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1、食品分析考试大纲I考试性质与目的本科插班生考试是针对专科毕业生参加的选拔性考试，我院将根据考生的成绩，按已确定的招生计划， 德、智、体育、全面衡量，择优录取。考试应有较高的信度，效度，必要的区分度和适当的难度。II考试内容一、考试基本要求要求考生理解和掌握食品分析的原理与方法，运用现代科学技术和分析手段，参照国标及其他相关 标准对各类食品的营养物、添加剂、污染物、有毒有害物等主要成分及其含量进行检测，以保证食品质量。 重点任务是让学生掌握食品的理化检验原理与方法，包括食品的采样与预处理，食品营养成分、添加剂、污 染物和有毒有害物质等的分析检验方法，食品新鲜度及掺假食品的分析检验，检验结果的数据
2、处理和报告撰 写等；通过实验操作技能的训练使学生能够独立进行食品分析操作，获得准确的分析结果并进行准确分析报 告，在掌握食品分析技术的同时深化对所学习理论的理解，也为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的 基础。二、考核知识点与考核要求本考试大纲根据韩山师范学院食品分析课程教学大纲的教学要求，以人才培养规格为目标，按照本 学科的理论知识体系，提出了考核的知识点和考核的目标。考核目标分为两个层次；了解、掌握（或理解、 或会、能）。第一章绪论（一）考核要求了解食品分析的定义、发展历史及发展方向，了解食品分析的特点、任务，了解食品分析常用的技术用 语和常用的标准；掌握食品分析的定义和作用，掌握食品分
3、析的内容和方法。（二）考核内容1、食品分析概述2、食品分析任务和内容3、食品分析技术用语4、食品分析方法选择与标准5、实验室安全知识第二章食品样品的采集与预处理（一）考核要求了解食品分析的一般程序；理解采样的步骤及应遵循的原则，从而掌握采样和样品制备的方法，其中重 点掌握液体和固体的制备方法、四分法；了解样品预处理的目的和原则，掌握样品预处理的方法，包括有机 物破坏法、蒸馆法、溶剂提取法、皂化和磺化法、色层分离法，重点理解和掌握有机物破坏法、蒸储法和溶 剂提取法。（二）考核内容1、食品样品的采集、制备及保存2、样品的预处理第三章食品的物理检验法（一）教学要求了解食品的物理检验的概念、感官检验在
4、食品中的应用及范围；掌握密度法、折光法、旋光法，掌握色 度、粘度、质构的测定及应用。（二）教学内容1、食品的物理检验的概述2、密度法3、折光法4、旋光法5、色度6、黏度7、质构第四章食品中水分的测定（-）考核要求了解食品中水分的存在形式及直接法、间接法等测定方法；掌握干燥法测定食品中的水分，香料中水分 的测定方法一一蒸馈法。（二）考核内容1、概述2、水分的测定第五章食品中碳水化合物的测定（一）考核要求理解和掌握糖类的提取、澄清方法及适用范围，还原糖的直接滴定测定法；理解和区分蔗糖、淀粉、总 糖水解的方法；掌握还原糖、总糖、纤维、淀粉的测定方法；了解低聚糖和果胶物质的测定方法。（二）考核内容1、
5、概述2、糖类的提取与澄清3、单糖和低聚糖的测定4、淀粉的测定5、纤维的测定6、果胶物质的测定第六章食品中脂类的测定（一）考核要求理解粗脂肪的相关概念，脂类的提取方法和适用范围；理解和区分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提 取法测定脂肪的适用性，罗紫哥特里法、巴布科克法和盖勃法测定乳脂的适用性；掌握索氏提取法测定粗脂 肪，罗紫哥特里法测定乳脂；了解脂类样品的预处理方法。（二）考核内容1、概述2、脂类物质的测定意义3、脂类的提取4、样品的预处理5、脂类的测定方法第七章食品中蛋白质和氨基酸的测定（-）考核要求理解和掌握粗蛋白的概念，凯氏定氮法测定蛋白质的原理，甲醛滴定法测定氨基酸；掌握不同样品如何
6、选择蛋白质的测定方法，不同样品如何选择氨基酸的测定方法，挥发性盐基氮的概念和测定方法；了解蛋白 质和氨基酸的定性方法、分离及测定。（二）考核内容1、概述2、蛋白质的定性和定量测定3、氨基酸的定性和定量测定4、氨基酸的分离及测定5、挥发性盐基氮的测定第八章食品中灰分和儿种矿物元素的测定（-）考核要求理解和掌握粗灰分、水溶性、酸溶性灰分的概念，理解和掌握双硫踪比色法测定Pb、Zn、Cd、Hg；掌 握总灰分的测定方法，为什么要炭化，加速灰化的方法，掌握原子吸收光谱法测定重金属，钙和铁的测定方 法；了解有害金属的测定方法。（二）考核内容1、概述2、灰分的相关概念3、灰分的测定4、几种重要矿物元素（Ca
7、、Fe、I、P、Pb、As、Cd、Hg、Sn）的测定第九章食品中维生素的测定（一）考核要求了解维生素的测定方法有哪几类、荧光光谱法测定Vbi和Vc;掌握三氯化睇比色法测定Va,2,6-二氯靛 酚法测定还原型V。2,4-二硝基苯脱法测定总Vc。（二）考核内容1、概述2、几种脂溶性维生素的测定3、几种水溶性维生素的测定第十章食品酸度的测定（一）考核要求理解和掌握总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛乳酸度的概念；理解总酸度的测定（滴定法）中为何以pH 8.2为终点而不是pH 7；掌握总酸度和挥发酸度的测定；掌握气相色谱法检测的原理及应用；了解果蔬及某 些食品中常见的有机酸；了解有机酸分离与测定的方法。（二
8、）考核内容1、酸度的概述2、酸度的测定3、有机酸的分离与测定第十一章食品添加剂的测定（-）考核要求了解食品中常用的甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂；掌握午餐肉中亚硝酸盐的测定一比色法；掌握漂 白剂的检测方法；理解常用甜味剂和防腐剂的检测方法；理解和掌握液相色谱法的原理及应用。（二）考核内容1、概述2、甜味剂的检测3、防腐剂的检测4、发色剂的检测5、漂白剂的检测第十二章食品中有害物质和包装容器安全性的检测(-)考核要求理解和掌握农药残留和兽药残留的概念；掌握有机氯和有机磷农药的气质联用测定法，四环素类药物残 留的高效液相色谱测定法；掌握食品包装材料中的有害物；了解食品中霉菌毒素的种类，食品中天然毒
9、素的 种类，食品加工过程中形成的有害物质，食品中二嗯英的检测方法。(-)考核内容1、食品中有害物质的概述2、食品中有害物质的概念、种类与来源3、食品中有害物质常用的检测方法4、食品包装容器的安全性检测第十三章食品分析中的质量保证与数据处理(一)考核要求了解食品分析误差的客观存在性，了解不确定度的概念及分类；理解误差的表示方法和控制；理解实验 质量保证与认可的概念；掌握数据的处理方法和取舍，重点理解并掌握Q统计量法和格鲁布斯(Grubbs)检验 法，为数据的检验和取舍提供依据。(-)考核内容1、分析数据的质量2、分析测试中的质量保证3、实验方法评价4、实验数据处理III考核形式及试卷结构1 .本
10、科目考试采用闭卷笔试方法,考试时间120分钟,全卷满分100分。2 .试卷中各部分的占分比例是：第一章、第二章约占5%,第三章约占5%,第四章约占5%,第五章约占 10%,第六章约占10%,第七章约占15%,第八章约占10%,第九章约占10%,第十章约占10%,第H一章约占 10%,第十二章约占5%,第十三章约占5%。3 .试题对不同能力层次要求的分数比例，一般识记占20%,理解占40%,应用占40%。4 .试题难易占分比例是：易约占30%,中约占用50%,难约占20虬5 .本科目考试的题型有：名词解释、选择题、判断题、填空题、简答题和计算题等。IV参考书目食品分析（第三版），王永华、戚穗坚著，中国轻工出版社，ISBN：8V参考样题一、填空（每空1分，共26分）1.蛋白质测定时，样品消化过程中加入硫酸钾的作用是二、判断题（对的在括号内打“4”，错的打“X”，每题1分，共7分）1.所有食物的蛋白质换算系数均为6.25。（）三、选择题（每题1分，共10分）1.测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）oA索氏提取法 B酸性乙醛提取法C碱性乙酸提取法 D巴布科克法四、名词解释题（每题3分，共15分）1、空白试验：五、简答题（共24分）1.简述干法灰化和湿法消化的优缺点。（6分）六、分析计算题（共18分）1.根据以下材料叙述，分别完成相关问题及结果计算。