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1、账务处理餐饮业成本管理分析的方法一、直观分析法二、对比分析法三、抽样分析法四、盘存分析法一、直观分析法无论是外聘成本分析专家，还是由本餐饮店管理者进 行成本分析，首先要进行的就是这种方法。直观分析法就是观察员工的工作情况、各部门之间的关 系、员工劳动强度大小、物料消耗是否有浪费等情况，在 此基上进行成本分析。员工作情绪直接反映成本控制的好坏。所以想管控好餐 饮成本就必须有完善的财务管理体制和合理的员工管理 制度。二、对比分析法餐饮店若想了解本酒店成本控制的成果,可以与同行业 同规模同档次同等投资规模的餐饮店进行比敕 比敕的内 容有利利率和实际毛利率、毛利额、各项成本的比例、利 润等.1.毛利率
2、和实际毛利率毛利率是餐饮店根据物价规定和餐饮店经营战略制定 的总体平均毛利率和具体到各个菜着的毛利率。实际毛利率是餐饮店经营一段时间后，营业额与原材料 成本之差除以营业额计算得出的数据：实际毛利率+（营业额原材料成本”营业额 xlOO%餐饮店发生的毛利率，不一定能达到预计的毛利率.如 果达不到，就说明成本控制可能存在问题，也可能是预计 毛利率脱离餐饮店的实际情况。因为有些会计会将原材料 成本看成进货价格，其实是原料成本除以出成率。例如，假定鸡蛋每千克价格为5元鸡蛋出成率为0.83 , 则卖1千克鸡蛋的成本应是每千克鸡蛋价格；出成率= 5:0.83 = 6.024 （元）2、实际毛利额在与其他餐
3、饮店进行比较时，还要比较毛利额。毛利额 首先要看营业额，然后再看原材料成本，两者之差就是毛 利额。比较毛利额可以看出原材料成本控制水平的高低。3、其他各项成本的比例其他各项成本指除原材料成本外的一切成本，包括能源 成本、物料用品、工资、房租、折旧费、管理费、修 理费等。每月会计要将这些项目与其他月份进行对比，还 要与上年同期进行对比，如有可能，还可以跟其他分店或 其他店进行对比。如果每项比例差别很大，就应主动找出 原因,如果得不出合理解释，那就是成本控制措施不利，必 须采取调整成本控制措施。三.抽样分析法抽样分析法就是根据抽样调配 触取一项或用几项成本 控制的实际情况进行分析，抽样对象可以是某
4、项目成本，也可以是某项成本的细项。 餐饮店最难控制的成本就是食品原材料成本。所以，采用抽 样调查法就可以对某一项原料，特别是中高档原料进行行 抽样调查，方法如下：L抽取某一期间使用某种原料的菜肴销售量，再根据有关这种菜肴的标准菜谱，计算出标准用量.2、盘存实际用料，实际用料与标准用料两者之差就是 这项原料成本分析的结果.下面以虾仁为例说明计算方 法.标准用量计算看下表：原材料标准消耗计算表菜肴名称每份用量销售量合计清炒虾仁300克32份9600 克三鲜汤500克40份2000 克烧海鲜杂拌150克15份2250 克合计950克87份13850克根据上表计算的结果就可以对虾仁原料的成本进行分析,
5、其分析结果看以下分析表。成本分析报告表日明：9月1日至9月30日原材收名称上期售有本期出1锂日的余受员工R冥受正工量文际用量整现 1IF仁35001000010005005001060860具体计算方法如下:本期出售菜肴使用原料量=上期库存+本期出库量厨房 剩余量-员工购买量-正在加工量= 3500 + 10000-1000-500-500二 11500（克）成本差异= 11500-10650 = 850（克）属于节约差异。四、盘存分析法餐饮物料盘存分析法就是通过对餐饮原料的实地盘存, 掌握信息，发现差异,从而进行成本分析的方法.1、盘存店铺设专人对每天标准物料消耗量进行统计，然后用统计结果与
6、实际发生量进行核对，将两者之差额报告经理2、程序1 .统计各种菜肴的销售量.2 .根据库房出库单与前一天厨房存量得出厨房当天总的存 量3 .依据标准菜谱计算各种原料的消耗量,做出盘存单.4 .拿盘存单到厨房检查各种原料剩余量5 .如果盘存单与实际用量总量差千分之五以上就是有问题 就说明有克扣顾客户现象。例如：清妙虾仁每份用量200克，共4份，三鲜汤每份用 量25克，共3份，烧海鲜杂拌每份用量50克共2份，则 总用量为：4x200+3x25 + 2x50 = 800+75 + 100 = 975 （克）检查库房前一天存量为450克，当天出库2000克，厨房 应存量为：450 + 2000-975 = 1475 （克）盘存结果剩余800克，差675克，则查找原因：有一份虾仁变质，客人退回而未补单。水案化冻冲走造成的损失。员工偷吃。1、购买蔬菜、调料等制作间的用品，依据送货单、发票、 验收单入账借：原材料贷：现金（或银行存款）2、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料3、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账（假退库）借：营业成本（红字）贷：原材料（红字）4、结转成本（营业成本本月实际发生数-月末盘点数）借：本年利润贷：营业成本