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1、饮食服务中心食堂卫生制度为确保食堂的食品卫生、环境卫生、炊餐用具卫生、个 人卫生，防止食品污染和有害因素对人体健康的影响，特规 定本食堂卫生制度：一、食品卫生：1、建立食堂物资管理监督机构，实行多重监控，即:食 堂经理、员工代表、物资保管员任何一方不得单独验收物资 入库，必须双项监控购回物资的价格、质量和数量，对不符 合质量要求的物资实行一票否决制。严格把好物资验收质量 关，如果有质量问题的物资入库，坚持追究物资验收人员和 物资保管员的责任。2、严格执行食品卫生“五四制”，对腐烂变质、生虫、生 毒物资及其它一切对人体健康有害的食品，坚决做到采购员 不买，保管员不收，食品加工员（厨师）不加工，服
2、务员（营业 员）不出售。3、食品加工、存放要切实做到”四隔离，生与熟隔离、 成品与半成品隔离、食物与天燃冰隔离、食物与药物隔离。 食品加工烹调中一定要烧熟煮透，防止外热内生。生熟刀、 墩分工，盛装器皿分开，冰库存放要生熟分开，易串味食品 要装进器皿密封存放，防止生熟食品交叉污染和串味。4、经常开展灭鼠，灭蚊，灭蝇，灭蜂螂的除四害工作。 食品存放应垫高、离墙保管。盛装食品应加盖加纱罩防尘保 管。5、各种肉类应先洗净后分档冰冻或加工。带皮肉必须 将毛除净，蔬菜肉类半成品原料要做到先洗净后加工，做到 无泥沙无杂物，无虫害叶，保证原料的新鲜、清洁、无毒无 害。6、主食加工必须做到清洁卫生，不使用发霉变
3、质的米 面及加工的半成品的原料，淘米要干净，要除净异物、杂物。 生、熟食品要分开。要煮熟煮透，用清洁卫生的容器盛装, 出售食品时要有专用工具。7、烹调卫生必须做到原料新鲜、清洁，炊、餐用具清 洁卫生无垢、无锈。不得使用不清洁的抹布、扫帚及炊餐用 具。禁止用玻纤布和编织袋等对身体有害的物品打扫卫生。 严格掌握各种辅料、调料用量，确保原材料新鲜清洁。8、凉拌原料必须氽透、熟，加蒜茸、食醋、不得加生 葱。不得用自来水透凉拌菜。盛装凉菜的容器一定要把好清 洗消毒关。盛装好的食品不得重叠排列，并注意冷藏保鲜、 杀菌等。每餐所剩余凉菜超过四小时，不得再作凉菜出售。9、食品从业人员必须具备良好的身体健康素质
4、，必须 持健康证上岗。无健康证者禁止聘用，患有消化道传染性疾 病和皮肤病的人员，应立即调离岗位，禁止再从事食品加工 行业的工作。二、环境卫生：1、食堂环境卫生采取“四定”办法，即:定人、定物、定 时间、定质量，划片分工，包干负责的办法。2、餐厅内的装饰材料不得对人体有害。3、保持室内地面干净，灯具、风扇干净基本无尘，墙 角、顶棚无蜘蛛网、油垢。4、餐厅内具有防虫、防蝇和防鼠措施，严格执行全国 爱卫会除四害的规定。5、桌面、售饭台环境卫生餐餐打扫干争，清扫时采用 湿巾作业;每周大扫除一次，及时清除垃圾、污物等。6、保持餐厅外围的环境卫生，经常清除周围绿化带内 的纸屑、杂物，管理好绿化带的清洁卫生。7、室内外无卫生死角，保持卫生区清洁、无污物、污 水、无乱堆放。8、加强员工宿舍的环境卫生管理，保持宿舍内整洁。 各宿舍每天要按要求做好室内卫生。