餐饮部岗位职责- .docx

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1、精品名师归纳总结餐饮部岗位职责一、餐厅主管的素养与职责职权：帮助餐饮部经理治理和处理好部门的一切事务，制定方案，负责人员配备、治理、掌握、和谐、参与餐饮销售的全部活动。负责改善和提高本部门各营业部位的工作质量和服务质量，加强成本掌握和指标考核，降耗增效，完成部门的各项经济指标。治理和督导餐饮部的运营，必需和谐好厨房、餐厅的服务与出品。工作职责：1、听从餐饮部经理的领导，帮助餐饮部经理搞好餐饮部的考核与治理工作。2、餐饮部经理不在时接受经理托付，主持餐饮部的日常工作。3、帮助副经理抓好市场猜测，定期与各厨师长讨论新菜点，保证菜点质量和花色品种不断更新。4、帮助餐厅经理搞好宴会、团队、散客的销售工

2、作，通过加强组织与治理工作， 提高服务质量。5、帮助部门内部关系特殊是前台服务和厨房的关系并与其他饭店餐饮部联系，以保证各项活动的预备充分。6、帮助副经理做好猜测和预算，实施工作方案以到达制订的目标，批阅下属各部位每日营业报表，将每一个阶段内实际营业状况与制定的目标相比较，发觉问题准时向部门经理汇报并予以解决。7、预备每月餐厅具体的营业收入、成本及利润报告并解答说明，并做相应猜测。8、分析每月财务报表和状况显示报表，领用单和选购单。向餐饮部经理提出正确的方案。9、帮助餐饮部经理确保部门购买低成本、高质量的原料，和谐餐饮部与选购部以及其他部门的关系。10、帮忙完善各类食品宴会的销售方案，例如：推

3、出新菜品以及各类推广活动。11、建立客户档案，建立并保持良好的客户关系，包括客人提出的投诉，质询和要求并予以解答。12、检查食品、酒水及用具盘点表，保持其充分。依据成本及市场竞争情形提出修可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结改食品、酒水价格方案。13、督导并检查餐厅、厨房的清洁卫生和设备设施的修理保养工作，以及防火、防盗和食品卫生的法的执行情形，杜绝各种事故的发生。14、加强餐厅和厨房的亲密合作， 做好顾客对菜品、 服务质量看法的收集整理工作， 有问题准时实行订正和预防措施，不断提高治理水平及菜品质量。15、协作人力资源部制订、提出培训方案，并组织实施必要的岗位培训，确保服务质量等

4、得到提高。16、巡察部门各部位的营业及服务情形，指导、督导日常经营活动。17、定期对人员的表现与工作进行评估，解决存在的问题并制订方案，布置工作指令和某些特殊任务。18、完成餐饮部经理交办的暂时工作任务。业务要求：1、具有较强的社会活动才能，组织领导才能，和谐才能和实际工作才能，并善于与人沟通。2、具有三至五年主管的治理体会，熟识餐饮生产的全过程，明白各个环节的工作， 把握餐厅各岗位的工作职责，程序与标准。3、能够依据市场变化和要求，准时调整餐食策略，善于组织各种食品展销活动。4、善于指导和鼓励下属职工工作和正确评估职工工作表现，有效的编制部门职工培训方案，并组织实施。二、领班的素养与职责岗位

5、描述：帮助中餐厅主管处理中餐厅的事务，做好中餐厅的基层治理工作。带领中餐厅服务员完成上级交给的任务。岗位职责：1、按时上下班，做好中餐厅的各项治理工作，并亲自参与中餐厅的日常服务工作。2、每周对下属职工进行一次工作排班，合理支配下属职工的工作与休息，完成中餐厅的各项接待服务工作。3、工作中听从中餐厅主管的支配，严格遵守饭店和部门的各项规章制度。4、关怀职工的思想和生活，把握职工的思想情形，帮忙其解决实际问题，督导、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结检查职工的服务情形及执行职工手册的情形等，并向中餐厅主管提出奖惩建议，确保职工供应的服务符合星级饭店的质量标准，职工的行为符合饭店的规

6、定。5、帮助中餐厅主管做好大型宴会的工作方案，处理好中餐厅的各项事务性工作。完成每月的营业指标。6、负责中餐厅的卫生工作，做到每日开餐前督导、检查职工的们外表仪容，个人卫生状况及工作区域的清洁，卫生状况，确保其符合星级饭店的卫生标准。7、做好开餐前检查中餐厅日用品的预备和摆台情形，确保中餐厅的服务用品充分， 摆台符合饭店的质量标准。8、营业中督导、检查职工完成对客的优质服务工作，特殊需做好订餐、订座客人 的服务工作，并亲自参与对 VIP 客人的服务工作。熟识领位员、服务员、走菜员、酒水员的工作程序与标准，必要时接替其完成对客服务工作。和谐、沟通中餐厅与厨房的工作，向厨房准时反馈客人对出菜时间、

7、菜品质量的要求等，并对客人的投诉准时处理。9、负责对中餐厅的各种餐具、用具和设备实施进行清点、报修、保养工作，每餐终止后，须对中餐厅进行全面检查，检查职工是否做好物品的存放，清洁卫生及安全等方面的工作，并填写好营业收入报告。三、迎宾员的标准及标准1、迎宾员要明白每餐的菜单和预订情形，熟识餐厅的全部宴会厅及餐桌、餐位。2、要外表洁净美观、彬彬有礼、热忱，在开餐前30 分钟，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接来宾。3、当来宾到达时，距离 3 米时向客人微笑致意，距离要躬身问好，行60 鞠躬礼，用手势表示请进，并帮助来宾存放衣帽、雨具等物品。1 “先生小姐中午晚上好，欢送光临，里边请。”。假设是熟客

8、，应直接称呼： “X书记，X 总中午晚上好，欢送光临，里边请。”(2). 假设来宾是残疾人、老年人行动不便，应主动上前搀扶。(3). 假设是无法确定有无预定， 应询问：“先生小姐，欢送光临， 请问您有没有预定？ ”假设来宾表示没预定， 应征求来宾看法是需要宴会仍是零点， 依据客人的要求订好餐位， 用礼貌用语 “先生小姐您订的是餐厅 号桌 ”，请随我来或您这边请 ，并伸手示意，引领走在来宾侧前方23 步，按客人步履快慢行走在每个拐弯处都应侧身伸手示意用语： “您这边请 ”。将客人领至订好的或合适的餐位，征询客人意可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结见：“您喜爱这张桌子吗？ ”如客人有

9、异议， 就重新支配餐桌。 帮助值台服务员拉椅让座， 将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人做在离桌边合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌的间隔距离 1015 厘米为宜。在零点餐厅要递上菜单，伸手示意，用礼貌用语 “请您先过目一下菜单 ”。.迎宾员要将来宾就餐人数、单位、标准、特殊要求交接给值台服务员，用礼貌用语 “祝各位就餐开心 ”，回到迎宾岗位。(4). 礼貌的将全部到餐厅用餐的客人引入餐厅，有艺术的支配客人就座。如是恋人让其坐在略微偏僻点的的方，心情愁闷的客人让其坐在靠窗的的方，有残疾的人让其坐在离门口近一点的的方，而喜爱喧闹的客人就支配在餐厅的惹眼位置。(5).

10、 迎宾员仍要做到：明白餐厅内客情，以便随机应变的支配客人。记录来宾的相关资料及其全部看法或投诉，并即时向上级汇报。(6). 送客人时应为客人主动开门，用礼貌用语：“您走好，欢送下次光临 ”。四、中餐零点服务标准及标准1、餐前预备：按中餐零点要求摆好台， .工作台备足各种用品用具。熟识当天菜品及酒水的供应品种和数量， .预备好各种小票。整理好个人仪容外表，做好自查，接受领班检查。2、入席服务： .开餐前 30 分钟，值台员面带微笑的站在规定位置上等候客人。见到客人到来，要主动迎上前问候，应用礼貌用语“先生小姐中午晚上好，欢送光临”，同时接过客人衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，留意客人的

11、包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置。拉椅让座，用礼貌用语“您请坐 ”如有小孩，应立刻送上童椅。3、餐中服务：1.送上热毛巾，用语 “请用香巾 ”，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，用语 “请用茶 ”，一般斟 2/3 为宜，不宜太满。为客人去掉筷子套，并收回毛巾。同时进行自我介绍：“先生/小姐，中午晚上好，我是 号服务员，很兴奋为大家服务，祝大家用餐开心！” 2.请客人点菜，问酒水：征询客人是否可以点菜，“请问可以为您点菜了吗？ ” /请“问用什么菜，我们这有 ”，主动介绍当天供应的新品种，礼貌用语： “今日刚推出 菜，您是否品尝一下？ ”。点菜时菜单在哪个来宾手里，值台员应站在其右后面，

12、接受点菜， 要保持站立姿态，身体微向前倾，仔细清晰的登记来宾所点的菜。如客人点的菜，菜单可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结上没有，就说： “请您稍候，我去厨房看一下有无原料 ”假设能做就填单。不能制作时， 就向客人愧疚说： “对不起，您说的这一道菜今日没原料 ,您看 菜的制作原料和口味与其类似，是否品尝一下 .”。如客人请值台员代为点菜时，应依据客人口味、爱好、饮 食习惯、消费水平和就餐人数等考虑，妥当支配。如客人点的活养海鲜品种时，应将活养海鲜捞出装袋盘，到客人桌前示意 “先生/小姐，您点的 可以做了吗？ ”谢“谢”，在客人确认后再送入出访。在接受客人点菜时应适当举荐中、高档菜

13、品，但要留意语言要委婉。点菜完毕后， 应向客人复述一遍所点的菜， “先生，您点的菜有 对吗？ ”仍“ 需要什么吗？ ”让来宾确认。复述完后，服务员要收回菜单，并向客人表示感谢：“特别感谢，请稍等，您的菜很快就会来 ”。同时征询客人用什么酒水，向客人介绍酒水，并按斟酒要求在客人右边斟倒酒水，并说：“这是您要的 酒”。(3). 填写完点菜单一式四联 ，一联交收银员，二、三联交传菜员二联给厨房发菜 ， 四联服务员自留或放在来宾桌上以备核查。(4). 上菜：点菜后 10 分钟要出第一个热菜，热菜由传菜员送进餐厅，再由值台员把菜送上桌，并报菜名按上菜服务要求进行操作 。每上一道菜，要在该台的菜单上划去此

14、菜名。上第一道热菜时，在客人只吃饭，不用酒的情形下，主动征询客人是否上面点。 上带壳的食品，要跟上毛巾或洗手盅 。上汁的菜或大盘菜时，要加公勺。(5). 席间服务要求：服务员要严守自己的工作岗位，按站立要求站立，面带笑容，并在 客人的餐桌旁边巡察，以便随时为来宾服务。准时为客人斟添酒水，更换餐碟，如客人 的餐碟有 1/3 杂物，要准时撤换。为客人供应点烟服务，撤换烟缸，不超过三个烟头， 同时收去餐桌上的空酒瓶和菜盘等。点菜后30 分钟，应检查客人的菜是否到齐。客人进餐中，应主动征求客人看法，是否需要加些什么。要常常为客人加满茶水，饭后要换 上热茶。客人吃完饭，主动为客人介绍水果和饭后甜点。4、

15、餐后服务(1). 客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要的餐具，但不要督促客人。同时问清客人不再需要什么时，可为客人结账，先送上毛巾，并征求客人看法，“各位仍中意吗？假如有什么建议的话，请填写 来宾看法卡 ，信任下次来的时候，我们会有更好改良。”然后再用收银夹送上账单： “这是您的账单 ”不要报出账单上的价格 。收款时要当面点清， “您给了 钱感谢！ ”找钱与给客人发票时放置于收银夹内一起交仍客人， 并说： “多谢”。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结(2). 客人离座，拉椅送客、道谢，向客人道： “再见”，“欢送下次光临 ”，送客到门口按送客标准操作。准时检查有无遗留物品，如有，

16、要设法归仍客人。餐厅假设要翻台，留意操作要轻，尽量不影响就餐来宾。五、中餐宴会服务标准及标准1、餐前预备：(1). 参与班前会，明白宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”四“明白 ”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份主办主人、知宴会的标准及 开宴时间、 菜式品种、出菜次序、 收费方法。 “四明白 ”明白客人的宗教信仰、 风俗习惯， 明白客人的生活忌讳。明白来宾的特殊需要，明白会议、客房的支配等。(2). 做好预备工作：熟识菜单，运算餐具的用量，备足酒水饮料，预备特色佐料。选配器皿、用具，餐具要备用 2/10。酒水按要求擦洁净在工作台摆放整齐。依据宴会的类别、档次进

17、行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好。搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。(3). 进行自查，检查个人外表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全洁净、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁。接受领班检查。(4). 宴会开头前 8 分钟，按要求摆上冷盘。假设知宴会酒水，也提前 5 分钟，斟上红酒和白酒按斟酒要求。预备就绪后，开餐前 30 分钟，站立在餐厅门口，等候来宾。2、餐中服务：(1). 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾标准进行服务，领至宴会厅，

18、值台员应面带微笑，热忱迎接，躬身行礼，问好： “您好，欢送光临 ”。主动接挂衣物， “请将衣物给我，我为你保管 ”，挂衣时，应握衣领，防止衣袋里物品滑出或碰坏。热忱的为客人 拉椅让座将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人 坐在离桌子合适的距离1015 厘米为宜，并用手势示意： “您请坐 ”。(2). 来宾坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至全部来宾：“各位先生、小姐领导：中午晚上好，欢送光临本店，我是 号服务员，今日由我为诸位服务，祝大家就餐开心，感谢！ ”(3). 撤花瓶席位签，为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开头顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜用服务夹操作

19、。送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结一次，客人用餐完毕再送一次， 上特殊的手剥菜时，应再跟一次 ，并准时收回。送香巾时，要从客人右侧供应服务，并说： “请用香巾 ”。斟茶，斟七八成即可，为来宾斟茶时，不得用手触摸杯口。(4). 斟酒服务：按斟酒服务标准操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒。开餐前假设已斟上红酒和白酒，就从主宾开头斟倒饮料，征求客人看法：“请问您喜爱用哪种饮料？ ”宴会假设未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今日用什么酒，我们这有 ”客人选定后，按标准进行操作。宴会过程中，应留意随时添酒，不

20、使杯空。(5). 上菜服务：依菜单次序上菜，按上菜、分菜的标准进行上菜、分菜。上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍“各位来宾，这是 本店特色菜 ，请品尝 ”如客人表现出对此菜的较大爱好，可适当介绍此菜的特点。放菜时要轻，有造型的菜留意看面朝向主宾。要把握好上菜的时机，快慢要适当。菜上齐后，视情形可轻声告知主人，也可说： “您的菜已上齐了 ”。(6). 分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务宴会服务中，要将 1/3 的菜进行分派。(7). 席间服务：要做到一快，服务快。三轻，走路轻、说话轻、操作轻。四勤，勤问斟、勤换烟缸不超过三个烟头 、勤换餐碟不

21、超过 1/3 杂物时。当来宾吸烟时，立刻上前站在来宾右侧为其点烟，并说： “您请”。撤换烟缸时，把洁净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把洁净的烟缸摆回餐桌。换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上洁净的碟，并用礼貌用语伸手示意： “打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？ ”当客人帮着拿骨碟及供应了帮忙时应说声：“感谢”。(8). 来宾席间离座，应主动帮忙拉椅、整理餐巾。待来宾回座时应重新拉椅、落餐巾。 来宾祝酒时，服务员应立刻上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以便利来宾站立和入座。服务中要保持转台、餐台的洁净。宴会服务中，服务员要按规定姿态站立于离客人桌面处，应用眼光凝视

22、全部客人的情形，显现问题准时处理。9 依据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台。上水果前，撤去全部餐具，换上洁净盘子，视情形摆上刀叉等，端上水果，并说： “水果拼盘，请慢用”。整个宴会服务过程，值台员必需坚守岗位。3、餐中服务留意事项：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结(1) 宴会服务中，两个服务员服务时，不应在来宾的左右同时服务，也严禁左右开弓。 要准时调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等。服务过程中，要微笑服务，运用技巧全方位服务，每进行一道服务必需说： “您请。 ”当某个客人需要打时应主动领其至旁，当客人上卫生间，主动领其到卫生间前。当客人特殊喜爱吃某道菜

23、时，应多给他分几次。在服务过程中，如不当心将客人酒杯或茶杯打翻，应立刻愧疚：“特别愧疚，不好意思。 ”将酒具或茶具扶起，给客人重新换个酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布。假设汤汁等洒在客人身上应立刻愧疚：“特别愧疚，这是我工作失误，不好意思，我帮您擦一下吧。”(2) 服务过程中应主动敏捷，假设客人唱歌，应立刻递话筒，说：“您请。 ”积极为客人点歌。假设客人特殊喜爱吃 道菜，而此菜品已吃完时，征询客人看法是否需要再加一道。因客人比较集中，菜上得慢一些时，给来宾说明：“特别愧疚，因今日客人比较集中，菜上得慢了一些，请您原谅。 ”而等菜上来之后： “特别愧疚，让你久等了 ”

24、。当客人对您这道菜品赞扬时，服务生应主动说：“感谢您的夸奖，欢送您下次来时，再点这道菜”。注：零点服务同样留意以上事项4、餐后服务(1) 客人用餐完毕，送上香巾，并征求客人看法同零点服务亦同 ，对来宾提出的看法要虚心接受，记录清晰，并感谢： “特别感谢您的宝贵看法 ”。为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动协作帮助。送客道别按送客服务标准进行 。(2) 收台工作：客人离开后，要准时翻台。收台时，按收台次序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具。整理清洁宴会厅，使其复原原样。七、传菜员的工作标准及标准1. 依据餐厅卫生标准，清理传菜间和规定的段的清洁卫生工

25、作。2. 做好开餐前的预备工作，积极协作值台员预备好调料、配料，及传菜所需的用具， 主动协作厨师做好出菜前的预备工作。3. 明白菜品特点、名称和服务方式，熟识各餐位及宴会厅位置以及当餐预订情形和相关事项，并提示值台服务员。4. 帮助酒水员领用酒水物品，将以领物品搬到酒水仓库或吧台内摆好。5. 将菜单上的全部菜点按出菜上菜的次序精确无误的传送到值台员处餐厅，传菜要快速。对所负责区域内的传菜，准时和值台员沟通，等客人入座后，通知厨房发菜，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结并掌握好时间客人入座后 10 分钟要上第一道热菜。6. 留意传菜速度并做好追菜和与划菜员协作等工作。所负责传递的菜

26、肴要心中有数， 并做好督促上菜，掌握好上菜速度。7. 传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必需保持清洁。托盘行走中留意步伐的运用，一般走菜用常步，火候菜用急步，汤汁菜用碎步，遇到障碍用巧步。行进过程中，假设遇客人留意礼让，需超越客人时要向客人愧疚：“对不起，请让一下，感谢 ”。进入餐厅落盘时要留意动作轻，姿态美丽不行背对客人。8. 餐中，帮助值台员准时将脏餐具撤回洗碗间，并分类放置。帮助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，不合格的准时退回。要准时沟通前后台信息，将就餐客人的要求及看法准时反馈给厨房，并负责落实。9. 餐后，要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置，按要求进行洗刷和消毒，清理好岗位卫

27、生，接受检查。八、吧台工作标准及标准1、酒水职工作标准1.1 按标准搞好吧台内外和规定的段的清洁卫生，酒水摆放齐全、美观、整齐。1.2 依据酒水工作规程和质量要求，做好酒水的申领、补充、发放和储存工作。1.3 酒水的补充工作要在开餐前 1 小时提前完成。1.4 发放酒水时，要准时快速，凭酒水单发放，并留意核实数量，保证手续完备。1.5 要做好酒水的使用记录，以便餐后结账。1.6 按规定的要求做好啤酒、饮料的冷藏工作，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作。1.7 结账时，快速将各餐厅餐桌使用数据相加，请值台员核实后，转收银员。1.8 用餐后酒水员，做好 “酒水日报表 ”之后，将酒水等各类商品放回厨柜或

28、仓库，与保安交接后关闭电器开关，上锁后下班。1.9 每天清点盘查储存量，确保数量精确，符合储存要求。并做好空废瓶罐的回收工作， 削减铺张。帮助财务处完成每月的酒水盘点工作，按财务处要求填写酒水月报表。1.2.1 吧台服务员应把握各类用具、 设备的安全操作学问， 把握各种酒的基本学问和饮用方式及服务程序。2、收银职工作标准可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2.1 检查自己工作所需设备、设施是否运行正常，如有问题准时报修。2.2 每天下班前，将当日收银日报表给有关人员签字后报财务夜审人员。2.3 餐前应将各种表格、单据、零钱预备充分，专用器具保证正常使用。熟记当日营销活动及菜品、酒水

29、的价格。2.4 开餐期间，当点菜员值台员将点菜单收银联交收银处后，应仔细核算，保证无误。2.5 结账：当客人到吧台结账时，应请客人稍候，然后快速将酒水及菜品价格进行复核。当客人用现金结账时，要仔细清点，唱收唱付，将大面额现金通过验钞机检验，将零钱找给客人并道谢。2.5.2 当客人用支票结账时， 应查看印鉴是否齐全清晰， 密码是否填写， 登记客人、单位、的址和后将支票副联、证件和发票交客人检收并致谢。2.5.3 当客人用信用卡结账时， 请客人出示身份证并签字， 之后将客人身份证及签账单 客人联交仍客人并致谢。2.5.4 假设客人是酒店的合同挂帐人员， 请客人签字后核对协议的笔迹， 确认无误后向客

30、人致谢。2.6 当有多桌客人同时结账时，应按次序快速为客人办理，同时对等候客人做好说明工作，请客人稍候，留意礼貌用语的使用和态度的尊敬。2.7 收银工作终止后，收银员填写 “收银日报表 ”。清点好现金，在保安的监护下将营业收入锁入保险箱内，到规定交报时间将收入交财务部。3、留意事项3.1 要主动热忱的向客人介绍酒店的饮食、消遣及服务特色。3.2 遇有重要客人或重大宴会须立刻通知主管，以便提前预备。3.3 与常客建立亲密联系，明白常客业务用餐规律，征询客人看法，准时反馈。要给客户建立客户档案。3.4 做好餐厅的回款工作，准时清理外欠，同时征求客户看法。3.5 服务，要在铃响三声之内接起超过三声应

31、先愧疚。留意礼貌用语的应用， 同时要掌握好音量、语速，讲话声音要轻柔，挂时，肯定要等对方挂机后再放下话筒。3.6 吧台人员应热忱礼貌的接待每一位客人，仔细答复来宾的问询，对离开的来宾要礼可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结貌道别，欢送客人再次光临。九、洗刷 .消毒标准及标准1、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭保洁，保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。2、洗刷：2.1 将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷。2.2 用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5 分钟，去酒味。2.3 用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻。酒具在加洗洁精的水中刷洗。要

32、用专用的洗碗布洗刷。2.4 将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。3、消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法：3.1 煮沸消毒法。将餐具放在网篮中，在水中煮沸2030 分钟。3.2 蒸汽消毒法。将洗净的餐具放入消毒柜中立着放，关严门后开放蒸汽，当温度升到 1200C，在 12 磅压力下蒸 20 分钟即可。3.3 高锰酸钾溶液消毒法。 将洗净的餐具放入 1/1000 浓度的高锰酸钾溶液中浸泡 10 分钟即可。3.4 漂白粉消毒法。用 5 克漂白粉加 1 千克温水充分搅拌成 1/2000 的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡 510 分钟，便到达消毒的目的。3.5 红外线消

33、毒法。消毒时，要求箱内温度到达120，并连续 30 分钟。3.6 “ 84消”毒液消毒法。使用时，将洗净后的餐具放入按1：200 配制好的药液中浸泡5分钟，再用清水冲洗洁净即可。3.7 依据不同的餐具、酒具、用具，可挑选不同的方法： 大件餐具用蒸汽消毒法。3.7.2 小件餐具用红外线消毒法和 “ 84消”毒液消毒法。3.7.3 酒具用“ 84消”毒液消毒法。用清水冲洗后仍应用消毒布擦干、擦亮。3.7.4 小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法。3.7.5 口布、台布用漂白粉消毒法。4、保洁：消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染。十、送客服务标准及标准可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归

34、纳总结1、客人用餐终止后，服务员或领班应征询客人对饭菜和服务的看法可在客人未离座时或在送客人离开时征求看法 。2、当客人就餐完毕起身离座时，值台员要拉椅，帮助疏通走道。并进行衣物服务，为来宾取衣，帮助客人穿好，礼貌提示客人不要遗忘物品。3、如客人要将没吃完的食品打包带走，服务员应准时供应打包服务，用专用的饭盒盛装食品后装人专用塑料袋，以便客人携带。4、送客至餐厅门口，微笑着给客人礼貌道别，“感谢，请走好，欢送再次光临。”再由迎宾员将客人送出餐厅一般走在客人身后，在客人走出餐厅后再送一、两步，边送边向客人辞别也可征询客人看法并向客人表示感谢，同时欢送客人再次光临“感谢， 再见，欢送再次光临 ”，并要躬身相送即使客人看不到也要背后行礼 ，假如有车要为客人进行开车门服务。5、大型宴会终止后，服务员应列队在餐厅门口欢送。可编辑资料 - - - 欢迎下载