条件尽可能相同。实验时还应注意挡风防止热量散失。同外其他条件
9、尽可能相同。实验时还应注意挡风防止热量散失。第 3 节 物质的变化常考常考2 2 了解人体需求，平衡膳食、保持健康。了解人体需求，平衡膳食、保持健康。【考试热度考试热度】例例2 我国营养学会将食物按照每日摄取量，形象地设计成五层我国营养学会将食物按照每日摄取量，形象地设计成五层“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”，下表将宝塔中各层食物进行具体分类并提供了，下表将宝塔中各层食物进行具体分类并提供了较为科学的参考数据。分析下表回答：较为科学的参考数据。分析下表回答：在在“膳食宝塔膳食宝塔”中的位中的位置置食物分类食物分类每日建议摄取量每日建议摄取量/g第五层第五层油脂类油脂类小于小于25第四层第四层豆、奶
10、类豆、奶类100150第三层第三层鱼、肉、蛋类鱼、肉、蛋类125200第二层第二层蔬菜、水果类蔬菜、水果类400500第一层第一层谷类谷类450750第 3 节 物质的变化例例2 我国营养学会将食物按照每日摄取量，形象地设计成五层我国营养学会将食物按照每日摄取量，形象地设计成五层“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”，下表将宝塔中各层食物进行具体分类并提供了，下表将宝塔中各层食物进行具体分类并提供了较为科学的参考数据。分析下表回答：较为科学的参考数据。分析下表回答：在在“膳食宝塔膳食宝塔”中的位中的位置置食物分类食物分类每日建议摄取量每日建议摄取量/g第五层第五层油脂类油脂类小于小于25第四层第四层豆、
11、奶类豆、奶类100150第三层第三层鱼、肉、蛋类鱼、肉、蛋类125200第二层第二层蔬菜、水果类蔬菜、水果类400500第一层第一层谷类谷类450750（1）正处在生长发育的青少年需要较多的蛋白质，应该多吃）正处在生长发育的青少年需要较多的蛋白质，应该多吃第第 层和第四层的食物。层和第四层的食物。三三第 1 节 食物与营养解析解析 合理营养是指全面而平衡的营养，合理营养是指全面而平衡的营养，“全面全面”是指摄取的营养素种类要齐是指摄取的营养素种类要齐全；全；“平衡平衡”是指摄取的各种营养素的量要适合，与身体需要保持平衡。是指摄取的各种营养素的量要适合，与身体需要保持平衡。（1 1）蛋白质是人体
12、必需的重要的有机物之一，是构成细胞的重要物质，与人）蛋白质是人体必需的重要的有机物之一，是构成细胞的重要物质，与人体的生长发育以及细胞的生长和组织修复有重要关系，奶、蛋、鱼、肉等食物体的生长发育以及细胞的生长和组织修复有重要关系，奶、蛋、鱼、肉等食物中含丰富的蛋白质，因此处在生长发育的青少年需要大量的蛋白质。为了补充中含丰富的蛋白质，因此处在生长发育的青少年需要大量的蛋白质。为了补充较多的蛋白质，他们应该适当地多吃第三层和第四层的食物。较多的蛋白质，他们应该适当地多吃第三层和第四层的食物。第 3 节 物质的变化例例2 我国营养学会将食物按照每日摄取量，形象地设计成五层我国营养学会将食物按照每日
13、摄取量，形象地设计成五层“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”，下表将宝塔中各层食物进行具体分类并提供了，下表将宝塔中各层食物进行具体分类并提供了较为科学的参考数据。分析下表回答：较为科学的参考数据。分析下表回答：在在“膳食宝塔膳食宝塔”中的位中的位置置食物分类食物分类每日建议摄取量每日建议摄取量/g第五层第五层油脂类油脂类小于小于25第四层第四层豆、奶类豆、奶类100150第三层第三层鱼、肉、蛋类鱼、肉、蛋类125200第二层第二层蔬菜、水果类蔬菜、水果类400500第一层第一层谷类谷类450750（2）平时膳食中食用最多的是第一层食物，它能为人体提供的最）平时膳食中食用最多的是第一层食物，它能为人体
14、提供的最主要能源物质是主要能源物质是。糖类糖类第 1 节 食物与营养解析解析 合理营养是指全面而平衡的营养，合理营养是指全面而平衡的营养，“全面全面”是指摄取的营养素种类要齐是指摄取的营养素种类要齐全；全；“平衡平衡”是指摄取的各种营养素的量要适合，与身体需要保持平衡。是指摄取的各种营养素的量要适合，与身体需要保持平衡。（2 2）糖类是人体最重要的供能物质，也是构成细胞的成分，人体生命活动所）糖类是人体最重要的供能物质，也是构成细胞的成分，人体生命活动所需要的能量主要是由糖类提供的，谷类食物主要提供糖类。需要的能量主要是由糖类提供的，谷类食物主要提供糖类。第 3 节 物质的变化例例2 我国营养
15、学会将食物按照每日摄取量，形象地设计成五层我国营养学会将食物按照每日摄取量，形象地设计成五层“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”，下表将宝塔中各层食物进行具体分类并提供了，下表将宝塔中各层食物进行具体分类并提供了较为科学的参考数据。分析下表回答：较为科学的参考数据。分析下表回答：在在“膳食宝塔膳食宝塔”中的位中的位置置食物分类食物分类每日建议摄取量每日建议摄取量/g第五层第五层油脂类油脂类小于小于25第四层第四层豆、奶类豆、奶类100150第三层第三层鱼、肉、蛋类鱼、肉、蛋类125200第二层第二层蔬菜、水果类蔬菜、水果类400500第一层第一层谷类谷类450750（3）小华同学的午餐食谱是：米饭、鱼
16、、猪肉、豆腐，从平衡膳）小华同学的午餐食谱是：米饭、鱼、猪肉、豆腐，从平衡膳食的角度看，还应该补充食的角度看，还应该补充类的食物。类的食物。蔬菜、水果蔬菜、水果第 1 节 食物与营养解析解析 合理营养是指全面而平衡的营养，合理营养是指全面而平衡的营养，“全面全面”是指摄取的营养素种类要齐是指摄取的营养素种类要齐全；全；“平衡平衡”是指摄取的各种营养素的量要适合，与身体需要保持平衡。是指摄取的各种营养素的量要适合，与身体需要保持平衡。（3 3）人体需要的七大营养素：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水和）人体需要的七大营养素：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维；结合题意，米饭中富
17、含淀粉，淀粉属于糖类；鱼、猪肉、豆腐中含膳食纤维；结合题意，米饭中富含淀粉，淀粉属于糖类；鱼、猪肉、豆腐中含有脂肪、蛋白质和无机盐，可知食物中维生素含量较少。故为使营养搭配更加有脂肪、蛋白质和无机盐，可知食物中维生素含量较少。故为使营养搭配更加合理，需要补充富含维生素和膳食纤维的食物，如蔬菜、水果等。合理，需要补充富含维生素和膳食纤维的食物，如蔬菜、水果等。第 3 节 物质的变化【试题链接试题链接】小试身手小试身手 2、3 方法透视方法透视解答此题的关键是理解合理营养，平衡膳食的含义。解答此题的关键是理解合理营养，平衡膳食的含义。挑战自我挑战自我第 3 节 物质的变化小试身手小试身手1.不吃早
18、餐的学生，往往上第二节课时容易出现因饥饿而感到头昏、不吃早餐的学生，往往上第二节课时容易出现因饥饿而感到头昏、心慌、四肢无力等现象。出现上述现象的原因是缺少（）心慌、四肢无力等现象。出现上述现象的原因是缺少（）A葡萄糖葡萄糖 B脂肪脂肪 C蛋白质蛋白质 D甘油甘油A解析解析 不吃早餐会使血糖的浓度相对偏低，机体供能不足，进而导致因缺乏不吃早餐会使血糖的浓度相对偏低，机体供能不足，进而导致因缺乏能量而出现头昏、心慌、四肢无力等现象。能量而出现头昏、心慌、四肢无力等现象。第 1 节 食物与营养2.某校食堂设计的一份营养餐食谱：米饭、鸡汤、红烧肉、清蒸某校食堂设计的一份营养餐食谱：米饭、鸡汤、红烧肉
19、、清蒸鲫鱼。从膳食平衡的角度分析，还需添加（）鲫鱼。从膳食平衡的角度分析，还需添加（）A水煮虾水煮虾 B蒸蛋蒸蛋 C面包面包 D炒青菜炒青菜D解析解析 该食谱中的米饭主要提供糖类，鸡汤、红烧肉、清蒸鲫鱼主要提供蛋该食谱中的米饭主要提供糖类，鸡汤、红烧肉、清蒸鲫鱼主要提供蛋白质、脂肪和无机盐，缺少蔬菜、水果类，会导致维生素、膳食纤维摄入白质、脂肪和无机盐，缺少蔬菜、水果类，会导致维生素、膳食纤维摄入不足，因此还应添加的食物是蔬菜、水果类。分析各选项可知。不足，因此还应添加的食物是蔬菜、水果类。分析各选项可知。第 1 节 食物与营养3.科学家到一些边远山村调查各种心血管疾病以及糖尿病等现代科学家到
20、一些边远山村调查各种心血管疾病以及糖尿病等现代慢性病的发病情况，发现当地人的发病率比较低。分析他们的膳慢性病的发病情况，发现当地人的发病率比较低。分析他们的膳食结构，村民们吃的植物性食物较多，尤其是各种蔬菜。由此推食结构，村民们吃的植物性食物较多，尤其是各种蔬菜。由此推断，食物中哪种营养素可能对预防心血管疾病的发生具有重要作断，食物中哪种营养素可能对预防心血管疾病的发生具有重要作用（）用（）A糖类糖类 B蛋白质蛋白质 C膳食纤维膳食纤维 D无机盐无机盐C第 1 节 食物与营养4.（1）在肉类、鱼类、乳类、蛋类和豆制品等食物中，含有丰富的）在肉类、鱼类、乳类、蛋类和豆制品等食物中，含有丰富的，能
21、在消化酶的作用下分解成氨基酸。，能在消化酶的作用下分解成氨基酸。（2）有些学生由于平衡膳食的观念不强，使维生素、铁、钙、锌等）有些学生由于平衡膳食的观念不强，使维生素、铁、钙、锌等摄入不足。这里的铁、钙、锌属于摄入不足。这里的铁、钙、锌属于（填（填“元素元素”或或“单质单质”）。）。蛋白质蛋白质元素元素解析解析(1)(1)肉类、鱼类、乳类、蛋类和豆制品等食物中含有的主要营养素是肉类、鱼类、乳类、蛋类和豆制品等食物中含有的主要营养素是蛋白质，蛋白质在消化酶的作用下，被分解生成氨基酸。蛋白质，蛋白质在消化酶的作用下，被分解生成氨基酸。(2)(2)在食物中，在食物中，“铁、钙、锌铁、钙、锌”是以无机
22、盐的形式存在的，这里的是以无机盐的形式存在的，这里的“铁、铁、钙、锌钙、锌”指的是元素。指的是元素。第 1 节 食物与营养5.下表是下表是 100 g 某品牌板栗的部分营养成分。某品牌板栗的部分营养成分。（1）食物的成分主要有七大类营养素，上表中没有涉及的营养素）食物的成分主要有七大类营养素，上表中没有涉及的营养素是是。水和膳食纤维水和膳食纤维解析解析 (1)(1)人类需要的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、维生素、水、无机盐和人类需要的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、维生素、水、无机盐和膳食纤维；表中没有涉及的营养素是水和膳食纤维。膳食纤维；表中没有涉及的营养素是水和膳食纤维。创新培优创新培优第 1
23、节 食物与营养5.下表是下表是 100 g 某品牌板栗的部分营养成分。某品牌板栗的部分营养成分。（2）假设该板栗中的钠元素以氯化钠的形式存在，则）假设该板栗中的钠元素以氯化钠的形式存在，则 100 g 该板该板栗中，氯化钠的质量为栗中，氯化钠的质量为mg（计算的结果精确到（计算的结果精确到 0.1，下同），下同）。11.7解析解析 (2)(2)钠元素的质量为钠元素的质量为4.6 mg4.6 mg，设氯化钠的质量为，设氯化钠的质量为x x，则，则x x100%100%4.6 4.6 mgmg，解得，解得x x11.7 mg11.7 mg。第 1 节 食物与营养5.下表是下表是 100 g 某品牌
24、板栗的部分营养成分。某品牌板栗的部分营养成分。（3）假设食物的热量是由蛋白质、糖类和脂肪提供的，蛋白质、）假设食物的热量是由蛋白质、糖类和脂肪提供的，蛋白质、糖类和脂肪释放的热量分别为糖类和脂肪释放的热量分别为 16.8 kJ/g、16.8 kJ/g、37.7 kJ/g。若若100 g 该板栗完全燃烧放出该板栗完全燃烧放出 1016 kJ 热量，则热量，则100 g 该板栗中油该板栗中油脂的质量为脂的质量为g。19.6解析解析 (3)(3)设脂肪的质量为设脂肪的质量为x x，则有：，则有：16.8 kJ/g16.8 kJ/g5.1 g5.1 g16.8 kJ/g16.8 kJ/g11.3 g1
25、1.3 g37.7 kJ/g37.7 kJ/gx x1016 kJ1016 kJ，解得，解得x x19.6 g19.6 g。第 1 节 食物与营养6.请请根根据据下下面面的的材材料料完完成成相相关关的的问问题题：1913 年年，俄俄罗罗斯斯的的“圣圣火火克克号号”船船载载着着北北极极探探险险队队的的队队员员们们在在北北冰冰洋洋的的冰冰块块间间越越冬冬。没没过过多多久久，队队员员们们就就得得了了一一种种可可怕怕的的病病。他他们们的的牙牙床床一一块块块块裂裂开开，充充血血肿肿胀胀，牙牙齿齿都都松松了了，脸脸也也变变得得浮浮肿肿，皮皮下下青青一一块块紫紫一一块块。据据此此现象，请分析：现象，请分析：
26、（1）这些探险队员可能得了）这些探险队员可能得了？坏血病坏血病第 1 节 食物与营养6.请请根根据据下下面面的的材材料料完完成成相相关关的的问问题题：1913 年年，俄俄罗罗斯斯的的“圣圣火火克克号号”船船载载着着北北极极探探险险队队的的队队员员们们在在北北冰冰洋洋的的冰冰块块间间越越冬冬。没没过过多多久久，队队员员们们就就得得了了一一种种可可怕怕的的病病。他他们们的的牙牙床床一一块块块块裂裂开开，充充血血肿肿胀胀，牙牙齿齿都都松松了了，脸脸也也变变得得浮浮肿肿，皮皮下下青青一一块块紫紫一一块块。据据此此现象，请分析：现象，请分析：（2）后来医生将这些病人分成几个小组，每天分给他们吃果子酒、）
27、后来医生将这些病人分成几个小组，每天分给他们吃果子酒、醋、淡水、柠檬和豆腐。结果过了一段时间，发现每天吃两个柠醋、淡水、柠檬和豆腐。结果过了一段时间，发现每天吃两个柠檬的人很快恢复健康。通过这一现象，你能得出什么结论？檬的人很快恢复健康。通过这一现象，你能得出什么结论？【答案答案】证明探险队员们确实得了坏血病。因为上述食物中只有柠檬含有大量的证明探险队员们确实得了坏血病。因为上述食物中只有柠檬含有大量的维生素维生素C。第 1 节 食物与营养6 请请根根据据下下面面的的材材料料完完成成相相关关的的问问题题：1913 年年，俄俄罗罗斯斯的的“圣圣火火克克号号”船船载载着着北北极极探探险险队队的的队
28、队员员们们在在北北冰冰洋洋的的冰冰块块间间越越冬冬。没没过过多多久久，队队员员们们就就得得了了一一种种可可怕怕的的病病。他他们们的的牙牙床床一一块块块块裂裂开开，充充血血肿肿胀胀，牙牙齿齿都都松松了了，脸脸也也变变得得浮浮肿肿，皮皮下下青青一一块块紫紫一一块块。据据此此现象，请分析：现象，请分析：（3）生活中，什么样的食物中含有能预防这种疾病的物质？）生活中，什么样的食物中含有能预防这种疾病的物质？【答案答案】含有大量维生素含有大量维生素C的新鲜蔬菜和水果。的新鲜蔬菜和水果。解析解析 皮下血管出血是由于缺少维生素皮下血管出血是由于缺少维生素C C造成的，医学上称为造成的，医学上称为“坏血病坏血病”。维生素维生素C C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，因此食用柠檬可以治愈坏血病。主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，因此食用柠檬可以治愈坏血病。