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1、中国地质大学长城学院 本 科 毕 业 论 文题目 餐饮业原材料成本管理中的问题 及解决对策 学 院 管理科学与工程学院 专 业 财务管理 学生姓名 王蕴漪 学 号 014130342 指导教师 冯雪莲 职 称 教 授 2017 年 4 月 15日本科毕业生毕业论文（设计）诚信承诺书毕业论文（设计）题目餐饮业原材料成本管理中的问题及解决对策学生姓名王蕴漪专业财务管理学号014130342指导老师冯雪莲职称教授所在系别管理科学与工程学院诚信承诺本人慎重承诺和声明：我承诺在毕业论文（设计）活动中遵守学校有关规定，恪守学术规范，在本人的毕业论文中不剽窃、抄袭他人的学术观点、思想和成果，不篡改研究数据，
2、如有违规行为发生，我愿承担一切责任，接受学校的处理。 学生（签名）： 王蕴漪 2017 年 4 月 15 日中国地质大学长城学院毕业论文任务书学生姓名王蕴漪学 号014130342专业班级财务管理三班指导教师冯雪莲职 称教授单 位中国地质大学长城学院毕业论文题目餐饮业原材料成本管理中的问题及解决对策毕业论文主要内容和要求：主要内容：本文主要分析餐饮业原材料成本管理中的问题及解决对策，首先对原材料成本的概念进行了概述，并对其进行了分类，分析餐饮业原材料成本管理中存在的问题， 剖析餐饮业原材料成本管理出现问题的原因，最后提出了原材料成本控制的优化措施。要求：论文撰写要求思路清晰、内容充实、论点明确
3、，论据充分，论证严密，语言通顺。撰写论文前应首先阅读相关的研究资料，掌握学术前沿动态，对相关理论著作要很好的把握，提高理论水平及思想深度。根据开题报告和老师提出的意见对论文提纲进行修改，确定大纲后认真撰写毕业论文。撰写论文结束后要根据老师的修改意见，认真反复的修改论文，并按照要求参加毕业论文的答辩，严格按照论文进度安排进行论文的写作。论文的格式、字数等撰写方面的要求参照中国地质大学长城学院毕业论文（设计）撰写规范。毕业论文主要参考资料：1 邹祥兵餐饮企业原材料采购中的财务管理J经营管理者，2014，（25）：84-85.2 黄晓荣.连锁餐饮企业的成本控制-以外婆家为例J.财经界：学术版, 20
4、15, (16) : 64-65.3 潘飞,王悦.中国企业成本管理研究框架J. 专家视点, 2015, (11) : 48-50.4 于淑,韩继敏.从成本控制角度论新时期的财务管理J. 2015, (9): 76-77.5 韩继敏.浅析大型酒店成本控制问题J.内蒙古财经学院学报(综合版)2015, (10): 76-77. 6 苗雨君，孙博文企业成本管理存在的问题及对策研究J管理大地，2016，（1）：34-357 肖黄凯.浅谈成本管理在企业管理中的意义J.经期管理，2016,（31）: 42-43.8 聂晓伟,李敏.浅析酒店的成本控制J.商业经济. 2016, (5): 97-98.9 李斌
5、. 基于成本控制的餐饮企业战略管理研究J经济研究导刊, 2017，（9）：19-21.10 姜威.酒店餐饮成本的管理及控制对策J.商业研究.2017, (9): 42-44. 11 Samaneh Sharafoddin.The Utilization of Target Costing and its Implementation Method in IranJ.Procedia Economics and Finance，2016，(36)，pp.35-38.毕业论文应完成的主要工作：1 利用中国知网、维普、万方等数据库完成与毕业论文相关内容的论文的检索；利用图书馆的图书资源查阅相关的理论
6、内容；充分的利用互联网进行资料的检索收集。2 与实习相关的选题要注意在实习过程中观察收集相关的数据。3 认真撰写开题报告，并对开题报告中指导教师所提出的意见进行修改。4 认真撰写论文，并根据指导教师的意见进行修改。5 论文定稿之后，按照要求进行毕业论文的答辩。毕业论文进度安排：序号毕业论文各阶段内容时间安排备注1确定毕业论文的选题，收集资料，整理资料，完成论文的任务书。2012-9-23至2012-10-152编写论文提纲，撰写开题报告，进行开题。2012-10-16至2012-10-283实习期间进行一步查找资料，作社会调查。2012-10-29至2012-11-44撰写论文，完成第一稿，并
7、交指导教师。2012-11-5至2012-11-275指导教师阅改论文。2012-11-28至2012-12-26修改论文，完成第2稿，并交指导教师。2012-12-3至2012-12-167指导教师阅改论文，完成中期检查表。2012-12-17至2012-12-218修改论文，完成第3稿，并交指导教师。2012-12-22至2012-12-299指导教师阅改论文，并返还学生，修改后立即交指导教师。2012-12-30至2012-12-3110专家评阅。2013-4-16至2013-4-3011毕业论文答辩。2013-5-1至2013-5-1512评定学生最终论文成绩，评出院内优秀论文。201
8、3-5-16至2013-5-31课题信息：课题性质： 设计 论文 课题来源： 教学 科研 生产 其它发出任务书日期： 指导教师签名： 年 月 日教研室意见：教研室主任签名：年 月 日 学生签名： 中国地质大学长城学院毕业论文开题报告 学生姓名王蕴漪学 号014130342专业班级13级财务管理3班指导教师冯雪莲职 称教授单 位中国地质大学长城学院课题性质设计 论文课题来源科研 教学 生产 其它毕业论文题目餐饮业原材料成本管理中的问题及解决对策开题报告（阐述课题的目的、意义、研究现状、研究内容、研究方案、进度安排、预期结果、参考文献等）一、论文研究的目的、意义1研究目的：餐饮业作为我国的第三产业
9、中的传统服务性行业，终保持良好的发展势头。而原材料作为餐饮业的重要组成部分，原材料的管理对企业的发展就显得尤为重要。如果餐饮业原材料成本管理中的问题没有完善解决，很容易造成原材料浪费，成本过高，企业利润降低。所以本文基于我国餐饮业原材料管理现状中存在的问题出发，结合我国近年来餐饮业现状，对餐饮业原材料成本管理中存在问题进行分析从而提出一系列相应的改进措施解决对策，以达到采购风险最低化、库存最优化、流动资金占用最小化、企业价值最大化的目的。2研究意义：（1）理论意义：本文的研究分析内容，弥补当前国内外对原材料管理在食品原料采购资金运用、库存积压、内部控制和账务处理等方面进行研究的缺陷有重要意义。
10、有利于进一步完善食品采购制度，创新与企业相匹配的原材料管理的方法，有利于健全内部控制制度，使各部门相互协调和配合，形成全面有效的原材料管理体系，解决餐饮业原材料成本管理中的问题。 （2）现实意义：近年来餐饮企业发展迅速，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的质量安全和营养的要求越来越高。而原材料作为餐饮业重要的一部分，原材料的有效管理显得尤为重要。本文对餐饮业原材料成本管理进行的研究分析，对于餐饮业品种多样的原料有效管理有重要意义。有利于企业科学采购、合理库存、运用相适宜的管理方法、加强内部企业控制和规范账务处理，有效减少企业成本，提高经济效益，对于促进餐饮业服务水平提高、满足人们需求、健康持续
11、发展有重要意义。二、研究现状 1. 国外研究现状Tazegul 和 Kaygin(2014)针对传统成本管理方法的缺陷，讨论了作为战略成本管理工具的现代成本管理方法。这些现代成本管理方法主要有作业成本法、目标成本法、准时生产方式成本管理、改善型成本法、质量成本法和价值工程。并且，他们把这些方法与传统成本管理方法进行了比较分析，强调应用这些现代成本管理方法的重要性。伊朗学者Samaneh Sharafoddin（2016）在程序经济与金融指出目标成本核算是成本管理中最有效的方法之一。 作为一种有效和高效的管理工具，它具有管理成本的全面方法，在产品规划和设计的初始阶段降低产品的主要成本，并实现长期
12、利润。 为了成功实施目标成本核算，需要确定竞争力的价格和客户的需求，进入全球竞争，降低产品的主要成本，员工的积极性和团队合作精神，使用价值工程和基于活动的成本核算。成成本管理的做法和中小企业的竞争力的战略重点是介导的创业能力。创业能力发挥在客户管理实践和战略重点的竞争力之间。不断更新和采用成本管理实践以及提高创业能力，是中小企业成长和可持续发展的重要资源了解成本管理实践和企业家精神的影响，对中小企业的竞争力的战略重点。综上所述，国外的研究文献主要阐述了原材料成本管理上原材料成本控制手段、管理方法和一些成本管理改进的先进思路。这些研究我们应该进行综合分析，借鉴使用到国内餐饮企业中。2 国内研究现
13、状： 潘飞、王悦（2015）在中国企业成本管理研究框架提出现代成本管理的特点包括重视产品研发阶段的企业，产品成本中制造成本的比重下降，研究成本大大提升，因此产品成本控制的重点从制造阶段转向研究阶段;间接成本比重大幅增加，产品成本与制造工时之间的可追溯性减弱，按照传统标准成本计算和控制成本会导致成本信息纳入成本控制战略的范围，即成本控制系统属于半开放系统，而不是一个封闭的系统。战略、竞争环境的稳定性、产品市场上的竞争程度，制造过程中的自动化，领导者的风格，产品生命周期，企业成长阶段，现代制造技术的采用以及行业等因素均会影响成本管理系统的构成。 肖黄凯（2016）在浅谈成本管理在企业管理中的意义提
14、出成本是体现企业生产经营管理水平高低的一个综合指标。因此,成本管理不能仅局限于生产耗费活动,应扩展到产品设计、工艺安排、设备利用、原材料采购、人力分配等产品生产、技术、销售、储备和经营等各个领域。同时做好成本管理对企业有着重要的意义，有利于增产节支，有利于企业加强经济核算，有利于企业优化人力资源配置，有利于企业提高经济效益同时提高企业管理水平。 苗雨君、孙博文（2016）在企业成本管理存在的问题及对策研究提出成本管理作为企业管理的一个分支，是高效率和最大化的利用组织资源而进行成本管理的行为。企业在越来越激烈的市场竞争环境中，成本管理中存在着成本管理主体确立错误、成本管理范畴过窄、成本核算方法落
15、后、成本管理模式不合理和成本控制力度不够等问题。企业加强内部制度教育和执行，使企业成本管理由软性约束转变为硬性约束，成立内部设计与控制小组，导入成本核算系统，加强内部成本审核能力，在普及国家相应法律法规的基础上在企业内部加大成本控制制度的宣传，将成本管理工作确实落实到个人，无论级别高低都应严格遵守成本控制制度，进而提高企业成本控制力度。 贾小芬（2017）在时代金融提出快速发展的经济,激烈竞争的环境,给我国企业成本管理方面造成了很大的冲击。面对现在市场经济下企业的发展,我国传统的企业成本管理方式已经不再满足需求。为了促进企业的进步,解决企业内部的各种问题,就必须创新企业内部管理机制,加强企业成
16、本管理,提升企业的市场竞争力。 李斌（2017）在基于成本控制的餐饮业企业战略管理研究提出我国现在的餐饮行业竞争十分激烈,过去能获得高额效益的年代已经一去不复还。鉴于目前的这种情势,餐饮企业不但要增加资金投入以及扩大经营范围,与此同时,还要加强自身的内部管理,严格控制经营过程中的各项成本,借助严格的内部监管,杜绝跑冒滴漏情况的发生,降低投入成本,实现降低成本增加利润的目的。树立餐饮企业监管人的成本控制意识，餐饮企业经营的成功的关键点是企业监管人员正确把握成本控制和深入了解成本控制的积极意义同时编制完善的内部控制体制。在实际过程中必须要有完善的组织机构，而且要靠各部门的技术型人才、领导人员、监督
17、人员相互协作。建立标准化的餐饮企业成本，创建成本控制的评价体制。 姜威（2017）在酒店餐饮成本的管理及控制对策提出在发展过程中的成本管理问题成了酒店餐饮行业管理中的重点,酒店业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力,必须加强成本控制,其中餐饮成本控制是酒店业实现预期效益的重要因素。保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,提高食品原材料成本的比例,保证餐饮产品的价格和质量符合市场要求等多项具体措施。需要强化成本管理的基础工作，固化成本管理控制环节，制定严格的监督机制，加强成本管理机制优化，明确成本管理战略规划。健全成本管理的原始凭证记录，酒店材料的领用，费用开支等记录凭证应全面完整正确，及
18、时，不管是外来的还是自制的，都应完善保全。酒店餐饮成本管理的有效性主要基于成本战略策划的基础上。在精细化管理的理念上进一步加强。综上所述，现有的研究文献主要阐述了原材料成本管理上所存在的问题、成本控制手段、成本管理方法和一些成本管理改进思路。但是，这些研究往往采用单一的视角或单一的方法来进行分析，没有整合已有的方法进行综合分析，往往是不全面的。三、研究内容 1前言2餐饮业原材料成本管理的概述2.1餐饮业原材料成本的含义2.2餐饮业原材料成本的分类2.3餐饮业原材料成本管理的方法2.3.1建立经济责任制2.3.2制定标准2.3.3加强成本核算2.3.4将成本管理纳入员工绩效考核3我国餐饮业原材料
19、成本管理现状4餐饮业原材料成本管理存在问题分析4.1餐饮业原材料成本采购价格、数量控制不当4.2餐饮业原材料成本验收程序不完善4.3餐饮业原材料成本库存分类地点不明确4.4餐饮业原材料成本领发记录不具体5餐饮业原材料成本管理的优化措施5.1规范餐饮业原材料采购流程控制机构5.2提高餐饮业原材料库存成本管理水平5.2.1运用ABC分类法对餐饮业原材料库存成本进行管理5.2.2定量定货法对餐饮业原材料库存成本进行管理5.2.3定期定货法对餐饮业原材料库存成本进行管理5.3加强餐饮业原材料使用环节的成本控制5.4配套实施餐饮业原材料成本管理优化保障措施6结论参考文献致谢四、研究方案1利用中国知网、维
20、普、万方等数据库完成与毕业论文相关内容的论文的检索；利用图书馆的图书资源查阅相关的理论内容；充分的利用互联网进行资料的检索收集。2. 为了更好的了解当前国内外有关餐饮原材料管理方面的先进管理理念和方法，笔者在论文研究准备阶段阅读了大量的文献资料，包括书籍、期刊、报纸以及网络信息等，希望通过大量的阅读学习，提高自身理论水平，归纳总结其中能够被论文研究吸收采纳的知识内容，增强论文研究过程及最终结论的理论水平以及适用范围，提升论文研究工作的价值。 以国内外餐饮类企业原材料管理现实状况为研究案例，通过对其当前采用的原材料成本模式和工作流程进行分析，找出其中存在的实际问题以及本后成因，并据此针对性的提出
21、解决方案，使论文在有理论依据的同时,又不缺乏对企业实践操作的指导意义。 五、进度安排1确定毕业论文的选题，收集资料，整理资料，完成论文的任务书，2016-9-15至2016-9-30。2编写论文提纲，撰写开题报告，进行开题，2016-10-1至2016-10-31。3实习期间进行一步查找资料，作社会调查，2016-11-1至2016-11-15。4撰写论文，完成第一稿，并交指导教师，2016-11-16至2016-12-31。5指导教师阅改论文，2017-1-1至2017-1-31。6修改论文，完成第2稿，并交指导教师，2017-2-1至2017-2-28。7指导教师阅改论文，2017-3-1
22、至2017-3-15。8修改论文，完成第3稿，并交指导教师，2017-3-16至2017-3-31。9指导教师阅改论文，并返还学生，修改后立即交指导教师，2017-4-1至2017-4-15。10专家评阅，2017-4-16至2017-4-30。11毕业论文答辩，2017-5-1至2017-5-15。12评定学生最终论文成绩，评出院内优秀论文，2017-5-16至2017-5-31。六、预期结果随着国内餐饮行业竞争日益激烈，面对日益恶化的市场经营环境，我国餐饮行业实际上已经开始进入微利时代，市场相对饱和甚至局部过剩的局面导致企业利润空间受到严重的限制。本文的研究以上述内容为背景，结合实际情况，
23、将餐饮企业的成本控制工作中原材料成本管理作为主要研究内容，通过优化提高企业当前原材料成本控制管理体系，提高企业自身原材料成本控制水平，有效降低企业经营成本，提高企业经营利润，从而增强企业参与市场竞争并获得优势地位的能力，保持企业的持续、健康发展。七、参考文献1 邹祥兵餐饮企业原材料采购中的财务管理J经营管理者，2014，（25）：84-85.2 黄晓荣.连锁餐饮企业的成本控制-以外婆家为例J.财经界：学术版, 2015, (16) : 64-65.3 潘飞,王悦.中国企业成本管理研究框架J. 专家视点, 2015, (11) : 48-50.4 于淑,韩继敏.从成本控制角度论新时期的财务管理J
24、. 2015, (9): 76-77.5 韩继敏.浅析大型酒店成本控制问题J.内蒙古财经学院学报(综合版)2015, (10): 76-77. 6 苗雨君，孙博文企业成本管理存在的问题及对策研究J管理大地，2016，（1）：34-357 肖黄凯.浅谈成本管理在企业管理中的意义J.经期管理，2016,（31）: 42-43.8 聂晓伟,李敏.浅析酒店的成本控制J.商业经济. 2016, (5): 97-98.9 李斌. 基于成本控制的餐饮企业战略管理研究J经济研究导刊, 2017，（9）：19-21.10 姜威.酒店餐饮成本的管理及控制对策J.商业研究.2017, (9): 42-44. 11
25、Samaneh Sharafoddin.The Utilization of Target Costing and its Implementation Method in IranJ.Procedia Economics and Finance，2016，(36)，pp.35-38.指导教师意见：指导教师签名：年 月 日教研室意见：审查结果： 同 意 不 同 意教研室主任签名：年 月 日中国地质大学长城学院本科毕业论文文献综述学 院： 管理科学与工程学院 专 业： 财务管理 姓 名： 王蕴漪 学 号： 014130342 2017 年 4 月 15 日 伊朗学者Samaneh Sharafo
26、ddin（2016）在程序经济与金融指出目标成本核算是成本管理中最有效的方法之一。 作为一种有效和高效的管理工具，它具有管理成本的全面方法，在产品规划和设计的初始阶段降低产品的主要成本，并实现长期利润。 为了成功实施目标成本核算，需要确定竞争力的价格和客户的需求，进入全球竞争，降低产品的主要成本，员工的积极性和团队合作精神，使用价值工程和基于活动的成本核算。成成本管理的做法和中小企业的竞争力的战略重点是介导的创业能力。创业能力发挥在客户管理实践和战略重点的竞争力之间。不断更新和采用成本管理实践以及提高创业能力，是中小企业成长和可持续发展的重要资源了解成本管理实践和企业家精神的影响，对中小企业的
27、竞争力的战略重点。潘飞、王悦（2015）在中国企业成本管理研究框架提出现代成本管理的特点包括重视产品研发阶段的企业，产品成本中制造成本的比重下降，研究成本大大提升，因此产品成本控制的重点从制造阶段转向研究阶段;间接成本比重大幅增加，产品成本与制造工时之间的可追溯性减弱，按照传统标准成本计算和控制成本会导致成本信息纳入成本控制战略的范围，即成本控制系统属于半开放系统，而不是一个封闭的系统。战略、竞争环境的稳定性、产品市场上的竞争程度，制造过程中的自动化，领导者的风格，产品生命周期，企业成长阶段，现代制造技术的采用以及行业等因素均会影响成本管理系统的构成。肖黄凯（2016）在浅谈成本管理在企业管理
28、中的意义提出成本是体现企业生产经营管理水平高低的一个综合指标。因此,成本管理不能仅局限于生产耗费活动,应扩展到产品设计、工艺安排、设备利用、原材料采购、人力分配等产品生产、技术、销售、储备和经营等各个领域。同时做好成本管理对企业有着重要的意义，有利于增产节支，有利于企业加强经济核算，有利于企业优化人力资源配置，有利于企业提高经济效益同时提高企业管理水平。苗雨君、孙博文（2016）在企业成本管理存在的问题及对策研究提出成本管理作为企业管理的一个分支，是高效率和最大化的利用组织资源而进行成本管理的行为。企业在越来越激烈的市场竞争环境中，成本管理中存在着成本管理主体确立错误、成本管理范畴过窄、成本核
29、算方法落后、成本管理模式不合理和成本控制力度不够等问题。企业加强内部制度教育和执行，使企业成本管理由软性约束转变为硬性约束，成立内部设计与控制小组，导入成本核算系统，加强内部成本审核能力，在普及国家相应法律法规的基础上在企业内部加大成本控制制度的宣传，将成本管理工作确实落实到个人，无论级别高低都应严格遵守成本控制制度，进而提高企业成本控制力度。贾小芬（2017）在时代金融提出快速发展的经济,激烈竞争的环境,给我国企业成本管理方面造成了很大的冲击。面对现在市场经济下企业的发展,我国传统的企业成本管理方式已经不再满足需求。为了促进企业的进步,解决企业内部的各种问题,就必须创新企业内部管理机制,加强
30、企业成本管理,提升企业的市场竞争力。李斌（2017）在基于成本控制的餐饮业企业战略管理研究提出我国现在的餐饮行业竞争十分激烈,过去能获得高额效益的年代已经一去不复还。鉴于目前的这种情势,餐饮企业不但要增加资金投入以及扩大经营范围,与此同时,还要加强自身的内部管理,严格控制经营过程中的各项成本,借助严格的内部监管,杜绝跑冒滴漏情况的发生,降低投入成本,实现降低成本增加利润的目的。树立餐饮企业监管人的成本控制意识，餐饮企业经营的成功的关键点是企业监管人员正确把握成本控制和深入了解成本控制的积极意义同时编制完善的内部控制体制。在实际过程中必须要有完善的组织机构，而且要靠各部门的技术型人才、领导人员、
31、监督人员相互协作。建立标准化的餐饮企业成本，创建成本控制的评价体制。姜威（2017）在酒店餐饮成本的管理及控制对策提出在发展过程中的成本管理问题成了酒店餐饮行业管理中的重点,酒店业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力,必须加强成本控制,其中餐饮成本控制是酒店业实现预期效益的重要因素。保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,提高食品原材料成本的比例,保证餐饮产品的价格和质量符合市场要求等多项具体措施。需要强化成本管理的基础工作，固化成本管理控制环节，制定严格的监督机制，加强成本管理机制优化，明确成本管理战略规划。健全成本管理的原始凭证记录，酒店材料的领用，费用开支等记录凭证应全面完整正确，
32、及时，不管是外来的还是自制的，都应完善保全。酒店餐饮成本管理的有效性主要基于成本战略策划的基础上。在精细化管理的理念上进一步加强。综上所述，目前国内外学者对餐饮企业原材料管理中存在的问题各抒己见，研究的视觉虽然宽泛，但最终都是为了帮助餐饮业提高原材料成本管理水平、减少损失、降低成本、提高经济效益的目的。本文从不同的角度分析了餐饮业原材料成本管理中存在的问题，提出了一些解决餐饮业原材料成本管理问题的对策，降低企业的经营风险，促进餐饮业健康持续发展。餐饮业原材料成本管理中的问题及解决对策摘 要 随着近年来餐饮业发展迅猛，行业内部竞争日益激烈，随着房租、水电、人力、原材料等成本的增加以及餐饮市场价格
33、的逐渐透明化，餐饮行业已经告别了过去高利润时代。想要在餐饮行业激烈的竞争中立于不败，赢得一席之地，餐饮企业必须要学会精打细算。而作为餐饮行业的主要成本之一的原材料成本，除了在餐饮行业成本中占有较大的比重外，还有着较大的成本控制空间和较强的可控性。加强对餐饮业原材料成本的控制不仅可以降低企业经营成本，提高企业竞争力，而且对维护企业形象，塑造餐饮行业品牌，乃至企业未来的健康发展都具有重要作用。所以本文基于餐饮业管理的角度出发，结合着目前我国现行条件下餐饮业的现状，以及餐饮业原材料成本管理中出现的问题从而提出解决对策，以尽量降低餐饮业成本，提高餐饮业利润为目的。关键词：餐饮业； 原材料成本管理； 成
34、本核算； 内部控制ABSTRACTWith the rapid development of the restaurant industry in recent years, the industry increasingly competitive, with the rent, utilities, manpower, raw materials and other costs and the gradual increase in the price of food and beverage market, the catering industry has bid farewell t
35、o the past high profit era. Want to fierce competition in the catering industry in an undefeated, to win a place, catering companies must learn to plan carefully. And as the main cost of the food industry, one of the cost of raw materials, in addition to the cost of catering industry occupies a larg
36、e proportion, there is a greater cost control space and strong controllability. Strengthen the control of the cost of raw materials for the catering industry can not only reduce the operating costs of enterprises, improve the competitiveness of enterprises, but also to maintain corporate image, shap
37、e the catering industry brand, and even the future healthy development of enterprises have an important role. Therefore, based on the present situation of catering industry management, this paper combines the current situation of catering industry in China and the problems in the cost management of
38、raw materials in catering industry, so as to solve the countermeasures.The aim is to minimize the cost of the catering industry and to improve the profits of the catering industry.Key words：Raw Material Cost Management; Cost Accounting; The Internal Control目 录1前言12餐饮业原材料成本管理的概述12.1餐饮业原材料成本的含义12.2餐饮业
39、原材料成本的分类22.3餐饮业原材料成本管理的方法22.3.1建立经济责任制22.3.2制定标准32.3.3加强成本核算32.3.4将成本管理纳入员工绩效考核33我国餐饮业原材料成本管理现状44餐饮业原材料成本管理存在问题分析44.1餐饮业原材料成本采购价格、数量控制不当44.2餐饮业原材料成本验收程序不完善54.3餐饮业原材料成本库存分类地点不明确54.4餐饮业原材料成本领发记录不具体65餐饮业原材料成本管理的优化措施65.1规范餐饮业原材料采购流程控制机构65.2提高餐饮业原材料库存成本管理水平75.2.1运用ABC分类法对餐饮业原材料库存成本进行管理75.2.2定量定货法对餐饮业原材料库
40、存成本进行管理85.2.3定期定货法对餐饮业原材料库存成本进行管理85.3加强餐饮业原材料使用环节的成本控制95.4配套实施餐饮业原材料成本管理优化保障措施96结论10参考文献11致谢12中国地质大学长城学院2017届毕业论文1前言 随着近年来市场经济不断完善，由于餐饮业市场细分化而导致了餐饮业市场竞争的愈加激烈。食品原材料质量过关、价格持续稳定、产品质量和销 售有力控制、成本合理控制和利润持续提高、企业的生 存和发展等都与其 原材料有着密不可分的重要关系。在餐饮业的财务管理中，成本管理是特别重要的，所以加强餐饮企业原材料的成本管理对餐饮企业有着不可估量的意义。餐 饮业的竞争环境越来越激烈，除
41、 了食物特色服务创新等占领市场，还必须强化对原 材料的成本管理，以实现业务目标，获得长 远的发展。 管理人员一直以来重点计议和考虑的内容都是餐饮业原材料成本控 制，在实际经营过程当中，有人成功也有人失败。对于餐饮业原材 料成本的控制已有许多科学有效的方法。但仍旧有许多企业在市场需求增长，由于原材料管理成本不当，会计差错、严重浪费。本文提出了在餐饮业原材料成本管理中存在的一些问题及相应的解决对策，帮助餐饮业原材料的成本管理，从而有效提高餐 饮企业的利润。2餐饮业原材料成本管理概述2.1餐饮业原材料成本的含义餐饮业原材料是 指以企业取得利润为目的 的餐饮服务企业直接用于产品生产的材料，如各种菜类、
42、家禽类等食材以及各种调 味品，它们互相搭配 加工生产出来的可供食用者食用的产品。企业在采购、加工、贮存和出售整个过程中直接用于产品生产的原材料成本总和就是我们所说的餐饮业的原材料 成本。餐饮业原材 料几个显著的特点就是品种多、保质期大 多较短、储存条件 比较严格。餐饮企业，特别是一 些大型的餐饮业公司，为了更加丰富自己的产品种类，满足各种 顾客不 同的饮食需要，不得不预先准备好各种各样的食品材料和调料品。由于食材一 般保质期比较短，一些严格要求新鲜的蔬菜和肉类，即使在比较理 想的储 存条件下，过长时间的储存也会影响到食品材料的新鲜程度，从而会影响到产品 的质量。低温条件是一般食 材所必需的，如
43、果没有冷藏、冷冻这些低温储存手段，而在较高的环 境温度下，很多食材可能一两天就变质；另外一些水货如鱼、虾等为保证 其新鲜还须有专门的水池等这 些都会增加食材储存的复杂性和严苛性，不同食材的储存方 法和储存条件都是我们 降低原材料 管理成本需要详细了 解的。 2.2餐饮业原材料成本的分类按原材料 的贮储和管理：餐饮业原材料成本分为入直接使用 材料成本和入仓管理材料成本直接使用材料成本：购买或加工食品服务或餐馆，直接交付，而不是入仓管理的各种材料的成本。如蔬菜、鱼虾，生禽等活鲜食品的采购成本，这类原 材 料一般保质期较短，容易变质，一般是 当天 使用当天购买，购买后直 接交厨房验收并使用，不需要入
44、 库储存保管。入仓管理 材料成本：餐饮类型的服务 或餐厅购入食材或加工制作后，需要投待用的材料成本，如粮油、干货、调料等主要 原材料成本。购进后应 验收入库，由专人保 管，同时记录原材料明细账，保持合理库存。按原材料的新鲜 程 度分类：餐饮业原材料成本分为鲜货类原 料成本和干货类原料成本鲜货类原料成本包括易腐食品原料成本、半易腐食品原料成本。易腐食品原料成本包括新鲜的水果、蔬 菜、鲜活的 水产品、奶制品等成本。半易腐食品原料成本包括经过加工后的鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉等成本。干货类原料成本主要指不易腐食品原料，包括酒水饮料、罐头及 调味品等成本。2.3餐饮业原材料成本管理的方法凡事预 则立，不 预则废。成本 管理并不是 一项独立的事情，而是渗 透在工作的方方面面，和工作的 各个环节、各个岗位都有着 千丝万缕的 关系。各个岗位 的员工应该用严谨的态度合理的 管理成本，完成各个岗位应尽的职责。企业一定 要形成高 效的办事效率以及严格的行为规范，并通过严格的奖惩 制度来保 障其有效执行。成本管理 制 度包括经济责任制、采购制度、生产工作流 程 与操作标准、各类产品的标 准成本、仓储保 管工作流程和规范、奖惩激励方案等。同时餐饮业原材料成本管理 要有一套高效 便捷完