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1、饮食服务中心规章制度1、饮食服务中心主任（经理）办公会制度饮食服务中心主任（经理）办公会（以下简称“办公 会”）是由中心主任（经理）召集和主持的研究、审议、决 定中心有关经营、管理、人事、行政工作方面重大问题的会 议。办公会成员由饮食服务中心主任（经理）、营运总监、 副经理、综合事务办公室主任等人员组成。列席人员根据需 要由有关负责人决定并由综合事务办公室通知。办公会一般每周安排一次，时间为每周五下午3点。办公会的议题范围：传达、贯彻、落实学校、集团重要文件、会议精神;讨论饮食服务中心关于经营、管理方面的决策、决议;讨论决定关于饮食服务中心重大改革和发展的方案 及措施；讨论决定饮食服务中心重要
2、行政规章制度的制定、修 改与废止；审议、申报饮食服务中心经营、管理等方面机构的设 置和调整；审定饮食服务中心经营、管理等方面的重大活动、计 理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其 它生活垃圾收集设施。餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加 工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按 生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环 卫工人转运处置；潜水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、 锅底、留样处理物等）按规定倒入专用潜水桶，由中心沿水 处置商处置。沿水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明 沿水类垃圾回收用途。食堂（餐厅）餐厨废弃物处置应安排专人负责，
3、建立 完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、 用途等情况，并接受上级有关部门的监督检查。12、饮食服务中心食堂（餐厅）从业人员管理制度食堂（餐厅）从业人员、管理人员必须掌握有关食品 卫生的基本要求。食堂（餐厅）从业人员每年必须进行健康检查，新参 加工作和临时参加工作的食品生产服务人员都必须进行健 康检查，取得健康证后方可上岗。食堂（餐厅）从业人员及分餐人员在出现咳嗽、腹泻、 发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应暂时离开工作岗 位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可 重新上岗。食堂（餐厅）从业人员应养成良好的个人卫生习惯。 必须做到：工作前、处理食品原料后用肥皂及流
4、动清水洗手；接 触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。13、饮食服务中心食堂（餐厅）从业人员晨检制度食堂（餐厅）从业人员每天早晨上班后，由食堂（餐 厅）管理人员对其进行身体健康状况检查，检查内容如下:观察精神状态是否有过度疲劳和病态；观察眼球、面色是否特别黄（有患肝炎可能）；观察有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；观察双手有否化脓性或渗出性皮肤病；询问有否痢疾和其他有碍食品卫生的病；观察有否戴戒指、项链等违规饰品，个人卫生是否符 合要求。由专人填写晨检表，并在晨检表上签字，晨检要求真 实
5、、准确。如检查中发现个别食堂（餐厅）从业人员不符合卫生要求或有传染性疾病，按以下方法处理: 戴戒指、项链等违规饰品，要求在工作时脱下；指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人 卫生后上班；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动 性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得从事接触直接入口食品的工作；出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾 病时，应暂离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病 症或治愈后，方可重新上岗。14、饮食服务中心食堂（餐厅）锅炉与天然气安全使用 管理制度经常检查天然气管道、设施、器具，发现漏气应采取 关闭、停气、自然通风等措施
6、，并立即向市天然气公司报修。使用低压燃气时，应先准备火种再开气。一次点火不 成功待余气散尽后再点火，以防止爆燃发生事故。锅炉房、食堂（餐厅）烹饪加工间等天然气使用场所 应保持良好通风，严禁明火、严禁堆放易爆、易燃物。燃气表及旁通上的铅封，不得人为损坏。当在用燃气 表遇有故障时，先撕开备用表的进出气阀门，再关闭在用表 的阀门。需要拆、添、移、改燃气设备时，应由市天然气公司 处理。（6）燃气使用部门所购燃器具应具有产品合格证和气源 适配性检测报告，严禁使用不合格燃气器具。锅炉房、食堂（餐厅）烹饪加工间等天然气使用场所 应张贴有醒目的标识，燃气使用部门应加强对员工的安全教 育，提高员工的安全意识。各
7、食堂（餐厅）负责人为本部门锅炉与天然气使用安 全管理的第一责任人，中心安全兼锅炉与天然气管理员为饮 食服务中心锅炉与天然气使用安全管理的直接责任人。15、饮食服务中心食堂（餐厅）新冠肺炎疫情防控管理 办法为切实做好常态化下新冠肺炎疫情防控工作，维护学校 师生、教职工身体健康和生命安全，依据教育部应对新冠肺 炎疫情工作领导小组制定的高等学校新型冠状病毒肺炎防 控指南的相关规定，特制定饮食服务中心食堂（餐厅） 新冠肺炎疫情防控管理办法如下：新冠肺炎疫情防控常态化期间，各食堂（餐厅）员工 每天两次检测体温，佩戴有效防护口罩，穿戴整洁的工作衣 帽，工作中严格做到“四勤四净”，即勤洗手剪指甲，勤洗 澡理
8、发，勤消毒，勤换洗工作衣帽，工作服净、工作帽净、 口罩净、围裙净。严格食材采购验收管理。一是加强对食材采购渠道来 源和索证的监管，确保食材来源清晰，供应商各类资质证件 齐全；二是严格交接货物管控，送货人、验收员和食堂保管 核算员在验收过程中均需佩戴口罩，彼此间保持1米以上的 安全距离；三是餐厅禁止制售野生动物及制品。严格烹饪与销售管理。一是烹饪食品时必须做到烧熟 煮透，确保食品中心温度达到70摄氏度以上；二是严格做到 生、熟食物相分离，防止食物交叉感染；三是工作人员销售 食品时一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和一次性手 套，销售中少用语言交流，并与服务对象保持1米以上的安 全距离。严格清洁消
9、毒工作管理。一是每天开餐前对餐厅进行 清扫、清洁、消毒、通风，开餐中及时清理地面废弃物，餐 后及时做好公用调料的收捡和清理，打扫餐厅卫生、后厨卫 生，进行环境消毒并做好卫生用具的清洗消毒和定位保管； 二是坚持用高温消毒方式对公用餐具进行病毒灭活处理；三 是对高温消毒后的餐具进行妥善保管，密闭存放在消毒车或 专用的餐具消毒柜内，同时注意做好消毒记录。严格餐厨垃圾处理。一是对生产经营产生的餐厨垃圾 定点密闭存放，每日由学校物业管理中心进行清运；二是每 日对存放场所进行清洁并彻底消毒，消除病毒感染源。各食堂（餐厅）所有上岗人员在上岗前必须与饮食服 务中心签订疫情防控承诺书，提高认识，加强防护，疫情
10、防控，从我做起。16、饮食服务中心物资评议管理暂行办法为规范饮食服务中心物资保障供应工作管理，根据国家、 学校和集团相关法规及制度，结合饮食服务工作实际，特制 定本办法：成立饮食服务中心物资采供评议小组饮食服务中心成立物资采供评议小组，由中心主任（经 理）牵头，成员由中心综合事务办公室负责人、物资验收组 负责人、安全与质量检查工作负责人、核算组代表和食堂（餐 厅）代表组成。工作职责：认真学习国家、学校和集团相关法规及制度。尽职尽 责做好中心伙食物资采供评议工作，不徇私舞弊，不弄虚作 假。加强市场调查，及时掌握市场信息，为中心物资采供 评议工作提供强有力的依据。评议小组每月召开物资评议会议，对各
11、供应商供货质 量及报价进行综合评议，确定各食堂（餐厅）伙食物资供应 商家与价格。评议流程：评议会议采取讨论、举手表决、计算均价等方式进行 综合评议，参会人员填写评议记录表并签名，做到公平、 公正、公开。做好评议记录工作并存档备查。对物资评议会议时间、 地点、参会人员、评议事项、评议结果等情况作详细记录。根据评议情况，由中心综合事务办公室制作评议排 名表，评议小组成员签字确认后存档备查，同时在后勤保障 部网站公示当月各类物资的供货协议商名录，印发中心各类 办伙物资的供应价格，中心物资验收组遵照此价格开具入 库单。物资询价核价办法物资验收组通知协议供应商向中心报价。中心物资采供 评议小组召开会议，
12、参考食堂（餐厅）使用意见，结合中心 伙食物资市场行情考察组市场询价情况，对各协议供应商的 报价按照物资类别分别进行排序、比对质量与价格，在品质 相同的情况下，按照价低者优先的原则评议出次月供货商家 与供应价格。17、饮食服务中心突发事件应急处理预案目的采取有效的纠正改进措施，实现紧急情况得到处理。适用范围食物中毒事故液化气、天然气泄露事故火灾事故蓄意爆炸事件学生罢餐事件地震、台风等天灾触电事故意外伤害急病应急处理小组的组成及职责组长由中心主任（经理）担任，全面负责中心安全事 故的处理工作，及时听取事故情况报告，视情况做出启动应 急处理预案决定；副组长由中心营运总监、副经理及技术总监担任，分 工
13、负责事故的现场救援、调查处理和善后等工作；小组成员由中心综合事务办公室主任、各食堂（餐厅） 经理和职能部门负责人组成，做好现场救援、抢险和善后工 作。报告制度及程序发生安全事故后，发现者立即报食堂（餐厅）经理, 食堂（餐厅）经理立即向中心分管副经理及中心主任（经理） 报告，特大事故（有人员死亡）发生后，由饮食服务中心向 后勤保障部汇报；食堂（餐厅）经理必须在12小时内写出事故书面报 告，逐级上报；报告内容：事故发生的时间、地点、伤亡人数，事故 简要经过，事故发生原因的初步判断，事发区域已采取的措 施和事故控制情况以及报告人、报告部门等。事故现场应急处理事故应急处理小组应根据事故类型，迅即开展各
14、项处 置工作，及时听取、了解事故现场情况，研究制定抢救方案， 采取相应措施，全力开展抢救工作；在全力抢救伤员时，要及时控制危险源，努力把事故 损失控制到最低限度。各种突发事件处理方案食物中毒事故处理a）封存怀疑造成食物中毒事故的食品；b）当顾客出现脸色发青、冒冷汗脉搏虚弱时，要马上送 医院，谨防休克症状。尤其是进食短时间内即出现症状，往 往是重症中毒，更应立即送往医院。当病人出现抽搐、痉挛 时，马上将病人移至周围无危险物品的地方，取来筷子，用 手帕缠好塞入病人口中，以防止病人自己咬破舌头；c）保护现场，封存怀疑造成食物中毒或者或能导致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的工具及用具；d）通过各种
15、手段寻找食用怀疑造成食物中毒的食品的 顾客；e）追回已售出的怀疑造成食物中毒的食品或者有证据 证明可导致食物中毒的食品；f）对微生物性食物中毒，要彻底清洁，消毒接触过中毒 食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备、加工 人员的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简便的 是采用煮沸法，煮沸时间不应少于5分钟。对不能进行热力 消毒的可以用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡；g）对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒 食物或可能接触过中毒食物的容器、用具等，并对剩余的可 疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。液化气、天然气泄露事故紧急处理a）发现液化气、天然气泄露，应果断屏气关掉明火，关 掉
16、钢瓶气阀、关掉通往食堂的天然气总气阀，并打开门窗通 风，疏散现场人员，同时迅速报告上级，找专业维修人员处 理；b）救护液化气、天然气中毒者时，救护者首要采取措施 是避免吸入毒气，迅速将伤者送至通风处，松开过紧的衣服, 清除呼吸异物，当确定中毒者呼吸顺畅时，将病患身体拉直,划;依照学校、集团相关文件，审定饮食服务中心人事、 工资、福利等方面事项；审定饮食服务中心年度财务预算、决算；审议通过饮食服务中心年度工作计划，讨论决定重大 投资及经营项目；讨论决定饮食服务中心主任（经理）认为需要讨论的 其它问题。拟交办公会审议的议题，一般须由中心主要负责人或 分管负责人提出，由中心综合事务办公室汇总后报中心
17、主任 （经理）审定。办公会有关材料由相应的职能或经营部门负责准备, 并于会前三天将材料送至综合事务办公室，由综合事务办公 室将本周办公会的议题和有关材料于会议前两天分送与会 人员。与会人员应提前了解会议内容，并做好发表意见的准 备。除需紧急议决事项外，一般不临时安排议题。与会人员应按时到会。因故不能到会者，须事先向中 心主任（经理）请假。综合事务办公室负责会议记录，会后及时整理会议记 录并请相关负责人签字确认备查。重要决议需整理成会议纪 要，并按规定将纪要归档。有关办公会重要决议，办公会成 员应审阅并签字。使其侧卧，若中毒者呼吸停止，则应立即施行人工呼吸;C）注意事项：下班和上班前要检查是否有
18、液化气、天然气泄露情况； 每天进行液化气钢瓶、炉灶和天然气管道的检查工作并做好 记录，杜绝事故隐患；当发现液化气、天然气有泄露情况时， 千万不要在液化气、天然气泄露现场接打手机。火灾事故紧急处理a）处理火灾事故原则“早发现、早报警、早扑救、疏散 人员、抢救物资设备，各方协调，灭火”；b）火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人 在餐厅区域内发现火情后，应迅速判明起火位置，起火性质 （电器、油火、物品）火势情况，报告食堂（餐厅）经理； 并迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；c）当“一级火警”上升到“二级火警”后，要迅速拨消 防火警专用电话H9通知消防队支援灭火；d）报告火情时应报明火
19、警具体位置，火势情况和自己的 身份，报告应迅速、准确、清楚；e）消防灭火方法和注意事项：“火警就是命令”，食堂员工无论在任何场所发现火情, 都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾， 决不能临阵脱逃；指挥小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工扑灭火灾，将火灾控制在起火阶段；消防灭火时，首先应关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开 关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止 火势蔓延；正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采 用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙头喷射灭火，但 要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油 锅溢出散布火苗扩大火灾面积
20、或损坏电器；f）疏散方法和注意事项：疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员 安全，应组织人员疏散；疏散指令的发出：疏散指令的发出由中心主任（经理） 或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得 随意发出疏散指令或疏散警报信号；餐厅的疏散：食堂（餐厅）经理负责人员疏散的总协调； 现场主管负责组织包厢客人疏散；餐厅服务员负责组织餐厅 顾客疏散；卫生组组长负责到各个卫生间和封闭的房间查看, 通知顾客疏散；物资的疏散：保管（核算）员负责利用最近的疏散门把 重要物资搬离火灾现场；疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊 忧周围不该疏散的人员，以免造成影响，并且要先保证顾客、后员
21、工；疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应 确保顾客生命财产安全；疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯 光、电器设备，熄灭所有的炉火。蓄意爆炸事件紧急处理a）食堂（餐厅）经理应带领全体员工组织用餐师生疏散；b）平时食堂（餐厅）应备有高音喇叭（带电池的手握式 小喇叭），在遇上突发事故的时候使用；c）首先考虑顾客、员工的安危，其次是学校财产；d）在组织疏散进餐师生到餐厅外的同时，电话汇报后勤 保障部，并向保卫处报案。学生罢餐事件紧急处理a）第一时间通过各种方式向中心、集团、学校逐级反馈；b）尽快落实学生罢餐的主要原因或事件的导火索；c）找到领头罢餐的学生，及时调查其所属院系，
22、在与他们协商未果时，可通过学生会或院系领导出面加强沟通；d）若学生要求召开听证会的情况下，认真做好听证会的 各项准备工作，并邀请集团和学校相关领导出席；e）在不违犯大原则的情况下，尽快满足学生的合理要求, 及时恢复正常用餐；f）组织和动员其他餐厅区域的学生或采用其他方式组 织人员到该餐厅用餐，尽量避免餐厅空场的现象，吸引学生 到餐厅正常用餐；g）通过不同的宣传方式在一定范围内，正确引导或解释 学生罢餐之后餐厅的主要做法；h）事件发生隔天，与学生的沟通没有进展时，该食堂（餐 厅）暂停正常的大量供餐，但不许停业，应做好员工的思想 工作，并加强与学校各食堂（餐厅）的联系，团结协作，随 时准备恢复正常
23、供餐。地震、台风等天灾紧急处理措施食堂（餐厅）经理应组织人员把顾客疏散到室外或就地 寻找有支柱的地方躲避。触电事故紧急处理措施发现有人触电，应迅速切断电源，并果断对触电者现场 抢救。a）触电者神志清楚、心慌、四肢发麻、全身无力的病人， 只需将病人放在空气流通、清凉之地休息、然后进行较长时 间的观察和送进医院作必要的检查和护理工作；b）触电者呼吸停止，但有心跳，应采用口鼻人工呼吸方 法来恢复病人的心跳；c）触电者心跳停止有呼吸，应采用人工胸外心脏挤压法 来恢复病人的心跳；d）触电者呼吸和心跳全停止，应同时采用人工呼吸和人 工胸外心脏挤压法。人身伤害事故紧急处理措施当餐厅内就餐师生发生人身伤害事故
24、，应立即保护现场, 并上报中心处理，如事态严重，须电话报告校保卫处，根据 情况将受伤人员送医院或采取恰当的应急处理措施。处理完 毕后以书面形式向中心汇报。急病紧急处理措施当餐厅内发现员工或就餐师生出现突发急病，应立即拨 打120医疗急救电话，并立即向就餐者所在院（系）或教职 员工所在单位通报。事故调查处理饮食服务中心对事故做出调查结论，按规定对责任事故 进行处理。18、饮食服务中心食堂（餐厅）服务质量标准为提高饮食服务质量，保障广大师生及教职工“舌尖上” 的安全，树立后勤饮食良好形象，依据食品安全法的相 关规定，现就饮食服务各环节的工作制定具体服务质量标准 如下：环境卫生：严格执行“四定”，即
25、定人、定物、定时间和定片包 干，每周至少一次大扫除；食堂（餐厅）卫生要做到地面、墙面、锅台灶面、餐桌椅和门窗等无灰尘油污；每天一次消毒，由专人负责并做 好记录；有防蝇、防鼠和灭蝇及嶂螂等设施，做到无病虫害;保持食堂（餐厅）周边的环境卫生清洁，经常清洗水 沟，无积水现象。炊具卫生：餐具实行“四过关”，即一洗、二冲、三消毒、四保 洁，消毒时间不得低于30分钟；盛放或加工生、熟、荤、素食的炊具要严格区分，洗 刷要及时，消毒要彻底，摆设要整齐，盛具不落地；冷库和冰箱要生熟分开放置，无异味，不叠放；各种功能的洗泡池要标明，不允许随意更换。个人卫生：餐饮服务人员必须做到“四勤”和“五不准”，即勤 理发、剪
26、指甲、换衣服、洗澡和不准随地吐痰，不准直接用 餐尝味，不准用手抓熟食，不准用工作服或围裙擦手擦脸, 不准赤膊操作；餐饮服务人员上岗前必须进行体检和每年一次常规 检查，一旦发现体检不合格者应立即调离岗位；上岗时必须戴口罩、工作帽、穿工作服、挂工作牌, 仪表整洁；上岗后不吸烟、不涂指甲油、不戴戒指，不穿背心和 拖鞋；上岗前和上卫生间后必须洗手。操作规范：遵守“四不”和“四隔离”，即采购员不买腐烂变质 的原料，保管核算员不验收腐烂变质的原料，厨师不加工腐 烂变质的原料，服务员不售卖腐烂变质的食品和生与熟隔离、 成品与半成品隔离、成品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔 离；当天购进的蔬菜要一检、二浸泡（3
27、0分钟以上）、三 清洗、四切配；物资仓库要保持整洁，排放整齐且符合卫生要求，标 识清楚。晨检工作：每天上午6:30分前完成晨检工作，并做好“晨检记录” 备查。（6）伙食质量：主食类米饭软硬适中、色白、无夹生坂；面蒸食品不 黄不酸，松软爽口；油炸食品色泽金黄，形好味正，分量足；副食类成品菜肴烧炒炸炒燔分明，色香味形符合要求, 食堂高中低档菜肴搭配比例合理；各食堂（餐厅）中晚餐2元以下的菜品每餐不少于3个，且有免费汤供应。窗口服务：作好开餐前的准备工作，按时销售，开足窗口，保证 供应；开板时，思想集中，计算打卡准确，注意保持窗口整 洁卫生；提倡微笑服务，在进行售卖服务时，使用服务敬语, 禁用服务忌
28、语；售餐结束时，收好剩余的食物，作好售菜台和周边场 地的清洁卫生。留样工作：留样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的 餐具中；留样食品必须保留48小时，满48小时后方可按中心 规定处理；各食堂（餐厅）必须认真填好留样记录备查并妥善保 管好记录。成本核算：食堂（餐厅）毛利率严格控制在中心规定的范围之内;每天进行成本核算，并按时编制日成本和月成本核算 表；各类物资出入库手续完备，账、物、卡三相符，日清月结。（10）安全工作：所有机械、电器有专人维护，有操作规程，员工知晓 维护常识；各食堂（餐厅）天然气管道、锅炉、电梯等有专人巡 查维护；食堂（餐厅）操作间门窗完好，有防火、防盗、防投 毒等
29、措施；非食堂（餐厅）工作人员严禁进入操作间，并贴有醒 目标识；安全隐患及时上报，及时处理；有各类安全突发事故的应急处理预案。凡已经办公会决议的事项，必须坚决执行，任何部门 和个人不得以任何理由拒绝执行。已经办公会决议的事项如 需修改，应经办公会再次研究通过后方为有效。决议的落实 情况由综合事务办公室负责督促和检查，并向中心主任（经 理）或办公会汇报。（10）严格会议纪律和保密管理规定。凡会议讨论的情况和 决议的过程，以及会议决定未经允许不得外传泄露。2、饮食服务中心考勤管理制度按时上下班，不迟到，不早退。若因故无法按时到岗 应事先向部门负责人请假。在岗期间专心工作，不做与本职工作无关的事。员工
30、当班期间，因事暂时离岗，在不影响本职工作前 提下，应征得当班领导同意后方可外出。员工因病因事确需请假，必须履行请假手续。1天以 内（含1天）由部门负责人报中心主任（经理）批准；3天 以内（含3天）由中心主任（经理）报后勤保障部分管领导 批准；3天以上由后勤保障部主管领导审批。各部门指定一人（报中心综合事务办公室备案）负责 考勤登记，综合事务办公室对各部门考勤情况进行不定期检 查和抽查。3、饮食服务中心食品原料采购、索证制度为加强食品原料采购管理，严防“三无”食品原料进入 食堂（餐厅），根据食品安全法的有关规定，制定本制度：采购食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材料、 食品用具等，应当按国家有
31、关规定要求，要求销售方出示产 品生产许可证。同时，索取本批次产品的检验合格证。检验合格证明应是国务院、省、自治区、直辖市或县 级食品药品监督部门出具的食品卫生检验报告。需要索证的定型包装食品，其包装标识或产品说明书 必须符合食品安全法的有关规定。食品检验合格证明中记载的产品名称、生产日期、批 号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。食品采购人员应将索取的检验合格证明妥善保管，以 备查验。4、饮食服务中心物资储存及领用管理制度凡食堂（餐厅）购进的物资，应先入库后发放，领料 时必须由领料人填写领料单由保管（核算）员与领料人一起 过秤验收并签字。领料由专人负责，原则上当天用料当天领用。库内物资要合理分类
32、、摆放整齐、标识清晰，保证在 库物资不变质、不损坏，在保存期内使用完毕。出入库物资都要验收、入账，建立劳保用品、餐具、工具发放领用登记，并做好防尘、防鼠、防蝇、灭嶂等工作。定期盘库，做到账物卡三相符。月终配合核算组及时 做好查库盘点工作。5、饮食服务中心食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障师生餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品 安全监督管理办法等法律、法规，制定本制度：专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经 营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包 括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品 添加剂应当索取并留存许可
33、证、营业执照、检验合格报告（或 复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应 日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检 验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格 证明的复印件。专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如 实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批 号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应 当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时 间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账物相符。专区存放设立专区（或专柜）贮存
34、食品添加剂，并注明“食品添加 剂专区（或专柜）字样”。专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标 明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用 和超量使用。专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌 握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全知识以及 食品感官鉴别常识。中心安全质量检查员、食堂（餐厅）经理定期检查食品 添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证 照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保 存期限不得少于2年。6、饮食服务中心食品初加工制度首先清洗菜池、洗菜工具及盛装容器。蔬菜
35、洗涤一般以水浸没原料为宜，经过反复搅拌摩擦 去除泥沙，洗净后再放清水将原料反复清透。此外，还应掌 握其他不同原料的不同洗涤方法。初加工应注意清除原料中杂物和不能食用部分，同时 又不浪费有用的原料，做到物尽其用，并尽可能保持原料的 品质，外形完整，不受损伤。可先洗后切的蔬菜应先洗净，经刀工处理的原料应尽 量缩短在水中浸泡的时间，以保持原味。加工过程中食物原料应保持离地、隔墙摆放，洗净的 原料应盛放在干净的容器内，并整齐地排列货架上用洁布盖 好。工作完毕，放尽池水，清洗水池及工具，打扫周围环 境卫生，关好水阀。7、饮食服务中心食品烹调加工制度首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料，并有 序地排列
36、于灶台固定位置，使之取用便捷。调料盛装选用无 毒和不易引起化学变化的器皿，其它工具整齐摆在灶台上。了解当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序， 冬季应有保温措施。烹制时，面向炉灶，双脚自然分开站稳，操持勺柄灵 活自如，目视锅中食物变化。烹制菜肴要按照菜肴的风味特色，原料的不同性质， 季节的变化，准确合理地进行调味。根据原料的性质、火候大小及锅中变化，及时翻炒和 出锅，掌握好菜肴的火候。（6）盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过 容器的三分之二，以免菜汁污及盆边。工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境, 炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐码放在货架上。了解进餐者对菜肴口味
37、的要求，掌握菜肴销售情况, 及时补充不断档。8、饮食服务中心食品留样制度食堂（餐厅）为师生提供的早餐（包子、豆浆）以及 中晚餐的荤食食品必需由专人负责留样。留样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的 餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以 免被污染。待留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖）， 并在外面标明留样时间、品名、餐次，并立即放入专用留样 冰箱内保存。食堂（餐厅）必须认真填好留样记录。所有留样食品必须保留48小时，在48小时后方可由 食堂（餐厅）经理负责处理。留样冰箱为专用设备，冰箱内严禁存放与留样品无关 的其它食品。9、饮食服务中心食堂（餐厅）冷库、冰柜管
38、理制度冷藏工作要遵循安全、经济、卫生、方便的原则。冷库、冰柜要固定专人负责管理。要做到定期清洗消 毒，夏天每周一次，冬天每月一次，保持无腥臭异味，发现 异常情况要及时处理和报告。冷藏物资要做到生熟分开，成品与半成品分开。为保障食品卫生安全，中心推行冷库、冰柜物资每月 定期“清零”制度，由中心安全与质量组负责此项工作的检 查与监督。冷库、冰柜内不准放置私人物品。10、饮食服务中心食堂（餐厅）操作间卫生管理制度食堂（餐厅）操作间要保持内外环境卫生整洁。操作间地面干净无泥垢、无油垢、无痰迹、无积水、 无死角、无烟头。操作间门窗、灯泡要擦试明亮无灰尘。操作间工作台要保持干净整洁，随时清理。严禁在操作间内乱堆、乱放物品。11、饮食服务中心食堂（餐厅）餐厨废弃物处置管理制 度食堂（餐厅）管理人员要自觉遵守食品安全法及 有关法律法规，履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐 厨废弃物处置管理规定。食堂（餐厅）必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处