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1、食品工食品工艺艺学复学复试试ppt课课件件食品工艺学简介食品加工技术食品保藏原理与方法食品添加剂及其应用食品质量控制与安全性管理食品工艺学的前沿研究与发展趋势contents目录01食品工食品工艺艺学学简简介介食品工艺学的定义与重要性定义食品工艺学是一门研究食品加工过程中各种因素对食品品质、营养、安全性等方面影响的学科。重要性食品工艺学是食品工业的基础学科，对于保障食品安全、提高食品品质和营养价值、满足消费者需求等方面具有重要意义。研究各种食品加工技术的原理、工艺参数、设备等方面的知识，如热处理、冷冻、干燥、杀菌等。食品加工技术研究食品添加剂的种类、性质、使用方法等方面的知识，如防腐剂、抗氧化
2、剂、调味剂等。食品添加剂研究食品包装材料、工艺、功能等方面的知识，如保鲜、防腐、阻隔等性能。食品包装研究食品加工过程中的质量控制、食品安全检测等方面的知识，以确保食品质量和安全。食品质量控制食品工艺学的主要研究内容历史食品工艺学的发展可以追溯到古代，随着人类文明的不断进步，食品工艺学也不断完善和发展。发展现代食品工艺学在新技术、新材料的推动下不断发展，如纳米技术、生物技术在食品工艺学中的应用等。未来食品工艺学将更加注重功能性、营养性、安全性和环保性等方面的研究和发展。食品工艺学的历史与发展02食品加工技食品加工技术术清洗是食品加工的第一步，目的是去除食品表面的污垢、农药残留和微生物。常用的清洗
3、方法包括流水清洗、浸泡清洗和超声波清洗。切割是将大块食品切割成适当的小块或片状，以便于后续加工或烹饪。切割技术要求刀工熟练、切面平整，以保持食品的形状和口感。食品的清洗与切割技术切割技术清洗技术加热是食品加工中常用的技术，通过加热可以杀灭食品中的微生物、增强食品的口感和香味。加热方法包括煮、蒸、炸等，不同的加热方法会影响食品的营养价值和口感。加热技术杀菌是保证食品安全的重要措施，通过杀菌可以杀灭食品中的有害微生物，延长食品的保质期。杀菌方法包括巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等，杀菌过程中应保持温度和时间的控制，避免对食品造成损害。杀菌技术食品的加热与杀菌技术冷却技术冷却是将加热后的食品迅速降温，以保持
4、食品的品质和口感。冷却方法包括自然冷却和强制冷却，应根据食品的性质和加工要求选择合适的冷却方法。干燥技术干燥是将食品中的水分去除，以延长食品的保质期和口感。干燥方法包括晾干、烘干、真空干燥等，不同的干燥方法适用于不同种类的食品。食品的冷却与干燥技术食品的浓缩与提取技术浓缩是将食品中的水分或挥发性风味物质去除，以提高食品的浓度或保质期。浓缩方法包括蒸发浓缩、冷冻浓缩等，浓缩过程中应控制温度和压力，以避免对食品的营养价值和口感造成影响。浓缩技术提取是将食品中的有用成分提取出来，以用于食品加工或制药等领域。提取方法包括溶剂提取、超临界流体萃取等，提取过程中应控制温度和压力，以保持有用成分的活性和纯度
5、。提取技术03食品保藏原理与方法食品保藏原理与方法食品腐败与变质的概念食品在保藏过程中由于受到内在或外在因素的影响，导致食品失去原有的色、香、味，并产生有害物质，从而降低或失去其食用价值。食品腐败与变质的实质食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质在微生物、酶和化学反应的作用下发生变化，导致食品的感官品质和营养价值降低。食品腐败与变质的原因微生物污染、酶的作用、化学反应、物理变化等。食品的腐败与变质原理低温保藏的原理：低温可以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，降低食品中化学反应的速度，从而延长食品的保质期。低温保藏的方法：冷藏和冷冻。低温保藏的概念：将食品贮藏在低温条件下，抑制微生物的生长繁殖
6、和酶的活性，延缓食品的腐败变质。食品的低温保藏技术罐装与包装的概念01将食品装入清洁的容器或包装材料中，排除其中的空气，密封并杀菌，以延长食品的保质期。罐装与包装的原理02通过密封和杀菌，杀灭容器或包装材料中的微生物，并排除其中的氧气和水分，创造一个低氧或无氧的环境，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓食品的腐败变质。罐装与包装的方法03罐装、袋装、盒装等。食品的罐装与包装技术利用放射性射线对食品进行照射，杀灭其中的微生物和害虫，以达到延长食品保质期的目的。辐照保藏的概念放射性射线可以破坏微生物和害虫的细胞结构，导致其死亡或失去繁殖能力，从而延长食品的保质期。辐照保藏的原理采用一定剂量的放射性
7、射线对食品进行照射处理，以达到杀菌和杀虫的目的。辐照保藏的方法食品的辐照保藏技术04食品添加食品添加剂剂及其及其应应用用明确食品添加剂的定义，了解其分类和作用。总结词食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏和运输过程中，为了改善食品的感官、营养特性、防腐、保鲜等目的而添加到食品中的天然或人工合成的物质。根据其功能和用途，食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香精香料、增稠剂、乳化剂、膨松剂等。详细描述食品添加剂的定义与分类总结词了解食品添加剂的安全性评价原则和方法。详细描述食品添加剂的安全性评价是确保食品添加剂合理使用的前提。评价原则包括无毒或低毒、无害或低害、无副作用或低副作用等。评价方法包
8、括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等，同时还需要考虑其在人体内的代谢和排泄情况。食品添加剂的安全性评价总结词了解常见食品添加剂的种类、作用和使用注意事项。要点一要点二详细描述常见的食品添加剂包括防腐剂（如苯甲酸、山梨酸等）、抗氧化剂（如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等）、着色剂（如柠檬黄、日落黄等）、香精香料（如柠檬香精、香兰素等）、增稠剂（如明胶、果胶等）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯等）。这些添加剂在食品加工中起着重要作用，但使用时需严格遵守国家规定，确保安全。常见食品添加剂及其应用05食品食品质质量控制与安全性管理量控制与安全性管理质量管理体系的建立介绍如何制定质量方针、目标和质量
9、计划，以及如何建立有效的质量管理体系。质量管理体系的持续改进阐述如何通过质量管理体系的监测、评估和改进，实现持续改进和提升产品质量。质量管理体系的实施强调实施过程中的关键要素，包括人员培训、设备维护、生产过程控制等方面的要求。质量管理体系的概述阐述质量管理体系的概念、目的和意义，以及其在食品行业中的重要性。食品质量管理体系的建立与实施介绍食品安全标准的概念、目的和意义，以及其在保障食品安全中的作用。食品安全标准的概述国际食品安全标准国家食品安全法规企业食品安全管理规范列举并简要介绍国际上重要的食品安全标准，如ISO 22000、HACCP等。介绍我国食品安全法规体系，包括法律法规、部门规章和地
10、方性法规等。阐述企业如何制定和实施食品安全管理规范，以确保产品符合相关标准和法规要求。食品安全标准与法规食品安全风险评估的概述介绍食品安全风险评估的概念、目的和意义，以及其在食品安全管理中的作用。食品安全风险控制措施介绍如何根据风险评估结果采取有效的风险控制措施，包括制定食品安全标准、实施HACCP体系等。食品安全风险管理案例分析通过实际案例分析，深入了解食品安全风险评估与控制的实际应用和效果。食品安全风险评估的方法阐述风险评估的基本流程和方法，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等。食品安全风险评估与控制06食品工食品工艺艺学的前沿研究与学的前沿研究与发发展展趋势趋势脉冲电场和
11、电渗透技术利用高电压脉冲电场或电渗透作用，对食品进行快速、高效的杀菌和灭酶处理，延长食品保质期。超声波辅助提取技术利用超声波的空化作用和振动作用，加速植物细胞壁的破坏，提高提取效率和纯度。低温真空油炸技术通过降低油炸温度和真空环境，减少油脂氧化和有害物质生成，提高食品营养价值和安全性。新型食品加工技术的研发与应用03高蛋白、低脂肪食品针对现代人健康需求，开发出高蛋白、低脂肪、低糖的食品，满足减肥、健身等需求。01植物源功能性食品从植物中提取具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等功能的活性成分，开发出具有特定保健功能的食品。02益生菌和益生元食品通过添加益生菌或益生元，调节肠道微生物菌群，改善消化系统和免疫功能。功能性食品的研究与开发123利用传感器、机器视觉等技术，实现食品生产过程中的快速、准确检测和控制，提高产品质量和生产效率。智能检测与控制技术通过物联网、大数据等技术，实现食品的智能仓储和物流管理，降低库存成本和损耗率。智能仓储与物流技术采用可追溯二维码、RFID等技术，实现食品的智能包装和追溯管理，提高食品安全性和监管效率。智能包装技术智能化技术在食品工业中的应用THANKS。