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1、舌尖上的源味街：湘江源菜馆【正文】清晨时分，精彩热闹的源味街褪去了人来人往的喧嚣，伴 随着潇湘平湖中印出的晨曦，静怡得迎接全新的一天，古典而又时 尚的街道朝气蓬勃。美食在此刻似乎也在沉睡，然而这家店除外一 湘江源，作为一家餐厅，“湘江源”的名称蕴藏了一种地域的自 豪，也代表了永州蓝山强烈的文化符号，同时也来到了蓝山特有的 美食，在这个清晨悄然酝酿着。【正文】蓝山位于永州的最南部，湖南的母亲河从这里发源，古老 的土地上孕育了当地淳朴的人民，在蓝山自古有着富考状元穷养猪 的说法，就是说穷人养了头大肥猪就像富人家里考上状元一样的欢 喜。因此，杀大肥猪的时候，主人会邀请左邻右舍、亲朋好友前来 庆贺，逐
2、渐地也形成了一个菜系，杀猪菜。蓝山血灌肠，就是其中 一道独有的美食，据传，血灌肠是南宋贡品。餐桌上，地道的血灌 肠必不可少，民间还有“无血灌肠不叫杀猪菜”的说法。【录】血灌肠制作十分讲究而且细腻。它只能在清晨时分制作，在 “湘江源”餐厅里，厨师能够应付所有的菜肴，唯独这道血灌肠的 制作，需要由老板钟一萍的父母来亲自完成，只有经验丰富的蓝山 大厨才能驾驭这道娇嫩的血灌肠。【录】在杀猪时用大盆装猪血。适当加入盐和水，便于血成型，也 会获得最佳的口感。盐出五味，兑水能降低猪血的黏稠度，使血肠 的口感更加嫩爽，已做了数十年血肠的老夫妻，对水和食盐的配比 比例拿捏得恰到好处。血灌肠的做法虽然简单，但味道
3、独特，鲜美 可口。除了原汁原味的血灌肠，随着生活质量的提高，老雷也会在 灌肠之前，在血水里配以香粉、茶油等佐料，其叶更加醇四溢，鲜 嫩爽口。猪大肠是否冲洗干净和去除异味，直接关系到血灌肠的口 感。【录】厨师把收拾好的整根生大肠反复数次用盐撮洗，褪去黏附在 肠壁上的杂质，而后将生肠放入45度至50度温水中漂洗，反复清 洗两至三次后，猪肠的异味即可尽除。灌血肠是门技术活，得多人 分工合作。灌肠时，先将大肠一端用稻草扎紧铺平，血水拌均匀后 从另一端口快速灌入，这个过程必须准确而迅速。（同期：倒就要倒得快，慢了的话他就凝固了）【录】血水倒入肠后，得跟着血水流势不时捋捋大肠，待大肠外衣 呈饱满状就好。灌
4、好的血肠，需要用绳子扎好口子，2530厘米前 后再用绳子分节扎紧。把血肠放入冷水锅，锅里的水需浸没血灌 肠。猪血与大肠的醇香相互融合，味道更鲜香。血肠煮得好与坏， 火候的把控是关键。温火煮、轻盈翻动可防爆肠。高温使肠内的猪 血煮成块。【录】经过四十分钟温水融合，出锅后的血灌肠外形上似乎并没有 太大变化，而与之细腻的制作过程相比，烹饪过程则要简单干脆得 多。血灌肠三鲜汤，是对这道美味最原始的呈现方式。将血灌肠均 匀得切成块状，搭配猪肉、猪肝，直接将清水烧开之后，三种食材 依次倒入，猪肠中的油脂被慢慢激发，与猪肉、猪肝、猪血相互混 合，大火沸腾五分钟后加入食盐，少许青葱点缀提香，便可以上桌 了。猪血富含各种微量元素，与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒 发生化学反应，利于毒素排出体外，这也就是民间所说的“吃血赶 灰”。【录】如今，虽然农村百姓杀年猪吃血肠的方式在改变，但承载的 那份蓝山饮食韵味却始终如一，即便当这种美食来到了源味街，朴 实无华间注入了民粹的个性，展现出的不仅仅只是美味还有当地的 故事，以湘江源山水为壁画，配以地方作家的诗词，在现代的繁华 喧嚣，依然保留一方悠久的宁静祥和，也让人感受着来自湖南母亲 河源头的自豪感，在这里情感的融合才是其中的真缔。