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1、厨房各岗位工作职责一、行政总厨直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门 工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传 下达”。2、 师 队 伍 技 术 培 训 规 划 和 指 导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4 、 组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6 、 与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2 、 进行厨师脱
2、产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活 动。8 、 对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门 工作职权
3、：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖 励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4 、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责：1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销 售。6、 每日
4、检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。前厅经理岗位职责一、基本职责1 .遵守公司各项规定制度并认真执行。2 .负责门店的正常管理及运作。3 .严格控制经营成本及日常损耗。4 .分析经营数据并提供合理建议。二、人事职责1 .对员工的考勤、排班管理，月初上交考勤表。2 .根据运营情况合理制定排班表，保证员工的休息及员工准时到岗。3 .负责前厅人员的人事调动、纪律处分、下属晋升等。4 .培训员工工作技能，销售技巧（推菜）及有关的工作知识。三、沟通职责L传达、执行公司总部的各项指令及规定，负责解释各项规定、门店营运管理 手册的条文。2 .与厨房保持密切联系，保证餐厅的菜品和
5、服务质量，同时及时反馈客人关于 菜品的信息给厨房，便于改进菜品。3 .主持每日餐前会，汇报餐厅工作，向宝宝们传达学习精神和企业文化，4 .妥善处理客人投诉和质询。遇到客人投诉要现场指挥，尽量安抚客人情绪， 且客人的意见要及时反馈给公司。5 .每周和前厅各岗位人员进行沟通交流，了解真实想法。6 .每天向上级领导汇报门店在运营过程中产生的问题并研究解决办法。四、检查职责1 .对店内员工的仪容仪表和服务规范执行情况进行检查与纠正（头发、指 甲、服装等）。2 .在营业前和营业后检查吧台、仓库所需资源是否充足、设备是否正常运 行、各项准备是否充分以及餐具桌椅摆放是否合格等。3 .根据每日检查表检查门店设
6、备是否正常运行、门店卫生是否干净整洁。4 .在营业结束后，对店内的消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的 核实检查，确保安全工作万无一失。5 .每天对吧台收银账目进行检查，保证金额数目不出差错。6 .日常经营时做好服务员立岗工作，检查员工立岗站姿、礼貌用语是否规 范，监督服务员餐中服务流程是否规范。7 .日常经营时不定时检查厕所、走道卫生情况。五、其他职责1 .关注和了解餐饮行业的政策法规及最新发展动向。2 .自身的学习和提升。3 .在餐厅人手不足时顶岗职责。4 .完成领导交办的其他事情。5 .根据日常经营预估当天营业额并提前安排好上班人员的上班时间。工作内容：1、开餐前1.1 安排好晨夕会
7、的召开1.2 检查各项设备（冰箱、空调、电脑、打印机、验钞机、招牌灯、排气扇， 需特别注意冰箱上方的灰尘清理）是否运行正常。1.3 检查员工每天出勤，仪容仪表。L4安排好服务员定位、定岗，10:30之前必须做到地面干净，无纸屑烟头 无油渍积水，待服务员卫生搞完毕后安排人员按照检查表上的内容检查各 区域的卫生。1.5每张台面上餐具及四件套数量必须齐全，包厢及楼面的一切准备工作必须 备好。2、开餐时2.1 客人进餐期间，经理要站在一定的位置，细心观察，及时发现客人的需 求。2.2 对重要的宴会和客人，经理要亲自接待和服务。2.3 对客人与服务员之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处 理
8、，但不应介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告上级 处理。2.4 客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。2.5 开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等 均要记录，在餐后进行奖励或批评。2.6 善于处理客户的投诉，如若处理不了则及时汇报上级处理。2.7 不定时检查大厅、卫生间卫生，保证门店保持一个干净简洁的卫生环境。3、餐后3.1客人用完餐后检查是否有遗留物品，并安排好服务员将桌子收拾干净， 打扫好桌椅底下及周边卫生。4、晚市结束4.1 下班前再次检查各项设备是否运行正常，检查账目收银情况并将当天款项 上交。4.2 当天营业结束后需按信
9、息汇报机制汇报当天的营业情况。餐饮总监岗位职责直接上司：总经理直接下属：餐饮部经理、西餐厅经理、餐饮预订主任、行政总厨 （厨师长）职责范围：全面负责酒店餐饮管理工作。二、参与酒店发展战略的制定，为酒店战略发展提供相关专业咨 询。三、根据市场动态，熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者餐饮 需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服 务。制定餐饮各部经营战略，制定餐饮推销、促销计划、扩大餐 饮销售渠道，提高餐饮销售量。发挥全体员工的积极性，实施有 效的激励手段。四、制定和完善下属各部的岗位工作说明书、工作程序与工作标 准、部门内部管理规定。五、指导下属部门制定工作计划，并督导其执行。
10、六、培训下属部门经理、管理人员、监督、指导和评估其工作加强 员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。七、协调下属各部门的工作、督导餐饮服务、进行出品质量和成本 控制，提高酒店餐饮部门效益。八、处理突发时间，维护客人利益及酒店利益。九、参加酒店部门协调会议，定期召开本部门的例会、成本控制会议和预算会议。十、自我管理：A、制定个人学习计划，学习先进的餐饮管理知识；B、参与同行研讨会、交流会、交流经验；C、每月月底自我总 结，改进管理中的不足。餐饮部经理岗位职责直接上司：餐饮部总监直接下属：楼面主管职责范围：三、制定并组织实施餐饮部楼面一切业务经营计划，向餐饮总监回 报工作并接受餐饮总监检查和
11、督导。四、监督，推行本部门的各项正规化管理制度。五、考核直接下级主管、领班的品行业绩并实施激励和培训。六、检查所属部门的经营情况、信息反馈及一切安全、卫生和服务 工作。七、制定和改进各项经营、管理的新计划、新措施。八、与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划和设计，不断 推出新的菜肴品种。九、对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本，减少浪 费。十、加强餐厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅管理员的管理督导能力。十一、促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。餐饮部楼面主管岗位职责直接上司：餐饮部经理直接下属：餐饮部领班职责范围：四、在餐饮部经理的直接领导下。全面管理餐厅
12、，确保为客人提供 优质的服务，完成当月营业指标。五、负责每日召开餐前会，检查每位员工的仪容仪表，布置任务。六、安排各领班班次，督导领班日常工作，并实施必要培训。七、控制餐厅的经营情况，确保对客服务质量。八、负责餐厅的清洁卫生，保持环境卫生，抓好餐具，用具的清洁 消毒。九、加强对餐厅的财产管理，掌握和控制好物品的使用情况。十、从那家餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其 他任务。十一、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。十二、完成上司交办的其他事宜。餐饮部中餐领班岗位职责1、 了解当日客情，负责对本区域的工作作出相对应的安排，特殊 客情特殊对待。2、 严格遵守本部门制定的上班时间，
13、准时到岗，做好餐前检查工 作。3、 协助经理开好班前班后，具体贯彻落实班前班后内容及检查结 果并督办和处理汇报。4、 服务工作气带头模范作用，随时予以服务员指导，协助补台工 作，并起到点菜骨干作用。5、 每日立岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查， 熟悉本公司环境，对硬件设备设施进行常规检查，做好维修及维 护工作。6、 上市前期定岗海鲜池，必须了解当日厨房沽清菜肴及急推菜 肴、菜式的基础上，做好点菜工作。7、 回本楼层进行区域性巡台工作，了解区域客人消费档次，控制 上菜次序及速度，并时刻以服务员的身份投入到日常工作中去。8、 在上菜高峰期与传菜部做好协调工作，保证菜肴服务质量，在现场
14、及时应对客人投诉，对反映菜肴或服务质量的投诉作出相 应对策，并做好详细记录原因以便向上级领导汇报。9、 午、晚市结束后，做好收市收尾工作，对安全隐患作出严格检 查，对突发性事件本人无法处理的，应立即汇报工作。10、有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客的用餐服 务，配合经理及总监做好工作。1K熟悉本公司的各项规章制度，当班期间检查公司规章制度的执 行情况，以身作则，为下属树立良好形象。12、定期对本班组员进行绩效评估，向经理上报奖惩建议，并组织 实施本班组员工培训，同时负责新员工与实习员工的培训工作， 提高服务质量。13、做好本组员工的思想工作，成为公司与员工之间的沟通桥梁， 从而真正体
15、现出员工队伍的稳定性、团结性。14、实施节能责任制做好本区域节能工作，负责每月一次餐具盘点 并详细记录，将资料进行归类存档，对贵重物品因每日进行抽查 及时处理上报，并做好岗位交接工作。15、每日须检查本区域物品存放情况，排列整齐、保证随时使用的 有序、清洁、完整。16、身体力行，并天天执行五常法。17、负责班后检查，经值班主任检查同意后方可离岗。餐饮部主管岗位职责1、按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务2、负责餐厅员工仪容仪表及考勤纪律工作。3、负责本区域的清洁卫生及餐具的保洁工作，合理拟定周期卫生计划。4、负责被楼层每日的餐前例会，并根据营业情况合理调动人员，分配工作，做到人进其 用，
16、人尽其才。5、坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务过程中的问题，不断改善服务质量，妥善处理客 人纠纷。6、热情接待新老顾客，态度谦和，及时满足客人各种合理的要求，并注意收集客户档案及 意见及时上报总经理。7、负责区域营业额，营业费用及劳力的预测及控制工作，定期盘点，合理控制损耗，加强 财产管理。8、负责餐厅与工程部、仓保、厨房的横向联系，完成保修、申购、领货德国协调事宜。9、负责本楼层员工的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照 计划，执行服务技巧训练方案。10、做好工作计划，工作总结和工作汇报，定期上报给总经理。餐厅领班岗位职责1、在部门主管的领导下，检查落实部门规章制度
17、的执行情况和各项工作的完成情况。2、检查当班服务员的工作着装及个人仪容仪表。3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、准确的向主管反映部 门情况，汇报各员工的工作表现。4、做好各项班次物品、单据交接工作。5、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助主管增强本部门员工的凝聚力。6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量。7、加强公关意识，树立酒店良好的形象。8、做好员工的考勤排休工作，严格把关。9、主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上 的不足之处提出自己的意见、设想，并上报主管。10、完成上级领导交办的其他人物。7、
18、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进 行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。10、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜 单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。 根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨 房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食 品原料
19、。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设 计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。三、红 案 炉 子 组 长直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师 联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。 工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师
20、，指导新厨师按 厨房的程序工作。4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及 面 点 厨 师 搞 好 协 作。6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房 所需要的原料。7、 向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当 天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、 周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、 工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场 所
21、卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四、红 案 炉 子 厨 师直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组 工作职责：1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 熟练地烹 制 厨 房 提 供 的 各 类 菜 肴。 3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。 4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。 5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源 的关闭。7接 受 上 级 的 其 它 任 务。五、红
22、 案 墩 子 组 长餐饮服务员岗位职责1、熟悉本餐厅的工作情况。2、做好上班前后的楼面准备工作，积极检查备用餐具受否齐全，餐台上器皿及需用品食肉 整洁和齐备3、工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服 务。4、要有牢固的业务操作知识。掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律。5、接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到。使顾客有宾至如归之感。6、迎宾员带客到位，服务员应主动上前替客人拉椅子，做好接待工作。7、善于运用礼貌语言，为客人提供作家服务，做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简 意赅。8、有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于
23、班前或班后会 提出问题，及时转告客人提出的意见。9、配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。10、加强业务知识的学习，不断掌握服务技能，提高服务质量。餐饮厨房各岗位职责行政总厨岗位职责一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术 水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断 研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介
24、绍，组织特色食品节。五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对 重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量， 统筹各个工作环节。七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订 原料采购计划，控制原料的进货质量。十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十一、主持厨房日常工作会议每周召
25、开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品 质量、提高营业和利润水平。十二、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮 特色。十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人 才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。 十五、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的
26、工 作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各 种食品的促销活动。十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和 知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型 或特大型宴会的食品出品。十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。厨师长岗位职责一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理 安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。四、拟定符合餐厅
27、特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断 研制、创制新莱式。八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情 况.统筹各个工作环节。九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质
28、和短缺。十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水 平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。 十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺， 保持酒店的餐饮特色。十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个
29、环节的工 作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各 种食品的促销活动。二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知 识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷 餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。冷菜主管岗位职责一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准 备工作，督导员工。三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的
30、控制成本。四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充 足，不浪费。五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工 的工作积极性。十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。面点主管岗位职责一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工
31、作细节，能推出新面点。二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准 备工作，督导员工。三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充 足，不浪费。五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路保证设施设备的正常 运转。妥善处理突发事件。八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员
32、工 的工作积极性。十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作火头主管岗位职责一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合 理安排工作岗位，确定火头的正常工作。三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用， 保持良好的毛利。四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜 品价格。五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、检查厨房的卫生情况，保证食品
33、卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月 工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。九、负责对员工的培训功，懂得食品卫生法,协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质里。十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头， 消防设备，做好防火工作。十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。沾板主管岗位职责一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品 质量。二、协助制定沾板岗位职
34、责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合 理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用， 保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜 品价格。五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重耍的食品出 品。六、：检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否 按照操作规范工作，把好卫生质量关。七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。八、检查厨房的原料的
35、使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保 质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片， 切，剁，易IJ,撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及 水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干 全面提高厨房的出品质量。十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头， 消防设备，做好防火工作。十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。上什主管岗位职责一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼
36、，鱼翅等高等食品，保证出品质量。二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合 理安排工作岗位，确定上什的正常工作。三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用， 保持良好的毛利。四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜 品价格。五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业 务水平，组织大型，重要的食品出品。六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。八、
37、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月 工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质 量。十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头， 消防设备，做好防火工作。十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。凉菜中工岗位职责一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用 中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提
38、高凉菜小工的工作技能，把培 训贯穿在平时的工作当中。四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生 状况。五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证 食品的保存。六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。七、完成凉菜主管下达的其他工作。面点中工岗位职责一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用 中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能
39、，把培 训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特 色相结合。四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫 生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证 食品的保存。六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。七、完成面点主管下达的其他工作。火头中工岗位职责一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用 量的同时注意原料的控制，储存。三、亲自验
40、收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。 保质保量。七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。八、完成火头主管布置的其他工作。沾板中工岗位职责一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出 品质量。二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助
41、下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出 品。五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否 按照操作规范工作，把好卫生质量关。六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保 质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片， 切，剁，易IJ,撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及 水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。九、督导下属严格按照规
42、程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头， 消防设备，做好防火工作。十、完成沾板主管布置的其他工作。上什中工岗位职责一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业 务水平，落实大型，重要的食品出品。六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。
43、八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头， 消防设备，做好防火工作。十一、完成上什主管布置的其他工作。凉菜小工岗位职责：一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力 改进自身的工作质量和业务水平。二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。五、经常检查工作
44、规的温度，防止存放的食品霉变。六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。面点小工：一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力 改进自身的业务水平。二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。沾板小工岗位职责一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正
45、常供应。二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水 平。三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。洗碗工岗位职责一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。二、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种
46、消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类 无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。清洁工岗位职责一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤
47、清洁工作。二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐 具、酒具的清洁卫生操作。五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气 源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台 面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干 水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油 污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。八、及时清理运送厨